Рецепт*

Закваска:
6 г ржаного стартера
40 г воды
40 г ржаной обдирной муки

Мочка:
80 г ржаной обдирной муки
140 г кипятка

Закваску и мочку оставить на 8-10 часов, после соединить и оставить еще на 2 часа.

Тесто:
210 г пшеничной муки в.с.
60 г ржаной обдирной муки
Закваска + мочка
6 г соли
11 г сахара
130 г воды
1-2 ст.л. растительного масла

для опары -
мука ржаная (или цельнозерновая) 100 г
вода 90 г
дрожжи сухие 2 г

Для теста:
пшеничная мука -300 г
вода 180 г
оливковое масло -10 г ( можно заменить любым растительным)
соль - 10 г

РЕЦЕПТ ПШЕНИЧНОГО ФОРМОВОГО ХЛЕБА

Опара:
165 г пшеничной муки высшего сорта;
165 г воды;
1 г сухих дрожжей (быстродействующие, инстантные. Или 3 г свежих дрожжей).

Для теста:
вся опара;
500 г пшеничной муки высшего сорта;
300 г воды;
11 г соли.

Количество этого теста рассчитано для двух форм, которые еще называют Л-11 (маленькая) и Л-7 (большая).
Размеры Л-11 - 146х101х100 мм
Размеры Л-7 - 221х110х115 мм.

В форму Л-11 понадобится 330-350 или 380 грамм теста. Я чаще всего беру 350-380 г.
В форму Л-7 понадобится 700-780 г теста.

Также из этого количество теста получится 3 маленькие формы Л-11. Закладка теста по 370-380 грамм.

Если у вас две формы Л-7, то понадобится увеличить количество ингредиентов в рецепте в 1,32 раза. То есть каждый ингредиент нужно будет умножить на коэффициент 1,32.

Если у вас одна форма Л-7, то нужно каждый ингредиент по очереди умножить на коэффициент 0,62. Например, в опаре мука 165 грамм, а вы умножаете 165*0,62 и получаете 102 грамма пшеничной муки. И так со всеми остальными ингредиентами. В итоге у вас получится 710 грамм теста, которые вы все отправляйте в одну большую форму Л-7.

Суть метода такая: за 8-10 часов до замеса смешать муку, воду и соль (все, кроме того, что нужно для закваски), и оставить в холодильнике. Это лучше делать вечером перед тем, как пойти спать, и тогда же поставить закваску - чтобы созрела к утру. А утром смешать тесто и зрелую закваску, замесить гладкое тесто и дальше - по плану.
Для чего так делать, читайте в статье: https://www.hlebomoli.ru/blog/o-svoys...
А рецепт хлеба на видео ищите тут https://www.hlebomoli.ru/blog/holodny...

ЖИДКАЯ ЗАКВАСКА:
• 195 г воды комнатной t
• 35 г ржаной закваски 100% влажности
• 150 г пшеничной муки в/с
❗️ Выход: 380 г

ТЕСТО:
• 380 г жидкой закваски
• 460 г воды комнатной t
• 700 г пшеничной муки в/с
• 150 г цельнозерновой пшеничной муки
• 19 г соли
❗️ Выход теста: 1700 г

Зрелая закваска:
20 гр. приготовленной закваски
150 гр. ржаной обдирной муки
150 гр. воды

Дарницкий хлеб на бездрожжевой закваске:
Вся закваска (270 гр.)
200 гр. пшеничной муки
130 гр. ржаной обдирной муки
10 гр. соли
230 мл. воды
1 ст. л. мёда
1 ст. л. растительного масла

На приготовление закваски уходит от 5 до 7 дней:
1-й день (утро): 50 гр. муки + 50 гр. воды
(вечер): перемешиваем
2-й день (утро): 50 гр. муки + 50 гр. воды
(вечер): перемешиваем
3-й день (утро): 50 гр. муки + 50 гр. воды
(вечер): перемешиваем
4-й день (утро): 50 гр. муки + 50 гр. воды
(вечер): перемешиваем
5-й день (утро): 50 гр. муки + 50 гр. воды
(через 8 часов): закваска готова!
Возможно понадобится еще 1 день в том же режиме.