Что ели наши предки? Пожалуй, ответ на этот вопрос многих поставит в тупик: мы сейчас больше знаем о японской, китайской и мексиканской кухне. Между тем настоящая еда простых людей в дореволюционной России была максимально сытной и здоровой — такой ее сделали нелегкие условия крестьянской жизни. С особенностями здорового питания крестьян познакомил краевед Николай Сапелкин.
Хлеб да каша
"Пищевой рацион наших предков определялся стилем их жизни и особенностями ведения хозяйства, — говорит краевед Николай Сапелкин. — Еще один фактор — нагрузка на женщину-хозяйку. Социологи посчитали, что русская женщина в конце XIX — начале XX века в среднем работала 18-19 часов в сутки: воспитывала детей, убирала в доме, смотрела за скотиной, собирала жито и т. д. Поэтому пища была легка в приготовлении и максимально полезна. Важно понимать: есть ради удовольствия большинство русских людей стало только при советской власти. Раньше питались исключительно чтобы насытиться и восполнить нужную для работы энергию. Тип работы и определял качество пищи".
Вся жизнь крестьянина вращалась вокруг хлеба. Поговорка "щи да каша — пища наша", конечно, не обманывает, но все же правильнее было бы говорить: "хлеб да каша". Даже если другие продукты были в изобилии, неурожай хлеба вызывал панику. Голод в деревне случался регулярно: так, в 1891 году в Воронежской губернии голодало больше миллиона жителей, погибли 48 тыс. человек.
Хлеб и соль были на столе постоянно и исчезали только в двух случаях: во время голода и перед тем, как в дом заходил священник. Великороссы мололи на муку и рожь, и пшеницу — не случайно и сегодня у нас популярен серый хлеб. Малороссы его не признавали и ели только белый.
Популярна была самая разнообразная выпечка: блины, которые были ритуальным блюдом, пышки и т. д. Остатки теста, которых не хватало для целой хлебной формы, клали на глиняный черепок и ставили в печь. Теплые, хрустящие, политые постным — не подсолнечным, а конопляным — маслом черепеники были любимым детским лакомством.
Русский "попкорн"
Блюда получали названия по технологии приготовления: так, пирог из крупы назывался крупенником, а если запекалось пшено с яйцами — пшенником. И, конечно, толокно. Его можно сравнить с русским поп-корном: маленькие и твердые овсяные зерна делали мягкими и воздушными. Для этого их вымачивали, а затем – разбухшие - ставили в печь: при этом они быстро высыхали, но сохраняли объем. Толокно можно было брать с собой в дорогу и есть сухим, а залитое даже холодной водой, оно превращалось в питательную кашу.
Активно применялась и полба — пшеница древних, мягких сортов: ее отваривали и жевали. Но самой популярной кашей была пшенная.
"Просо шелушили в ступе, получая пшено, — отмечает Николай Сапелкин. — В кашу добавляли разные наполнители. Самый вкусный — тыква, которую добавляли осенью и в начале зимы. Если была возможность, клали мясо или куриные потроха".
Когда в пшенную кашу подливали немного воды, получался суп — кулеш, который сдабривали постным маслом, солью и репчатым луком. Кулеш часто заваривали в поле, когда нужно было выполнять тяжелую крестьянскую работу. Готовился он быстро, для большей питательности в него добавляли выжарки и ржавое сало.
Курятина, говядина и "червячки"
Среди горячих супов лапша стояла особняком: ее готовили только с курицей и лишь в редких случаях — на свадьбу, на поминки, для захворавшего члена семьи или когда издалека приезжал очень близкий человек.
Но, конечно, самым популярным супом были щи. В теплое время года они были только зелеными — из щавеля или крапивы. Капусту летом никогда не ели — заквашивали на зиму. Главным символом богатства семьи считались щи с говядиной.
"Кухню Черноземья необходимо пропагандировать, — убежден краевед. — Например, Воронеж — это окрошка и щи с говядиной. Это необыкновенно вкусные и недорогие блюда из пшена. А если его хорошо разварить и перетереть через сито, получатся вермишельки — в народе их называли "червячками". Это блюдо готовили только на праздники".
У большинства крестьян на столе могли оказаться только курятина и говядина. Кур резали только для выбраковки — хромых, старых и т. д. Говядину ели исключительно зимой, в мороз — когда можно было хранить мясо. Если случалась оттепель, мясо клали в рассол. Каждый день понемногу отрезали и добавляли в щи, обрезки и кости шли в холодец. Только состоятельные люди могли запекать в печи целый окорок.
Поросят заводили только богатые крестьяне, ведь обычно фуражного зерна не хватало, а объедков со стола не оставалось — съедалось все. А корова или теленок, как известно, питаются травой летом и сеном зимой — сколько заготовишь, столько скотины и продержишь. Если поленился или заболел и заготовил мало сена, значит, придется кого-то или продавать, или резать.
Сметана или снимок?
Главное — сохранить хотя бы одну буренку: без молока, как и без хлеба, крестьянин свою жизнь не представлял. Одинокие старики, у которых не хватало сил кормить корову, заводили козу.
То, что сегодня повсеместно зовут сметаной, в Воронежской области называли "снимок". Сам по себе снимок почти не ели — для нормальной хозяйки это было безумным расточительством, ведь из него можно столько всего приготовить! И, прежде всего, стратегический продукт: масло. Но долго храниться оно не могло, а излишки молока были только летом. Поэтому масло, как правило, перетапливали, заливали в кувшин и пересыпали солью — после этого оно даже летом хорошо хранилось в погребе.
На Пасху, на свадьбу или еще по какому-нибудь поводу из молока и снимка делали сметану — но так называли продукты, которые сегодня мы зовем ряженкой и варенцом.
Еще один стратегический продукт, под которым понимали совсем не то, что сегодня, — это сыр. Само это слово говорит, что его не варили, а ели сырым. Творог просаливали и прокаливали на солнце до такого состояния, что он больше не портился, клали в холщевый мешок и подвешивали в помещении. Сыр ели во время особенно тяжелой работы, когда семь потов сходят.
"Это своего рода концентрированное молоко, — отмечает Николай Сапелкин. — Все разумно и эффективно. А дополнять базовый рацион можно было тем, что растет в саду или огороде, что добыл на охоте или на рыбалке".
Впрочем, фруктовых деревьев у крестьян не было — все это тоже появилось уже в колхозное время. Дикие груши и яблоки, калину и шиповник, разные травы для отваров собирали в лесу. На огороде росли тыква, бобовые, редька и, конечно, репа. Старики ели ее пареной — так проще было прожевать. Каждодневным напитком был кисель, который делали из овса.
"Конечно, наши предки тоже старались удивить гостей, — говорит краевед. — Каждая хозяйка старалась показать себя искусницей. Кто-то в квас добавлял мяту, кто-то — чабрец, кто-то комбинировал разные травы. Каждодневные блюда у нас обобщенно называли харчами, а изысканные — кундюбами. Уверен, придет время, когда воронежские кундюбы будут подавать в самых статусных ресторанах!"
Квас, тюря, мурцовка…
Сегодня квас — это напиток. Но раньше так называли холодный суп — тот, что мы теперь именуем окрошкой. Еще более простым супом была тюря — подсушенный хлеб, залитый водой. Богатеи делали тюрю с молоком, а самые богатые — даже масло добавляли! Чуть меньше распространена была ботвинья — название этого блюда говорит само за себя.
А вот среди наемных рабочих была популярна мурцовка. На предприятия привозили соленую рыбу — есть ее саму по себе тяжело, особенно летом, во время жары. И мудрый воронежский мужик нашел выход: порезал ее на кусочки, залил квасом, добавил лучку — блюдо стало гораздо приятнее. Впрочем, мы с вами вряд ли сможем оценить его вкус.
