Полезно ли пить свеклу. Мифы и правда о ценных свойствах сока

Тухлый оливье, рыба с душком. Как магазины обманывают с просрочкой

Рыба с ароматом огурца. Как корюшка стала символом Петербурга

7 добавок, которые сделают любую кашу восхитительной

Испанский аппетит

Шашлычный сезон открыт! Как выбрать мясо, рыбу, курицу и сосиски

Рисовый рай

Система "мульти"

Как очистить печень перед праздниками

12 шагов к правильному питанию для мужчин

Куриные гаджеты. Что поможет приготовить идеальное яйцо?

Молоко и сливки в кулинарии

История камамбера

Для красоты волос

Что надо женщине?

Овощной рай

Съесть на ночь и не потолстеть.

Какой способ приготовления еды самый полезный?

Древняя китайская пословица гласит: "Не существует плохих продуктов, есть плохие повара!" Умение готовить пищу с древнейших времен в Китае было возведено в ранг искусства. Китайцы всегда очень трепетно относились к запаху, вкусу и внешнему виду блюд, считая, что они должны не только наполнять желудок, но и доставлять эстетическое удовольствие.

В Китае никогда, видимо, не только не получит широкое распространение фастфуд (быстрая еда), как в странах Западной Европы и Северной Америки, но и не будет принято само это понятие. Прием пищи расценивается китайцами как момент приобщения к культуре нации, основным девизом которой на протяжении тысячелетий было: "Терпение и неторопливость".

Китайцы испокон веков считали, что человек чувствует себя здоровым лишь тогда, когда в его организме сохранен баланс между холодом и теплом – Инь и Ян! В 1368 году китайский философ и знаток хорошей пищи Чай Минг систематизировал все имеющиеся на земле съедобные продукты по содержанию в них Инь и Ян. Почтенный ученый перепробовал все продукты из составленного им каталога сам и, как утверждает легенда, дожил до 106 лет!

Китайцы создали утонченные способы приготовления пищи как минимум 3000 лет назад! Только вдумайтесь, в 770 – 221 годах до Рождества Христова в Китае уже стали появляться первые рестораны для широкой публики. А примерно 1500 лет назад была написана первая Кулинарная книга.

Вот почему не следует особо удивляться тому, что большинство приемов обработки продуктов в китайской кухне требуют тщательного, порой ювелирного ручного труда. Практически все операции в китайской кухне не поддаются механизации, так как техника эта отрабатывалась тысячелетиями!

Для того чтобы приготовить настоящее китайское блюдо, недостаточно с аптекарской точностью и предельной скрупулезностью выполнить все требования того или иного рецепта. Нужно иметь особые навыки и владеть специфической технологией, которая в корне отличается от традиционной европейской. Именно эта специфическая технология делает обычные, порой банальные блюда китайскими!

В китайской кухне предпочтение отдается овощам, грибам, свинине, курятине, рыбе и морепродуктам и практически нет блюд из молока и молочных продуктов, а также баранины. Дело в том, что баранина и молоко были главными продуктами питания ненавистных кочевников-завоевателей и посему отвергались местным населением исключительно по идейным соображениям. Крупный рогатый скот испокон веков рассматривался в Китае прежде всего как тягловая сила, а потом уже еда. Поэтому блюда из говядины и телятины появились в кухне этого региона сравнительно недавно. А вот свинья – животное очень удобное, ее можно кормить отходами и отбросами, а не полноценным зерном, которого в стране всегда не хватало.

Китайская кухня с глубокой древности всегда очень четко подразделялась на императорскую и простонародную. Это деление сохранилось и до наших дней. Блюда императорского стола требовали не только высочайшего поварского мастерства, но и очень специфических продуктов. Согласно письменным хроникам, в меню императора из династии Цин (с 1644) – Цянь Луна входили медвежьи лапы, верблюжий горб, хобот слона, губы гориллы и т. д. Видимо, поэтому у неискушенных европейцев сложилось несколько однобокое представление о этих странных китайцах, жующих каждый день акульи плавники, ласточкины гнезда и тухлые яйца пугающего сине-зеленого цвета. Кстати, блюдо под названием "Столетние яйца" – на самом деле особым образом консервированный продукт со сложной системой подготовки и специфической технологией. "Сун хуа дань" – так по-китайски называются эти, особым образом приготовленные куриные или утиные яйца – непременная составная часть экзотического и очень дорогого праздничного меню. Технология их приготовления достаточно сложна. Сначала делают особую пасту из золы тутовых побегов и гороховых стеблей, негашеной извести, соды, соли и сока зеленых чайных листьев. Масса получается мягкая, эластичная, темнеющая от длительного хранения и по структуре напоминающая пластилин. Ею обмазывают яйца трех сантиметровым слоем. Затем яйца обваливают в рисовых отрубях и складывают в большие чаны, которые, заполнив доверху, плотно закрывают крышками. Выдерживают в них яйца ровно сто дней. В результате сложных химических реакций яйца становятся внутри студенисто-желеобразными и достаточно неприятного грязно-зеленого цвета. Но вкус у них пикантный. Их используют как составную часть многих блюд и употребляют как закуску. Такие яйца могут храниться около двух лет.

Следует сразу внести ясность: повседневная трапеза китайцев состоит из простой и даже очень скромной пищи. А вышеперечисленные продукты для современных китайцев такая же редкость, как и для нас с вами.

Китайская кухня, как, впрочем, и индийская, итальянская или турецкая, различается по регионам. В каждом районе свои особые продукты, свой климат и свои любимые блюда. Так, на севере предпочитают хлеб и соевые бобы, в Центральном и Южном Китае – рис, а на западе любят лапшу. Тем не менее специалисты выделяют в стране пять основных кулинарных школ. Это – Шаньдун, Сычуань, Цзянсу и Гуандун. Особняком стоит кулинарная школа столицы страны – Пекина.

Давайте очень коротко остановимся на специфике каждой из этих школ.

Шаньдунская кухня (эта провинция расположена на восточном побережье страны) славится блюдами из рыбы и даров моря. Одно из наиболее знаменитых блюд этой части Китая – "Рыба с красной чешуей". Рыбу для этого блюда специально разводят в пруду на горе Тай-шань. Рыба удивительно живуча. Секрет такой живучести в особом способе разделки, при котором не затрагивается центральный нервный узел. Даже на сковороде в кипящем масле рыба продолжает биться, и поэтому ее подают с загнутым вверх хвостом. Также эту рыбу жарят, обернув ей влажным полотенцем голову, которую держат на весу над сковородой. И на тарелке рыба шевелит жабрами и вращает глазами!

Кстати, знаменитый "Суп из ласточкиных гнезд" тоже блюдо шаньдунской школы.

Сычуаньская кухня (провинция Сычуань расположена в самом центре страны). Климат здесь достаточно влажный, и жители привыкли спасаться от сырости крепко приправленной, очень острой пищей. Как говорят сами китайцы, "…даже в зимнюю стужу пот прошибает". В этой кухне широко используется соевый творог тофу.

Для провинции Цзянсу, расположенной южнее провинции Шаньдун, характерны блюда со слегка сладковатым вкусом. Наиболее известные из них – "Тушеные плавники акулы в коричневом соусе" и "Пареная сельдь".

Провинция Гуандун расположена в субтропиках. В Китае шутят: "Здесь едят все, что летает в воздухе, кроме самолетов, передвигается по суше, кроме трактора, плавает в воде, кроме подводной лодки…" Сырьем для этой кулинарной школы могут служить змеи, дикие кошки, собаки, крокодилы, обезьяньи мозги и тому подобные "деликатесы".

Кстати, впервые блюда из змей стали готовить в эпоху Западной Хань (206 г. до Р. Х. – 24 г. после Р. Х.). Технология приготовления таких блюд включает несколько десятков операций. К этим блюдам традиционно подают светло-синее вино из змеиной желчи. По поверью, мясо змеи облегчает ревматические боли, а желчь укрепляет организм.

Считается, что тот, кто съест живую кобру без соли(!), запивая ее только что сцеженной кровью живой голубки, будет мудр, как змея, и вечно свободен, как птица!

Кухня Пекина вобрала в себя множество традиций самых разнообразных районов страны. Пекин является столицей Китая уже более семи веков. Столетиями миллионы людей приезжали в столицу и привозили с собой не только свой скарб, но и свои традиции, обычаи и специфические кулинарные вкусы.

Визитной карточкой столичной кухни является конечно же "Утка, жаренная по-пекински". Рецепт приготовления этого блюда известен в Китае с конца XIV века. А первый ресторан, подававший это блюдо, был основан около 400 лет назад. Птиц для этого блюда выращивают на специальных фермах в окрестностях столицы. У откормленных особым образом уток тонкая кожа и нежное мясо. После забоя между кожей и мясом птицы с помощью специального приспособления вводится сжатый воздух. Затем утка обваривается кипятком и покрывается сиропом, который придает ее коже ровную ярко-красную окраску и делает ее хрустящей. Сервируется утка так. Вынутая из печи тушка разрезается ровно на 120 тонких ломтиков. К утке подаются специальные блинчики и соус из сладкой сои. Из крылышек, лапок, языка, сердца и печени утки китайцы готовят десятки горячих и холодных блюд. Они составляют так называемый "Полный утиный банкет".

Китай – страна по преимуществу буддистская. Вегетарианская кухня Китая зародилась именно в буддистских монастырях, где монахам категорически запрещалось употреблять в пищу мясо и рыбу. Меню служителей храмов состояло в основном из бобов и бобовых продуктов. Но монахи научились из этих незатейливых продуктов готовить потрясающие блюда, которые и видом, и вкусом походили то на рыбу, то на курицу, то на свинину. Вегетарианские "креветки" и "ветчина" по рецепту буддистских монахов популярны теперь по всей стране.

Рольмопс

Гастрономическая справка

ЧОРИЗО

Испанская красная свиная колбаса с чесноком, солью и паприкой. Иногда в рецептуру включают вино. Чоризо может быть разной формы, маленькой и большой, сыровяленой и сырокопченой, острой и даже сладкой. Едят ее как обычную колбасу, а также жарят или добавляют в различные блюда.

ШАФРАН

Одна из самых дорогих пряностей в мире, придающая блюдам желтый оттенок. Шафран производят из высушенных рылец цветков крокуса. Долгое время Испания была одним из главных поставщиков шафрана, поэтому и в национальных рецептах страны часто встречается эта ароматная пряность.

ХАМОН

Сыровяленый свиной окорок. Представлен в стране двумя видами: серрано и более дорогим иберико. Для хамона окорок солят, высушивают и оставляют вялиться (на время от года до трех). В кулинарии используют тоненькие ломтики хамона, отрезанные от целого окорока.

ХЕРЕС

Вино крепостью 12-18%. Производится из купажа трех сортов винограда. На вкус слегка солоновато-горькое с характерным грибным тоном. Свое название напиток получил в честь одноименного города, основанного финикийцами после завоевания юго-восточной Андалусии в 1000 году до н. э. 

Испания – это Мадрид и Барселона, коррида и быки, фламенко и кастаньеты, палящее солнце и белоснежные пляжи… А еще это страна с потрясающей едой, которую невозможно не полюбить и обязательно нужно попробовать.

Испанская кухня говорит сама за себя. Точнее, за нее вещают национальные рецепты страны. Только взгляните: будь то салат, суп или горячее – в большинство блюд входят лук, чеснок и красный сладкий перец. Компанию им составляют спелые помидорчики, ароматная зелень и, конечно, оливковое масло. Эти нехитрые ингредиенты – самые крупные кирпичики в фундаменте местной кулинарии.

НА ОДИН ЗУБОК

Современную Испанию невозможно представить без тапас. Это название объединяет аппетитные закуски, которые смакуют под бокал красного вина или хереса. И если на тарелке лежат оливки или острые креветки, маленькие кусочки мясного пирога или тонкие ломтики ветчины, сыр или анчоусы – все это тапас, и не существует никаких правил по поводу их ассортимента. Подойдет все, что есть под рукой и на чем остановится фантазия повара.

Известно несколько версий появления тапас – нам нравится та, что на удивление проста и датируется XIX веком. В те времена испанцы, приходящие в бар, чтобы выпить, прикрывали свои бокалы, дабы в них не попала надоедливая мошкара. Хозяин одного из питейных заведений предложил использовать в качестве крышек чтонибуть съестное, например ломтики хлеба или ветчины. Идея всем понравилась, и вскоре слово tapar, означающее "накрывать", преобразовалось в "тапас", а испанцы убедились, что "не бывает бокала без тапас и тапас – без бокала".

В РЯДАХ ПОЧЕТА

Испанская кухня может похвастаться блюдами, сыскавшими мировую славу. Начнем с гаспачо. Для ясности скажем, что это холодный томатный суп. Правда, только для ясности. Потому что не любой суп на основе помидоров может носить это гордое испанское имя, даже если вы перед подачей подержали его в холодильнике. Истинный гаспачо обязательно загущают кусочком хорошего вчерашнего хлеба. В зависимости от зрелости используемых помидоров суп может быть как бледно-оранжевым, так и огненно-красным.

Другой гастрономический символ Испании – это паэлья. В каждом регионе страны ее готовят по-своему, но обязательно на одноименной сковороде paellaи желательно на открытом огне. Все рецепты объединяет наличие риса и шафрана. Остальные же продукты подбираются на усмотрение повара: дары моря, курица, кролик, острые колбаски чоризо, зеленый горошек или хамон. Причем креветки и кальмары могут встретиться в блюде с кусочками свинины. Необычное сочетание, но испанскому повару виднее!

А ДЕСЕРТ?

На сладкую испанскую жизнь сильное влияние оказали арабы. Они познакомили страну с орехами и пряностями. Поэтому наряду с молочными и творожными десертами здесь можно встретить медовые оладьи, пироги с начинкой из миндального крема, халву, нугу и засахаренные фрукты. Очень хороши местные блюда на основе яиц: бисквиты, пудинги и крем каталана. А любимые трубочки чуррос испанцы готовы есть на завтрак, обед и ужин.

Запеченная говядина с овощами гриль и чимичурри

Азбука вкуса нормандской кулинарии

УСТРИЦЫ

Эти моллюски – специалитет Нормандии, они бывают разного калибра (1, 2, 3,) и разных видов. Самые популярные – "фин де клер", "белон", "блэк нуар". Отведать их можно в любом ресторане или на рыбном рынке в Трувиле. Центр производства устриц – город Канкаль, где с конца XIXвека более 150 фермеров выращивают этот деликатес.

КАЛЬВАДОС

Так называется департамент в Нормандии и крепкий напиток (самогон) из яблок. Его сложный вкус зависит от комбинации сортов, которые применяют для изготовления, - сладких, кислых и нейтральных. Жизнь кальвадоса начинается с сидра – игристого напитка, который весной следующего года отправляют на перегонку.

УТКА ПО-РУАНСКИ

Старинный и сложный ресторанах Руана. Утку готовят лишь те, кто обучался в специальной школе и получил орден канарье – "утятника". Готовит ее в зале ресторана повар в цивильном костюме. Разделывает утку только инструментами, не прикасаясь к ней руками.

ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ

Рецептов яблочных пирогов в Нормандии много, обычно они состоят из песочной основы, яблок и разных кремов. А в городе Эльбеф возродили старинный рецепт под названием дуйон: яблоко запекается в тесте целиком с ложкой меда или сахара, а потом в тесте делают отверстие и добавляют внутрь кальвадос или мороженое.

Северо-западный регион Франции привлекает не только морскими курортами. Сюда едут, чтобы отведать свежие морепродукты и знаменитые местные сыры, главный среди которых – камамбер, узнать, что такое сидр, и попробовать вкуснейшие яблочные пироги.

Эти места воспели художники-импрессионисты на своих полотнах, их любят снимать в кино. Летом местные курорты (самые известные – Довиль и Кабур) очень привлекательны для отдыха, до них из Парижа всего час езды на поезде. А осенью сюда едут серфингисты и гурманы, чтобы отведать лучшие блюда местной кухни. Существует как бы две Нормандии – прибрежная и глубинная, и до 2015 года было административное разделение края на Верхнюю и Нижнюю Нормандию. Теперь этого нет.

На морском побережье курорты чередуются с рыбацкими деревнями, жители которых ловят палтуса, камбалу, макрель (скумбрию), ската и сельдь, добывают моллюсков. Устриц здесь разводят на фермах. На пастбищах глубинной Нормандии пасутся коровы, которые дают молоко для производства местных сыров, таких как камамбер, пон-л’эвек и ливаро, и сливочного масла. Разводят здесь овец, свиней и домашнюю птицу, а фруктовые сады полны яблок, груш и слив, из плодов которых пекут чудесные пироги. Из свинины здесь готовят колбаски, ветчину и паштеты, широко используются утки (особенно породы дюклер), цыплята, индейки и гуси. Так что кухня Нормандии весьма разнообразная и сытная, способная удовлетворить любой вкус.

ОТ ДОВИЛЯ ДО РУАНА

Говорят, что первая французская кулинарная книга была написана нормандцем. Здесь впервые стали делать сливочное масло, которое стало важным ингредиентом всей французской кухни. В местные блюда его кладут щедро. Популярны и сливки, в которых тушат все, от моллюсков до мяса.

Каждый город региона славится своими блюдами. На побережье царят рыба и морепродукты, в Руане – жаркое из утки. Город Кан знаменит жареными колбасками из потрохов. Свинину, телятину и курицу местные повара готовят, поливая кальвадосом – водкой из яблок, затем фламбируют, то есть поджигают, и тушат с яблоками в сливочном соусе.

СЫРНЫЙ ПУТЬ

По легенде, впервые камамбер был изготовлен в 1791 году крестьянкой Мари Арель. А рецепт ей поведал монах из провинции Бри, которого она спасла во время Французской революции. Так что нормандский камамбер – младший брат старинного сыра бри. Это мягкий сыр из сырого коровьего молока, покрытый корочкой плесени. Его производят в виде кружка весом 250 г. С XIXвека камамбер продают в особой деревянной коробочке. Но по иронии судьбы лишь в 1983 году ему присвоили категорию АОС. На этикетке настоящего сыра написано "CamembertdeNormandie". В наши дни выпускается множество его подделок из пастеризованного молока.

КАК ПОДАВАТЬ

Камамбер приятно есть просто так или подавать в конце обеда. Его можно жарить и подавать с ягодным соусом или с зеленым салатом. Или запекать прямо в деревянной коробочке и макать в него ломтик хлеба. Он хорошо сочетается с фруктами, сидром, а вот красным винам он не товарищ.

ЯБЛОЧНЫЙ ПУТЬ

Нормандия – царство яблок. Из них готовят сидр – легкое игристое вино, крепкий кальвадос и поммо – крепленое вино для аперитива. Кроме сортов, идущих на производство алкоголя, здесь выращивают яблоки для еды, такие как "королева ранета", "боскоп" и "кольвиль". Из них делают конфеты и яблочный сахар, пекут пироги и торты. Нормандские десерты очень разнообразны.

Салат оливье с креветками, телячьим языком и лососем

Азбука вкуса болгарской кулинарии

   ВИННЫЙ ДЕНЬ

14 февраля в Болгарии отмечают не только День святого Валентина, но и праздник первой обрезки виноградной лозы – Трифон Зарезан. Здесь производят вино из местных сортов винограда: "мелник", "димят", "мавруд", "гымза", "мискет", "памид". Большинство болгарских вин – сухие. Из перестоявшегося вина делают ракию.

   ЧУБРИЦА

Самая популярная в Болгарии пряность, без которой немыслимы национальные блюда (по-русски это чабер). Именно она придает пище неповторимый аромат и вкус. Входит в состав болгарской приправы "Шарена сол" ("пестрая соль"), состоящей из чабера, пажитника, парики, кукурузной муки и соли. Иногда в нее добавляют чеснок.

   БОЗА

Необычный напиток из забродившей пшеницы или проса, содержащий 1% алкоголя, сохранился в Болгарии со времен турецкого ига. Обладает тонизирующим эффектом и своеобразным вкусом. За счет входящих в него дрожжей богат витаминами группы В и считается целебным. Центр производства бозы в стране – город Радомир.

   СУДЖУК ИЛИ ЛУКАНКА

"Не страшна зима, если у вас есть суджук" - так переводится одна болгарская пословица. Суджук и луканка – это сыровяленые колбасы, которые пришли на Балканы из тюркской кухни, но способы их приготовления отличаются. Болгарскую луканку делают из свинины со множеством специй, а во время сушки ей придают плоскую форму.

Визитной карточкой болгарской кухни всегда были овощи, фрукты, йогурт и брынза. Особенно популярны тут овощи: свежие, тушеные, соленые, маринованные и фаршированные – их подают к столу в любое время года.

В советское время Болгария была главным поставщиком овощей и фруктов в СССР – помидоров, сладкого перца, черешни, клубники, персиков, винограда. Хорошим качеством отличались и болгарские овощные и плодовые консервы. С тех пор многое в мире изменилось, и болгарских плодов мы давно не видим. Да и в самой Болгарии их производство сильно сократилось с момента вступления в ВТО в 1996 году и в Евросоюз в 2007 году. Зимой в супермаркетах крупных городов продают турецкие или голландские овощи. Но на рынках (их здесь называют "пазар") и в небольших магазинах полно местной сельхозпродукции, особенно летом и осенью. Помидоры, огурцы и сладкие перцы (по местному "чушки") в продаже круглый год. В начале мая на пазарах появляется местная клубника, в конце мая – черешня и вишня. В конце июня уже можно купить абрикосы, персики ранних сортов, малину и шелковицу. В июле поспевают инжир, яблоки, груши, сливы. Ну а в августе и сентябре наступает просто овощно-фруктовый рай – всего полно!

БАЛКАНСКИЙ КОТЕЛ

Расположенная на юго-востоке Европы, на Балканском полуострове, гранича с Грецией и Турцией на юге, Сербией и Македонией на западе и Румынией на севере, Болгария долгое время (почти 500 лет) была под турецким игом. Все это не могло не отразится на ее кухне, в которой соединились разные традиции, что в итоге сделало ее привлекательной и самобытной. В ее основе – использование овощей, фруктов, бобовых и пряных трав. Несмотря на обилие приправ, кухня не очень острая. Главным овощем является сладкий перец: из него готовят почти все. Его жарят, фаршируют, запекают, маринуют, готовят лютеницу – что-то вроде овощной икры. Перец в блюдах часто сопровождают помидоры и баклажаны. Мясные блюда готовят чаще из свинины, баранины, птицы и дичи. Мясо жарят на гриле, тушат в глиняных горшочках, фаршируют им овощи. Немало в местной кухне блюд из речной и морской рыбы. В мировую кулинарию вошел болгарский шопский салат из свежих овощей, обильно посыпанных тертой брынзой – сирене. При приготовлении болгарских салатов с огурцов принято срезать кожуру. Из-за присутствия брынзы салаты не солят. Брынза здесь один из основных продуктов, ее добавляют во многие блюда. Этот рассольный сыр делают из овечьего или коровьего молока. Овечья брынза более вкусная. Второй популярный сыр – кашкавал, полутвердый, желтого цвета. Местные горячие супы называют чорбой. В селах варят простые и сытные чорбы с бобовыми, добавляя в них острые колбаски или потроха. Вместо хлеба болгары используют пииту. А сдобную выпечку называют козунаками.

ЭЛИКСИР ЖИЗНИ

Еще один продук, которым издавна славится Болгария, - это йогурт, его тут называют "кисело мляко". В начале ХХ века, думая о продлении жизни, болгарский йогурт изучал наш Илья Мечников. Он доказал, что лактобактерии, имеющиеся в нем, полезны для сохранения молодости и здоровья, и многое сделал для популяризации этого продукта. Болгарский ученый Стамен Григоров выяснил, сто полезные свойства придают йогурту 2 бактерии: Lactobacillusbulgaricusи Streptococcusthermophilus. Они улучшают работу кишечника, укрепляют иммунитет и продлевают жизнь. Из йогурта готовят холодный суп таратор.

Паста со сливками и ветчиной