Оладьи дрожжевые с припеком и начинками. Оладьи гречишные. Оладьи с вареньем на простокваше или кефире.

Дореволюционная русская кухня многим из нас представляется как нечто туманное и довольно противоречивое. В первую очередь вспоминаются учебные факты скудном питании крестьян и рабочих и былинные картины невероятного обилия царских пиров. Но после прочтения некоторых литературных произведений или исторических документов мы вдруг начинаем понимать, что все не так однозначно и просто.


Работники чайной и торговец выпечкой.


Торговцы съестным и выпечкой.

Взять хотя бы перечень кушаний и яств, подаваемых на столы обычных граждан. О которых упоминают в своих произведениях Н. В. Гоголь, Н. С. Лесков, В. А. Гиляровский, И. С. Шмелев. Все они вызывает неподдельный восторг.

И тут же, после прочтения исторического меню семейного царского обеда, некоторые могут разочароваться и даже задаться вопросом: «Царь! А ест перловый супчик»?

Думается мне, что истина спрятана где-то посередине и ждет наступления лучших времен. А они обязательно придут. И тогда мы точно сможем узнать много интересного!

А пока предлагаю вам небольшой отрывок из русской кулинарной истории с рецептами.

Речь пойдет о том, что нравится очень многим. А именно о том, чем славился Санкт-Петербург до появления современных пышек.


Историческая гравюра. Рынок на Сенной площади в начале 19-го столетия.

Все знают, что Москва была красна пирогами. Именно из Москвы к царскому столу доставлялись сайки, плюшки, расстегаи да кулебяки. И обусловлено это было одним невозможным в дореволюционной Российской столице компонентом - водой. Невская вода для хлеба была тяжеловата.

Жители Санкт-Петербурга знали эту особенность и старались покупать привозной московский хлеб. Но на тесто для блинов или оладий местная вода не оказывала особого влияния. Замес теста для этих изделий производили на молоке. Поэтому даже значительное добавление невской воды позволяло получать необычайно пышные изделия.

По этой причине главным столичным специалитетом стали оладьи. Но не простые, а с двойной, а порой и тройной начинкой. Самые знаменитые выпекались с яблочным повидлом, вишневым вареньем и цукатами.

Кстати, не так давно пышные оладьи по рецепту Екатерины Великой подавались в питерском кафе «Мезонин». Повара Гранд Отеля «Европа» повторили этот кулинарный шедевр, добавив к оладьям грецкие орехи, кленовое мороженое и горячий апельсиновый соус.


Художник Беггров К. П. (1799 г - 1875 г). Масленица на Адмиралтейской площади.


Пасхальное гулянье на Царицыном лугу (Марсовом поле). Фото 1891 года.


Харчевня и ее посетители. Фото конца 19-го столети.

Упоминания об оладьях Северной столицы имеются в байке о Петре I и голландском шкипере. В этом веселом рассказе говорится о том, что голландец жаловался царю на нехватку полюбившихся ему кушаний. В первую очередь он упомянул именно оладьи. На эту жалобу государь ответил приказом об обязательном приготовлении оладий для иностранных шкиперов и коммерсантов.

Немногим позже, а именно в 1786 году, Иван Навроцкий, один из первых русских кулинаров, издает «Новую поваренную книгу», в которой особое место уделяет рецепту приготовления оладий с внесенными им самим улучшениями : «Можно тесто для оладий, когда очень густо, маленько сладким ромом поразвесть, а если жидок, то прибавить тертого белого хлеба, и так по целой сковороде одну за другою пряжить».

Такие вот оладушки выпекали! Размером со сковородочку.

Русский историк и член Императорской Санкт-Петербургской академии наук в своих работах упоминает, что дворяне зачастую оладьями платили за решение своих челобитных приказным людям. А те и рады были.


Художник Брюллов А. П. Санкт-Петербург Сенная площадь. 1822 год.


Сенная площадь. Фото конца 19-го столетия.


Рынок на Сенной площади. Фото конца 19-го столетия.

По всему городу на рынках и в местах скопления людей в начале 19-го столетия начали устанавливать открытые очаги и жаровни для выпечки оладий с начинками, приготовление которых со временем переместилось в харчевни и австерии.

Веком позже, в 1905 году, в свет выходит небольшое, но очень ценное издание авторства преподавателя Санкт-Перетбургской кулинарной школы Александра Румянцева. Где он публикует лучшие рецепты блинов и оладий, в приготовлении которых петербургские повара достигли особого совершенства.

Некоторые рецепты приготовления оладий я предлагаю вашему вниманию. Разумеется, рецепты адаптированы к современным мерам веса и продуктам. Так что вы можете готовить оладьи, наслаждаться их замечательным вкусом и угощать ими всех, кого пожелаете.

Очень вам эти рецепты рекомендую. Они все не раз проверены и одобрены ну очень привередливыми едоками.

Готовьте всем на радость и будьте счастливы и здоровы!


Оладьи дрожжевые.

Оладьи дрожжевые

Для приготовления вам понадобятся:

Мука пшеничная - 650 г, молоко - 550 мл, яйцо куриное СО - 3 шт., масло сливочное - 50 г, дрожжи прессованные/сухие - 15 г/6 г, сахар - 1 ст. ложка, соль - 1 ч. ложка, растительное масло для жарки - опционально.

Тесто на оладьи нужно вымешивать довольно долго. Тесто получается плотным, и поэтому вымешивать его лучше в планетарном миксере. Но и руками это тоже сделать можно. Правда, придется затратить некоторые силы.

Молоко подогрейте до температуры 36-38 ºС. Сливочное масло растопите. Яйца достаньте из холодильника заранее. Они должны согреться до комнатной температуры. Муку просейте в очень глубокую миску.

В 200 мл молока разведите дрожжи. В оставшемся молоке растворите соль и сахарный песок.

Молоко с дрожжами влейте в просеянную муку и замесите тесто без комочков, постепенно подливая оставшееся молоко. Получившееся тесто продолжайте вымешивать в миксере или вручную лопаткой не менее 5 минут.

Емкость с тестом затяните пленкой и поставьте в теплое место для подъема на 2-2.5 часа. Тесто должно увеличиться в 2.5 - 3 раза.

Теперь добавьте в тесто куриные яйца и растопленное сливочное масло. Все тщательно вымешайте до однородности и снова поставьте миску с тестом в теплое место на 1.5 часа. Когда тесто увеличится в 2.5 - 3 раза, нужно приступать к выпечке оладий.

Ни в коем случае не перемешивайте подошедшее тесто. Вы его осадите, и оладьи потеряют свою пышность.

Разогрейте сковороду с растительным маслом. Масло в сковороду наливайте щедро.

Так как тесто для оладий очень липкое, то ложку или половник для зачерпывая теста нужно смазывать растительным маслом. В этом случае тесто будет легче сниматься с ложки.

Выпекайте оладьи на среднем огне.

При желании вы можете выпекать оладьи с начинкой. Для того на выложенное в сковороду тесто уложите начинку и сверху накройте ее вторым слоем жидкого теста. Дождитесь, когда верх оладий пропечется, и переверните их на другую сторону.

Готовые оладьи выложите на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир. Подавайте со сметаной, вареньем, медом, мороженым.


Гречишные оладьи.

Гречишные оладьи

Для приготовления вам понадобятся:

Мука гречневая - 350 г, мука пшеничная в/с - 350 г, молоко - 600 мл, яйцо куриное СО -3 шт., дрожжи прессованные/сухие - 15 г/6 г, мед - 50 г, масло сливочное - 50 г, соль - 1/2 ч.ложки. Масло растительное для жарки - опционально.

Пшеничную муку просейте в высокую миску. 300 мл молока смешайте с дрожжами и влейте в пшеничную муку. Замесите опару и поставьте ее в теплое место на 30-40 минут.

Яйца смешайте с медом и солью.

К подошедшей опаре добавьте оставшееся молоко и яичное-медовую смесь. Все перемешайте и добавьте гречневую муку. Снова все перемешайте до однородности и добавьте растопленное сливочное масло.

Теперь вымешивайте тесто в кухонном миксере или руками около 5 минут.

Емкость с вымешанным тестом затяните пищевой пленкой и поставьте в теплое место для подъема на 1.5 -2 часа. Когда тесто увеличится в объеме в 2.5 - 3 раза, можно приступать к выпечке оладий.

Выпекайте на среднем огне. Масла не жалейте. Когда одна сторона хорошо зарумянится, переверните оладьи на другую сторону и выпекайте их до готовности.

Подавайте горячими со сметаной, медом и фруктами.


Оладьи с вишней.

Оладьи на простокваше (кефире) с начинками

Для приготовления вам понадобятся:

Мука пшеничная в/с - 350 г, простокваша (кефир) - 500 мл, яйцо куриное СО - 1 шт., растительное масло в тесто - 40 мл, сахарный песок - 40 г, соль - 1/3 ч. ложки, сода пищевая 1/2 ч. ложки, густое варенье / джем / зсвежие или замороженные ягоды - опционально, масло для жарки - опционально.

Кефир смешайте с яйцом, сахаром, солью и растительным маслом и поставьте на небольшой огонь. Постоянно массу примешивайте и когда она нагреется до температуры тела, снимите с огня.

Теперь вмешайте в смесь муку и все очень тщательно вымешайте. Тесто должно получится гладким, без комочков.

Добавьте в тесто соду и все очень тщательно перемешайте. Поставьте тесто на 20 минут в теплое место.

Разогрейте сковороду с растительным маслом и выложите на нее первый слой оладий.

Замороженные ягоды предварительно разморозьте и обсушите от лишнего сока.

Сверху на каждый оладушек выложите ложку варенья (джема) или несколько ягод и накройте их вторым слоем теста. Выпекайте оладьи до готовности и подавайте их горячими со сметаной, мороженным или со взбитыми сливками.


Оладьи с начинкой из ветчины и зеленого горошка.


Оладьи со свежими ягодами.

Источник

Серия сообщений "ОЛАДЬИ, ДРАНИКИ, СЫРНИКИ":
Часть 1 - БАНАНОВЫЕ ОЛАДЬИ (8 рецептов с фото и видео)
Часть 2 - ЯБЛОЧНЫЕ ДРАНИКИ
...
Часть 42 - НЕЖНЕЙШИЕ ЗНАМЕНИТЫЕ ПРИМОРСКИЕ ТВОРОЖНИКИ
Часть 43 - СЫРНИКИ: СЕКРЕТЫ и ХИТРОСТИ
Часть 44 - ПЕТЕРБУРГСКИЕ ОЛАДЬИ: самая известная дореволюционная выпечка северной столицы