https://pikabu.ru/story/arabika_i_robusta_razlichiya_5015050

Арабика и Робуста. Различия.

Все это очень общая информация, но даже она Вам поможет понять, почему в одном месте кофе "кислый" а в другом "горький". Если есть какие-то конкретные вопросы о кофе и о кофейных напитках - пишите, чем смогу, помогу =)

Арабика:

Форма зерна овальная, вытянутая с S-образным разрезом

Предполагаемая родина вида: Восточная Африка, Эфиопия.

Высота дерева 3-5 метров.

Глубина корневой системы до 2,5 метров

Высота произрастания над уровнем моря: 600-2500 метров

Предпочтительная температура +15...+24

Вкусо-ароматические и химические характеристики:

Масла и жировые соединения 15-18%

Сахар 6-9%

КОФЕИН 0,8-1,5%

-Вкус более утонченный

-Менее вяжущий

-С благородной кислинкой

Робуста:

Форма зерна округлая с более прямым разрезом

Предполагаемая родина вида Западная и Центральная Африка

Высота дерева до 13 метров

Глубина корневой системы до 1,5 метров

Высота произрастания над уровнем моря: 200-900 метров

Предпочтительная температура +22...+30

Вкусо-ароматические и химические характеристики:

Масла и жировые соединения 8-12%

Сахар 3-7%

КОФЕИН 1,6-3,2%

-Вкус более грубый

-Более крепкий

-Более вяжущий

https://pikabu.ru/story/obzharka_kofe_5015657

Обжарка кофе.

Многие просили рассказать про обжарку. Нуу.. попытаемся. Сразу предупреждаю - я не обжарщик, я бариста. Поэтому возможны неточности. Если найдутся люди более профессионально разбирающиеся в вопросе - буду рад выслушать.

При обжаривании зеленых зерен в первую очередь испаряется влага, и зерно увеличивается в размерах. Сахароза, содержащаяся в зернах, превращается в карамелин, который придает кофе коричневую окраску. Кроме того, структура зерна меняется, и эфирные масла выходят на поверхность.

Не стоит забывать, что каждый сорт кофе уникален и требует индивидуального подхода. Различные зерна по-разному реагируют на процесс обжарки, требуя различную температуру и продолжительность циклов. 

Обычно, более светло-обжаренные кофе-зерна обладают более резким вкусом и большей кислотностью по сравнению с темно-обжаренными (за счет возникновения оксидов, которые при повышении температуры разрушаются). Более темная обжарка обладает более полным вкусом и содержит меньшее количества кофеина. Однако пережаренные зерна имеют жженый, угольный привкус.

Светлая (Коричная, Новоанглийская, Легкая, Завтрак, Полу-городская)

Светло-коричневый цвет. Сухая поверхность. Легкая насыщенность вкуса. Ярко-выраженная кислинка.

Средняя (Американская , Средне-коричневая, Городская, Коричневая)

Насыщенный светло-коричневый цвет. Сухая поверхность. Легкие сладко-горькие нотки во вкусе. Легкая кислинка, более насыщенный вкус.

Темнее средней (Полная городская, Венская, Вельвет)

Насыщенный коричневый. Слегка маслянистая поверхность. Более выраженные сладко-горькие нотки во вкусе. Еще более легкая кислинка и более насыщенный вкус.

Темная (Эспрессо, Итальянская, Европейская/Континентальнаяl)

Темно-коричневый цвет. Маслянистая поверхность. Выраженный сладко-горький вкус, минимальная кислинка.

Очень темная (Французская, Темно-французская, Испанская)

Очень темный коричневый, почти черный цвет. Сильно-маслянистая поверхность. Резкий сладко-горький вкус, отсутствие кислинки.

Если есть какие-то конкретные вопросы о кофе и о кофейных напитках - пишите, чем смогу, помогу =)

https://pikabu.ru/story/pomol_kofe_5017404

Помол кофе.

Информация в посте имеет общий характер. Если нужны более конкретные аспекты - спрашивайте в комментах. Так же хотелось бы найти людей которые разбираются в вопросе и смогут выкладывать посты в сообщество.

Для начала попытаюсь объяснить, почему же именно помол - так важен в приготовлении кофе. Для этого нам нужно узнать такое понятие как "экстракция". Слово происходит от латинского "extraho" (извлекаю) и означает метод извлечения вещества из раствора посредством растворителя. Если своими словами, то это и есть приготовление напитка КОФЕ. Мы извлекаем из молотого кофе то, что в нем содержится (масла, сахара, кофеин, витамины и пр.) посредством воды. От того как долго вода будет контактировать с молотым кофе - зависит тот химический состав, который окажется у вас в чашке, соответственно и вкус напитка.

Теперь небольшой мысленный эксперимент. Представьте, что у вас есть кофейный куб со стороной 1м. Вам с помощью воды нужно вымыть(экстрагировать) из этого кофейного куба максимум его компонентов (жиры, сахара и пр.). Естественно это займет у вас длительное время. А если распилить это куб на две части? Правильно, потребуется вдвое меньшее время. потому что воде придется преодолевать меньшее расстояние до центра куба.  Если каждую из двух частей разрезать еще на 2 части, то времени потребуется уже в 4 раза меньше, по сравнению с исходным. Таким образом я хочу донести до вас простую и логичную (но не всеми осознаваемую) мысль: чем мельче помолоты зерна, тем меньше времени требуется на заваривание напитка. И наоборот: чем крупнее частички зерен, тем больше времени понадобится воде, чтобы растворить содержащиеся в них вещества.

  Более практическая часть. 4 степени помола.

-Грубый помол. Размер кофейных частиц (фракций) может достигать до 1мм, тактильно - как крупная засолочная соль. Помол идеально подходит для френч-пресса Иногда кофе крупного помола засыпают в кофеварки капельного типа.

-Средний помол. Самый универсальный, подходит для приготовления кофе разными способами, включая заваривание в гейзерных и капельных кофеварках (фильтр кофе). Частички получаются меньше, чем при предыдущем виде помола, но заваривать напиток тоже можно во френч-прессах. Тактильно как мелкий сахар.

-Тонкий помол (мелкий). Используется в основном для приготовления эспрессо, но и для фильтр кофе тоже можно использовать. Тактильно как соль экстра.

-Сверхтонкий помол ("в пыль", порошкообразный). Размер фракций в таком кофе – всего 0,1 мм. Используется только для турки. Тактильно как мука или сахарная пудра.

Если вы готовите кофе одним и тем же методом, но хотите, к прмиеру, получить более "крепкий" кофе, то вы можете это сделать уменьшив помол. Если хотите кофе "послабже", то помол можно немного увеличить. На готовый вкус влияет не только помол, но это один из тех факторов, изменив который - можно изменить вкус напитка. Главное не переборщить с изменениями и не погубить напиток. Потому что если вы вдруг решите приготовить френч-пресс на самом мелком помоле, то ничего кроме вкуса жженых углей не получите.

 

 

..............

Серия сообщений "напитки":
Часть 1 - ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ ЧАЙ ИЗ ЛИСТЬЕВ САДОВЫХ И ДИКОРАСТУЩИХ РАСТЕНИЙ
Часть 2 - Ликер Лимончелло
...
Часть 41 - Домашние ликёры и наливки. Делаем "Бейлис".
Часть 42 - Абсент домашний
Часть 43 - Без заголовка
Часть 44 - Сайт ценителей спиртных напитков