Жюльен, или величайшее кулинарное заблуждение.

Всем, кто хотя бы немного изучал иностранные языки, знакомы вредные «ложные друзья переводчика». Слова magazine, guerilla в английском языке, uroda в польском, плот в белорусском, булка в болгарском означают не то, что нам слышится, а журнал, партизан, красота, забор и невеста соответственно.

То же самое касается и слова жюльен. «Кулинарный Эдем» изучил двойную жизнь этого термина и с удовольствием поделится её подробностями с читателями.

Несложно догадаться, что слово жюльен (julienne) французского происхождения. Означает оно в родном языке «способ нарезки овощей тонкой соломкой». При правильной нарезке способом жюльен получаются брусочки 6-7 см в длину с квадратным сечением со сторонами, не превышающими 2 мм – своеобразное овощное спагетти.

В некоторых источниках высказывается мнение, что слово жюльен образовано от имени Julien или Jules, но более правдоподобной выглядит версия о том, что julienne – это июльский. В пользу этого говорит тот факт, что слово жюльен впервые было использовано в литературе в 1722 году в книге французского шеф-повара Франсуа Массиало «Le cuisinier royal et bourgeois». Как видим, никаких Жулей и Жюльенов тут нет. Кроме того, появился этот способ для нарезки свежих молодых (июльских) овощей и побегов. Нарезка жюльеном позволяет быстро приготовить овощи, сохранив их нежную консистенцию и максимальное количество витаминов и других полезных веществ. К тому же тонкие мягкие кусочки овощей очень удобно брать вилкой сразу по несколько штук и наслаждаться разнообразными сочетаниями вкусов. Как это по-французски!

Способом жюльен во французской кухне нарезали продукты для тех блюд, где было важно свести к минимуму термическую обработку, сохранив натуральную текстуру продуктов: салатов, супов и соусов. В XIX веке во Франции был очень популярен потаж-жюльен – суп из моркови, свёклы, сельдерея, лука, латука, щавеля и кервеля, где корнеплоды были нарезаны жюльеном, лук – тонкими полукольцами, а зелень нарезана способом шиффонад (длинными тонкими полосками). Корнеплоды быстро обжаривали, потом все ингредиенты несколько минут варили в бульоне, и готовый потаж-жюльен подавали с гренками. Очень вкусное, полезное и простое в приготовлении блюдо, любимое и крестьянами, и королями.

Вдоволь поэкспериментировав с овощами, французские шеф-повары применили нарезку жюльеном к другим продуктам: мясу и рыбе. Это позволило обжаривать их за считанные секунды. (Кстати, мелкая нарезка продуктов более 2 тысячелетий использовалась в китайской кухне как раз для этой цели, так как использовать топливо для длительного приготовления было непозволительной роскошью.)

Самый впечатляющий результат нарезка жюльеном показала в горячих блюдах из грибов со сливочными соусами: тонкие брусочки шампиньонов со всех сторон обволакивались соусом, сохраняя свой нежный вкус и консистенцию. Для приготовления этого блюда использовали небольшую жаропрочную керамическую кастрюлю – сocotte, которую со временем модернизировали в маленькую порционную полукастрюлю-полусковороду с длинной ручкой, известную нам как кокотница. По древней кулинарной традиции блюда, приготовляемые (а часто и подаваемые) в этой посуде, стали называть так же – кокот. До сих пор во Франции и во всем мире блюда из грибов, мяса, морепродуктов, овощей, яиц, запечённые в кокотнице, называют кокотами. Вот, например, несколько рецептов:

Яйца-кокот

Ингредиенты (на 1 порцию):
1 яйцо,
1 ст.л. сливок,
1 ст.л. сливочного масла,
для начинки - кусочек ветчины, обжаренного бекона или грибы,
1 ст.л. тёртого сыра,
соль, мускатный орех по вкусу.

Приготовление:
Кокотницы смажьте маслом, налейте на дно сливок, положите немного начинки и тёртый сыр. Аккуратно разбейте в каждую кокотницу яйцо, сохраняя желток целым. Сверху яйцо посолите, посыпьте мускатным орехом, положите кусочек масла. Поставьте кокотницы в разогретую духовку на водяную баню. В готовом блюде желток должен быть немного сырым.

Кокот из телятины по-провансальски.

Ингредиенты:
1,5 кг телятины,
5 луковиц шалот,
1 зелёный сладкий перец,
100 г чёрных оливок без косточек,
4-5 помидоров,
4 ст.л. оливкового масла,
1 стакан белого сухого вина,
букет гарни,
Соль, чёрный перец, шалфей, розмарин по вкусу.

Приготовление:
Нарежьте мясо небольшими кусочками и обжарьте в масле до появления золотистой корочки, переложите на тарелку. Перец мелко нарежьте и обжарьте. Помидоры, нарезанные ломтиками, обжарьте на сухой сковороде. В большой кокотнице разогрейте 2 ст.л. масла, добавьте мелко нарезанный лук, шалфей и розмарин, тушите до мягкости лука. Добавьте в кокотницу мясо, перец, помидоры, оливки, букет гарни, соль, перец, влейте вино и тушите под крышкой на слабом огне 30-40 минут. Подавайте кокот в той же посуде, в которой он готовился.

Как же получилось, что в русском языке блюда, приготовленные в кокотницах, называются жюльенами? Всё просто: однажды кто-то сократил сложное для понимания название жюльен грибной кокот (то есть, кокот из грибов, нарезанных жюльеном) до красивого слова жюльен. Скорее всего, это произошло в позднесоветское время, когда знание иностранных языков оставляло желать лучшего, а тяга ко всему иностранному, особенно французскому, была чрезвычайно сильна. Интересно, что в «Книге о вкусной и здоровой пище» мы не найдём ни жюльена, ни кокота, но в разделах, посвящённых грибам и овощам, обнаруживаются подозрительно знакомые рецепты:

Грибы в сметане

Ингредиенты:
500 г свежих грибов,
½ стакана сметаны,
25 г сыра,
1 ч.л. муки,
2 ст.л. масла.

Приготовление:
Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Откинув их на сито, дать стечь воде, нарезать ломтиками, посолить и обжарить в масле. Перед окончанием жарения в грибы добавить чайную ложку муки и перемешать; затем положить сметану, прокипятить, посыпать тёртым сыром и запечь.

Цветная капуста под молочным соусом

Ингредиенты:
1 кочан цветной капусты,
1 стакан молока,
1 ст.л. муки,
1 ст.л. тёртого сыра,
2 ст.л. масла.

Приготовление:
Очищенную капусту варить до готовности, примерно, в течение 20-30 минут, затем выложить на сито и дать стечь воде. Капусту переложить на сковороду кочерыжкой вниз, залить молочным соусом средней густоты, посыпать натёртым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в горячий духовой шкаф на 10-15 минут для запекания.

Подобным образом предлагалось готовить свёклу, морковь и прочие корнеплоды. От французского кокота и жюльена в советской кулинарии остались лишь некоторые элементы: подобие сливочного соуса, запекание под сыром и нарезка некоторых ингредиентов соломкой. Что касается времени приготовления, то по необъяснимой причине «Книга о вкусной и здоровой пище» рекомендует готовить овощи слишком долго: 45 минут для цветной капусты, около часа для свёклы и моркови. Нарезка ингредиентов жюльеном в этом случае не имеет смысла, ведь за это время тонкие кусочки овощей превратятся в однородную массу с общим вкусом. Может быть, из-за таких рецептов несколько поколений советских людей так и не полюбили овощи, а жюльены, ставшие популярными в 1980-х, готовились исключительно из грибов и курицы, но не из овощей.

Кстати, жюльен был известен русской кухне до революции, но это был… суп a la julienne. У Елены Молоховец есть рецепт, довольно близко повторяющий знаменитый потаж-жюльен:

Суп французский a la julienne

Ингредиенты:
3-4 фунта говядины,
2 моркови,
1 петрушка,
1 сельдерей,
1 порей,
1 репа,
10-15 зёрен английского перца,
3-4 шт. лаврового листа,
½ фунта ржаного хлеба,
Листьев 50 шпината,
6-7 штук спаржи,
1 ложка сушеного зелёного горошка,
½ ложки масла.

Приготовление:
Сварить обыкновенный бульон из говядины и кореньев, процедить. Ржаной хлеб высушить, налить бульон так, чтобы покрыло хлеб, накрыть крышкой, дать постоять час или полтора, слить и процедить.
Между тем нарезать как вермишель 1 морковь, 1 репу, сельдерей, шпинат, также нарезать спаржу, добавить сушеный зелёный горошек, всё это сполоснуть, варить целый час в процеженном бульоне. Перед самым отпуском влить в него вышеупомянутый хлебный бульон и тотчас подавать. Нарезанные коренья можно сперва немного поджарить в масле, а потом положить их в бульон и варить полчаса.

Как видим, и здесь от французской кухни сохранилось немного – лишь нарезка жюльеном «как вермишель».

Сегодня в России жюльеном называют нечто среднее между «грибами в сметане» и «мясом по-французски». Среди российских хозяек и даже профессиональных поваров распространено заблуждение, что жюльен – это порционное блюдо с грибами, курицей, сыром и соусом. О специальной нарезке в рецептах жюльенов не упоминается, в лучшем случае рекомендуют нарезать ингредиенты ломтиками или просто «мелко». Соус из сливок и муки обычно не готовят, а добавляют эти ингредиенты по отдельности или заменяют сливочный соус вездесущим майонезом. Вместо твёрдого сыра часто рекомендуют использовать плавленый.

Конечно, такие «жюльены» не имеют ничего общего с французской кухней, но необычная подача и интересное сочетание вкусов делают их желанными гостями на праздничных столах и в меню ресторанов. К тому же, «жюльен по-русски» часто оказывается единственной горячей закуской к крепкому алкоголю, а если верить профессору Преображенскому, «мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими».

Напоследок несколько рецептов жюльенов и рекомендации по их сервировке.

Самый простой жюльен

Ингредиенты (на 1 порцию):
50 г свежих шампиньонов,
50 г куриной грудки,
1 ст.л. сметаны,
1 ч.л. тёртого сыра,
соль, специи по вкусу.

Приготовление:
Мясо и грибы по отдельности отварите, нарежьте жюльеном (тонкой соломкой), посолите, добавьте специи, смешайте со сметаной и выложите в кокотницы. Посыпьте блюда сыром и поставьте в разогретую духовку на 10-15 минут или до образования сырной корочки.

Жюльен с морепродуктами

Ингредиенты:
200 г мороженых креветок или мидий,
1 луковица,
50 г молока,
100 г сливок,
2 ст.л. муки,
50 г твёрдого сыра,
сливочное масло, соль, перец, мускатный орех по вкусу.

Приготовление:
Сначала приготовьте соус: муку обжарьте на сухой сковороде до бежевого цвета, постепенно добавьте молоко и сливки, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки. В кокотницы, смазанные сливочным маслом, разложите размороженные морепродукты, мелко нарезанный, слегка обжаренный лук, залейте соусом, посолите, добавьте специи и посыпьте тёртым сыром. Запекайте жюльен до румяной корочки.

Жюльены подаются перед основным блюдом горячими в кокотницах, которые ставят на закусочную или пирожковую тарелку, накрытую салфеткой. Чтобы не обжечься, на ручку кокотницы надевается бумажная трубочка (папильотка). Во время еды ручку поворачивают влево, чтобы не мешать себе и сидящим напротив. Едят жюльен маленькой кофейной ложкой, нож не используется. К жюльену обычно подают гренки.

Готовьте жюльены без заблуждений и приятного Вам аппетита!

Autor: Ольга Бородина

Quelle der Zitate: http://kedem.ru/