СЕКРЕТЫ ВКУСНОЙ КУХНИ

Правильные пельмени: солят воду сразу после закипания, но до того, как опускать в нее пельмени. Чтобы пельмени не склеивались можно добавить в воду ложку растительного масла. Чтобы пельмени не приклеились ко дну кастрюли, можно провести по дну кастрюли шумовкой, особо прилипчивые пельмени отскочат от дна. Варят пельмени 8-12 минут (в зависимости от размеров пельменей: мелкие – меньше, а крупные, соответственно, дольше). После того, как они всплывут, огонь уменьшают, чтобы вода не бурлила, это может привести к тому, что пельмени распадутся. И варят еще 3-5 минут. Перед подачей на стол необходимо выловить пельмени из воды шумовкой и уложить в кастрюльку, чтобы вода с них стекла, и только потом выкладывать на тарелки

. Мясо во всех видах надо солить лишь в конце приготовления, т.к. соль способствует потере сока. При варке: чтобы мясо было сочным, а не жестким и безвкусным, надо закладывать его в крутой кипяток, а если из мяса намерены получить хороший навар, крепкий бульон, то его надо закладывать в холодную воду. При запекании в фольге или мешке для запекания, мясо не солится, если оно запекается куском. Изделия из мясного фарша солятся, сдабриваются всем необходимым по рецепту и обязательно обваливаются (панируются) в муке, которая и забирает часть соли. Птица сдабривается сухими пряностями и почти не солится. Рыба солится в несколько раз больше, чем обычно. (1-1,5 столовых ложек крупной соли на 1 кг рыбы). Овощи не солятся и не сдабриваются ничем. (Все это добавляется перед подачей блюда на стол). Кляр, замешанный на дистиллированной воде вместо обычной, плотный, тонкий и гладкий. Минеральная вода делает кляр более рыхлым, ноздреватым, воздушным. Если бобовые не замочить предварительно, то они варятся значительно дольше. При этом заливают их холодной водой на 3-5 см (и более) выше поверхности и варят на очень медленном огне. Солят все бобовые только в самом конце варки, когда они мягкие. Чтобы приготовить кашу: засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, не ме шать, крышку не открывать. Каша варится не столько водой, сколько – паром. Соотношение крупы и воды: гречка – 1:2; рис – 2:3 Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся. Чем медленнее и спокойнее варится суп, тем он вкуснее (еще лучше, когда он не кипит, а томится). Лучше для этого использовать толстостенную кастрюлю. Солить супы следует в конце варки. Если посолить слишком рано, когда продукты еще твердые, то он дольше варится и часто бывает пересолен, т.к. соль остается в жидкости. Приправы и пряности вводят в суп за 3-7 минут до готовности. Супы не рекомендуется разогревать, лучше их съесть сразу (кроме суточных щей). Как рассчитать количество воды в супе, чтобы всем хватило? Влить в кастрюлю столько тарелок воды (полных), сколько порций хотим получить. Лишняя вода выкипит, а оставшаяся вместе с гущей составит полную тарелку. Чем больше компонентов в супе, тем крупнее они должны быть нарезаны, чем меньше, тем – мельче. В овощной суп овощи режутся как можно мельче, в крупяной (лапша, вермишель, клецки и т.д.) – кладутся целиком. Закладывать продукты в суп следует в определенном порядке: сначала те, которые варятся дольше, в конце – те, что варятся быстрее, тогда все они будут готовы в одно время и не переварятся. При жарении: не следует класть продукт на холодную сковороду в холодное масло, они к ней прилипнут. Нельзя подливать холодное масло в процессе жарения и смешивать его с перекаленным. Именно в этом случае возникает чад. Если в сковороде есть царапины, к ним обязательно пригорит продукт.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

ОВОЩИ И ФРУКТЫ

Отрезанная половинка лука не потеряет своих вкусовых качеств, если ее смазать на срезе маргарином.

Начатая луковица останется свежей, если ее положить срезом на тарелку, посыпанную солью. Если вымытую зелень плотно завернуть в фольгу и положить в морозильную камеру, она будет свежей 2- 3 месяца. Причем в отличие от сушеной или засоленной совершенно не изменит своего запаха и вкуса.

 Увядшую зелень можно освежить, положив ее на час в слегка подкисленную уксусом холодную воду.

 Зелень петрушки и сельдерея нужно резать, а не рубить – при рубке она теряет сок, аромат и вкус.

 ОБО ВСЕМ

Чтобы молоко долго не прокисало, надо прокипятить его с добавлением сахара (1 чайная ложка на литр).

Масло и жирные продукты нельзя держать в полиэтилене – они быстро портятся и могут приобрести неприятный запах

 Привкус прогорклости можно удалить, нагревая масло или жир вместе с кусочками лука.

Чтобы рис получился белым и не склеивался после варки, нужно добавить в воду 0,5 чайной ложки лимонного сока.

Чтобы муравьи не попали в сахар, мед или варенье, надо смазать края банки подсолнечным маслом.

Достаточно натереть чесноком салатницу, чтобы все блюдо приобрело приятный чесночный запах.

 Чтобы вареное вкрутую яйцо нарезать аккуратными тонкими ломтиками, нужно смочить нож в холодной воде – желток не будет крошиться.

 Сваренное несколько дней назад яйцо будет казаться только что приготовленным, если опустить его на 15-20 с. в кипяток.

Яичница, поджаренная на слабом огне, вкуснее той, что жарилась на сильном.

Если при тушении кислой капусты или варке щей добавить в кастрюлю 1-2 столовые ложки яблочного сока или компота из сухофруктов, неприятный запах кислой капусты исчезнет.

Кушанье при варке не убежит из кастрюли, если смазать ее края жиром.

Лимоны можно хорошо хранить в банке, на дно которой насыпан слой соли.

 Придать винегрету особенный вкус можно, добавив столовую ложку молока с чайной ложкой сахара.

Вкус горчицы значительно улучшится, если в нее добавить немного меда.

 Горчица, разведенная молоком, дольше сохраняется и не сохнет.

Остаток засохшей горчицы можно «возродить», добавив щепотку соли и ложечку уксуса.

Если сушеные грибы подержать несколько часов в чуть подсоленном молоке, они станут как свежие.

Чтобы молоко быстрее вскипело, не пригорело и сохранялось дольше, на дно кастрюли нужно положить кусочек сахара.

 Пересоленный суп можно спасти, добавив в него картошки и/или риса, которые впитают соль. Если засохший сыр положить в кислое молоко, он станет мягким и свежим.

Сыр не засохнет, если держать его целым куском в закрытой посуде, куда положен кусочек сахара.

 Старым грецким орехам можно вернуть свежесть, если опустить их целиком с кожурой на 5-6 дней в слегка подсоленную воду.

Орехи легко очистятся от скорлупы, если их несколько минут подержать в горячей духовке.

 Сливки собьются в пену быстрее, если добавить в них немножко нежирной сметаны.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

ВЫПЕЧКА

Определить свежесть купленных яиц можно, положив их в банку с соленой водой. Свежее яйцо опустится на дно, несвежее – вплывет, яйцо средней свежести займет промежуточное положение. 2-3 столовые ложки сахарного песка, добавленные в тесто, сделают блины более хрустящими и окрасят в нежный золотистый цвет. Блины будут более рыхлыми (но и более толстыми), если в тесто сначала положить желтки, а несколько позже добавить взбитые в пену белки. Готовые блины не остынут, если тарелку, куда их складывают прямо со сковородки, держать на кастрюле с кипящей водой.

МЯСО

 Специфический запах баранины можно удалить, замочив ее на 1 час в свежем молоке, а затем смазав толченым чесноком. Бульон получится вкуснее, если готовить его на молоке (1 :1 с водой). Горячее молоко нужно влить в кастрюлю перед подачей пищи или прямо в тарелку. Чтобы мясо было мягким, перед тепловой обработкой нужно на несколько часов опустить его в молоко. Чтобы тушеное мясо получилось сочным, его необходимо сначала обжарить. Переворачивая, нужно стараться не протыкать куски вилкой – иначе сок вытечет. Перед жаркой отбивные хорошо ополоснуть в холодной воде – их цвет становится ярче, быстрее образуется корочка, сохраняющая сок. Мясо лучше отбивать на деревянной доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок. При жарке мяса в духовке нужно поливать его только горячей водой или бульоном – от холодной воды оно становится твердым. Старое говяжье мясо станет нежным и быстрее сварится, если обвалять его в горчичном порошке и оставить на ночь. Перед готовкой горчицу смыть холодной водой. Чтобы жир на сковородке не разбрызгивался, ее дно слегка посыпают солью.

ОВОЩИ И ФРУКТЫ

Пюре из старого картофеля будет вкусным и воздушным, если добавить в него взбитый белок. Пюре лучше разбавлять горячим молоком – от холодного оно приобретает серый цвет. Вареную в мундире картошку можно проткнуть вилкой в нескольких местах – она не растрескается. Отварной картофель будет вкуснее, если в воду добавить 2-3 дольки чеснока, лавровый лист или немного укропа. В круто подсоленной воде картошка в мундире не разваливается, а на ее вкус это практически не влияет. Картофель для салата нужно варить в воде с небольшим количеством уксуса – в этом случае он не потемнеет. Молодой картофель легко очистится, если его ненадолго положить сначала в горячую воду, а потом – в холодную. Чтобы цветная капуста не пожелтела при варке, нужно добавить в воду ломтик лимона или немного лимонной кислоты. Щепотка сахара, добавленная к овощам в процессе их варки, улучшает их вкус. Несколько капель только что выжатого сока лимона придают замороженным овощам и фруктам свежесть и сочность. Яблоки, начищенные и нарезанные для салата, не потемнеют, если положить их на несколько минут в слегка подсоленную воду. Чтобы печеные яблоки не потрескались, их надо наколоть в нескольких местах, а в сковороду налить немного воды. Яблоки кислых сортов нельзя долго держать в духовке – они превращаются в пюре. Огурцы можно сохранить свежими в течение довольно длительного времени, если держать их опущенными на три четверти в воду хвостиками вниз. Воду менять ежедневно. Чтобы в банке с солеными огурцами не завелась плесень, нужно поместить в нее мешочек с горчицей. Овощи для салата (кроме свеклы и моркови) лучше варить в подсоленной воде. Их лучше не доварить, чем переварить. Чтобы вареные овощи легче чистились, необходимо сразу после варки обдать их холодной водой. В салаты из мяса и рыбы хорошо добавлять маринованные овощи и фрукты. Наиболее сочная и ароматная морковь – с длинными корнеплодами. Если краснокочанную капусту ошпарить кипятком, она будет мягче. Чтобы удалить лишнюю горечь из репчатого лука, его после резки на некоторое время нужно поместить в холодную воду

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

ВАРЕНЬЕ Варенье не засахарится, если во время варки вытирать края таза намоченным в холодной воде полотенцем и варень. Если варка затягивается е долго остается жидким, можно добавить в него немного лимонного сока. Разливать варенье по банкам следует после его остывания, в противном случае ягоды и фрукты поднимутся наверх, сироп останется внизу, и варенье быстрее портится. Варенье в открытой банке лучше сохранится, если сверху насыпать 1 см сахарного песка. Лучше всего варить варенье в алюминиевой посуде или посуде из нержавеющей стали. При варке в медной посуде снижается содержание витамина С, в алюминиевой – частицы алюминия попадают в варенье.

 БУЛЬОН Бульон будет прозрачным, если в него бросить кусочек льда и довести до кипения. Бульон из замороженного мяса всегда бывает непрозрачным. Чтобы этого избежать, нужно положить в кастрюлю хорошо вымытые скорлупы двух яиц – бульон приобретет красивый аппетитный вид (потом скорлупу нужно вынуть). В куриный бульон не нужно класть ни лавровый лист, ни сельдерей, ни лук, ни другие пряности – теряется запах курицы. Рыбный бульон будет прозрачным, если его процедить через 2-3 слоя марли или салфетку, смоченную в горячей воде. Осветлить бульон можно взбитым яичным белком.

РЫБА При варке рыбу нужно опускать в холодную воду. Мелкую рыбу лучше варить целиком, предварительно выпотрошив. Чтобы получился хороший наваристый рыбный бульон, можно использовать оставшиеся после раздела крупной рыбы позвоночник и голову (убрав жабры и глаза). При варке камбалы, трески, палтуса для устранения специфического запаха рыбы у блюда можно добавить корень петрушки или сельдерея, репчатый лук, специи и влить огуречный рассол (1/3 стакана на 1 литр воды). Рыба, сваренная в воде с добавлением молока, станет нежнее на вкус. Замороженную рыбу нужно оттаивать в холодной подсоленной воде (1 чайная ложка на 1 литр), чтобы меньше ушло минеральных веществ. Запекать рыбу следует в сильно нагретой духовке. Чтобы удобнее было чистить рыбу, можно это делать в полиэтиленовом мешочке. Специфический запах рыбы легко устранить, сбрызнув ее разведенным уксусом или лимонным соком. Рыбу с сильным запахом нужно варить в воде с большим количеством кореньев и специй или добавить огуречный раствор (0.5 стакана на 1 литр воды). Чтобы рыба не разваливалась во время приготовления, ее нужно варить небольшими кусочками в неглубокой посуде, а перед жаркой дождаться, чтобы соль полностью впиталась – на это уйдет 10-15 минут. Рыбу нельзя варить при сильном кипении, а на пару она получается вкуснее. Для устранения сильного запаха при жарке рыбы в растительное масло, на котором она жарится, следует положить очищенный и нарезанный ломтиками сырой картофель. Все рыбные консервы сразу после вскрытия нужно переложить в фарфоровую или стеклянную посуду. Даже в холодильнике их опасно хранить в открытой жестяной банке.

Советы для Вас  №2     2021г

На нашей кухне. Спец.выпуск  №6     2016г

Копилка советов  №7    2017\г

Советы для Вас №14   2018г

Советы для Вас  №24   2017г