Густые супы — горячие, наваристые, плотные по фактуре — настоящее спасение в холодное время года. Они прекрасно утоляют голод и насыщают организм, заменяя собой первое и второе блюдо одновременно. 

Интересно, что в древности супы, в которых «ложка стоит», считались основной пищей людей, занятых тяжелым физическим трудом — пастухов, лесорубов, а также кочевников, которые не могли в полевых условиях рассчитывать сразу на несколько блюд. 

Сегодня густые супы оценены по достоинству высокой кулинарией: многие рестораторы считают своим долгом включать их в меню. Такие супы присутствуют в любой кухне мира: русская солянка, немецкий айнтопф, итальянский минестроне, американский чаудер, французский буйабес, венгерский суп-гуляш, грузинская чихиртма, узбекская шурпа и румынская чобра... Информационный портал «Время Бизнеса» расскажет об особенностях их приготовления. 

РУССКАЯ СОЛЯНКА

Солянка — густой суп, рецепт которого предусматривает его приготовление на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне. Кроме того, солянкой также называют тушеную капусту с различными наполнителями. 

Название «солянка» произошло от названия блюда «селянка» — характерного сельского кушания. Рецепт солянки, точнее, селянки, был прост: остатки различных продуктов селяне смешивали в котле, и варили. Так и родился рецепт солянки сборной мясной. Со временем солянка менялась, стала популярным ресторанным блюдом.



К сожалению, нужно сказать, что в ресторанах настоящую солянку можно не так-то часто попробовать. Это происходит оттого, что сырье для приготовления блюда не всегда самого высокого качества. Ну и, кроме того, в заведениях общепита перед тем, как принести заказанное блюдо клиенту, суп разогревается, а это не может не отразится на его вкусовых качествах. Но из-за некоторых тонкостей и особенностей приготовления солянки, этот суп все же считается ресторанным.

Сборная мясная солянка на говяжьем бульоне с колбасой, копченым мясом и сосисками

Ингредиенты: говядина — 300 г, колбаса варено-копченая — 200 г, любое копченое мясо — 200 г, сосиски — 6 шт., картофель — 2 — 3 шт., соленые огурцы — 3 шт., лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., томатная паста — 2 — 3 ст. л., маслины — 1 банка, лимон — несколько ломтиков, соль, зелень.

Приготовление. Сварить говяжий бульон. Мясо вынуть из бульона, порезать на маленькие кусочки и положить обратно в бульон. Разогреть на сковороде растительное масло и обжарить на нем измельченный репчатый лук и тертую морковь. Добавить к луку и моркови измельченные соленые огурцы и обжарить все вместе. Добавить томатную пасту. Выложить обжарку из овощей в горячий бульон с мясом. Варить на маленьком огне. Мелко порубить копченое мясо, колбасу и сосиски. Картофель мелко порезать и добавить в бульон. Измельченные мясные продукты обжарить на сковороде с растительным маслом. Лимон порезать тонкими дольками. Зелень измельчить. Добавить в суп обжаренные мясные продукты. Варить солянку на маленьком огне до готовности картофеля. В конце варки добавить в солянку маслины из банки вместе с жидкостью, порезанные лимоны и зелень. Готовую солянку выключить, накрыть крышкой и дать супу настояться.

НЕМЕЦКИЙ АЙНТОПФ

В названии этого блюда невероятно точно отражена его суть — «все в одном горшке». Айнтопф представляет собой густой суп с мясом и копченостями, сосисками, молочными колбасками или другими мясными продуктами. Полноправными ингредиентами считаются картофель, морковь, брюква, а также капуста во всем своем многообразии (белокочанная, цветная, брюссельская, брокколи). Добавляют в наваристые айнтопфы бобовые и грибы, а также крупы или макаронные изделия.



Особенно хорош этот суп зимой. Приготовленный в духовке он ароматен, сохраняет все полезные свойства составляющих его продуктов и долго остается теплым.

Айнтопф с капустой и копчеными ребрышками

Ингредиенты:копченые свиные ребра —600 г, белокочанная капуста —200 г, картофель — 2 шт., зеленая стручковая фасоль (свежая или замороженная) —200 г, морковь —1 шт., лук репчатый — 1 шт., сельдерей — 2 шт., чеснок — 2 — 3 зубчика, томатная паста — 2 ст. л., растительное масло — 2 ст. л., черный перец, лавровый лист, соль.

Приготовление. В кастрюлю налить 2 л воды, положить ребрышки вместе с лавровым листом, перцем и надрезанными зубчиками чеснока. Довести до кипения и варить под крышкой около 40 минут. Фасоль нарезать на небольшие кусочки. Капусту нашинковать соломкой. Не очень мелко порезать лук, морковь и сельдерей. В кастрюле с толстым дном (или сотейнике) на умеренном огне разогреть 2 ст. л. растительного масла, выложить в него лук, морковь и сельдерей. Жарить, помешивая, 5 — 7 минут, затем добавить томатную пасту и жарить еще пару минут. Вынуть ребра из бульона, снять мясо с костей и нарезать на небольшие кусочки. Переложить в бульон обжаренные с томатной пастой овощи, нарезанный кубиками картофель, фасоль и капусту. Посолить и варить на слабом огне до готовности овощей. За 5 минут до конца варки переложить в суп мясо.

ИТАЛЬЯНСКИЙ МИНЕСТРОНЕ 

Если для немцев основой густого наваристого супа, способного заменить полноценный обед, является мясной набор из колбас и копченостей, то для итальянцев главным ингредиентом является овощное ассорти. В переводе с итальянского языка минестроне означает «большой суп». В его составе может быть перец всех цветов и капуста всех видов, помидоры и картофель, цукини и тыква, баклажаны и свекольная ботва, мангольд и репа. Среди обязательных ингредиентов супа также пармезан и паста. Их добавляют в «большой суп» в последнюю очередь и готовят до состояния «аль денте».



Конечно, в отличие от айнтопфа минестроне получается гораздо менее калорийным, но при желании и его можно приготовить на мясном бульоне или обжарить овощи на сале, добавив к ним бекон. Готовый суп нередко подают с соусом песто. Кроме того, для аромата в блюдо обязательно добавляют пряности и приправы, например, чили, корень имбиря, тимьян, базилик, орегано.

Минестроне с грибами

Ингредиенты: замороженная смесь овощей (брокколи, морковь, горошек, стручки горошка, болгарский перец, кукуруза) — 400 — 500 г, грибы (сухие или свежие) — 40 г, лук репчатый — 1 шт., помидоры — 3 — 4 шт., кабачок — половина, чеснок — 2 зубчика, мелкие ракушки — 100 г, оливковое масло — 3 ст. л., паприка, перец чили,небольшой пучок петрушки, соль.

Приготовление. Мелкие ракушки отварить до полуготовности. Сухие грибы замочить, а если свежие, то просто нарезать. Лук и чеснок измельчить, переложить в кастрюлю с толстым дном (или сотейник) и поджарить на масле. Затем добавить кабачок, нарезанный мелкими кубиками, и грибы. Тушить 5 — 7 минут. Потом выложить в кастрюлю замороженные овощи и снова тушить 7 — 10 минут. Посолить, добавить паприку, перец чили и нарезанные дольками помидоры (кожицу с них снять). И снова тушить 10 минут. После чего добавить бульон или кипяченую воду (жидкость должна едва прикрывать овощи). Варить до готовности овощей. Почти в конце варки всыпать ракушки, через 2 — 3 минуты выключить огонь. Подавать с мелко нарезанной зеленью петрушки.

АМЕРИКАНСКИЙ ЧАУДЕР

Чаудер — суп, без которого нельзя представить американскую домашнюю кухню. Происхождение свое он ведет из прибрежных городков Новой Англии, с так называемого среднего запада США, где свежие съедобные ракушки — вовсе не роскошь, а самая обычная еда вроде картошки. И суп из них с добавлением бекона, соленых крекеров и сливок готовят там с XVI века. 



Однако сегодняшнее разнообразие рецептов чаудера Новой Англией не исчерпывается. Чаудер готовят во всех штатах США, и каждый штат привносит в традиционный рецепт что-то свое. Например, в манхеттенском чаудере нет никаких сливок, зато есть помидоры, в Сан-Франциско чаудер варят на рыбном бульоне, в штате Вирджиния принято варить кукурузный чаудер в пору созревания урожая кукурузы, в Нью-Мексико этот суп щедро приправляют чили, а в Нью-Йорке его традиционно варят из сплошных консервов — из бульона с моллюсками в банке, из кукурузы в банке, из крекеров в пачке и из сливок в пакете.

Суп с морепродуктами «Чаудер»

Ингредиенты: бекон — 50 — 80 г, картофель — 3 шт., лук зеленый — 70 г, кукуруза — 300 г, морепродукты — 400 г, сливки (жирность 10%) — 200 мл, соль, перец черный, петрушка (свежая), крекер (сырный). 

Приготовление. Бекон нарезать и обжарить до корочки в кастрюле. Бекон вынуть, немного промокнуть салфетками от лишнего жира и отложить в отдельной тарелке. Картофель нарезать среднего размера кусочками и начать обжаривать на вытопившемся из бекона жире. Зеленый лук нарезать и добавить к картофелю. Затем к картофелю добавить кукурузу и морепродукты. Влить 200 мл сливок. Суп варить до готовности картофеля. Посолить и поперчить по вкусу. С помощью блендера превратить суп в однородное пюре. Подавать чаудер с предварительно обжаренным беконом, свежей петрушкой и сырными крекерами. 

ФРАНЦУЗСКИЙ БУЙАБЕС

Когда-то это блюдо из морепродуктов считалось традиционной пищей рыбаков, простой, сытной и доступной, но с течением времени оно превратилось в достаточно дорогостоящий пункт классического меню французских ресторанов. Некоторым может показаться, что буйабес есть экзотическая разновидность нашей русской ухи, и они будут правы, ведь основа всего — рыба и специи.



Однако буйабес отличается от других рыбных супов тем, что предварительно овощи для ухи тушат или обжаривают. Его готовят на основе белого вина, 6 — 9 сортов самой разной рыбы и очень большого букета дорогостоящих специй. Традиционной подачей к буйабесу считается подача поджаренного французского багета и чесночного соуса «руй». В региональных разновидностях в буйабес добавляют, например кальвадос, орех (Нормандия), подкисляют уксусом (Бретань). 
Добавим также, что буйабес за счет крепкого бульона и вина прекрасно восстанавливает силы, может служить антипохмельным средством.

Классический буйабес 

Ингредиенты: белая рыба (филе окуня или пикши) — 1 кг, мидии (свежие, очищенные) — 250 г, тигровые креветки (в панцире) — 250 г, тимьян — 1 ст. л., лук шалот — 2 шт., чеснок — 2 зубчика, лук-порей — 1 шт., фенхель — 1 шт., сельдерей — 2 шт., апельсиновая цедра — по вкусу, красный перец чили — 1/2 шт., помидоры — 900 г, шафран — 1 щепотка, оливковое масло — 5 ст. л., лавровый лист. 

Приготовление. Помидоры крестообразно надрезать, ошпарить, снять кожицу, затем мелко порезать. Разогреть небольшую кастрюльку с толстым дном, влить примерно 2 ст. л. растительного масла, добавить нарезанный лук шалот и лук порей, измельченный чеснок, фенхель и сельдерей. Все вместе обжарить до мягкости. Добавить помидоры, апельсиновую цедру, чили, шафран, лавровый лист, тимьян и примерно 2,5 стакана воды. Довести до кипения. Приправить и варить 20-25 минут. Нарезать филе рыбы на одинаковые кусочки, добавить в кастрюлю. Варить на небольшом огне 2 — 3 минуты, не мешая. Добавить очищенные мидии и креветки, варить еще 5 минут. Достать рыбу и морепродукты, переложить в отдельную кастрюлю. Процедить бульон, сохранив все овощи, вернуть жидкость в кастрюлю, добавить оставшееся масло и кипятить 2 минуты. Вернуть овощи, рыбу и морепродукты в кастрюлю. Подсушить кусочки хлеба и натереть чесноком. Подавать суп с чесночными тостами с соусом руй (майонез с добавлением чеснока, шафрана и красного перца) и сыром.

ВЕНГЕРСКИЙ СУП-ГУЛЯШ

Это традиционное блюдо венгерской кухни называют еще «жареным супом», поскольку мясо, лук и чеснок для супа сначала обжариваются на сливочном масле, и только потом к ним добавляется картофель, специи и красный соус. Главную роль среди приправ в этом блюде играет паприка.



Считается, что именно эта приправа придает гуляшу особый аромат. Венгры даже называют это блюдо «королевским супом», несмотря на то что его название — «простонародное»: слово «гуляш» с венгерского переводится как «пастух». Как у каждой русской хозяйки есть свой рецепт щей, так и у каждой венгерской хозяйки есть свои секреты приготовления этого национального супа.

Острый суп-гуляш

Ингредиенты: говядина — 600 — 700 г, картофель — 700 — 900 г, лук репчатый — 3 шт., чеснок — 2 — 3 зубчика, болгарский перец — 1 шт., тмин — 1 ч. л., сладкая сухая паприка — 3 ст. л., стручок острого перца, соль, растительное масло, пучок зеленого лука или петрушки.

Приготовление. Мясо (хорошо, если это будет говяжья лопатка, она готовится быстрее и получается более нежной) очистить от прожилок, порезать на кусочки и обжарить на масле до румяной корочки на сильном огне. Добавить измельченный кубиками лук и еще немного обжарить на среднем огне. Потом добавить тмин и чеснок. Болгарский перец порезать соломкой, картофель кубиками. К мясу с луком добавить перец и паприку. Залить кипятком или овощным горячим бульоном. После закипания засыпать картофель и нарезанный колечками острый перчик (без семян). Посолить. Накрыть крышкой, убавить огонь до минимума и тушить до готовности (примерно 30 — 40 минут). Снять с огня готовый суп-гуляш и дать блюду настояться 15 — 20 минут. Подавать с мелко нарезанной зеленью.

ГРУЗИНСКАЯ ЧИХИРТМА

Грузинская чихиртма — это суп из баранины или чаще всего из мяса домашней птицы (курицы, индейки) на яичнокислой основе. Эта основа делает жидкую часть чихиртмы гораздо более загущенной, чем, к примеру, у харчо, а также придает супу вкусовое своеобразие.



Однако в чихиртме полностью отсутствует овощная и крупяная гуща. По составу пряностей она отличается присутствием мяты и шафрана и отсутствием хмели-сунели. 

Чихиртма из баранины

Ингредиенты: вода — 1,5 л, баранья грудинка и мясозадней части — 500 — 750 г, яйца (лучше только желтки) — 2 — 3 шт., репчатый лук — 4 шт., сливочное или топленое масло — 1 ст. л., кукурузная или пшеничная мука — 3 ч. л., лимонный сок — 0,25 стакана (или гранатовый экстракт наршараби — 2 ст. л., или винный уксус — 2 ч. л., или пюре тклапи (пюре из сливы ткемали (алычи)) — 1,5 — 2 ст. л.), зелень кинзы — 2 ст. л., сельдерей (корень и зелень), петрушка (корень и зелень), 10 горошин черного перца, корица — 0,5 ч. л., базилик — 1 ст. л., семена кориандра — 0,5 ст. л., укроп — 0,5 ст. л., шафран — 5 — 6 тычинок (или их настой в ложке), зелень мяты — 1 ст. л.

Приготовление. Баранину порубить на куски размером 3×5 см, залить 1,5 л холодной воды и варить на среднем огне в течение 1,5 — 2 часа почти до полной готовности мяса, дав выкипеть почти 0,5 л жидкости. Затем мясо вынуть, промыть кипятком и слегка обжарить с маслом и мелко нарубленным луком, не допуская его поджаривания до коричневого цвета. Затем процедить бульон, вновь положить в него баранину, посолить, положить перец и, пока мясо доводится до полной готовности, приготовить мучную заправку и яичнокислую смесь. Когда заправка и смесь готовы, вынуть баранину из бульона, ввести в него заправку, прокипятить 5 — 7 минут, затем снять с огня бульон и ввести в него осторожно и постепенно яичнокислую смесь, все время помешивая чихиртму деревянной ложкой. Одновременно ввести пряности и, продолжая помешивать, поставить бульон вновь на слабый огонь и прогреть, не давая закипеть. Перед самой подачей на стол вновь опустить баранину в бульон и прогреть его 2 — 3 минуты. 

Мучная заправка. Отлить полстакана бульона, слегка остудить и развести в нем 2 — 3 ч. л. муки, добавить к этой смеси обжаренный лук, размешать и дать постоять. 

Яичнокислая смесь. Яйца или яичные желтки взбить, добавить к ним 1 — 2 ч. л. муки, 0,5 стакана теплого бульона, размешать, долить кислоту, вновь размешать.

УЗБЕКСКАЯ ШУРПА

У этого блюда есть с десяток синонимов: чорпа, шорпо, шурбо — перечень можно продолжать. Все это — густые, жирные, наваристые супы темного цвета с минимумом бульона. 

Как утверждают историки кухни, это блюдо впервые появилось на Балканах. Однако для многих шурпа все же ассоциируется со среднеазиатским регионом. Разумеется, в каждой стране это блюдо готовят по-разному. К примеру, в Туркмении шурпу (асы-сорпу) готовят из рыбы, а в Молдавии вместо бульона используют квас, щедро приправляя суп паприкой.



В некоторых национальных кухнях кроме овощей в шурпу добавляют фрукты, например, курагу, сливы, айву, изюм. Но никогда не кладут в это блюдо крупу — это его главное правило. Традиционная шурпа готовится из баранины, однако существует немало рецептов этого восточного супа с говядиной, курицей, уткой и даже со свининой. 

Еще одна особенность этого густого супа заключается в том, что в шурпу требуется много репчатого лука — в 4-5 раз больше, чем в другие заправочные супы.

Шурпа

Ингредиенты: баранина — 700 г, картофель — 700 г, болгарский перец — 3 — 4 шт., помидоры — 3 шт., морковь — 2 шт., репчатый лук — 3 — 4 шт., чеснок — 3 зубчика, томатная паста — 3 ст. л., топленое масло — 50 г, лавровый лист, соль, перец, кориандр, зелень петрушки, укропа и кинзы.

Приготовление. Мясо нарезать небольшими кубиками. Помидоры очистить от пленки и нарезать ломтиками. Перец очистить от семян, нарезать соломкой. Морковь нашинковать соломкой или натереть на крупной терке. Лук мелко покрошить. В кастрюле с толстым дном (или казане) на масле обжарить лук. Добавить мясо и хорошо его обжарить. Затем добавить помидоры, за ними — болгарский перец, а потом — морковь. Добавить к мясу и овощам томатную пасту и крупно нарезанный картофель. Залить кипятком (примерно 2,5 л), посолить, поперчить, варить до готовности картофеля, затем дать потомиться на слабом огне в течение 30 минут. В конце приготовления добавить лавровый лист, измельченный чеснок и закрыть плотно крышкой. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью.

РУМЫНСКАЯ ЧОРБА

В Румынии очень любят разнообразные супы, которые называют одним словом — чорба. Это супы с заправкой, в которые для придания остроты добавляют томаты или лимонную кислоту. 



Существует множество рецептов чорбы — от простейших до самых сложных, в которых используются свинина, овощи, капустный и лимонный сок, зелень и сметана.

Чорба по-деревенски

Ингредиенты: вода — 2 л, борш (кислый настой из пшеничных отрубей) — 1 л, говядина — 1 кг, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка — 1 корешок, сельдерей — 1/2 корня, капуста — 1/4 кочана, картофель — 2 шт., помидоры — 2 шт., немного стручковой фасоли, зелень (укроп, петрушка, любисток), соль.

Приготовление. Говядину нарезать небольшими кусками и поставить варить. Когда закипит, снять 2 — 3 раза пену. Посолить, добавить мелко нарубленные коренья и нарезанную кусочками стручковую фасоль. Когда они почти готовы, положить капусту, картофель и помидоры или ложку томата-пюре. Дать еще покипеть, следя, чтобы овощи не разварились. Отдельно вскипятить 1 л борша и процедить в кастрюлю, в которой варится чорба. Положить несколько листиков эстрагона или любистока, зелень петрушки и укроп. Посолить. Попробовать и, если окажется, что чорба недостаточно кисла, добавить разведенной в воде лимонной кислоты. Дать еще покипеть.

Корр. Ольга Ковалева