Домашние чебуреки с говядиной

Быстрый оригинальный рецепт домашних чебуреков с говядиной

Домашние чебуреки с говядиной Быстрый оригинальный рецепт домашних чебуреков с говядиной

Домашние чебуреки с говядиной Быстрый оригинальный рецепт домашних чебуреков с говядиной

Тесто:
Мука – 2 стакана;
Тёплая вода – 2/3 стакана;
Уксус – 1 ч. ложка,
Соль – 0.5 чайной ложки.

Начинка:
Говядина – 0.5 кг;
Лук – 0.5 кг;
Вода – 0.5 стакана;
Специи – по вкусу;
Перепелиные яйца – 6 шт. (можно заменить 2-3 куриными яйцами).

Для жарки:
Рафинированное растительное масло – 1 стакан.

Перекручиваем на мясорубке мясо и лук. Добавляем в фарш сырые перепелиные яйца, солим, перчим, даём постоять 15-20 минут. Пока мясо маринуется, мы возимся с тестом.
В муку вливаем 1/3 всей жидкости и слегка закручиваем тесто. Остальная часть жидкости должна быть ощутимо горящей (60 градусов). Добавляем горячую воду густое тесто и сразу же формируем тёплый комок теста, тщательно вымешивая.

Тесто получается эластичным и как бы чуточку заварным, из-за добавления горячей воды.
Посыпаем сверху тесто мукой и накрываем плёнкой, оставляя на 15 минут, чтобы тесто успело расстроиться.
В фарш доливаем воду и ещё раз перемешиваем. Чебуречная начинка должна быть наполнена водой. В воду можно вылить чайную ложку лимонного сока (для тех, кто любит кисленькое).

Вынимаем из целлофановой плёнки тесто. Делим его на порционные кусочки. Каждый кусочек обмакиваем в муке и раскатываем в тоненький пласт. Кладём на пласт начинку (обильно), делаем защип и фигурно обрезаем по месту скрепления специальным ножом для теста.
Но можно обойтись и без ножа.
Выливаем в сковороду растительное масло. Ждём, когда масло проколется. Огонь под сковородой делаем тише и выкладываем чебуреки на сковороду.

Жарим по 5-7 минут с каждой стороны на медленном огне.  Время жарки зависит от толщины теста и количества начинки. После жарки чебуреки откладываем на тарелку или решётку, чтобы стекло лишнее масло.
Чебуреки подают горячими.
Чебуреки идеально сочетаются с томатным соком или салатом из помидор и зеленью. Больше ни с чем чебуреки лучше не подавать, иначе вкус этого традиционного божественного блюда будет перебит или смазан.

Приятного аппетита  в ваших гостеприимных домах!

Домашние чебуреки с говядиной Быстрый оригинальный рецепт домашних чебуреков с говядиной

Домашние чебуреки с говядиной Быстрый оригинальный рецепт домашних чебуреков с говядиной

Домашние чебуреки с говядиной Быстрый оригинальный рецепт домашних чебуреков с говядиной

Домашние чебуреки с говядиной Быстрый оригинальный рецепт домашних чебуреков с говядиной

Домашние чебуреки с говядиной Быстрый оригинальный рецепт домашних чебуреков с говядиной

Домашние чебуреки с говядиной Быстрый оригинальный рецепт домашних чебуреков с говядиной

Домашние чебуреки с говядиной Быстрый оригинальный рецепт домашних чебуреков с говядиной

Домашние чебуреки с говядиной Быстрый оригинальный рецепт домашних чебуреков с говядиной

Домашние чебуреки с говядиной Быстрый оригинальный рецепт домашних чебуреков с говядиной

Домашние чебуреки с говядиной Быстрый оригинальный рецепт домашних чебуреков с говядиной

Домашние чебуреки с говядиной Быстрый оригинальный рецепт домашних чебуреков с говядиной

Домашние чебуреки с говядиной Быстрый оригинальный рецепт домашних чебуреков с говядиной

Домашние чебуреки с говядиной Быстрый оригинальный рецепт домашних чебуреков с говядиной

Домашние чебуреки с говядиной Быстрый оригинальный рецепт домашних чебуреков с говядиной

Домашние чебуреки с говядиной Быстрый оригинальный рецепт домашних чебуреков с говядиной

Домашние чебуреки с говядиной Быстрый оригинальный рецепт домашних чебуреков с говядиной

Домашние чебуреки с говядиной Быстрый оригинальный рецепт домашних чебуреков с говядиной

Домашние чебуреки с говядиной Быстрый оригинальный рецепт домашних чебуреков с говядиной

Домашние чебуреки с говядиной Быстрый оригинальный рецепт домашних чебуреков с говядиной

Домашние чебуреки с говядиной Быстрый оригинальный рецепт домашних чебуреков с говядиной

Домашние чебуреки с говядиной Быстрый оригинальный рецепт домашних чебуреков с говядиной

Домашние чебуреки с говядиной Быстрый оригинальный рецепт домашних чебуреков с говядиной

Домашние чебуреки с говядиной Быстрый оригинальный рецепт домашних чебуреков с говядиной

Домашние чебуреки с говядиной Быстрый оригинальный рецепт домашних чебуреков с говядиной

С пылу с жару жареные пирожочки с картофельным пюре и тушеным луком 😋 Быстренько сфоткала, а то муж уже сделал себе чай с лимоном и был в боевой готовности к поеданию пирожков 😂

Рецепт теста:
500 мл молока
50 гр растопленного сливочного масла
1 яйцо
0,5 ст/л соли
0,5 ст/л сахара
1 ст/л дрожжей
800 гр муки.

Начинка: сварила картошки и приготовила пюре. Отдельно потушила лук с помидором.
Из этой порции теста получились 22 пирожка

Быстрое слоеное тесто.

«Слойка не любит теплой доски и холодной печи», — приговаривала моя бабушка, когда готовила выпечку, используя этот самый простой рецепт вкусного слоеного теста. Все ингредиенты, кроме масла, должны быть прямо из холодильника.

Ингредиенты:

500 гр муки 200 гр сливочного масла 250 мл кефира 1 яйцо щепотка соли

Приготовление

На сухую поверхность насыпь горкой 450 гр муки (50 гр оставь для раскатывания теста). Сделай в центре углубление и налей туда кефир и яйцо, насыпь соль. Замеси мягкое тесто.

Тесто для пышных оладьев.

Эти оладьи идеальны. Лучшего рецепта нет смысла искать, всё продумано до мелочей. Все ингредиенты для теста должны быть комнатной температуры.

Тебе понадобится 0,5 литр кефира 2 яйца 0,5 ст. сахара 2,5 ст. муки 1,5 чай. лож. разрыхлителя щепотка соли

Приготовление.

Смешай венчиком жидкие составляющие с сахаром. Затем постепенно добавляй к ним муку и разрыхлитель. По консистенции тесто должно быть как густая сметана. Очень хорошо перемешай и оставь на 30 минут. Больше мешать тесто нельзя! Когда на поверхности образуются пузырьки, можешь приступать к обжариванию оладий. Осторожно набирай тесто, начиная с краев, чтобы не выпустить пузырьки воздуха. Обжаривай оладьи на среднем огне под крышкой до первого переворачивания. Перевернув, крышкой не накрывай. Самый главный ингредиент в приготовлении идеального теста — хорошее настроение. Блюдо не получится вкусным, если готовить его с грустным взглядом. Даже если времени в обрез, а вкусного очень хочется, рекомендую приготовить сдобный пирог с изюмом на кефире за 5 минут. На праздники я не покупаю магазинные торты и вам, дорогие читатели, не советую. Десерт лучше, чем в магазине, всегда можно приготовить дома. Для создания идеального бисквита нужно не так уж много: мука, яйцо и крутой кипяток. Желаем Вам только удачных результатов в приготовлении выпечки! Поделитесь с друзьями этими рецептами теста, они будут благодарны.

Батон нарезной из муки в/с ( довоенный)

Тесто
500г муки в/с
4 г дрожжей САФ-инстант 
соли 30г
сахара 18г
маргарина 250-375г
воды (45С), до получения мягкого теста.

Опара
250 г. муки в/с
1,5-2 г. дрожжей
225 г. воды
Брожение 3 часа при 30С.


Жидкий киселек: 1 ч.л. крахмала + 1 ст.л. сахара на 1 стак воды.
Он придает хлебу блеск и делает корочку мягкой.

Для теста: 3 стакана муки, 50 г растительного масла, 1 столовая ложка сахара, 1,5 стакана молока, 1 неполная чайная ложка соли.

Для фарша: 500 г мяса, лучше говядина и свинина в равных пропорциях или баранина, 1 луковица, соль, перец, зелень петрушки и укропа, пол стакана воды.

Из всех продуктов замесить тесто, оно должно быть средней твердости, положить в миску или кастрюлю, накрыть плотной влажной  тканью и оставить на 20-25 минут.

мясо пропустить через мясорубку (желательна решеточка с крупными отверстиями), посолить, поперчить, добавить мелко нарезанную зелень и воду, тщательно перемешать.

Тесто разрезать на полоски, нарезать кусочки длиной 12-14 см, скатать их в шарики и каждый раскатать в кружок около 12-14 см диаметром. В центр положить ложку фарша, сложить тесто пополам, тщательно залепить на столе и обрезать края резцом или тонким блюдцем. Чир-чир имеют форму треугольника.

Когда подготовлено 6-8 штук можно начинать жарить в котелке с большим количеством хорошо разогретого растительного масла (чир-чир должны в масле плавать) , на среднем огне. Жарить с двух сторон до золотистого цвета, аккуратно переворачивая шумовкой.

Заварное тесто

Ингредиенты:
-1 яйцо
-соль
-3 стакана муки
-1 ст.л. растительного масла
-1 стакан кипятка

Приготовление:
К яйцу добавляем соль и взбиваем вилкой.
Затем добавляем 3 стакана муки и 1 ложку растительного масла.
Хорошенько перемешиваем и добавляем 1 стакан кипятка (не бойтесь, клея не будет)
Вымешиваем ложкой.
А потом замешиваем руками (если необходимо, добавляем немного муки)

Понадобится

Как готовить

Используйте это тесто для кишей - открытыг французских пирогов. Для скорости можно использовать 500 г готового покупного песочного теста и следуйте рецепту со 2-го пункта.

1. Сделать тесто
Смешать в кухонном комбайне муку с 1/2 ч л соли, добавить масло, рубить, пока семсь не будет напоминать крошки. Добавить яйцо и снова взбить, пока не получится тесто. Завернуть в пленку и положить в холодильник на 30 мин.

2. Запечь "вслепую"
Разогреть духовку до 180 гр С. Поставить внутрь противень. Раскатать тесто на поверхности, посыпанной мукой и проложить тестом форму диаметром 24 см. Подрезать излишек теста, прокатив по форме сверху скалку. Проткнуть дно вилкой, накрыть пергаментом и засыпать сухой фасолью или рисом. Поставить форму на противень и запекать 10 мин (горячий противень помогает тесту быстро запекаться снизу и у пирога не получается промокшего дна). Аккуратно убрать сухую фасоль и бумагу и запекать еще 10 минут до золотистого цвета.

Сначала я всегда готовлю тесто:
1 стакан холодной воды 1ч.л. соли и 3.5 стакана муки(смеряла точно)
Замесить тесто не очень твердое чтобы потом можно было легко раскатать. Вымесить очень тщательно.
И оставить его под чашкой отдыхать примерно на 1 час(можно на больше).

Пока тесто отдыхает приготовила мясо
Примерно 1кг жирной говяжьей мякоти (я не знаю какая это часть - брала с витрины понравившийся кусок еще не зная на что беру - поэтому не спросила)

Режу мясо на тоненькие полосочки

вот такими

Затем шинкую очень тонко лук(у меня есть мандолина)

Готовлю приправы: крупно молотый черный перец кумин(зира) и кусбара зернами

все примерно по пол. чайной ложке хорошо растираю в ступке

и все смешиваю с мясом

вот такое мясо без добавления воды получается.

Режу бараний жир на достаточно большие кусочки

Тесто отдохнуло достаточно.
Теперь я его режу на две части

Раскатываю в тонкий большой круг

И хорошенько смазываю маслом

Промазав сворачиваю в рулет

Режу на кусочки

Каждый кусочек раскатываю в тонкую лепешку

На каждую лепешку кладу мясо и сверху кусочек бараньего жира.
Если вы будете делать то положите сначала бараний жир а на него мясо и тогда жир у вас будет стекать по мясу пропитывая его своими соками.

Защипните в кружок

И перевернув швом вниз уложите на противень.
Смажьте взбитым яйцом и сверху присыпьте молотым черным перцем или паприкой или любой другой приправой

В духовку 180 градусов на 30мин пока не порозовеют.
С пылу с жару

Приятного аппетита!

САМСА (ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА)

Самса - пирожки с начинкой. Варьировать можно как состав начинки, так и способ обработки теста. Состав же теста, а также способ выпечки остаются неизменными для всех видов самсы. Тесто - обычное пресное тесто, способ выпечки - обжаривание в перекаленном растительном масле, которого на указанную норму теста требуется от 300 до 500 г.

Пресное тесто простое

Основные компоненты: мука, теплая вода, соль.
Нормы: на 1 кг муки - 2 стакана воды, 2 ч. ложки соли.
Порядок замеса. Замешивают тесто в чашке, миске (фарфоровой, глиняной, эмалированной), а не на доске.
В воде растворить соль, затем добавлять постепенно муку и воду и равномерно перемешивать.
После этого тесто несколько раз обмять на доске, скатать в шар, завернуть в салфетку и дать полежать 15-20 мин.

Раскатка теста. Самый обычный вид раскатки теста таков: его делят на кусочки по 50 г, делают из них шарики и каждый шарик раскатывают отдельно толщиной до 1 мм, после чего кладут начинку, защипывают в форме полумесяца и обжаривают во фритюре. Так приготовляют самсу с луком и самсу с зеленью.
Вместе с тем применяется и более сложный способ обработки теста. Его раскатывают очень тонко - до полумиллиметра, или тоньше бумаги, причем сразу большим листом, после чего густо смазывают топленым или сливочным маслом, навертывают на тонкую скалку и разрезают вдоль скалки так, чтобы получились широкие полосы, лежащие друг на друге в несколько слоев. Эти слои нарезают на прямоугольники 6 х 8 см или других (еще меньших) размеров, середину каждого прямоугольника раскатывают маленькой скалкой еще тоньше, кладут на нее фарш, складывают пополам и защипывают чуть глубже краев так, что края самсы остаются расслоенными (вроде тетрадных листочков). Так приготовляют вараки самсу, начиненную мясным фаршем.

Начинка. Для мясной начинки используют пропущенное через мясорубку мясо, перемешанное с луком, солью, красным и черным перцем, мятой или ажгоном (зирой), обжаренное в масле. На 500 г мяса берут 250 г лука (или чуть более), по 2 ч. ложки красного и черного перца, по 4 ч. ложки мяты или зиры.
Для луковой начинки используют смесь рубленого репчатого лука с зеленым (десятая или пятая часть от веса репчатого лука), яйца, черный перец и соль.
Для начинки из зелени используют смесь зелени, приведенную в рецепте кук-бийрон.

Обжаривание. В казанке емкостью 3 л можно сразу обжаривать 6-7 пирожков. Длительность обжаривания приблизительно 1 мин (тесто должно приобрести бледно-желтый цвет).

Фокачча из шариков

Тесто:
500 г хлебная мука
25 г свежих дрожжей
1+1/4 стакана (300 мл) воды комнатной температуры
2 ст.л. (30 мл) оливковое масло
1 ст.л. соли
2 ст.л. сахара

Для начинки:
150 г сыра моцарелла (нарезанные кубиками )
100 г зеленых маслин без косточек

Для покрытия:
соус для пиццы
натертый пармезан

В чаше миксера смешать муку с дрожжами в течение минуты.
Добавить воду, оливковое масло, сахар и соль, продолжая замешивать и месить в течение 10 минут.
Тесто должно быть мягким, эластичным и удобным к работе.
Накрыть чашу пищевой пленкой и оставить подниматься, пока тесто не удвоится в объеме.
Разогреть духовку до 190 градусов.
Разделить тесто на 15 частей.
Сформировать шарики, и в каждый шарик положить маслину и кубик сыра.
Снова придать форму шарика и выложить в форму со съёмными бортами (не обязательно).
Дать подняться в течение 15 минут, чтобы шарики склеились друг с другом.
Смазать соусом и посыпать тертым сыром.
Выпекать в течение 35 минут до готовности теста и золотистого цвета сыра.



Я не делала соус, внутрь положила по 1 черной маслине, сверху смазала оливковым маслом, посыпала свежим тимьяном и зеленым ароматным сыром. Тесто вымешивала руками. И единственное, что мне бы хотелось изменить в этом рецепте, это количество соли, вполне хватило бы на треть меньше, это по нашим вкусовым ощущениям.

Простой ржаной хлеб на закваске

Закваска:
40 г. ржаной закваски влажностью 100%
160 г. ржаной муки
110 г. воды

Смешайте закваску с мукой и водой, размешайте до однородного состояния, накройте и оставьте на 5-6 часов при 28-30 °С. При желании можно добавить в закваску крохотную щепотку дрожжей, это разрешено, хотя, по большому счету, не нужно. Зрелая закваска вырастет примерно вдвое, вздуется в центре и будет весьма кислой.

Тесто:
285 г. закваски
335 г. ржаной муки
285 г. воды
8 г. соли

1. Смешайте все ингредиенты до однородного состояния. В ржаном тесте не надо развивать клейковину, поэтому нет нужды и в долгом интенсивном вымешивании. Пары минут лопаткой в миксере хватит за глаза.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить на 75-100 минут при температуре 28-30 °С.
3. Выложите тесто на мокрую пластиковую доску, мокрыми руками придайте ему форму, и переложите в смазанную форму. Загладьте верх мокрой ложкой или силиконовой лопаткой, прикройте форму пленкой и оставьте расстаиваться. Сразу включите духовку на 260 °C (500 F).
4. Буханка такого размера расстаивается при комнатной температуре примерно за 40 минут. Eсли на поверхности теста начинают лопаться пузыри, это верный признак того, что дальше откладывать нельзя.
5. Поставьте форму в духовку разогретую до 260 °C (500 F). Пар этому хлебу не нужен. Через 10 минут убавьте температуру до 200 °C (400 F) и пеките еще 45-50 минут. Перед тем как вынимать хлеб из духовки обрызгайте верхнюю корку водой.



Мука у меня была ржаная обдирная, а не обойная, как было в рецепте. И вот так, с джемом, с кофе, очень мне нравится.

РЕЦЕПТ

Печатная версия рецепта

На 12 булочек:

• 350 г муки
• пол чл соли
• 1,5 чл сухих дрожжей
• 2 чл молотого кардамона
• 1 ст л сахара
• 240 мл теплого молока
• 75 г растопленного сливочного масла

Для начинки:

Шоколадные маффины

Важно выполнить технологию в точности, иначе маффины не получатся. :) Первым делом включаем духовку на 205 градусов С, чтобы она разогрелась, пока мы все смешаем.

Для 12-ти маффинов (стандартная форма) нам понадобится:

Сухая часть:

·        Мука - 250 г

·        Какао - 100 г

·        Разрыхлитель - 1 чл

·        Сода - пол чл

·        Соль - пол чл

Жидкая часть:

·        Сахар - 250 г

·        Сливочное масло - 100 г (растопить и слегка охладить)

·        Яйца - 2 шт

·        Кефир/йогурт - любой кисломолочный продукт - 200 г

·        Ванильный экстракт (если есть) - 2 чл

Сухую и жидкую части смешать отдельно в разных емкостях.

Потом жидкую часть вылить в сухую (наоборот нельзя!) и перемешать, чтобы мука только увлажнилась.
Если вы знаете пышные оладьи из теста с комочками, то это примерно оно. Ни в коем случае не нужно тщательно размешивать или взбивать миксером. Только слегка размешать.

Раскладываем тесто сразу же в готовые кексовые формочки и сразу ставим в духовку. Пекутся маффины 15-18 минут. Как только палочка выйдет сухой, сразу доставайте.
 

Для 12-ти маффинов (стандартная форма) нам понадобится:
Сухая часть:

• Мука - 250 г
• Какао - 100 г
• Разрыхлитель - 1 чл
• Сода - пол чл
• Соль - пол чл
  Жидкая часть:
• Сахар - 250 г
• Сливочное масло - 100 г (растопить и слегка охладить)
• Яйца - 2 шт
• Кефир/йогурт - любой кисломолочный продукт - 200 г
• Ванильный экстракт (если есть) - 2 чл
• И самое главное - для еще большего удовольствия - 150-200 г шоколадных чипсов (или крупно-порубленного шоколада).

Для шоколадного масляного крема вам понадобится:

• 150 г темного шоколада - растопить
• 200 г сливочного масла - комнатной температуры
• 1 ст л молока
• 200 г сахарной пудры

Масло, молоко и сахарную пудру взбить до пышной светлой массы. Это займет минут 5-8. Добавить растопленный шоколад. Взбить до однородности.
Готовый масляный крем может храниться при комнатной температуре около трех дней. Только не забудьте накрыть его пленкой.

Метод смешивания сухих и жидких ингредиентов - для Маффинов и не только...

Ну вот, сегодня исключительно теоретический пост. По-хорошему, вся кондитерская наука базируется на том,

 как правильно смешать основные пять ингредиентов для выпечки. Основные пять – это мука, масло, яйца, сахар и жидкость…

 Вот например, начнем взбивать масло с сахаром – на выходе получим кексовое тесто, взобьем яйца с сахаром – получим бисквитное. Если начать вмешивать холодное масло прямо в муку – выйдет у нас рубленое тесто, а добавив к муке побольше воды – сформируем глютен для лучших багетов…

 На самом деле это и есть основа всей «невероятно сложной» теории выпечки. И MuffinMixingMethod– или «Метод смешивания сухих и жидких ингредиентов» (простите мне мой вольный перевод) – как раз и есть один из таких базовых вещей. Знать его просто необходимо. Скажу больше – вы его уже знаете. Может, без некоторых тонкостей, но используете постоянно. Вот скажите, например – как вы тесто для блинчиков замешиваете? Сухое – в одной миске, жидкое – в другой, правильно? И перемешать… Ну вот приблизительно в этом и состоит суть данного метода.

- В чем суть «Метода смешивания сухих и жидких ингредиентов»?
- Его суть заключается в том, что все сухие ингредиенты по рецепту просеиваются в одну миску, а все жидкие ингредиенты – смешиваются в другой. Затем жидкие ингредиенты перемешиваются с сухими. Тесто выкладывают в формы и выпекают.

- Тесто для каких изделий замешивают таким способом?

- Этот метод применяют для, естественно, Маффинов, любых видов «быстрого хлеба», некоторых кексов, в которых хотят добиться такой специфической структуры теста, а также для блинчиков.

- О какой такой специфической структуре теста идет речь?

- Ничего сложного. Речь идет о достаточно грубой структуре, с «комковатым» мякишем и умеренно большими пузырьками воздуха. Кроме того, образуется корочка.

- И каким же образом это происходит?

- Тесто для Маффинов содержит достаточно большое количество жидкости по сравнению, скажем, с тестом для кексов. Поскольку вся жидкость сразу перемешивается с мукой, есть большая вероятность сильного образования глютена. Чтобы этого не произошло, ингредиенты перемешивают только до увлажнения муки – ни в коем случае не до гладкой консистенции. В результате комки теста образуют тот самый «грубый» мякиш.

- А как же насчет твердой корочки?

- Ну здесь есть несколько моментов. Во-первых, тесто само по себе грубовато и учитывая высокую температуру выпечки, корочки не избежать в любом случае, а во вторых, маффины часто перед выпечкой посыпают крупным сахаром – чтобы он оттянул на себя часть влаги с поверхности и образовалась та самая твердая корочка.

- А как получить такую высокую «шапочку» на маффинах?

- Тут все дело в температурном режиме. Маффины выпекают в достаточно сильно нагретой духовке – около 205С, благодаря чему верхний слой маффинов очень быстро «схватывается», в то время как серединка пока остается влажной. И затем в процессе выпечки тесто в серединке поднимается, прорывая корочку и образуя ту самую высокую «шапочку».

- Обычно в кофейнях у Маффинов эта верхняя «шапочка» просто невероятных размеров. Как они этого добиваются? Кладут много разрыхлителя?

- Нет, тут все гораздо проще. С разрыхлителем не нужно переусердствовать. Стандартные 1 чл на 125 г муки (1 стакан) – более чем достаточно. Просто они изначально кладут в каждую формочку очень много теста -  не на 2/3, как мы привыкли, а прямо с горкой. Чем больше положите, тем больше маффины вырастут.

- Как правило, маффины выпекают в таких бумажных формочках. Это обязательно?

- Нет, совершенно нет. Эти формочки нужны в первую очередь для удобства – и кондитера и едока. Смажьте форму для маффинов маслом и посыпьте мукой – как обычно, и никакие бумажные формочки вам не понадобятся.

- Не то чтобы вопрос, просто интересно. Почему маффины считаются утренней едой?

- Ну это вполне логично. Замешивание теста занимает от силы три минуты, выпекаются они не дольше двадцати. Прибавьте к этому относительно низкое содержание сахара и жира – и получите в меру полезный источник утренних углеводов. Кроме того, в маффины можно добавить абсолютно любые ягоды-фрукты-орехи…

- Ну тут вроде все понятно. А еще есть какие-нибудь хитрости при замешивании теста? И что значит «мука должна слегка увлажниться»? И когда добавлять эти самые ягоды и орехи…?

Для примера и более наглядного понимания, я взяла рецепт классических американских маффинов с черникой – из книги Американской Кулинарной Академии. Самый базовый рецепт тех самых маффинов, которые все имеют в виду, когда произносят слово «Маффин». Забегая вперед, сразу скажу, что вкус у них абсолютно такой, какой присущ настоящим маффинам – они не очень сладкие, конечно же с грубым мякишем и плотной корочкой. Такие маффины на следующий день уже не так вкусны – за счет минимального содержания масла, они сохнут очень быстро. Поэтому мой совет – ешьте их еще горячими, сразу из духовки, разрезав пополам и положив сверху кусочек сливочного масла (это я так люблю)). А те, что не успели съесть – лучше заморозьте. Это самый лучший способ хранения маффинов. В следующий раз, когда захотите их съесть – пара минут в микроволновке и никаких забот. Зато сохранятся отлично.

Вот сам рецепт. Даю ингредиенты в том порядке, в каком будем их смешивать.

Это будет "сухая" часть

• 250 г муки
• 200 г сахара
• 2 чл разрыхлителя
• Пол чл соли
• Четверть чл мускатного ореха (или любых других сухих молотых специй – на ваш вкус)

Теперь "жидкая" часть

• 1 яйцо
• 100 г растительного масла
• пол чл ванильного экстракта (или любых других жидких ароматизаторов – на ваш вкус)
• 180 мл молока
   
• Черника – 1 стакан. Или любые другие ягоды-фрукты-орехи  - какие вам нравятся.

Еще нам понадобятся две миски и ложка. Венчик тут совершенно не обязателен. Я его использовала только в силу привычки.

1. В первую миску просеиваем все сухие ингредиенты: муку, сахар, разрыхлитель, соль и мускатный орех. Сахар в принципе относится к сухим ингредиентам, но нередко можно увидеть, что его добавляют в жидкую «часть» теста. Это делается для того, чтобы он имел возможность раствориться. Обычно так поступают с коричневым сахаром. Все сухие ингредиенты нужно тщательно перемешать – сахар, разрыхлитель, соль и мука должны полностью соединиться.

2.  Во вторую миску кладем все ингредиенты «жидкой» части. Яйцо, растительное масло, ванильный экстракт, молоко. Если используют сливочное масло, его нужно предварительно растопить. Вместо молока в рецепте может быть указана любая жидкость – кефир, сметана, просто вода – это все будет жидкой частью. Жидкие ингредиенты нужно смешать только до их соединения. Ничего взбивать не нужно.

3.  Теперь «жидкую» часть нужно вылить в «сухую». Не наоборот)  Берем обыкновенную ложку и начинаем перемешивать. Движения снизу вверх – ну это на самом деле как вам удобно. Смотрите, мука начнет сразу увлажняться. Вы должны мешать до тех пор, пока вся мука не увлажнится, ни в коем случае не дольше. Вы сделаете где-то 10-15 движений ложкой. Я не шучу. На третьей фотографии очень хорошо видно, что должно остаться в вашей миске. Да, именно. Вот такие комочки. Теперь понятно, почему сухие ингредиенты важно очень хорошо смешать с самого начала? Оставьте свой перфекционизм и не пытайтесь вымешать все до гладкости. С таким количеством жидкости получите хрустящий хлеб) А нам все-таки нужны маффины. Поэтому примите это как данность. Еще парой движений добавьте ваши ягоды – или что там у вас по плану, и все.

4.  К этому моменту ваша духовка уже должна быть разогрета до 205С, форма для маффинов находиться под рукой, уже проложенная бумажными формочками. Ложкой накладывайте тесто в формочки – если хотите высокие маффины, кладите много, прямо «с горкой». Посыпьте каждый маффин крупным сахаром (или не сыпьте), и сразу ставьте в духовку. Это тесто не терпит долгого выстаивания (помним про глютен).

5.  Пекутся они где-то 15-18 минут… Если выдержите температурный режим, получите эти заветные «высокие шапочки». Остудите маффины несколько минут в форме, затем выложите на решетку. Если все сделаете правильно, получите самые настоящие маффины, а не кексы, как обычно).

Знакомство с основными ингредиентами кексового теста имеет смысл начинать с классического фунтового кекса. Начну с капельки теории, ладно? Просто вам потом будет легче понять, что к чему.

Все кексы состоят их четырех основных ингредиентов - муки, яиц, сахара и жира. Также мы еще можем добавить разрыхлитель, какао, а также жидкость - воду, молоко, кефир, даже вино... Вот все эти ингредиенты нужно классифицировать для того, чтобы потом можно было вывести баланс.

Итак, 
Мука и яйца создают структуру кекса - то есть его форму;
Сахар, жиры и разрыхлители отвечают за мягкость кексов;
Влагу добавляют, соответственно, жидкости, а также яйца и, например, мед;
В противоположность, за сухость отвечают мука, крахмал и какао.

Для удачного кекса все эти элементы должны быть хорошо сбалансированы. Почему классический кекс называется фунтовым? Потому что изначально в рецепт добавляли ровно по фунту каждого ингредиента (ок 450 г) – муки, яиц, сахара и масла. Действительно, в этом случае мы получаем идеальный баланс сухих и влажных элементов. Обратите внимание, что здесь нет разрыхлителя – в те давние времена, когда изобрели фунтовые кексы – еще не придумали химических разрыхлителей. Кекс поднимался единственное за счет воздуха, который попадал в тесто при взбивании масла с сахаром (так что уделите этому процессу побольше времени – в идеале минут 10-15). 

Но если откровенно, классический фунтовый кекс получается суховатым и не очень сладким. Дело в том, что за долгие годы в рецептуру классического фунтового кекса вносились определенные изменения, и сегодня формула идеального кекса выглядит несколько иначе. Но подробнее об этом – позже. А сейчас – классика. В трех вариантах.

Возможно, вы об этом не задумывались, но когда мы выпекаем кексы, мы постоянно совершаем один и тот же набор действий со знакомыми продуктами – взбиваем масло с сахаром, добавляем яйца, затем сухие ингредиенты и, наконец жидкости. Эта последовательность, как правило, описана в каждом рецепте. Но у профессиональных кондитеров эта процедура имеет совершенно определенное название – CREAMINGMETHOD. Вот поверите – сломала всю голову, как же это перевести на русский язык. Давайте договоримся, что это будет МЕТОД ВЗБИВАНИЯ МАСЛА.

Метод взбивания на самом деле используется не только в кексовом тесте. Его также часто используют, когда пекут, например, печенье. Когда вы запомните последовательность действий, вам не надо больше будет запоминать или переписывать весь рецепт целиком. Достаточно будет просто обозначить ингредиенты и написать « готовить методом взбивания масла». Все. Видите, как подобные знания экономят место и чернилаJ?
Прежде чем начать рассказ об этом методе смешивания продуктов, давайте определимся – что мы хотим получить в кексах в результате перемешивания? Ну во-первых, и это очевидно, перемешать все продукты до однородного состояния. Далее, для того, чтобы кекс был легким и воздушным, нужно наше тесто как следует насытить воздухом. Дело в том, что разрыхлители, которые мы кладем в кексовое тесто, не образуют новые воздушные пузырьки – они лишь увеличивают уже имеющиеся. Соответственно, чем больше воздуха мы вобьем в тесто на стадии взбивания, тем более воздушным станет в итоге наш кекс.

А теперь подробно и пошагово – МЕТОД ВЗБИВАНИЯ МАСЛА.









































































1) Все продукты у вас должны быть комнатной температуры – масло, яйца и жидкости достаньте из холодильника за 1-2 часа до начала смешивания2) Масло нужно взбить – сначала отдельно, затем, добавив весь сахар сразу, взбивать уже с сахаром. Если вы пользуетесь миксером, уделите этому процессу не меньше 10 минут.  Ваше масло должно насытиться воздухом, стать белее и пышнее. Это основополагающий шаг в этом методе. Теперь важное замечание – ни в коем случае не растапливайте масло, чтобы нагреть его. Если масло потечет, оно не будет удерживать воздух. Не забывайте во время взбивания постоянно соскребать масло со стенок формы, чтобы все хорошо перемешалось.
 





3) Если вы используете специи и ароматизаторы, то их нужно добавить уже на этом этапе – прямо в масло. Дело в том, что ароматы лучше всего распределяются в жирах. 
 4) Начинаем добавлять яйца. По одному. Перемешиваем в промежутках до полного соединения яиц с маслом, но без фанатизма. На маленькой скорости, или уже руками. Теперь, когда мы добавили яйца, масса стала еще пышнее и светлее. Здесь нужно вас предупредить. Очень часто бывает, что на этом этапе, масло сворачивается – и образуются  такие «хлопья». Это происходит по двум причинам : либо ваши яйца были холоднее масла, соответственно, частицы масла охладились и сформировали эти самые хлопья. Вторая причина – слишком много яиц (жидкости), и ваша эмульсия попросту расслоилась. Не стоит пугаться этого состояния – на конечный вид и вкус продукта оно никак не повлияет. Просто сейчас выглядит некрасиво. Этот эффект уберется, как только вы добавите муку. У меня сейчас нет фотографии, чтобы показать, как это выглядит. Но если со мной такое произойдет – я обязательно добавлю сюда фотку.

5) Сейчас займитесь сухими ингредиентами. Просейте муку, добавьте соль и разрыхлитель. Нам нужно, чтобы разрыхлитель очень хорошо перемешался с мукой. Для этого нужно взять венчик и – я не шучу – в течение 30 секунд интенсивно перемешивать сухие ингредиенты. Тогда вы можете быть уверены, что ваш кекс поднимется равномерно. 6) Теперь мы добавим в масляно-яичную смесь половину муки. И перемешаем – очень аккуратно, медленно, и совсем недолго – только до однородного состояния. Если мы будем мешать долго/слишком интенсивно, начнет формироваться глютен – и наш кекс станет в итоге жестким. Именно поэтому мы добавляем жидкость только в самом конце – чтобы помешать образованию глютена.   7) Теперь добавьте половину жидкости. Опять недолго перемешайте.  8) Добавляем оставшуюся муку – перемешиваем – оставшуюся жидкость – перемешиваем.  Вот что у вас должно получиться.

Теперь кратко расскажу про подводные камни. Это:

• - Неправильная температура яиц, масла, жидкости;
• - Недостаточное взбивание масла;
• - Плохое перемешивание муки с разрыхлителем;
• - Долгое вымешивание после добавления жидкости – в результате сильное формирование глютена.

Если вы будете обращать особое внимание на эти моменты, у вас все получится отменно!

А сейчас – МЕТОД ВЗБИВАНИЯ МАСЛА в кратенькой шпаргалке, итак:

1. Достаем масло, яйца и жидкость из холодильника за 2 часа до начала смешивания.
2. Взбиваем масло, затем масло с сахаром в течение как мин 10 минут.
3. Добавляем ароматизаторы (экстракты, специи, цедру) в масляную смесь.
4. По одному добавляем яйца, перемешивая в промежутках до однородности
5. В течение 30 секунд венчиком перемешиваем муку, соль и разрыхлитель.
6. Добавляем в масляную смесь половину муки – половину жидкости – оставшуюся половину муки – оставшуюся половину жидкости. В промежутках медленно и недолго вымешиваем – только до однородности.
    

Вот и все. Метод достаточно прост для запоминания и в приготовлении. И действительно, абсолютно все кексы можно приготовить, используя этот метод. Даже если вы увидите в рецепте другую последовательность действий, можете смело применять метод взбивания, и результат будет идеальным. Удачи в экспериментах!

Завершая с кексами в этот раз (но не с рецептами, ни в коем случае) хочу напоследок рассказать и показать вам еще один способ (метод) смешивания продуктов, который очень часто используют при приготовлении именно кексов. Так или иначе, вы будете встречать его в разных источниках, так что попробую рассказать о нем подробнее.

Итак, Two-StageMixingMethod. Хм… очень большие проблемы вызвал у меня перевод этого словосочетания. Двухэтапный метод?? Вы о чем вообще?:) Самое главное, чтобы название отображало суть процессов, правда? Давайте назовем его Метод двухэтапного добавления жидкости. Кривовато, конечно… Ну да ладно.

( Свернуть )Суть метода (из названия) – при смешивании ингредиентов жидкость добавляется в два этапа. Но для начала все сухие ингредиенты смешиваются с маслом, а затем добавляется  жидкость в несколько приемов. В чем тут смысл? Когда мы перемешиваем муку с жиром, без добавления воды, мы не даем глютену шанса сформироваться в принципе. Поэтому при использовании этого метода вы получите кекс невероятно мягкой консистенции. Но. Здесь вы сразу заметите на фотографиях, что тесто не такое воздушное, как при использовании Метода взбивания масла

Тем не менее, у метода очень много последователей. Например, небезызвестная RoseLevyBeranbaum– американская королева кексов - использует только этот метод и утверждает, что здесь не может быть неудач в принципе, в независимости от опыта кулинара. Звучит заманчиво… Тогда, попробуем?


    Итак, в чем заключается метод. Возьмем обычные кексовые ингредиенты – масло, муку, яйца, сахар, молоко, разрыхлитель, соль и ароматизаторы в нужной нам пропорции и положим перед собой. Просеем вместе все сухие ингредиенты – муку, разрыхлитель, соль, специи.




 В отдельной миске перемешаем яйца и молоко – это будет нашей жидкой частью.









 Добавим в смесь масло (оно должно быть очень мягким – чтобы без труда смешаться с мукой)  и немного (буквально 2-3 ст л ) жидкости. Это будет первый этап. 








 Будем перемешивать миксером или ложкой до пастообразной консистенции.









 Затем в 2-3 приема добавим в тесто оставшуюся жидкость. А это уже второй этап. Отсюда метод - двухэтапный. 










Вымешаем до однородности и можно печь. 








 

 

Вот так вот просто, а результат нам гарантируют… Советую и вам попробовать. Кстати, этим же методом можно приготовить, например, пряники. Или вот в Карамельном кексе я использовала именно этот метод. А чтобы не быть голословной, я приготовлю очень вкусный шоколадный кекс, используя этот метод -  и о результатах сообщу уже в следующем посте. До встречи!

Вот скажите - вы что больше любите в тортах - коржи или начинку? Мне почему-то кажется, что все люди делятся на две категоии - тех, что снимают вилкой крем в сторону и едят бисквиты и тех, кто любит торты именно за их кремовую составляющую. Я отношусь ко второй категории. Однозначно. И именно поэтому мне очень важно понимать, из чего сделан крем в торте. Если это банальное масло плюс сахар, то "самиешьтесвоибутерброды". Ну а если это что-нибудь легкое и воздушное? Например, как в этом торте - Кондитерский крем?



Этот торт - классический вариант использования кондитерского крема в качестве начинки. Называется он Бостонский Кремовый Торт (Boston Cream Pie). Однажды кондитер ресторана в Бостоне (того самого, который Parker House) решил полить стандартный английский кремовый торт шоколадной глазурью. Пустячок, конечно, но в историю тем не менее вошел... 

Но конечно же тортами использование Кондитерского крема не ограничивается. А как же эклеры? А начинка для ягодных тарталеток? Вариантов масса. Поэтому имеет смысл поговорить о том - "как это" - Кондитерский крем...
 

По сути своей Кондитерский крем - это следующий этап после Английского крема. В американской и европейской литературе его называют Pastry Cream и Creme Patissiere соответственно (привет, тезка:) ). Если вы уже уверенно темперируете яйца, и умудряетесь нагревать массу до идеально правильной температуры - тогда приготовить Кондитерский крем для вас будет проще простого. Единственное его отличие от Английского крема состоит в паре ложек крахмала, которые добавляют в яйца перед тем, как темперировать их горячим молоком. Всего пара ложек крахмала - а результат совершенно другой! Начнем с того, что из-за этого Кондитерский крем практически никогда не сворачивается. Не совсем понятно, как работает эта "фишка", но его не только можно, но и нужно доводить до кипения! И даже пару минут прокипятить - иначе будет привкус крахмала.

Что касается соотношения основных продуктов яйца-молоко - то тут можно бесконечно играть комбинациями: желтки - целые яйца - пополам. И то же самое с молоком:  от сливок до обезжиренного молока. Пробуйте, эксперементируйте - вот вам базовая шпаргалочка (на всякий случай).




А теперь честно. Ах-ах - Кондитерский крем! Вот если приготовить его так, как есть... Ну не совсем это "то". Для меня по крайней мере. Поэтому я обычно делаю так (впрочем, и вам советую):

- Во-первых, можно добавить в готовый (остывший) крем взбитые сливки - обычно 100 г сливок на 300 г крема. Но это уже будет называться крем "Муслин". А нам, впрочем, какая разница? Главное, чтобы было вкусно..

- Ну и еще вариант - 100 г растопленного шоколада на те же 300 г готового крема. Добавляйте в горячий крем. И даже если вы не хотите портить нежный цвет патисьера, просто возьмите белый шоколад. Ваши эклеры изменятся только в лучшую сторону!

.........................................................................................................................................................................................................................................................

А теперь, собственно, сам рецепт Бостонского Кремового Торта. Спросите - как на вкус? А вы помните был такой торт "Чародейка"? Так вот это он, по сути и есть. У меня, например, он вызывал только положительные эмоции. Так что наслаждайтесь!



Ингредиенты:

125 г муки
1 чл разрыхлителя
150 г сахара
4 яйца
1 чл лимонного сока
3 ст л растительного масла
Кондитерский крем (см выше)
Для глазури - 200 г шоколада и 50 мл сливок

• В миску просеять муку, разрыхлитель и 50 г сахара
• Отдельно смешать желтки, лимонный сок и растительное масло
• Белки взбить с оставшимися 100 г сахара - до мягких пиков
• Постепенно вмешать белки в желтковую смесь
• В три приема всыпать сухие ингредиенты, каждый раз тщательно перемешивая
• Выпекать при 175 С в течение 30-40 минут.
• Готовый бисквит остудить и разрезать на 2-3 части
• Каждый корж обильно смазать остывшим кондитерским кремом
• Для глазури нагреть сливки и смешать их с растопленым шоколадом. Полить сверху торт.

• Creme Anglaise, он же Английский крем, он же Заварной крем

  Этот год для меня был богатым на переезды. Чересчур богатым. Причем переезды по полной программе - со всем скарбом. В принципе, я как-то даже уже смирилась с этим, если бы не приходилось каждый раз перевозить и содержимое кухонных шкафов. Все. Подчистую. Каждый раз я с трепетом укладывала маленькие пузырьки экстрактов, переводила кучи газет, чтобы не побить тарелки, и очень уж переживала за свои "штучки". Маньяки кухни меня поймут. В частности, за мороженицу... Вы когда-нибудь пробовали у нас купить мороженицу ( у нас, я имею в виду Россию)? Я пробовала. У меня не получилось. В итоге после долгих мытарств мне ее-таки привезли из Англии (Юля, поверь, я очень ценю, когда ты в очередной раз везешь полные чемоданы моих тяжеленных кастрюлек или книг:) ). При последнем переезде я со спокойной душой поставила в шкаф все 15 частей этой мороженицы - до лета. Нда.. Но я рано радовалась... В тот самый момент, когда она мне понадобилась, там естественно не оказалось одного самого мелкого крючочка, без которого вся затея теряет смысл... Естественно. Кто бы сомневался.
  ... Но ничто не может остановить кулинара-энтузиаста, желающего утилизировать большое количество Английского крема! Обошлась подручными средствами...
  
  Догадываетесь, к чему я веду? Конечно же, к нежнейшему, восхитительному Английскому крему - в простонародье - Заварному крему. Потому как мороженое - это не что иное, как замороженный Английский крем!
  
  
  
  
  Английский крем - это самый базовый CUSTARD - давайте так его и будем называть. Кустард служит базой для невероятного количества десертов. Начнем с того, что, как я уже сказала, если готовый кустард заморозить, мы получим мороженое. Если кустард запечь, мы приготовим классику кремовых десертов - Крем-карамель, Крем Брюле и Запеченый крем. Основа хлебных и рисовых пудингов - это кустард. Если его загустить крахмалом, получим Кондитерский крем - нежнейшую начинку для эклеров. Добавление взбитых сливок превращает кустард в мусс. От муссов недалеко до суфле - добавим взбитые белки и запечем в духовке. Скажу больше - всеми любимый Чизкейк, это не что иное, как кустард, где вместо молока или сливок используют творожный сыр. И наконец, если молочную основу в кустарде заменить на алкоголь - скажем, Марсалу или шампанское - получим Сабайон - воздушный крем  для Тирамису! Ну и скажите теперь, найдется ли человек, который не любит все вышеперечисленное... Именно поэтому Заварной крем - это первое, что готовят в кулинарных школах!
  
  Ну и почему бы не последовать их примеру.
   

   

  
  
  Базовый кустард состоит всего из трех ингредиентов - яиц, молока или сливок и сахара. Еще, конечно, добавляют ароматизаторы. Классика - ванильный стручок. Правильно приготовленный кустард - это нежный, в меру густой крем.
  
  Помните, когда я рассказывала про функции яиц, я говорила о коагуляции. Вот сейчас самое время рассказать об этом подробнее. Не стоит пугаться - это всего лишь процесс, когда протеины яйца под воздействием тепла начинают твердеть. На самом деле, белки коагулируют не только под воздействием тепла, а также, например, при взбивании. Или под воздействием кислоты (вспомним сразу, когда мы поливаем сырую рыбу лимонным соком, она "белеет" - белки "готовятся"!). Чем дольше нагреваются яйца, тем сильнее твердеют белки, что в итоге может привести к тому, что они свернутся. Это, на самом деле, проблема и при приготовлении Английского крема. Чтобы этого избежать, нужно сознательно замедлять коагуляцию. Для этого придумали кучу способов.
  
  Например, разбавить яичную смесь жидкостью, добавить сахар, готовить на самом маленьком огне, или добавить крахмал...
  
  В связи с этим, и перед тем, как перейти собственно к приготовлению Английского крема, хочу остановиться на двух техниках - Темперирования яиц и Использовани водянойя бани. Уверена, многие в курсе. Но вдруг...  
  
  
        ТЕМПЕРИРОВАНИЕ
  
  За этим заумным словом, на самом деле, скрывается следующая проблема: как соединить две жидкости с разными температурами. Например, как добавить горячее молоко в яичные желтки при приготовлении кустарда. Очевидно, что если мы выльем все молоко сразу, желтки свернутся... Для того, чтобы этого избежать, нужно сделать следующее:
  
  1) Желтки нужно взбить с сахаром (помним, что сахар замедляет коагуляцию)
  
  2) Начинаем добавлять горячую жидкость в желтки. Делаем это в несколько приемов. В первый раз количество горячего молока не должно быть больше половины желтков по объему. Непрерывно помешиваем. Как только яйца слегка нагрелись, можно уже смелее добавлять оставшуюся жидкость - где-то 1/3 от общего количества
  
  3) Теперь темперированные желтки уже достаточно нагрелись для того, чтобы быть добавленными к оставшейся жидкости. Смесь можно ставить на средний огонь и продолжать помешивать, пока не загустеет.
  
  
  
  
  ВОДЯНАЯ БАНЯ        
  
   

  Помним о том, что все кустарды нужно нагревать очень деликатно, чтобы они не успели свернуться. Для этого нам и нужна водяная баня. Это конструкция из ковшика с кипящей водой внизу и миски с кремом наверху.
  
  Два момента.
  
  Вода не должна сильно кипеть и доставать дна миски - кустард готовится только за счет пара.
  
  И второе. Лучше не берите стеклянные миски. У меня несколько штук раскололись...
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  Ну а теперь, после всех этих "танцев с бубнами" можно перейти непосредственно к приготовлению Английского крема. Базовую рецептуру очень легко запомнить: на каждую часть молока или сливок нужно взять четверть сахара и четверть желтков. Например, на литр молока берем 250 г сахара и 12 желтков (это 250 г). Ну и про ваниль не забываем... Вот вам шпаргалочка:
   

  

  
  
              И несколько нюансов:

• Как определить, что кустард готов?

Во-первых, если у вас есть "мгновенный" термометр - можете использовать его. Нагревайте до 82С. Если же термометра нет, ориентируйтесь на густоту соуса - в определенный момент он начнет обволакивать ложку и если провести по ней пальцем, будет оставаться вот такая "дорожка" - как на фото.
 

•  Что делать, если кустард все-таки начал сворачиваться?

Если масштабы бедствия еще не очень велики, соус можно спасти. Для этого быстро вливаем в соус пару столовых ложек сливок и хорошенько взбиваем его в блендере. Затем процедить. Должно помочь.

Много написала, но информация, действительно полезная (по крайней мере, для меня она таковой была), и я очень надеюсь, что вам она тоже пригодится... Когда нибудь... Может быть...

Начну, пожалуй, вот с чего... Всех, празднующих - С ПРАЗДНИКОМ! Тех, кто временно не празднует - в силу известных причин, или кто постоянно не празднует - в силу внутренних убеждений - просто с хорошим зимним солнечным днем!

А теперь - обещанное. На мой взгляд, лучшего времени для проведения шоколадной недели не будет. Последние дни зимы. За окном устойчивый минус, снег и не думает прекращаться... Солнце, хотя и появляется, но весьма эпизодически. И так уже три месяца подряд. И что вы об этом думаете? С одной стороны - такая зима - это прекрасно. Морозный, хрустящий белый снег все равно лучше плюсовой слякоти, лыжи опять-таки не стоят без дела, а каждые выходные постепенно окупают себя... Да и полчаса легкой пробежки на морозе дадут фору любому полуторачасовому летнему "марафону". Те, кто периодически практикует подобную активность, меня поймут... Но я собственно не об этом. Если вас по тем или иным причинам все вышеперечисленное уже не радует, пора обратить пристальное внимание на самый проверенный зимний антидепрессант - шоколад - пока еще мы не озаботились стройностью своих фигур, и соответственно, скудностью своего рациона... 

Итак, ШОКОЛАДНАЯ НЕДЕЛЯ.
Все как обычно - по одному шоколадному рецепту в день на протяжении этой недели. Ваш вклад в борьбу с зимней хандрой приветствуется! 
 

**********

В этот раз я все-таки решила немного схитрить, и сегодня вместо полноценного рецепта, предлагаю немного поговорить о самом ШОКОЛАДЕ. Потому что этот продукт, несомненно, достоин нашего внимания.   


ИЗ ЧЕГО СОСТОИТ ШОКОЛАД
Только давайте в этот раз тоже обойдемся без научных определений и химических составов... Я думаю, нам вполне достаточно будет знать, что после определенных манипуляций с какао-бобами, от них остается некая субстанция, именуемая шоколадным ликером... Шоколадный ликер, несмотря на говорящее название, совсем не содержит алкоголя, зато содержит достаточно какао-масла. Вот это самое какао-масло имеет одну отличительную особенность - а именно, температуру плавления, которая очень близка к температуре нашего тела. То есть когда вы кладете в рот дольку шоколада, она начинает нежно таять - вот это я и имею в виду.

Теперь - чем хороший шоколад отличается от плохого? В плохой, или лучше сказать, менее хороший шоколад, кроме собственно какао-масла добавляют другие жиры, которые далеко не всегда будут охотно расплавляться от тепла вашего тела... Так вот тот шоколад, который не содержит дополнительных добавок, называют кувертюр (от фр. couverture - покрытие). Его используют чаще в конфетах, глазурях и тд - то есть там, где важен внешний вид изделия. Для выпечки  же подобная расточительность не всегда является оправданной, и поэтому вы часто можете увитеть в продаже специальный "шоколад для выпечки" - как  несложно догадаться, из менее качественного сырья... В этом нет ничего страшного. Просто помните, что если вы добавляете шоколад в тесто, вы также увеличиваете количество жира (за счет какао масло и других масел), крахмала (какао-порошок), и собственно, добавляете некий процент шоколадного ликера... Вот этот самый процент зависит от вида шоколада.

• Горький черный шоколад (bitter, unsweetened)

Это просто - шоколадный ликер, практически в чистом виде. В нем совсем нет сахара, и он горьковатый.

• Черный шоколад - (sweet, semosweet, bittersweet)

Это - горький шоколад, в который добавляют сахар и какао-масло, в разных пропорциях. Обычно содержит до 35% шоколадного ликера и 35-50% сахара.

• Молочный шоколад (milk)

Это сладкий черный шоколад, в который добавляют сухое молоко. Его обычно используют для глазурей и в производстве конфет. Добавлять его в выпечку не имеет смысла, так как он содержит мало шоколадного ликера.

• Белый шоколад (white)

Содержит какао-масло, сахар и сухое молоко. Технически белый шоколад не должен называться шоколадом, так как не содержит частиц какао. Есть еще совсем дешевые варианты, которые не содержат даже какао-масла. Эти продукты к шоколаду не имеют вообще никакого отношения.

 

Помимо какао-масла, любой шоколад содержит конечно же - какао-порошок. То есть какао-порошок получается путем удаления какао-масла из шоколада... В общем, вы меня поняли... Конечно же порошок какао содержит частицы крахмала, и если вам придет в голову сделать шоколадное тесто из простого белого, смело заменяйте часть муки  какао порошком. В пропорции 1:1. Хотя я встречала и 3/8:1... Но эти изыски оставим, пожалуй, супер-профессионалам... Не стоит забывать и о том, что в силу очевидных причинно-следственных связей, шоколад тоже содержит крахмал. Поэтому когда вы добавляете его, скажем, в глазурь, она может слегка загустеть. Хотя этот момент с лихвой возмещается наличием какао-масла...


КАК РАСТАПЛИВАТЬ ШОКОЛАД
Это что касается состава. Из практических вещей, наверное, стоит выделить то, что шоколад лучше растапливать на водяной бане. Или в микроволновке - короткими сессиями по 20-30 секунд, постоянно перемешивая. Избегайте попадания влаги в растопленный шоколад - даже маленькая капля воды может привести к тому, что шоколад "свернется" - превратится в такую густую зернистую массу... Если ваш рецепт содержит растопленный шоколад, всегда добавляйте шоколад в тесто, а не наоборот...
Темперирование шоколада - тема очнь объемная, и я предпочла бы поговорить об этом, когда дойдем до конфет...


ГАНАШ
Мне кажется, нет смысла подробно объяснять, что такое ганаш. Благодаря, в том числе, и фуд-блогам, это слово более-менее известно среди тех, кто хотя бы изредка что-то печет. Для тех, же, кто "впервые об этом слышит", сообщу. Ганаш - это всего лишь эмульсия из жирных сливок и шоколада. Соотношение шоколада и сливок может быть разным.

* Соедините 2 части сливок и одну часть шоколада - и вы получите легкий ганаш, который также легко можно будет взбить в замечательный шоколадный мусс.
* Смешайте сливки и шоколад в равных частях - и получите ганаш для великолепной шоколадной глазури.
* Если соединить две части шоколада и одну часть сливок - тогда из застывшего ганаша можно будет делать трюфели.

Как сделать ганаш? Элементарно. Самые жирные сливки (не менее 35%) нагрейте до кипения, снимите с огня, досчитайте до десяти и вылейте их на мелко порубленный шоколад. Подождите немного, чтобы шоколад начал таять под воздействием тепла, а затем ложкой перемешайте оба продукта в гладкую эмульсию.

• Если вы будете использовать ганаш для глазури - добавьте в него ложку сиропа глюкозы, и тогда супер-блеск вам обеспечен.
• Несколько кусочков сливочного масла, добавленных в ганаш, сделают его вкус более насыщенным.
• Сливки, перед тем, как добавлять к шоколаду, можно настоять на ароматных травах.
• В ганаш для лучшего вкуса можно добавлять ликеры  и экстракты.

Ну и напоследок - пара нехитрых расчетов. Шоколад и какао. Какао или шоколад? Как заменить одно на другое?

КАК ЗАМЕНИТЬ КАКАО НА ШОКОЛАД
Начнем с Какао. Вдруг оно закончилось, а тесто уже практически замешано. Достаем шоколад и... калькулятор. Для наглядности прикинем, что в рецепте нужно было 100 г какао.

1) Нужное нам по рецепту количество какао (в нашем случае, 100 грамм), умножаем на 8/5. То есть умножаем на 8 и делим на 5. 100*8/5 = 160. Сто шестьдесят грамм шоколада нам смогут заменить 100 г какао для нашего рецепта.
2) Но это не все. Помним про какао-масло. Из полученного веса шоколада (160 г) нужно вычесть вес какао (100г). 160-100 = 60. Полученную величину делим на 2. 60/2 = 30. Тридцать грамм - это на столько нужно уменьшить содержание масла (или любого другого жира) в вашем рецепте. 


КАК ЗАМЕНИТЬ ШОКОЛАД НА КАКАО
Ну а теперь - в другую сторону. Немного заумно, согласна, но работает безукоризненно. Рецепт указывает 100 г шоколада, который нужно аккуратно растопить и добавить в наше тесто. Упс... Шоколад весь съел ребенок... Не проблема достаем какао и... калькулятор, естесственно...

1) Вес шоколада, необходимого по рецепту, нужно умножить на 5/8. Это значит, умножить на 5 и разделить на 8. 100*5/8 = 62,5. Шестьдесят два с половиной грамма какао заменят нам 100 г шоколада из рецепта.
2) А теперь о масле. Из веса шоколада (100 г) нужно отнять получившийся вес какао (62,5 г). 100 - 62,5 = 37,5. Разницу разделите на 2. 37,5/2 = прибл. 20. Столько грамм масла нужно добавить к рецепту...

 

Да, вот так вот развлекаются на досуге увлеченные домашние кондитеры)
Ну а чтобы считать было не скучно, я дам небольшой анонс - что вас ждет на этой неделе!
До завтра!


 

... а также про классические Graham Crackers - где найти или как сделать самому?

Как я и обещала, начнем с основ. В буквальном смысле слова – то есть с основ для пирогов. И первым номером будет выступать основа, состоящая всего лишь из крошек печенья… Почему именно она, для чего вообще был изобретен подобный «полуфабрикат», и как ее сделать – все это попробуем сегодня обсудить.

Итак, представьте себе, что вы являетесь счастливым обладателем крошечной кухни, где не то, что тесто раскатать – огурец для салата нарезать проблематично… Живи я где-нибудь в другом месте, я бы наверное привела в пример «крошечные нью-йоркские апартаменты», но думаю нам с вами не нужно объяснять, как может выглядеть крошечная кухня, потому что каждый день мы сами проявляем чудеса изобретательности на своих пяти квадратных метрах. И надо сказать, часто небезуспешно. Гора вареников, или тазик пирожков со временем не представляют никакой проблемы даже в рамках самых тесных панелей… Не знаю, что послужило мотивом для жителей Америки – то ли нехватка этих же пресловутых квадратных метров, то ли банальная лень, но именно там была изобретена самая «ленивая» основа для пирогов – состоящая из крошек печенья, скрепленных сливочным маслом. И поверьте, это не шутка, не «фантазии замученных домохозяек», не выдумка креативных поваров… Уже нет. Данный вид основы для пирогов совершенно официально включается во все учебники всех уважаемых кулинарных школ, и стоит в одном ряду с привычным рубленым тестом.



ОСНОВЫ ДЛЯ ПИРОГОВ, КОТОРЫЕ НЕ НУЖНО РАСКАТЫВАТЬ

Справедливости ради стоит отметить, что американские кондитеры выделяют целую отдельную категорию - основы для пирогов, которые не нужно раскатывать. Их три. Во-первых, это крошки печенья - Crumb Crust, далее – так называемые Press-in Crusts – основы, более похожие на настоящее тесто, но которые настолько нежны, что раскатать их просто невозможно, и тогда на помощь приходят пальцы рук… Ну и, наконец – Meringue Crust, или простой Даккуаз (уже обсуждали в прошлом году, поэтому сейчас о нем говорить не будем…)



CRUMB CRUST - КРОШКИ ПЕЧЕНЬЯ

Про второй вариант поговорим в другой раз, а сегодня речь пойдет об этих самых Crumb Crusts. Крошки печенья. Что может быть проще? Для таких основ используют абсолютно любое печенье, и не только. Крекеры, орехи, вафли, даже хлопья для завтрака… Размельчают их в процессоре, добавляют сахар (если не очень сладкие), и растопленное сливочное масло, и просто-напросто вдавливают руками в форму для пирога. Вопреки здравому смыслу, готовая такая основа совсем не рассыпается , а очень даже неплохо держит форму. Обычно такое «тесто» выпекают в умеренно нагретой духовке в течение 8-10 минут, чтобы оно стало тверже, а также для «выявления вкуса». Но в то же время, если вы решите приготовить пирог, а под рукой не окажется духовки, можно обойтись и без выпечки. В холодильнике в конечном итоге такая основа тоже станет в меру твердой… Думаете, о чем тут еще можно говорить? А вот даже тут могут быть «подводные камни».
 

***************************************************************************************************************************************

 

Ну что, попробуем?

    

***************************************************************************************************************************************

ОСНОВА ДЛЯ ПИРОГОВ ИЗ КРОШЕК ПЕЧЕНЬЯ

 

 

А теперь, после того, как у вас есть самые настоящие американские крекеры, мы наконец дошли до технологии приготовления начинки из крошек. Как всегда, ничего сложного.

 

 

Для начала - пропорции.

 

Диаметр формы	Печенье	Сахар	Масло
20 см	150 г (20 крекеров )	2 ст л	60 г
23 см	170 г (24 крекера)	3 ст л	75 г
25 см	200 г (28 крекеров)	4 ст л	90 г

 

                                  

2.      Добавить сахар и любые другие добавки – орехи, шоколад и тп, и еще раз пульсирующими движениями измельчить.

3.      Сливочное масло растопить и влить в смесь из крошек. Перемешать до равномерного увлажнения печенья. Консистенцию лучше проверять пальцами – если крошки слипаются в комочек, масла достаточно.

4.       Распределить основу по форме – вдавить в дно и стенки пальцами.

5.     Выпекают такие основы при температуре 175С в течение 8-10 минут (если используют уже приготовленную начинку) или вместе с начинкой (как в случае, например, с чизкейком).

Ну а в следующий раз давайте соорудим пирог, используя эту самую основу из крошек... Причем пирог,  который совершенно не нужно выпекать. Идеальный вариант для дачного времяпровождения :)

По нынешним меркам я практически счастливый человек. Судите сами - день я провожу либо в машине, либо в офисе, где присутствует кондиционер, и об очередном температурном рекорде узнаю в основном из новостей... Но вот ночь... Ночью приходится совсем несладко... Балконы открыты настежь, одеяла исчезли как класс, утром спросонья переступаешь через всевозможные емкости с водой, после семи спать уже невозможно - не из-за будильника, нет. Из-за жары...

Сегодня проснулась от горьковатого запаха гари - часов в пять утра. Думала, горим мы. Или соседи. Или соседи соседей. Оказалось нет - это весь город был окутан пеленой дыма... В очередной раз порадовалась наличию воздушного фильтра в машине, наличию в ней же - кондиционера и, может, впервые за последнее время - с радостью поехала на работу...

Я пишу все это, знаете, с одной целью. Вот через месяца четыре - сяду я, как сейчас возле окна писать пост, а за окном будет темно, и будет идти противный слякотный дождь, и листья уже все опадут. Буду кутаться в кофты, покупать пачками Терра Флу, и грустить о лете... И тут, как раз, наткнусь на этот пост...  Понимаете, к чему я веду? Это лето, возможно, поможет мне впервые полюбить осень, а? Ну да, я стараюсь быть оптимистом:) Вот смогла же изловчиться и нагреть все-таки духовку хотя бы до 100 С. Но и этого вполне хватило, чтобы подсушить партию безе. А кстати, знаете почему "безе", и почему их еще называют "поцелуйчиками"? Это все от фр. baiser (что переводится, как, да - "поцелуй").





Французскую меренгу называют основной, потому, что вероятно, ее проще всего приготовить. Ее делают из белков комнатной температуры, которые взбивают с сахаром. Сахара берут в два раза больше по весу, чем белков. За счет большого содержания сахара, эта меренга достаточно стабильная (это всего лишь означает, что она хорошо держит форму). Ее используют для приготовления безе, коржей для тортов, для украшения. Часто во французскую меренгу добавляют рубленые орехи - очень интересный вариант, кстати.

( Свернуть ) Для начала приведу основной рецепт французской меренги, а потом расскажу о некоторых известных мне тонкостях.



Итак, для внушительного количества маленьких "поцелуйчиков" вам понадобится:

3 яичных белка комнатной температуры
180-200 г сахара.
Любые добавки - порошок кофе, пару ложек какао, несколько капель пищевых красителей, рубленые орехи и тп.
Проще сделать так: взвесить 3 белка и отмерить в два раза большее по весу количество сахара. Тогда вы не ошибетесь.

• Венчиком, или миксером начинайте взбивать белки на средней скорости до тех пор, пока они не сформируют мягкие пики.
• Как только это произойдет (в некоторых источниках пишут, что к этому времени белки должны увеличиться в объеме вчетверо), постепено добавляйте сахар, не перставая взбивать.
• Продолжайте взбивать на высокой скорости до образования жестких пиков. Готовая меренга должна оставаться влажной и блестящей. Обычно это очень хорошо видно.
• В готовую меренгу добавьте любые добавки, аккуратно пермешайте.
• Выпекайте безе в духовке, разогретой до 100 С в течение 1-2 -х часов, в зависимости от размера. Они должны полностью высохнуть - быть хрустящими снаружи и внутри.

По поводу добавления сахара. В некоторых источниках я читала, что белки могут "вобрать" в себя определенное количество сахара без ущерба для объема. Обычно это количество равно весу белков. Поэтому иногда советуют поступать следующим образом: Возьмите на 100% белков 100% сахара-песка и 100% сахарной пудры. Когда будете взбивать белки, добавьте первую часть сахара (сахар-песок). Потом, в уже готовые меренги аккуратно лопаточкой добавьте сахарную пудру... Это то, что советуют профессионалы. Но им-то проще, у них - вон сколько лет тренировки. А мне, например, проще вбить весь сахар миксером. Потому что если я начну вмешивать его лопаточкой... В общем, об объеме, боюсь, придется забыть... А еще профессионалы говорят, что готовая меренга не должна выпадать из миски, если ее перевернуть... Охотно им верю, но сама лучше как-нибудь на глаз... Мыть придется меньше))

По поводу того, до какой стадии взбивать. Это зависит от того, что мы потом собираемся из нашей меренги готовить. Дело в том, что чем дольше мы будем взбивать белки, тем меньше возможности у меренги увеличиться в духовке за счет нагревания. То есть, если нам нужны именно безе, или коржи для торта - мы же не планируем, что они "вырастут", пока мы будем их сушить - тогда взбиваем до стадии "твердых пиков". Если же мы задумали суфле - то здесь мы как раз будем использовать меренгу в качестве "поднимающего" ингредиента. Здесь советуют взбивать до "средних" или даже "мягких пиков"...

По поводу кислоты. Как я уже гворила, кислота способствует тому, что меренга лучше взбивается и лучше держит форму. Это особенно важно, если мы потом будем добавлять меренгу к другим ингредиентам. На один белок используют 1/8 чл лимонной кислоты (или виннго камня, или уксуса) - и добавляют ее сразу в невзбитые еще белки. 



По поводу того, в каком виде люблю безе я. На мой вкус просто безе - это скучно. Поэтому в этот раз я сделала две партии - в одну добавила чайную ложку порошкового кофе, растворенного в нескольких каплях воды, а во вторую - ровно три капли красного пищевого красителя (он действительно очень концентрированный). А если мне еще раз придет в голову приготовить безе, то я постараюсь сделать их одинаковой формы, чтобы склеить между собой, скажем, ганашем, или взбитыми сливками, или, на худой конец, вареньем из банки... В любом случае, долго они все равно не пролежат. Не успеют))


А вот и хорошая новость. В выходные обещали похолодание!! До +31... Вот тогда-то я и смогу включить хотя бы плиту - чтобы сварить сахарный сироп для итальянской меренги. Увидимся!

Я заметила, что очень часто я начинаю свои посты с разговоров про погоду. Нет, это не потому что мне говорить больше не о чем, просто я похоже очень погодозависимый человек… Отсутствие/присутствие солнца на меня влияет также как на иных недосып. Тепло или холодно – мне это действительно важно, и дело тут не столько в наличии шапки и варежек, здесь что-то гораздо большее. Похоже, что наличие осадков сильно определяет уровень моей внутренней радости… Я постоянно сетую на то, что родилась не на той широте, что обувь здесь снашивается быстрее чем колготки, и что зимой про каблуки приходится забывать. Что по полгода ты по сути не видишь светлого времени суток, потому что в этот момент находишься в офисе… И в связи с этим я все чаще задумываюсь – мне нужно с этим что-то делать, или это нормально? А если это нормально, то как – ну как люди избегают этой осенней хандры? Нет, я не говорю про сейчас – пока погода стоит просто замечательная (ну вот, опять я про нее) – это я уже на будущее волнуюсь…


 


А пока – пока солнце нас еще радует, пока все еще можно бегать в балетках и сегодня я видела человека в шортах (!) – можно испечь чего-нибудь вполне летнее. Скажем, Ореховую меренгу с кремом из Маскарпоне и меда. Как вам?

( Свернуть )
А заодно и поговорить про Ореховые Меренги, или Даккуаз - так их еще иногда называют. Невероятные десерты – сплошное удовольствие. Судите сами - хрустящие, ореховые коржи, прослоенные, скажем, сливочным кремом, или мягким муссом, кондитерским кремом или просто взбитыми сливками… Не говоря уже о том, что сотни классических тортов делаются на основе ореховой меренги.

Вот, скажем, Даккуаз. Классическое определение «Даккуаза» - это что-то вроде «традиционный французский торт, состоящий из 2х или 3х слоев коржей из ореховых меренг, склеенных вместе взбитыми сливками, или сливочным кремом и иногда – фруктами». Таким образом, мне представлялось, что Даккуаз – это просто торт, сделанный из коржей-французских меренг, в которые просто добавили молотые орехи. А вот и не совсем так!

Хотя ореховые Меренги в первую очередь содержат 3 ингредиента – белки, сахар и – соответственно – орехи, их рецепты очень различаются между собой.


 


Некоторые рецепты предлагают использовать только лишь сахарную пудру, другие –пудру пополам с мелким сахаром. Пропорции орехов к белкам могут варьироваться от 40% до 110% - в разных рецептах, да и сами орехи могут быть любыми – от классического миндаля и фундука до… абсолютно любых орехов и их сочетаний… Тут так получается – что единственно-верного рецепта вы все равно не найдете. Методом проб и ошибок можно попробовать найти «свой». Основные правила такие – чем больше орехов, тем более хрустящим будет торт, чем больше сахара – более твердым… Для начала можно попробовать самую «идеальную» пропорцию – это когда мы берем в равных количествах белки, сахар и орехи – мелко смолотые. Вот я именно так и сделала.

Ну и конечно, здесь будут работать все «хитрости», которые используют при приготовлении «Павловой» - все, что касается лимонной кислоты или крахмала работает идентично… То есть, если вы надумаете добавить крахмал, то ваши коржи станут не в пример мягче. А лимонная кислота поможет им лучше взбиться...


 


Для начала - и чтобы потренироваться выберем такую пропорцию:

Белки - 100 г (это где-то 3 средних белка)
Сахар - 100 г (если крупный, измельчите немного в блендере)
Орехи - 100 г (любые орехи - поджарьте на сковородке, чтобы аромат стал более насыщенный, а затем тоже измельчите в блендере с небольшим количеством сахара)

* Далее - как уже неоднократно делали, нужно взбить обыкновеннуюФранцузскую Меренгу. Затем добавить молотые орехи и аккуратно лопаточкой вымешать до однородности.
* Коржи для Даккуаза обычно не выкладывают ложкой, а выдавливают из кондитерского мешка с большой круглой насадкой. Для этого противень нужно застелить бумагой для выпечки, по тарелке нарисовать пару кругов карандашом и аккуратно по спирали из кондитерского мешка выдавить круги.
* Выпекать даккуаз нужно при 160С в течение 25-30 минут. Особо сильно пересушивать не стоит.

В качестве крема для меренги идеально подходит Маскарпоне. Я его смешала с медом - только не переборщите - меренга сама по себе вещь достаточно сладкая... И еще одно замечание - будете прослаивать коржи - делайте это сразу перед подачей - иначе от крема они размокнут, и значительно... Хотя многие любят именно такие мягкие меренги...


 


Хотя меня лично вполне устраивает название Даккуаз для ореховой меренги - то есть если я его увижу, я пойму о чем идет речь. Но с другой стороны я также встречала и другие названия для подобных десертов, например:

* Японская меренга
* Миндальная меренга
* Макарон... но это уже тема для другого отдельного большого поста - когда-нибудь, обязательно)

Свершилось! Предновогодняя кутерьма наконец-то закружила и меня! Причем так закружила, что не оставила просто никакой возможности добраться до интернета и предложить вам вот такой простой и замечательный в своей простоте рецепт безе. Это безе делается по принципу швейцарских меренг, когда мы сначала белки вместе с сахарной пудрой нагреваем на водяной бане, а затем взбиваем как обычные меренги до гладких блестящих пиков. Таким образом очень удобно "утилизировать" белки, которые по тем или иным причинам завалялись у вас в холодильнике (и вы не успели их заморозить - ведь яичные белки прекрасно переносят заморозку, не теряя своих качеств). Нагревая их, мы убиваем потенциальные бактерии, которые могли бы стать причиной многих неприятностей. Ну и к тому же, таким образом мы получаем несколько иную структуру безе - хрустящие снаружи и мягкие тягучие внутри - настоящие снежки.
С Наступающим Вас Новым Годом!



 Возьмите белки от четырех яиц ( у меня получилось 120 г) и в два раза больше сахарной пудры (по весу) - то есть 240 г.



















На водяной бане (это значит, ковшик с кипящей водой, миска с белками сверху) при постоянном помешивании доводим белки и сахарную пудру до состояния "тепло, если дотронуться". Здесь важно не передержать  - иначе белки свернутся.

















Затем снимаем нагретую смесь с плиты и начинаем взбивать. Белки должны сформироваться в плотную блестящую массу и остыть. У меня этот процесс занял 15 минут...


















Ложкой (любители красоты, конечно, могут воспользоваться кондитерским мешком) выкладываем будущие снежки на пергаментную бумагу.


















Теперь осталось посыпать десерт, например, миндальными лепестками, и все.. Можно ставить в духовку. При температуре 150 С снежки будут готовы через 40-45 минут... Они станут именно что хрустящие снаружи и мягкие, тягучие внутри.

















Приятных вам предпраздничных приготовлений! Осталось совсем чуть-чуть... Но согласитесь, самое приятное в Новогодних Праздниках, это предвкушение...

С чего начинаются пироги, или РУБЛЕНОЕ ТЕСТО

• 3 июл, 2011 в 0:51

Сегодня речь пойдет о тесте, которое используется для пирогов. О классическом американском Pie Dough. Обсудим основные моменты, а потом - перейдем непосредственно к технологии. Сегодня - "вводная часть"...

Для начала – состав. Нет ничего проще – мука, жир, жидкость, соль, все… Представляю по мере убывания (как положено). Всего четыре ингредиента. Суть метода вытекает из названия самого теста. Сухие ингредиенты (то бишь, мука и соль) именно что рубятся вместе с жиром до состояния крошки. Добавляем холодную жидкость и – да собственно, и все. Абсолютно ничего сложного...


А вот теперь несколько хитростей.

Начнем с того, что рубленое тесто бывает двух основных видов – как мы привыкли их называть –

• Простое рубленое тесто и
• Слоеное рубленое тесто.

В чем их отличие? Первое более рассыпчатое, второе более, соответственно, слоеное.

Если нам нужно простое рубленое тесто, масло растирается с мукой в мелкую крошку – приблизительно, как кукурузная крупа. Таким образом, масло хорошо покрывает муку и не дает ей сильно смешаться с водой (читай, образовать многоглютена) – и тесто получается достаточно рассыпчатым.

Секрет же слоеного рубленого теста состоит в том, что масло остается в достаточно больших кусках (размером с горошину) и мука не сильно перемешивается с ним (в связи с чем, она, конечно, вберет в себя больше воды...) Но эти большие куски масла в итоге при раскатывании и нагревании, образуют эти самые слои.

Кроме собственных предпочтений, существует определенная закономерность в использовании одного и другого вида теста. Так, для пирогов с жидкой начинкой - фруктовой или кремовой, традиционно используют простое рубленое тесто. Считается, что оно меньше «промокает». Слоеным рубленым тестом часто накрывают пирог и тогда над формой образуется высокая «шапка» из теста…

Да, чуть не забыла. Иногда рубленое тесто обогащают желтками и сахаром, и используют в сладких пирогах – это если для кого основа так же важна, как и начинка… Назовем его

• Сдобное рубленое тесто



А теперь по порядку.


Про муку. Берите муку с наименьшим содержанием глютена (в нашем случае, это будет скорее экстра – тн all purpose, нежели хлебопекарная).

Про жир. Берите масло из холодильника. Ни в коем случае не оставляйте его при комнатной температуре, иначе вместо масляно-мучной крошки получим масляно-мучную пасту, а это уже совсем другое тесто… Я заметила, что
в последнее время масло некоторых производителей остается мягким даже в холодильнике. Так вот, это не наш вариант. Нам нужно твердое холодное масло. Масло, безусловно, будет лучше на вкус. Но маргарин дает определенные преимущества (в виде более высокой температуры плавления, и соответственно, он более легкий в работе, да и слои с ним получаются не в пример лучше). Ваш выбор – вкус или текстура.

Про жидкость. В качестве жидкости в тесто добавляют либо простую воду, либо этой цели служат яйца, молочные продукты (кефир, йогурт, сметана, даже творог). И не смотря на то, что традиционное тесто для пирогов готовят именно с водой, в последнее время многие рецепты настаивают на добавлении яиц, или скажем, сметаны.

Про кислоту. Существует мнение, что наличие некоторого количества кислоты в рубленом тесте делает его на порядок нежнее, способствует образованию слоев, а также помогает раскатывать и переносить тесто. Поэтому очень часто «удачным» называют рубленое тесто на кефире (с добавлением творога – как вариант), либо советуют добавить к воде несколько капель лимонного сока.                                                                                                                                                                              

Про соль. Просто добавьте соль. Перемешайте ее с мукой хорошенько, прежде, чем добавлять масло. Соль, впрочем как и щепотка сахара, обладает свойством «собирать» вкусы воедино.

Про температуру. Все ингредиенты должны быть холодные – не просто холодные, а температуры холодильника. Если в процессе замешивания вы заметите, что жир становится мягким (особенно этим грешит масло), уберите тесто в холодильник, пока оно опять не станет холодным. После замешивания тоже уберите тесто в холодильник по этой же самой причине – на 15-30-60 минут (или на ночь).

Про пропорции. Среди профессиональных кондитеров, а также среди любителей вроде нас с вами очень популярна формула рубленого теста «3-2-1». То есть на 3 части муки берется 2 части масла и 1 часть жидкости. Не имею ничего против этой формулы – у меня с ней проблем никогда не было, и если вы не горите желанием каждый раз лазить по рецептам, такой вариант очень удобен для запоминания. А в остальных случаях доверяйте вашим рецептам – возможно, кому-то больше понравится менее масляное тесто. 

Про метод замешивания. Здесь мы используем «Метод втирания масла в муку». Т.е. жир втирается в сухие ингредиенты (в данном случае, муку и соль) до нужного нам размера. Причем растирать жир с мукой можно как руками, так и в процессоре, либо в миксере. Если вы пользуетесь процессором, достаточно всего нескольких пульсаций – здесь нужно очень внимательно следить, чтобы не перестараться. При замешивании миксером используйте насадку-лопаточку. Потом в смесь масла и муки добавляется холодная жидкость, тесто собирается в комок и отправляется в холодильник на непродолжительный отдых... О том, как это делать - подробно будет написано уже в следующем посте!



Вроде все. Дальше – Простое рубленое, Слоеное рубленое и Сдобное рубленое тесто. Рецепты плюс технология приготовления.

РУБЛЕНОЕ ТЕСТО для пирогов - самый базовый рецепт.

 

Что-то по-моему я стала сильно халтурить... Самое обычное рубленое тесто умудрилась растянуть аж на три полноценных поста... Но с другой стороны, лето немного расслабляет, вы не находите? И в ленте в последнее время появляются одни только холодные супы - больше ни на что сил не хватает. Поэтому сегодня не ждите откровений. Будет рецепт самого базового рубленого теста... Зато - самый лучший, и проверенный - как обычно. 

Честно говоря, я намеренно разделила всю информацию по разным постам. В будущем - уверена - это поможет ссылаться непосредственно на нужный раздел - будь то метод "втирания масла", либо рецепт теста для пирогов...

Почему я называю этот рецепт самым лучшим? Все очень просто. В одной из предыдущих записей я уже упоминала о роли кислоты - она делает тесто нежнее, и как ни странно - более "слоистым". Именно отсюда "растут ноги" у всевозможных "сметанных", "кефирных" и "творожных" вариантов рубленого теста. Ответ один - кислота. А вот добавить ее можно несколькими способами - это может быть яблочный уксус, или лимонный сок... или - как я уже упомянула - что-то кисломолочное. Только имейте ввиду, что общее количество жидкости придется уменьшить соответственно. В случае с кефиром - полностью им заменить воду.



РУБЛЕНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГОВ

На форму диаметром 20 см:

300 г муки   (100%)
200 г холодного сливочного масла   (70%)
70-90 мл ледяной воды   (30%)
10 мл (2 чл) яблочного уксуса или лимонного сока
по щепотке соли и сахара

Рубленое тесто замешивают "Методом втирания масла в муку".

1. Уксус или лимонный сок размешать в воде и эту смесь поставить в морозилку на 15 минут.

2. Сливочное масло нарезать крупными кубиками и также убрать в морозилку на 15 минут.

3. Муку просеять и смешать с солью и сахаром.

4. При помощи ножей, или кухонного комбайна, или миксера с насадкой-лопаточкой "порубить" масло с мукой до нужной вам величины. Если вам нужно Слоеное рубленое тесто - масло должно остаться величиной с крупную горошину. Если вы хотите более нежное, Простое рубленое тесто - растирайте до состояния мелкой крошки (или кукурузной крупы). Если масло начнет нагреваться, опять уберите смесь в морозилку на 15 минут.

5. В охлажденную масляную смесь добавьте ледяную воду. Не добавляйте всю сразу - следите за консистенцией. Тесто должно начать собираться в комок, и если его сжать в ладони, не должно рассыпаться.

6. Руками собрать тесто в шар, обернуть пленкой, придавить рукой, сформировав диск и убрать в холодильник на 30 минут - чтобы тесто хорошо охладилось.

В холодильнике рубленое тесто спокойно пролежит от трех дней до недели. Дольше оно прекрасно хранится в морозилке.



Это что касается рецепта.

МЕТОД "ВТИРАНИЯ МАСЛА В МУКУ"

• 3 июл, 2011 в 1:57

Как обычно, перевод несколько "вольный", но тем не менее, суть отражает.
Хочу оговориться сразу - сегодня я напишу именно про метод смешивания ингредиентов, который подразумевает втирание жира в муку, с дальнейшим добавлением жидкости и формированием собственно теста. То есть сегодня я не буду говорить исключительно о рубленом тесте для пирогов. Потому что этот метод используется для приготовления очень разных вариантов теста, только пирогами тут дело не ограничивается. Как например, было с Методом взбивания масла - я писала о нем, применительно к кексам, но с таким же успехом его используют для печенья... Да и честно говоря, эта технология - одна из самых "базовых" в кондитерском деле, и ее понимание значительно расширяет кругозор. То есть дает очень хорошее представление о том, "как и почему"...

Ну пожалуй, приступим...

Вымешивать такое тесто можно как руками (что тоже имеет свои плюсы - так вы можете лучше "почувствовать" тесто), так и в миксере с насадкой-лопаточкой (этот вариант полезен при большом количестве теста), ну и конечно же при помощи кухонного комбайна (самый быстрый вариант).

 

       ЗАМЕШИВАНИЕ ТЕСТА РУКАМИ
 

1. Отмерьте нужное количество муки и просейте ее вместе с солью в миску. Если по рецепту нужен сахар, перемешайте его с мукой на этом этапе. Холодное сливочное масло (действительно холодное, многие советуют подержать его минут пятнадцать в морозилке) порежьте на не очень мелкие квадратики и добавьте к муке.


















2. Руками, или при помощи пластикового скребка, или специальных "ножей" начинайте перемешивать масло с мукой. По сути - втирать жир в муку. Конечно же лучше как можно меньше дотрагиваться до масла, чтобы оно сильно не нагревалось - отсюда все эти приспособления.


















3. До какого состояния втирать? Это зависит от того, какое тесто вам нужно. Если в рецепте сказано "перемешивайте масло с мукой до размера горошины", или что-то в этом духе, то выглядеть это должно приблизительно вот так. В чем смысл оставлять масло в достаточно крупных кусках? Дело в том, что когда мы потом будем раскатывать тесто, масло вперемешку с мукой образует "слои" и потом, уже в духовке под воздействием жара, жидкость содержащаяся в масле приподнимет тесто, образуя эту самую "слоистоть". Отсюда и название рубленого теста, замешиваемого таким способом - "Слоеное рубленое".














4. Если же рецепт настаивает на "размере кукурузной крупы" - именно так чаще всего характеризуют мелкую крошку - то растирайте еще дольше до такого состояния. Здесь начинают работать немного другие принципы. Чем больше масло обволакивает муку, тем меньше воды нам понадобится, и тем меньше глютена в конечном итоге образуется. Тесто будет с одной стороны, более нежным, а с другой - в силу своей текстуры - не будет намокать от жидкой начинки. Таким методом готовят "Простое рубленое тесто".
















5. Когда масло перемешалось с мукой до нужного нам состояния, настало время добавлять воду. Вода тоже должна быть холодной - даже ледяной. Поставьте ее в морозилку на те же пятнадцать минут. Не помешает... Кстати, если вы будете печь пироги уже этим летом, то лучше после каждого этапа убирать тесто в морозилку на 10-15 минут. Иначе мы рискуем получить не рубленое тесто, а самое настоящее песочное, за счет размягченного сливочного масла. А тает оно при нынешней жаре очень быстро...














 

 

6. Мой совет - не добавляйте всю воду сразу. Лучше делать это постепенно и следить за консистенцией теста. Как только оно начнет собираться в комок, если его сжать рукой, больше воду лить не надо. Это существенный момент - тесто не должно быть ни сухим, ни чересчур влажным. Со временем вы научитесь определять этот момент. Тогда у нас будет меньше проблем с раскатыванием и прочими манипуляциями с этим тестом.

 

7. Ну и наконец, соберите тесто в шар - просто двумя руками "склейте" все составляющие теста в один комок. Заверните тесто в пленку и обязательно уберите в холодильник на полчаса. Храниться там оно сможет дня три. Если нужно дольше, просто уберите его в морозилку (до трех месяцев). 

     

       

      ЗАМЕШИВАНИЕ ТЕСТА В МИКСЕРЕ
или в кухонном комбайне, что по-сути то же самое.

1. Отмерьте нужное количество муки, соли и сахара (если нужно), просейте все вместе в чашу миксера. Туда же положите очень холодное сливочное масло, нарезанное средними квадратиками.
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Перемешивайте на маленькой скорости  - масло начнет "втираться" в муку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Остановите миксер, когда увидите, то масло осталось в кусочках нужного вам размера.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Постепенно добавляйте ледяную жидкость. Чаще всего это просто вода.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Как только тесто начнет собираться по стенкам миксера, выключите его.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Руками соберите тесто в комок, оберните пленкой и оставьте в холодильнике минимум на полчаса.