Домашние кетчупы: заготовки на зиму


58791440_ketchuptomato (360x280, 15Kb)
Ещё каких-то 20 лет назад о кетчупе слышали единицы, а полки магазинов были оккупированы пол-литровыми банками с томатным соусом «Краснодарский». Детьми мы ели его чуть ли не банками – с хлебушком, до изжоги, вкусно-то как! А потом появился кетчуп – о, это блаженство… С ним можно было съесть буквально всё. Но вот незадача – чем больше появляется в магазинах видов кетчупа, тем меньше вероятность купить настоящий томатный соус с пряностями и приправами, всё больше крахмал, да красители, да консерванты… Выход один – готовить кетчуп самим. Только так вы будете точно знать, что находится в составе вашего кетчупа, и приготовите его вы по собственному вкусу. Домашние кетчупы имеют один серьёзный недостаток – они очень вкусные, поэтому, если вы решили заготовить кетчуп на зиму, парой баночек вам не обойтись.

20110901-ketchup_6 (200x250, 26Kb)Домашний кетчуп «Пряный»

Ингредиенты:
6,5 кг помидоров,
10 г чеснока,
300 г лука,
450 г сахара,
100 г соли,
¼ ч.л. корицы,
½ ч.л. горчицы,
6 шт. гвоздичек,
6 шт. перца горошком,
6 шт. душистого перца горошком,
40 мл 70% уксуса или 350 мл 9%.

Приготовление:
Помидоры надрезать крест-накрест, пробланшировать в кипятке, затем опустить в ледяную воду и снять кожицу. Можно очистить от семян, если они кому-то не нравятся в соусе: ложкой выскрести семенные камеры и выложить в сито, стоящее над кастрюлей. Сок стечёт в кастрюлю. Выложить туда же нарезанные помидоры и измельчить всё блендером (или пропустить через мясорубку). Так же измельчить и лук, чеснок, специи смолоть на мельничке. Соединить все ингредиенты, кроме уксуса, соли и сахара в кастрюле, поставить на огонь. Добавить треть сахара и уварить массу в 2 раза. Добавить оставшийся сахар и варить 10-15 минут. Затем добавить соль и уксус, проварить минут 10 и разложить горячим в стерилизованные банки. Закатать.
20110901-ketchup_3 (200x250, 16Kb)Просто кетчуп

Ингредиенты:
5 кг помидоров,
1 стакан измельчённого лука,
150-200 г сахара,
30 г соли,
1 стакан 9% уксуса,
1 ч.л. чёрного перца горошком,
1 ч.л. гвоздики,
кусочек корицы,
½ ч.л. молотых семян сельдерея.

Приготовление:
Томаты нарезать, смешать с нарезанным луком, протушить немного под крышкой на слабом огне, протереть сквозь сито. Вылить в кастрюлю, поставить на огонь. Сложить пряности в мешочек из марли и опустить в кипящую томатную массу. Уварить примерно на треть. Добавить соль, сахар, проварить ещё 5-7 минут, вынуть мешочек с пряностями, разлить по стерилизованным бутылкам или банкам, укупорить.
20110901-ketchup_7 (200x250, 24Kb)Кетчуп «Вкусный»

Ингредиенты:
3 кг помидоров,
10-15 больших зубчиков чеснока,
1 стакан сахара,
1 ст.л. с верхом соли,
10 мясистых перцев,
1-3 стручка острого перца (по вкусу) или 1 ч.л. молотого кайенского перца или чили.

Приготовление:
Помидоры, сладкий и острый перец измельчить (пропустить через мясорубку или измельчить блендером), выложить в кастрюлю, добавить соль, сахар и поставить на огонь. После закипания убавить огонь до минимума и проварить в течение 40 минут. За 10 минут до окончания варки добавить чеснок, пропущенный через пресс. Разложить по стерилизованным банкам, закатать.
20110901-ketchup_4 (200x250, 20Kb)Кетчуп «Острый»

Ингредиенты:
500 г помидоров,
500 г лука,
1 кг разноцветного сладкого перца,
2 больших стручка острого перца,
100 мл растительного масла,
1 стакан 9% уксуса,
½ стакана сахара,
1 ч.л. соли,
7 зубков чеснока,
7 горошин чёрного перца,
7 горошин душистого перца.

Приготовление:
Помидоры, лук, сладкий и жгучий (вместе с семенами) перец измельчить (мясорубкой или блендером). Получившуюся массу поставить на огонь, довести до кипения, уменьшить огонь до минимума и тушить 30 минут, помешивая. Затем добавить растительное масло, уксус, сахар, соль, горошины перца, чеснок, пропущенный через пресс. Уварить до желаемой густоты, постоянно помешивая. Разложить горячим по стерилизованным банкам, закатать.
20110901-ketchup_10 (200x250, 19Kb)Кетчуп с яблоками

Ингредиенты на 300-граммовую баночку:
10 крупных мясистых помидоров,
4 сладких яблока,
1 ч.л. молотого чёрного перца (без горки),
½ ч.л. молотой корицы,
1 ч.л. молотого мускатного ореха (без горки),
½ ч.л. молотого острого красного перца,
½ ч.л. соли,
1 ч.л. мёда,
2 ст.л. 9% уксуса,
3 крупных зубчика чеснока.

Приготовление:
Помидоры нарезать, сложить в кастрюлю, потушить под крышкой до мягкости и протереть через сито. Яблоки нарезать, также потушить до мягкости под крышкой и протереть через сито. Соединить томатное и яблочное пюре в кастрюльке, поставить на медленный огонь и тушить до густоты примерно 10 минут. Затем добавить перец, корицу, мускатный орех, соль, мёд и варить ещё 10 минут. Добавить уксус, измельчённый чеснок, проварить ещё 5 минут и тотчас разложить по стерилизованным баночкам. Закатать.
20110901-ketchup_2 (200x250, 14Kb)Кетчуп с паприкой

Ингредиенты:
5 кг помидоров,
3-4 луковицы,
3 сладких перца,
2 ст.л. соли,
300 г сахара,
100-150 мл 9% уксуса,
1 ч.л. молотого чёрного перца,
½ ч.л. молотого красного перца,
немного корицы,
зелень.

Приготовление:
Помидоры нарезать, сложить в кастрюлю с толстым дном, поставить на огонь. Лук нарезать, добавить к помидорам, Сладкий перец очистить, нарезать и также добавить к помидорам. Закипевшую массу уварить в 2 раза на маленьком огне в течение 3 часов при открытой крышке. Остудить и протереть через сито. Снова поставить на огонь, довести до кипения, добавить соль, сахар, перец, корицу, уксус. Кроме указанных специй можно добавить другие – куркуму, кориандр и т.д. Зелень связать в пучок и опустить в томатную массу. Снова варить в течение 3 часов, чтобы выпарилась жидкость. Разложить горячим по стерилизованным банкам, закатать.
20110901-ketchup_5 (200x250, 22Kb)Кетчуп «Хреновый» (не потому что плохой, а просто с хреном)

Ингредиенты:
2 кг помидоров,
2 большие луковицы,
100 г сахара,
1 ст.л. соли,
1 ч.л. молотого чёрного перца,
1 ч.л. молотого имбиря,
1 ч.л. молотой гвоздики,
2 ст.л. сухого красного вина,
1 ст.л. свежего натёртого хрена,
2 ст.л. винного уксуса.

Приготовление:
С помидоров снять кожицу, нарезать кусочками, добавить нарезанный лук и варить, помешивая, в течение 20 минут. Протереть через сито. Добавить сахар, соль, специи, вино, поставить варить на медленном огне в течение 1 часа, постоянно помешивая. За 20 минут до окончания варки добавить хрен, а за 5 минут до конца – уксус. Разложить горячим по стерилизованным банкам, закатать.
20110901-ketchup_5 (200x250, 22Kb)Кетчуп «Томатно-сливовый»

Ингредиенты:
2 кг помидоров,
1 кг слив,
500 г лука,
1 головка чеснока,
1 ч.л. чёрного перца,
1 ч.л. красного перца,
соль, сахар по вкусу.

Приготовление:
Помидоры нарезать, распарить в кастрюле под крышкой на медленном огне, протереть через сито. Из слив удалить косточки, так же распарить и протереть через сито. Смешать томатную и сливовую массу добавить специи, чеснок, пропущенный через пресс, уварить на треть. Разлить горячим по стерилизованным банкам, закатать.

Как видите, домашние кетчупы можно приготовить самыми разными способами. Удачных заготовок!

Аджику делают очень по-разному!
- Только из перца (причем и красного, и зеленого), или из перца и помидоров...
- С добавлением хрена, яблок, моркови, лука... или без...
- С уксусом и без...
- С растительным маслом и без...
- Сырую или вареную…
- Очень острую, очень соленую, очень густую, или совсем наоборот...
- Как приправу к различным блюдам, которую так просто не съешь... или, наоборот, похожую скорее на икру, которую вкусно съесть, просто намазав на хлеб....

И все эти варианты, конечно, имеют право на существование!

Но лично я делаю аджику только из красного перца, с добавлением небольшого количества помидор (вернее уваренной из них пасты), БЕЗ всяких морковок, яблок и прочих прелестей... С растительным маслом и без уксуса...
Даже не знаю, есть ли на форуме именно такой вариант... Просматривать ВСЕ - нет никакой возможности... Так что, не обессудьте...

И предупреждаю... Я уже давно делаю аджику "строго на глаз"! Конечно, я дам пропорции, которые записаны у меня в тетради еще со времён Ноя , но всё-равно очень советую вам относиться к ним только как к некоему ОРИЕНТИРУ!
Давать строгие пропорции в ПОДОБНЫХ рецептах (а также слепо им следовать!) – дело неблагодарное, бесполезное и чревато неприятными “неожиданностями”... Ну, КАК, скажите на милость, можно заранее определить, насколько мясистым окажется перец, или насколько сочными - помидоры, какой густоты будет томатный соус, или каковы предпочтения “пользователя” в смысле солености и остроты...

Глубоко убеждена, что в кулинарии главное – понять ПРИНЦИП, а в остальном – нужно довериться собственной интуиции, вкусам, желаниям и, в конце концов, творческим порывам!...
Чего вам и желаю!


Пропорция (примерная!):
6 кг красного перца
1,5-2 кг густого томатного пюре (у меня - уваренная паста из помидоров!)
0,5 кг чеснока
0,5 л подсолнечного масла
1 щедрый пучок петрушки
соль, сахар - по вкусу
красный острый молотый перец - по вкусу
Выход: около 6 литров (весьма приблизительно!)


Некоторые комментарии:
- Я делаю аджику только из КРАСНОГО болгарского перца! Причем часть перца беру красный острый (можно и зеленый, не страшно, его ведь не много!).
Пропорцию сладкого и острого определяем опять же - строго на глаз! Можно приготовить и обжигающе острую аджику, и совсем сладенькую. Я предпочитаю средний вариант, чтобы было не пресно, остренько, но в меру, чтобы её можно было просто намазать на хлеб и слопать за завтраком…

Кстати, острый перчик (если вы будете его использовать) очищать от семечек не нужно! Во-первых, меньше трогаешь - лучше спишь! А во-вторых, убрав семенные чашечки с жилами, вы уберете бОльшую часть остроты (а зачем? если он нам тут нужен именно для остроты! ). К тому же эти семечки, ввиду их малого количества, совершенно никак не влияют на внешний вид аджики! Чего ж тогда так “стараться”?!..

- Томатную пасту я готовлю сама, просто увариваю размятые помидоры до необходимой мне густоты. Для аджики лучше использовать довольно густую пасту, чтобы аджика не была слишком жидкой…

В двух словах: Для получения требуемых 1,5-2 кг пасты понадобится примерно вдвое больше помидоров. Помидоры перекрутить на мясорубке (не очищая!!) и уварить до густоты. Можно с солью и сахаром по вкусу.
Время варки зависит и от помидоров (мясистые, водянистые...), и от количества!! Поэтому по времени сказать сложно, лучше по результату - чтобы получилось густоватое пюре. Чуть гуще-жиже - не имеет особого значения!
Это самый простой вариант!

Подробнее о томатной пасте (и не только! ) можете почитать тут:
Помидорные фантазии... Принципы приготовления
http://forum.say7.info/topic58890.html

- Сахар именно в аджику я не добавляю, поскольку сама томатная паста у меня уже “доведена” до приятной (именно нам) сладости. Кроме того, у нас помидоры очень сладкие и вкусные, так что ориентируйтесь на свои продукты и свой вкус!

- Соли я добавляю так, чтобы аджику было приятно есть именно как икру, с хлебом. Но можно сделать ее и посолонее и использовать как соус к готовым блюдам, например, макаронам, мясу…

- Красный острый молотый перец – добавляется тоже по вкусу, в самом конце, и только в том случае, если остроты свежих перчиков не хватило! Ведь и тут заранее угадать сложно, насколько перчик острый и сколько его брать... Поэтому, в конце с помощью пары щепоток сухого молотого КРАСНОГО перца просто доводим вкус (остроту) до желаемой...

- Черный молотый перец добавлять НЕ советую! Он сюда не вписывается совершенно, нарушает общую “красноперечную” гамму...

Итак...
Чеснок пропустить через мясорубку,

(На фото чеснок выглядит несколько странно , поскольку он прокручивался вслед за помидорами... И вообще, не очень придирайтесь к фотографиям , потому что я всегда ПАРАЛЛЕЛЬНО готовлю несколько вещей.. В этот раз – параллельно с аджикой еще и мою приправу из сырого перца, томатный сок и пасту... )

В кастрюлю влить растительное масло, добавить в масло молотый чеснок,

перемешать и оставить. Пусть масло пропитывается чесночными ароматами...

А пока масло настаивается, помыть и почистить перец:

Пропустить перец через мясорубку:

Теперь поставить кастрюлю с маслом и чесноком на огонь. Через 2-3 минуты, когда пойдет чесночный аромат , добавить прокрученный перец:

Перемешать:

И варить около 1 часа, периодически помешивая, чтоб не прилипало!!!!

Если порция маленькая, то варить можно и поменьше.. Вы сами почувствуете, что вполне достаточно! Масса будет уже более однородной по структуре, разваренной, немного уваренной и будет пахнуть уже вкусной икоркой, а не сырым перчиком...

Нарезаем петрушку:

и добавляем ее в массу. Добавляем также томатную пасту (на фото она видна, если присмотреться – справа от ложки). Не переборщите с томатом! Он всего лишь - дополнение к перчику! Для выравнивания консистенции и смягчения вкуса!

Добавляем специи (соль, сахар, молотый красный перец), выравнивая вкус.. Какой пожелаем!
НО - ПОСТЕПЕННО! Добавляем, перемешиваем и пробуем... Добавляем, перемешиваем и пробуем... И имейте в виду, что острота аджики при хранении чуть приглушится! Так что на этапе варки она должна быть чуть острее, чем вам хотелось бы!

Увариваем еще минут 15-20, регулярно помешивая (скребя ложкой по дну!)...
Готово!

Заливаем аджику по стерилизованным, горячим и сухим банкам и закатываем. Лучше укутать одеялом до утра.
Если нет прохладного места для хранения, можно немного и постерилизовать перед закруткой...

Я беру для аджики небольшие баночки – 0,5-0,7литровые, поскольку моя аджика довольно острая, и в один присест большую порцию не осилишь...

Это вам всё-таки не икра, а – АДЖИКА!!!

 ЛЕЧО

Девочки и мальчики, хочу предложить вам ностальгический рецепт соуса, который продавался в советских магазинах. Такой соус и сейчас продается, но вкус его далеко не тот, а состав почитаешь, так волосы на голове шевелятся. Рецепт этот я нарыла (именно нарыла, столько сайтов перелопатила) в просторах интернета, долго к нему приглядывалась и вчера все-таки решила опробовать его, пошаговые фото я не делала, потому что не была уверена в результате. Но результат превзошел все ожидания - ну настолько вкус похож на тот прежний!
 

Итак, берем десяток мясистых крепких помидор (я брала размером чуть больше средних) складываем в кастрюльку, наливаем 2 столовые ложки воды и тушим на маленьком огне до размягчения. Затем сливаем воду, помидоры протираем через сито, освобождая от кожицы и семян. Должно получится примерно 1,5 стакана густого томатного пюре.

Затем 4-5 крепких сладких яблока режем пополам, и точно также оттушиваем, добавив 2 столовые ложки воды. Тоже протираем через сито - получаем примерно 1 полный стакан густого яблочного пюре. Помидоры и яблоки я протушила вечером и оставила на ночь остывать, а утром перетерла. У меня получилось томатного пюре больше нормы, а яблочного - в самый раз.

Соединяем оба пюре в кастрюльке, ставим на маленький огонь и тушим до загущения примерно минут 20. Поскольку пюре начинает постреливать, поэтому лучше накрыть его крышкой.

Затем добавляем пол-чайной ложки без горки черного свежесмолотого перца. (специи в марлевый мешочек, в конце его удаляем)

1/3 чайной ложки без горки корицы,

1/3 чайной ложки без горки натертого мускатного ореха,

1/3 чайной ложки без горки красного острого перца или половинку небольшого стручка,

1/2 чайной ложки соли и 1 чайную ложку меда или сахара (я добавляла сахар).

Еще через 10 минут добавляем 2 столовые ложки 9% уксуса и 3 измельченных зубчика чеснока, тушим еще минут 5 и все соус готов. Можно пробовать на вкус, подсаливаем-подслащиваем, если нужно (это зависит от вкуса помидор и яблок). Можно разлить горячим по стерильным баночкам, закатать крышками и укутать до полного остывания.
Но я не закатывала, а сделала пробную партию. Из этого набора ингредиентов получается где-то граммов 300 густого соуса. Всем моим домашним очень понравилось. Замучилась сегодня варить макароны .
Надеюсь кому-нибудь тоже придется по вкусу.

Рецепт этот проверен временем и не одним поколением. Но он настолько вкусен, насколько же и прост, посему думаю, что надо поделиться с вами.
Рецепт попал ко мне от бабушки детского приятеля моего сына, Раисы Андреевны Ворсиной, родом она была из Махачкалы, хотя и из русской семьи. Она рассказывала, что даже её бабушка готовила эту аджику! Вот сколько десятилетий рецепту, никак не меньше сотни лет! Не знать бы мне его и не попробовать, но по состоянию здоровья врачи настоятельно рекомендовали Раисе Андреевне сменить климат. Она и сама была медработником, и понимала всю необходимость. Так и оказались они в Тюмени 19 лет назад, потому что здесь жили родственники. Несколько лет назад всё же не стало этой замечательной женщины... А некоторые рецепты, которыми она всегда готова была поделиться, сохранились в моей тетради. Большое ей СПАСИБО  ! Готовлю всегда эту аджику с огромным удовольствием, потому что знаю - моим домашним она по вкусу!

Читать далее...

Натуральный яблочный уксус (от д-ра Джарвиса)
 

. . . . . . . . . . . В отношение к людям не нужно вкладывать много сахару, он быстро превратится в уксус.
. . . . . . . . . . . Чтобы убедиться в подлинности жемчужины, бросьте её в уксус. Настоящая - растворится...

Эти высказывания, вынесенные в эпиграф, иллюстрируют два основных принципа, касающихся уксуса, – принцип его получения и принцип его воздействия...

Предупреждаю сразу... Это традиционный, широко известный рецепт – от доктора медицины, натуропата Джарвиса Д.С. (Jarvis M.D., 1881-1966). Его можно легко найти в интернете...
Он есть и на нашем сайте - у Инночки-Vintage http://forum.say7.info/topic9396.html и у Машеньки-Lunetta - http://forum.say7.info/topic31966.html.
Мой рецепт - с более подробным описанием (кто бы сомневался... ), советами и пошаговыми фото, которые помогут тем, кто будет готовить уксус впервые...

Читать далее...

Аджика – это острая приправа, которая готовится из чеснока, острого красного перца и пряностей, одно из традиционных блюд абхазской кухни. История происхождения аджики очень интересна. Считается, что это кушанье изобрели пастухи – чабаны. Уходя весной в горы, чабаны брали с собой соль, которую давали им хозяева отар для того чтобы у животных из-за употребления соли вызывалась жажда и они больше ели и быстрее набирали вес. Чабаны воровали соль, поскольку раньше на Кавказе она была дорогим продуктом, и к ней стали примешивать перец, но и эту смесь пастухи, опять же, использовали не для дела, а сами добавляли в нее разные пахучие пряности – хмели-сунели, чеснок, кинзу и т.д. Так и появилась аджика.

Абхазы называют ее «апырпыл-аджика», что переводится как «перечная соль», «соль, с чем-то перетертая» – просто аджикой ее называют другие народы мира. В аутентичном варианте аджику — как это было раньше — перемалывали в каменных ступах; сейчас можно, нарушив традицию, использовать для этого дела мясорубку или кухонный комбайн.

Считается, что аджика – приправа полезная. Она повышает аппетит, улучшает обмен веществ и нормализует пищеварение. Также в классическом варианте эта приправа из чеснока и острого перца эффективно укрепляет иммунитет, борется с вирусами, оказывает активизирующее кровообращение и общеукрепляющее действие, улучшает работу мочеполовой системы.

Однако поскольку аджика – продукт очень острый, кушать ее не рекомендуется при гастритах, язвенной болезни, при проблемах с желчевыделением и мочеиспусканием, при тяжелых болезнях пищеварительной системы. Также противопоказанием к употреблению аджики является гипертония, болезни головного мозга, детский возраст, период беременности и грудного вскармливания у женщин.

Итак, – приступим к приготовлению этого блюда.

Внимание! На всех стадиях приготовления аджики руки должны быть в перчатках!

Для начала возьмём 1200 граммов острого перца (на практике выявил — получится ровно литровая банка аджики из данного количества перца):

Перец чистим от семян (перчатки не забыли?), складываем на противень и отправляем подвялиться в духовку до характерного потрескивания стручков – чтобы вышла лишняя влага.

Тем временем чистим чеснок, готовим мясорубку:

Подвяленые перцы достаём из духовки:

Перекручиваем в мясорубке стручки перца и чеснок. Добавляем крупного помола не йодированную соль (на это количество перца — 10 столовых ложек с горкой: блюдо должно храниться долго) и специи.

Тут мы подошли к самому творческому вопросу приготовления аджики. Как не бывает двух одинаково приготовленных борщей, так и аджика не похожа на другую аджику: всё дело в пряностях, которые придают уникальность вкусу каждой аджики. Количество компонентов зависит от предпочтений того человека, который и готовит аджику.

Я использую следующие пряности:

* готовая приправа хмели сунели (развесная)
* молотые семена укропа
* молотые семена пажитника
* молотый кориандр
(три предыдущих компонента дополняют готовую приправу хмели сунели)

По желанию можно добавить и другие специи, относящиеся к традиционной кавказской кухни:

Перемешиваем все составляющиеся и прокручиваем будущую аджику ещё три раза в мясорубке.

Пробовать сразу же готовую аджику не советую: лучше подождать дня 2-3 для того, чтобы вышла лишняя горечь и соль полностью растворилась в готовом продукте.

Выкладываем в стеклянную банку и оставляем на сутки без крышки – для выхода лишней влаги:

После чего – убираем в холодильник для длительного хранения, закрыв банку капроновой крышкой.

Спустя три дня пробуем это острое чудо под рюмочку кедровой настойки:

Для тех, кому сильно острое противопоказано — можно приготовить более щадящий вариант этой аппетитной приправы, правда, это будет уже не абхазская аджика.

Красный (для этого рецепта цвет имеет значение) болгарский перец обтереть мокрой тряпкой (не мыть, иначе вместо аджики получится каша!), разрезать, удалить семена и оставить вялится на открытом воздухе (балкон подойдёт) двое-трое суток.

Подвяленый, лишённый лишний влаги перец (получилось 3 килограмма на выходе), горький перец, лишённый семян (300-400 грамм), чеснок (по вкусу). В этом варианте аджики можно обойтись и без приправ — мне так нравится:

Пропускаем компоненты через мясорубку.

В готовую массу добавляем соль — не скупясь (аджика должна хранится в холодильнике довольно долго):

Раскладываем по банкам и отправляем в холодильник. Употреблять аджику можно на вторые сутки — её вкус станет немного мягче первоначального.

Очень оно рекомендую! Приятного аппетита!

P.S.
Раньше в классический вариант аджики я добавлял свежую зелень (базилик, петрушку, кинзу) и рубленные грецкие орехи, но потом перестал это делать, так как аджика тогда не долго хранится. Свежую рубленную зелень (как и орехи) можно добавить в аджику непосредственно перед употреблением — тогда её вкус станет ещё более свежим, а запах — ароматным.

Соус Табаско — торговое наименование острых соусов, сделанных из мякоти спелых плодов кайенского перца (перец табаско), уксуса и соли. Соус выдерживается в течение трёх лет в бочках из белого лимузенского дуба. Имеет кислый, пикантный аромат, популярен по всему миру. Когда перцы созревают и краснеют, из них делают пюре с особой солью, а затем эту смесь разливают по деревянным бочкам из белого дуба и оставляют бродить на три года. После этого пюре из перца смешивают с уксусом, затем фильтруют и разливают по бутылкам.

Табаско – так называется маленький жгучий перчик, родиной которого считается Мексика. Внешне растение табаско похоже на привычный для нас красный перец чили, но перцы табаско не висят на кусте, а располагаются на нем вертикально, и очень напоминают с виду миниатюрные болгарские перцы. Миру перец табаско известен благодаря сэру Макаленни, который почти 150 лет назад изобрел рецепт острого соуса на основе этого перчика.

Используют для приготовления соуса вызревшие красные перцы табаско или недозрелые зеленые. У зеленого перца мякоть плотная, а вот у спелого она превращается под кожурой в пасту. От степени зрелости перчиков напрямую зависит жгучесть соуса, поэтому можно купить «зеленый табаско» и «красный табаско», они значительно отличаются друг от друга своими вкусовыми качествами.

Самое удивительное то, что основу неповторимого вкуса табаско составляют всего три простых ингредиента. В состав табаско входят мякоть перчиков, соль и белый уксус. Но мало просто смешать все эти составляющие – перемешанный с солью перец бродит в деревянных бочках несколько лет, после чего в получившуюся массу добавляют уксус. В идеале, в состав табаско входит соль, добытая на рудниках острова Эйвери Айленд.

Оригинальный соус табаско – это тот, который произведен компанией Макаленни (McIlhenny). Для поддержания репутации своего продукта специалисты тщательно следят за процессом сбора сырья. Что важно, собирают перчики вручную. Работая, сборщики, отбирают только плоды определенной спелости. Чтобы не ошибиться, они сравнивают цвет перца с цветом пластинки-образца, которая у них всегда с собой.

Соусом можно заправлять супы, вторые блюда, закуски и салаты. С помощью табаско маринуют рыбу и мясо перед жаркой на сковороде или углях. Наверняка вы слышали про алкогольный коктейль «Кровавая Мэри». У нас его готовят по-простому – смешивают водку с соленым томатным соком. Но на самом деле, настоящий рецепт коктейля включает в себя соус табаско.

Так вот, чтобы приготовить настоящую «Кровавую Мэри» вам понадобятся: водка, табаско, вустерский соус, томатный сок, соль и перец, сок лимона. Для приготовления коктейля понадобится всего одна капля табаско, водки – 45 мл, томатного сока – 60 мл, 2-3 капли вустерского соуса, 10 мл сока лимона. Перец и соль добавляете по вкусу. Готовить напиток не сложно – просто смешиваете все ингредиенты с измельченным льдом. Подавать «Кровавую Мэри» принято со стеблем сельдерея.

Чем полезен соус табаско? В соусе есть витамины: А, В1, В2, В3, В5, В6, В9, С, Е, бета-каротин, жирные кислоты, и такие полезные вещества: натрий, калий, фосфор, железо, магний, кальций. Употребляя регулярно соус можно повысить иммунитет, улучшить обмен веществ. Вполне возможно, что именно поэтому соус включен в рацион питания военнослужащих Великобритании и США. Калорийность соуса невелика – всего 12 калорий в 100 граммах, а учитывая то, что естся этот продукт, ввиду своего специфического вкуса, не ложками, а каплями, тем, кто бережет свою фигуру, можно не бояться последствий.

Противопоказания. Поскольку соус очень острый, его нельзя есть при воспалительных заболеваниях ЖКТ, болезнях сердца, в частности, при тахикардии. Кроме этого, красный перец табаско является сильным аллергеном, поэтому людям, склонным к пищевой аллергии, пробовать соус нужно с осторожностью.

Сегодня попытаемся в домашних условиях приготовить аналог соуса Табаско, используя доступные для нас компоненты. Конечно, полученный соус будет отличаться по технологии приготовления от фирменного, но, можете поверить: полученный результат удовлетворит любого гурмана.

Приступим. Все работы лучше выполнять в перчатках, во избежании получения ожогов от острого перца.

300 грамм горького перца (типа чили) тщательно моем:

Удалив плодоножки, укладываем перец плотно в банку, пересыпав его тремя столовыми ложками соли:

Закрыв крышкой, отправляем банку на трое суток в холодильник.

Спустя положенное время достаём перец, перемалываем его в кухонном блендере, добавляем столовую ложку красного молотого перца, бутылёк (250 миллилитров) белого винного уксуса и приправы по Вашему вкусу (я использовал белый перец, немного сахара для баланса вкуса и пажитник):

В кастрюльке доводим адскую смесь до кипения:

Дав остыть, перетираем массу сквозь ситечко (нам нужна только жидкость, оставшуюся массу можно применить как приправу к другим блюдам):

После чего фильтруем через вату и разливаем по удобной для хранения таре:

Хранить соус нужно в холодильнике. Перед употреблением — взбалтывать, так как в домашнем соусе отсутствуют химические стабилизаторы (и слава Богу). В условиях кризиса это своеобразный наш ответ Керзону:

Вобщем так. Я покупаю 10 кг ткемали и желательно к ней 5 кг сладкой сливы ( чтобы сахара меньше добавлять, если получится кислое). Чеснок - по головке на кг, горький стручковый перец, около пол-кило (но добавлять не все сразу, пробуйте, чтобы не очень горько было), можно насыпать сухой, но только красный перец. По большому пучку киндзы, укропа и цецеро(не знаю как по-русски, но оно нужно обязательно)-это свежих. Теперь сухих - по 2 больших пучка киндзы и укропа (на киндзе должны быть круглые семена). Варю все вместе с сухими ветками, затем протираю,(протираю до победного конца, чтобы кости только остались), все оставшееся выбрасываю. Ставлю варить, туда соль, при необходимости сахар, через мясорубку зелень, чеснок, перец. Все увариваю. (забыла, ткемали насыпать в кастрюлю и добавить около трех стаканов воды и так варить). Ну вот, уварила с зеленью около часа, и сыплю сухие специи (можно и без них, но тогда будет очень вкусно) - по стакану, киндзы и уцхо сунели. Все, разливаю кипящим по бутылкам (крышки предварительно стерелизую).