жаркое по-еврейски
 

Шакшука

Начните день с внушительной порции шакшуки — блюда, которое пришло в израильскую кухню из Северной Африки и так и осталось тут. Существует множество вариантов шакшуки, но, по сути, это яйца в остром томатном соусе с кусочками хлеба чаллах, которые нужно макать. Яркое, согревающее и сочное блюдо с ближневосточным колоритом — то, что доктор прописал.

Серия сообщений "ПЛОВ":

Моя_кулинарная_книга

*Храйме - рыба, тушенная в остром красном соусе.*
 

Одна из множества наших поговорок в переводе с иврита звучит примерно так: «Тот, кто ест рыбу в Субботу, спасен бывает от грехов, приводящих в ад». Евреи почитают Субботу и рыбу. В североафриканских общинах во время вечерней трапезы в качестве горячей закуски подают храйме – рыбу, тушенную в остром красном соусе. Для храйме традиционно используется морская рыба, просто потому что в ней меньше костей. Но и пресноводная жирная рыба, к примеру сазан или карп, тоже вполне подойдет.

Рецепты еврейской кухни, во-первых, формировались в соответствии с законами кашрута, во-вторых, они довольно сильно различаются в силу разных судеб евреев-ашкенази и евреев сефардов. Ашкеназская кухня — кухня европейских евреев, сефардская — восточных. Отсюда разные продукты, традиции приготовления пищи и очень разные блюда еврейской кухни. Форшмак, фаршированная рыба, фаршированная куриная или гусиная шейка (гефилте гелзеле), куриный бульон, цимес, чолнт — наследие ашкенази. Баклажаны с курятиной, баранина с кус-кусом, картофель, фаршированный молотым мясом (мафрум), хумус, рыба под острым соусом (храйме) - сефардская еврейская кухня. Рецепты сефардов, как видно, испытали влияние других восточных кухонь. Многие блюда еврейской кухни имеют определённый религиозный смысл и это следует учитывать, если вам интересна еврейская кухня. Рецепты с фото помогут вам приготовить рецепты еврейской кухни в соответствии с традициями и правилами этого древнего народа.

Шакшука

Шакшука – это блюдо из яиц с помидорами, перцем и специями. Шакшука в Израиле - это, своего рода, национальная гордость. Заказать шакшуку в Израиле можно буквально в любом кафе или ресторане.

 яйца, помидоры, лук репчатый, чеснок, томат-паста, приправа, паприка, соль, перец, зелень, вода

Вы знаете Беню Шойхеса? Нет, ну вы должны знать Беню Шойхеса. Его покойный папа, дай ему бог здоровья, был еще тем фармазоном, так красиво торговал старой посудой, что наторговал Бене на учиться дантистом. И Беня таки выучился и теперь имеет хороший шахер-махер на керамических коронках.

Так вот этот самый Беня женился на Софочке Зускинд и они имели шикарный променад в Европу. Ну, так пусть у них все будет хорошо в голове. Я когда женился на своей Циле, тоже имел Гагры. Мы поехали туда с моей зарплатой и чемоданом, а приехали назад с тем же чемоданом, и соломенной шляпкой для Цили вместо зарплаты.

И вот этот Беня, этот любитель Европы, приехал назад и так полюбил итальянскую еду, что кушает только в ресторане и в основном трефное. Я уже не знаю, шо за вид на море и обратно там показали Бене, но, шоб вы там себе не думали, так мне кажется, что он больше крутит бейца, чем на самом деле стал таким принципиальным карабинером.

Ну, что ему могли там такого дать попробовать, что Беня теперь размазывает кашу за другие кухни и ничего не хочет знать? Макароны? Так чтобы кушать макароны нужно ходить в ресторан? Я вас умоляю! Для этого нужно только кастрюля и полрубля на упаковку. И не надо мне рассказывать майсы, потому что самую вкусную еду на свете делала моя бабушка Рахель Евелевна, и это было таки не очень мучное.

Я вас спрашиваю, вы когда-нибудь кушали шейку? Потому что если вы не кушали шейку, таки, вы меня извините, но мне не очень понятно, зачем вы до сих пор жили у себя дома и хочите мне что-то сказать за вкусную и здоровую пищу?

Когда моя бабушка Рахель Евелевна, чтоб у нее в голове было только счастье, делала шейку, весь квартал дышал тихо и боялся приподняться со стула. Она делала ее так красиво, как даже Яша Хейфец не играл на своей скрипке! А Яша Хейфец играл на своей скрипке так красиво, что даже скорбящие родственники у городского крематория имели улыбаться.

Она брала куриные потрошка. Вы любите куриные потрошка? Так вот она их брала. Пупочкес, сердечки и рубила это мелко в фарш. Нет, вы можете, конечно перекрутить это все на мясорубке и сделать вид, что так и было, но вам не поверит даже последний лох ин дер копф с городского рынка. Потом вы мелко, тем же ножом, чтобы не пачкать посуду, режете лук и немножко обжариваете на сковородке, пока он не станет желтым и красивым. И перемешиваете с нарубленными потрохами.

Тудой же добавляем манку, яйцо, солим, перчим и хорошенечко перемешиваем. Но если вы думаете, что это все самое главное, таки я вас имею расстроить. Самое главное не содержание, а форма. Вы будете пить чай из поллитровой банки? Да? Ну, тогда идите кушать на вокзальную столовую, там вам подадут биточки и компот. Такая радость, как шейка не для вас. А если вам для чая нужен китайский фарфор, так возьмите глаза в руки и продолжайте слушать за настоящее искусство.

После того, как вы намешали фарш, нужно сделать таки самое главное. Берем шкурки с куриных шеек и вспоминаем за то, как одному еврею предложили быть царем. Он таки согласился, но попросил себе иголку с ниткой, чтобы еще немножко подрабатывать портным.

Поэтому мы тоже берем иголку с ниткой и крупными стежками зашиваем шейку с широкой стороны, а получившийся мешочек кормим фаршем пока оно не всё. Когда оно таки всё, этой же иголкой и ниткой зашиваем узкую часть. После чего опускаем это все богатство в кипящую подсоленную воду с лавровым листом и ждем минут сорок на маленьком огне.

Но, как говорила моя бабушка Рахель Евелевна, спешка хороша только при ловле блох. И если вы после того, как выните это из кипятка начнете выдергивать нитки, так вы порвете всю красоту и у вас вместо вкусно и красиво покушать будет кадухес и нервы. Шейки надо охладить, поставить в холодильник, пусть они там немножко отдохнут и померзнут. А уж потом, надо их достать, вынуть из холодных шеек нитки аккуратно порезать лямтиками.

И потом, когда вы поставите это с горчичкой на стол, то даже Беня Щойхес и бенина мама, увидят через свои глаза, что если в Европе Беня гройсе хухэм, то здесь он еле-еле поц, забудут за свои макароны и начнут хорошо кушать нормальную еду.

И шоб вы все имели нахэс….

Источник: Facebook / 17.02.2015

• Закуски и салаты
• Бульоны и супы
• Вторые блюда
• Рыба
• Птица и мясо
• Овощи
• Блюда из муки
• Сладкое
• Праздничный стол

Алфавитный указатель

• Ангемахц (редька в меду)
• Апельсиновые конфеты
• Бисквит из мацовой муки
• Бисквит ореховый
• Блинчики
• Блинчики сметанные
• Блинчики с творогом
• Борщ холодный красный
• Борщ холодный сладкий
• Бульон куриный
• Бульон мясной
• Варенички
• Варенички с печенкой
• Гехакте лебер (печеночный паштет)
• Гефилте фиш в бульоне
• Гефилте фиш запеченная
• Гефилте фиш с жареным луком
• Гефилте фиш с сырым и луком
• Гефилте фиш тушеная
• Голубцы с мясом
• Голубцы с рисом
• Гуляш из говядины
• Гуляш куриный
• Гусь с капустой
• Жаркое с черносливом
• Заварное тесто из мацовой муки
• Ингберлах из мацы
• Ингберлах из моркови
• Индейка жареная
• Кашники
• Кихелах (коржики яичные)
• Кихелах (коржики медовые)
• Кишки фаршированные
• Кнейдлах
• Кнейдлах из манной каши
• Кнейдлах картофельные
• Кнейдлах воздушные
• Кнейдлах творожные
• Конфеты из чернослива
• Креплах с куриным мясом
• Креплах с мясом
• Кугл бурачковый
• Кугл из лука
• Кугл из мацы
• Кугл из нудлэн
• Кугл (запеканка) картофельный
• Кугл овощной
• Кугл рисовый
• Кугл с рыбой
• Курица фаршированная
• Курица фаршированная картофелем
• Латкес из мацы
• Латкес картофельные
• Латкес (оладьи) творожные
• Леках
• Мандлах
• Медовые пряники (хоник-леках)
• Меренги
• Миндальные бублички
• Монелах (маковники)
• Морковь в меду
• Морковь глазированная
• Начинки для блинчиков и пирожков
• Начинки для струделя
• Нудлэн (лапша)
• Нудлэн жареная
• Нудлэн с сыром
• Огурцы с яйцами и гусиным жиром
• Пирожки
• Пудинг яблочный с нудлэн
• Путер-гебекс (масляная сдоба)
• Пыцье
• Редька с гусиным жиром
• "Розы" для бульона
• Рулет из мяса
• Рыба в сметанном соусе
• Рыба запеченная в томатном соусе
• Рыба кисло-сладкая
• Рыба с лимоном
• Салат из картофеля
• Салат из свеклы
• Свекла кисло-сладкая
• Свекла со сливками
• Сельдь рубленая
• Смалец и шкварки
• Струдель
• Суп гороховый с мясом
• Суп картофельный с климпн (галушками)
• Суп картофельный с молоком
• Суп молочный с климпн
• Суп с ячменем
• Суп фасолевый с картофелем
• Тейглах
• Тефтели кисло-сладкие
• Торт морковный
• Утка,. фаршированная лапшой
• Фарфелах
• Фиш-картошка
• Флуден
• Форшмак селедочный
• Хала
• Хала круглая
• Харосет
• Хелзль (фаршированная шейка)
• Хоменташен
• Хремзлах
• Цимес золотой морковный
• Цимес картофельный
• Цимес картофельный с мясом
• Цимес морковный с кнейдлах
• Цимес морковный с мясом
• Цимес морковно-яблочный
• Цимес с фарфелах
• Цимес фруктовый
• Цукер-леках
• Чернослив со свеклой
• Чолнт с картофелем
• Чолнт с кнейдлах
• Чолнт с лепёшкой
• Чолнт с мясом и фасолью
• Чолнт-фиш
• Эсик-флейш (кисло-сладкое мясо)
• Яичница с мацой
• Яйца рубленые с луком

Гефилте фиш тушеная (еврейская кухня)
 

Гефилте фиш тушеная

Тарелка куриного супа может вылечить не только тело, но и душу. Это знает любой, кто страдал от гриппа и приободрился или печалился и утешился. Вот почему этот согревающий суп называют еврейским антибиотиком. 

Ингредиенты:

1 – 1,5 кг курицы, нарезанной на мелкие порции;
2 – 3 головки репчатого лука;
3 – 4 литра воды;
3 – 5 штук моркови, нарезанной толстыми кружками;
3 – 5 стеблей сельдерея, нарезанных толстыми кружками;
1 маленький пастернак, разрезанный пополам;
2 – 3 ст. ложки крупно нарубленной свежей петрушки;
2 – 3 ст. ложки нарубленного свежего укропа;
1 – 2 щепотки молотой куркумы;
2 куриных бульонных кубика;
2 мелко нарубленных зубчика чеснока (желательно);
соль и молотый черный перец.

Шесть – восемь порций

1. Положите кусочки курицы в очень большую кастрюлю. Не разрезая лук, надрежьте в нижней части каждой луковицы большой крест и положите их в кастрюлю вместе с морковью, сельдереем, пастернаком, петрушкой, половиной порции укропа, куркумой, солью и перцем. Залейте содержимое кастрюли водой.

2. Закройте кастрюлю крышкой, доведите до кипения и немедленно уменьшите огонь. Снимайте с поверхности бульона пену. (Накипь все время будет продолжать образовываться, но только первая ее порция влияет на прозрачность и вкус супа.)

3. Добавьте раскрошенный бульонный кубик и варите суп 2-3 часа. Когда суп станет ароматным, снимите жир с его поверхности. Вы также можете охладить суп и снять образовавшийся на поверхности слой твердого жира.

4. Для того чтобы приготовить клёцки, перемешайте в большой миске муку из мацы, яйца, масло или жир, нарубленный чеснок (если вы его используете), петрушку, репчатый лук, соль и перец. Смесь получится достаточно соленой, поэтому добавьте всего лишь щепотку раскрошенного куриного бульонного кубика. Влейте воды и мешайте смесь до тех пор, пока ее консистенция не станет напоминать густую, мягкую пасту.

Для клёцек (кнейдлах)

175 г муки из мацы среднего помола;
2 слегка взбитых яйца;
3 ст. ложки растительного масла или вытопленного куриного жира;
1 мелко нарубленный зубчик чеснока (желательно);
2 ст. ложки нарубленной свежей петрушки плюс дополнительное количество для украшения;
1/2 головки репчатого лука, натертого на мелкой терке;
1 – 2 щепотки раскрошенного куриного бульонного кубика (желательно);
примерно 6 ст. ложек воды соль и молотый черный перец.

5. Закройте тесто крышкой и поставьте в холодильник минут на 30. За это время смесь станет плотной.

6. Возьмите кастрюлю, влейте в нее воду и доведите до кипения. Рядом с плитой поставьте миску с водой. Опустите в воду две столовые ложки, затем наберите ложкой тесто для клёцок. Мокрыми руками скатайте из теста шарик, опустите его в кипящую воду и уменьшите огонь. Вода в кастрюле должна слабо кипеть. Продолжайте формировать клецки из теста. Работайте быстро. Затем закройте кастрюлю крышкой и варите клецки минут 15-20.

7. Вынимайте клецки из кастрюли при помощи шумовки и кладите на тарелку минут на 20. За это время клецки станут плотными.

8. Перед подачей на стол разогрейте суп, добавив в него оставшийся укроп и чеснок (если вы его используете). Положите в каждую тарелку две – три клёцки, залейте их горячим супом и посыпьте петрушкой.

Вариации

Вместо клёцок (кнейдлах) в этот суп можно положить рис, лапшу или креплах (особые пельмени).

Чтобы клёцки получились легкими, разделите яйцо на желток и белок и добавьте белок к смеси из мацы. Взбейте белки до жестких пиков, а затем введите их в смесь из мацы.

ИМБЕРЛАХ

Ингредиенты:

1. Маца — 400-500 г
2. Мед — 1 стакан
3. Имбирь — 2/3 ч. лож.
4. Оливковое масло — 1.5 ст. лож.

Приготовление:

Разломайте мацу на маленькие кусочки. В кастрюлю поместите мед и разогревайте его на медленном огне, пока он не станет жидким. Добавьте имбирь и масло, немного увеличьте огонь и добавьте мацу. Огонь должен быть таким, чтобы мед в кастрюле кипел. Варите мацу (периодически помешивая), пока она не приобретет золотисто-коричневый цвет.

Выключите огонь и осторожно лопаткой выложите мацу на смоченную водой доску.

Выкладывать нужно ровным слоем в 1 см толщиной. Дайте маце остыть и порежьте полученный продукт на небольшие ромбики.

Рецепт   Елены Низамутдиновой

http://kashrut4all.ru/evrejskaya-kukhnya/evrejskaya-kukhnya-parve/imberlakh/ 

надо:

Гречка (гречневая крупа) - 200 г

Финики - 150 г

Растительное масло - 50 мл

Гвоздика - 6 шт.

Семена фенхеля - ½ ч. л.

Минеральная вода - 400 мл

Соль - 1 ч. л.

Апельсины - 1 шт.

Цедра апельсина - 5 ч. л.

Мёд - 60 г

АЙНГЕМАХЦ

Айнгемахц -  один из рецептов еврейской кухни, блюдо готовится на основе редьки и меда.

 Его  можно подавать как сладость к чаю, выкладывать на оладьи или блины. 

Шоколадный торт-пудинг (молочное)

Необходимые продукты

Для теста:

Мука для выпечки - 1 стакан

Сахар - 1 стакан

Хлопья овсяные (квакер) - 1 стакан

Какао-порошок - 5-6 ст. ложек

Масло сливочное охлаждённое - 100 гр.

Яйцо - 2 шт.

Эссенция ванильная - 1 ст. ложка 

Как украсить праздничный

стол на Рош а-Шана

1. Яблочные мотивы

И какой же ты еврей без чеснока...

 Чеснок – молодильное яблочко  
    

Тогда крыши домов, ворота и окна верхних этажей украшались богатыми драпировками из чесночных гирлянд, а на самой земле исполнялись ритуалы и обряды поклонения чесноку. Все домочадцы надевали себе на шею венки из чеснока. Открывались праздничные торжества. Этот праздник назывался Праздник поклонения Чесноку.
(Из индийского трактата III века до н.э. )

Сегодня я расскажу вам о самом сладком овоще. Это не морковка, не тыква и не батат (сладкая картошка), а чеснок. В нем около 20% сахара. Его сок липкий, как сироп, им даже можно клеить сломанные фарфоровые чашки. Но при этом настолько жгучий, что вкус сахара даже не чувствуется.
Жгучесть является следствием того, что чеснок содержит специфическое вещество – аллицин, которого нет ни в одном другом растении.

Тарталетки из мацы, фаршированные сыром бри и базиликом

Сыр и маца – тандем, из которого можно приготовить практически все. Импровизируйте и восхищайте своих близких!

Количество порций 12 шт.
 

Продукты

Способ приготовления

Фаршированная

куриная шейка.

Гефилте гелзеле.

    КАК  ПЛЕСТИ  СУББОТНЮЮ  ХАЛУ  ИЗ  ЧЕТЫРЁХ, ПЯТИ И ШЕСТИ ЖГУТОВ

Главное украшение субботнего стола - свежеиспеченные золотистые халы, вкус и запах которых не передать словами. Само приготовление халы - уже предисловие к Шабату, отделяющее нас от повседневности. Оно требует от хозяйки любви, тепла и заботы. Но и все то, что мы вкладываем в халу, возвращается к нам чудесным подарком: она вводит в мир Шабата  -  мир совершенного покоя и тепла. 

Хала из четырёх жгутов

(англ.)

источник 

КУРИНЫЙ  ПАШТЕТ

Прекрасный кошерный вариант куриного паштета от Романа Гершуни.

Куриный бульон с кнейдлах 

Одно из классических блюд еврейской кухни готовится не только на Песах

Редька с куриными шкварками  

 

РЕЦЕПТЫ БЛЮД НА ШАВУОТ

Кугель с сыром

Сахар - 1 стакан, 0.5 кг лапши, яйца - 4 штуки, 200 г сыра, 100 г сливок, 50 г масла, перец, соль, корица по вкусу.
В кастрюле с толстым дном распустить сахар, пока не получится темно-золотистая карамель. В эту карамель постепенно вливайте кипяток до полного растворения карамели. Естественно, огонь под кастрюлей не выключайте. В этот раствор карамели поместите яичную лапшу и варите ее почти до готовности. Отваренную лапшу посолить, поперчить и добавить чуть корицы. Вбить яйца. Натереть на терке твердый сыр и тоже добавить в лапшу. Добавит сливочное масло и сливки. Все тщательно перемешать. Протвень застелить пергаментом и все выложить на него. Поместить протвень в духовку и выпекать около одного часа при температуре 160 градусов. У кугеля должен быть темно-золотьстый цвет. Есть его можно, как горячим, так и холодным.

Шавуот:

кулинарные традиции

Отличительной особенностью трапезы в Шавуот являются молочные блюда (часто блинчики с творогом) и мед.

Традицию эту основывают на одной из книг ТаНаХа - Шир а-ширим ("Песнь песней"), в которой описывается сложность и красота внутренней связи Творца мира с еврейским народом. В Шир а-ширим (гл. 4, ст. 11) есть фраза:

"Сотовый мед каплет из уст твоих; мед и молоко под языком твоим..."

- и наши Учителя видят в этих словах основу для молочной трапезы (с медом) в Шавуот.

КОШЕРНЫЕ  БЛЮДА 

К  ЛАГ БА-ОМЕРУ.

БЛЮДА НА УГЛЯХ

Праздник Лаг ба-Омер знаменит тем, что в этот день жгут костры.

А из еды широко популярно то, что на них готовится:

шашлыки, печеная в углях картошка и еще многое другое. 

Картошка или рыба, запеченные в углях, до сих пор все также знамениты и популярны, как и шашлыки.

Рыба, зажаренная в глине

Возьмите средней величины рыбу (например, щуку или леща до 1,5 кг), просолите ее, покройте слоем мокрой глины толщиной 3-4 сантиметра. Смело положите в костер на толстый слой углей. И поддерживайте огонь в костре не менее часа. После этого достаньте “глиняную” рыбу из костра, разбейте глину и выньте готовую изумительного вкуса рыбу. Кстати, ее чешуя остается на глине.

ТЕЙГЛАХ

Тейглах  - неотъемлемый элемент еврейского праздничного стола, сладкое блюдо, представляющее собой кусочки теста, обжаренные в меду.

I вариант:

2,5 ст. просеянной муки,
щепотка соли,
1 ч.л. соды,
4 яйца,
4 ст.л. растительного масла,
3/4 ст. сахара,
1/2 кг меда,
1 ч.л. молотого имбиря,
1/2 л. мускатного ореха,
2 ст. орехов.

МУФЛЕТА

Муфлета  (марокканские слоёные блины) - одно из основных блюд мимуны. 

Вам потребуется:

 ХУМУС

Хумус – общее название для пюре из зерен хумуса (нут, он же турецкий горох). В разные виды хумуса входят оливковое масло, тхина, лимонный сок и специи. В Израиле хумус – не только непременный сосед шуармы и фалафеля по пите, но и вполне самостоятельное блюдо. Немало закусочных (так называемые «хумусийот») специализируются именно на хумусе, подавая его на тарелке с питами и фулем (см. ниже). Хорошим тоном считается есть его не вилкой (хотя это тоже не возбраняется), а с помощью питы, поддевая ею хумус (на иврите это называется «ленагев»). Обычно хумус сдабривают оливковым маслом, кедровыми орешками, целыми зернами того же хумуса, иногда – зеленью. Кое-где к нему подают крутое яйцо и тхину, тарелочку с соленьями и т.д. Конечно, готовый хумус можно купить и в любом магазине, однако ресторанному он все же заметно уступает. А может, все дело в атмосфере?!

ЧОЛНТ:  мясо с фасолью

 Фаина Розвадовская знакомит  со своим способом  приготовления знаменитого  еврейского чолнта.

КУСКУС

Куску́с, кус-кус (ивр. קוסקוס‎) — крупа (и блюдо из неё), магрибского или берберского происхождения. Как правило, кускус готовится на основе манной крупы из твёрдой пшеницы. Иногда кускусом называют также крупы, изготовленные из других злаков, а также блюда из них.

НЕ ЖАЛЕЙТЕ ЗАВАРКИ.

САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ С ЛИМОНОМ

Сегодня будем кушать курочку! Но не всю, а только самое лучшее — ну, не самое лучшее, но все же номер два в рейтинге Романа Гершуни. Так вот. Возьмите курочку, повертите ее в руках, как при обряде капарот, и присмотритесь внимательней: под куриной грудкой находится очень аппетитное малое филе. Его-то мы и возьмем для нашего салата. Цуккини, красный болгарский перец и листья салата корн подвергаем термообработке и заливаем особым соусом. Внимание: автолюбителям этот салат противопоказан!

 источник

ФАЛАФЕЛЬ

ЕВРЕЙСКАЯ  КУХНЯ