Субпродукты играют не менее важную роль в рационе питания, чем мясо и мясные продукты. Посудите сами, в потрохах (мясных и куриных) содержится витамин В5 и медь, которые нам так необходимы для преодоления стрессовых ситуаций.
В печени и почках содержатся витамины В6 и В12, а также фолиевая кислота, помогающие нашему организму предотвратить усталость и предупреждающие ослабевание памяти.

В печени много железа, кальция, магния и цинка, так нужных нашему организму для профилактики плохого настроения.

В общем, субпродукты полезны, а, следовательно, не нужно отказывать себе в удовольствии готовить из них различные блюда. В ход пойдут почки и сердце, печень и легкие, рубец и язык.

А блюда из субпродуктов и с субпродуктами популярны в кухне разных народов, в чем мы сегодня и убедимся.

Суп с печенью

200 г любой сырой печени мелко порубить. 200 г пшеничного хлеба замочить в стакане воды или молока, добавить печень, 1 ст. ложку масла, сала или маргарина, размешать или протереть через сито. Опустить подготовленную смесь в кипящую воду или бульон, посолить по вкусу. Варить 5 минут. Сняв с огня, посыпать суп мелко нарезанным укропом.

Свиные и говяжьи ножки, а также голова идут не только для приготовления холодца. С ними можно сварить очень вкусный суп и множество других блюд.

Суп крестьянский со свиными ножками

Потребуется 300 г свиных ножек, чеснок, сметана, 1 яйцо, мука, уксус, соль.

Подготовленные свиные ножки нарезать вдоль на две части и отварить с чесноком в соленой воде до мягкости, вынуть, отделить мясо от костей, нарезать мелкими кусочками. Тщательно смешать веселкой или вилочкой сметану, пассерованную муку и яйцо и влить в бульон при температуре 75-80 градусов, непрерывно помешивая. Затем бульон процедить, положить в него нарезанное мясо и заправить по вкусу уксусом.

Суп картофельный по-югославски

Потребуется 500 г свиных или говяжьих ножек, 200 г картофеля, 80 г моркови, 20 г муки, 30 г жира, корень и зелень петрушки, чеснок, перец черный молотый, соль по вкусу.

Говяжьи или свиные ножки отварить с добавлением соли, моркови и корня петрушки. Картофель нарезать кружками и добавить в бульон. Заправить суп спассерованной на жире мукой, измельченным чесноком, перцем. При подаче на стол посыпать суп зеленью.

Свиные ножки с горохом и капустой (немецкая кухня)

Потребуется 1 кг свиных ножек, 700 г капусты, 180 г репчатого лука, лавровый лист, соль.

Подготовленные свиные ножки отварить до полуготовности в небольшом количестве воды, добавив лук и лавровый лист. Затем положить квашеную капусту и тушить с ножками до готовности. Горох отварить до мягкости и протереть. Ножки с капустой выложить, рядом положить горох. Отдельно поставить вареный картофель и горчицу.

«Сыр» из свиной головы

Потребуется голова свиная свежая или соленая весом 2-2,5 кг, 150 г репчатого лука, 50 г жира, 8 горошин душистого перца, майоран, гвоздика, соль по вкусу.

Обработанную свиную голову разрубить на 4-8 частей, опустить в холодную воду, сварить до готовности и охладить в бульоне. Готовое мясо достать из бульона, отделить от костей, нарезать небольшими кубиками и снова положить в бульон. Добавить соль, мелко нарезанный и спассерованный на жире лук, перец, майоран, слегка измельченную гвоздику, все хорошо перемешать и довести до кипения. Заправленное специями мясо немного охладить и поместить в свиной пузырь или желудок, а за неимением их - в полотняный мешочек, туго завязать, положить под гнет и дать остыть. Затем осторожно снять мешочек и нарезать мясо ломтиками.

В кухне народов мира для приготовления различных блюд используют и желудок.

Суп из рубца или желудка (русская кухня)

Потребуется 1 свиной желудок (¼ часть рубца), 4 репчатые луковицы, 2 ст. ложки муки, масло, соль, коренья, пряности и зелень.

Подготовленный рубец или желудок сварить до готовности. Когда он станет мягким, нарезать его тонкими ломтиками и положить в процеженный бульон. Добавить коренья и пряности, посолить и поставить упревать. Перед готовностью заправить суп мукой и пассерованным на масле репчатым луком.

Хаггис (рубец, фаршированный овсянкой) (шотландская кухня)

Потребуется рубец и потроха (сердце, легкие и печень) овцы, 2 репчатые луковицы, 2 стакана овсяной крупы, нутряное сало, соль и перец по вкусу.

Желудок (рубец) хорошо промыть под проточной водой, потом вывернуть его наизнанку и ошпарить. Поскрести внутреннюю поверхность ножом и замочить желудок на ночь в холодной воде. На следующий день достать желудок из воды и дать жидкости стечь. Промыть потроха, положить в кастрюлю, залить холодной водой и добавить 1 ч. ложку соли. Варить 1-2 часа, снимая пену. Целые луковицы ошпарить кипятком, дать жидкости стечь (жидкость оставить), порезать лук кольцами.

Овсяную крупу обжарить до золотистого цвета. Готовые потроха порезать, убрать хрящи. Половину печени, сердце и легкие пропустить через мясорубку, смешать с салом, луком и овсяной крупой, добавить соль и перец. Фарш должен быть мягким, однородным. При необходимости можно добавить немного оставленной жидкости.

Набить желудок, взяв чуть больше половины готового фарша (в процессе варки овсяная крупа разбухнет, и желудок окажется нафарширован полностью). Соединить открытые концы желудка и тщательно зашить. Проколоть желудок иглой в нескольких местах. Положить желудок на эмалированную тарелку и поставить ее в глубокую кастрюлю. Залить горячей водой, накрыть крышкой и варить в течение трех часов. Подливать горячую воду по мере необходимости.

Атубар (абхазская кухня)

Потребуется 1 желудок (бараний), 500 г курдючного сала или сальник, 8-10 зубчиков чеснока, соль и другие приправы по вкусу.

Курдючное сало или сальник промыть, нарезать мелко, смешать с толченым чесноком, посолить (можно приправить аджикой), плотно накрыть и оставить заготовленный фарш в прохладном месте на 40-50 минут. Обработанный желудок разрезать на квадратики 12х12 см, расправить их. На квадратики положить фарш, свернуть их в виде колбасок, перевязать бечевками, заготовленными из тщательно промытой тонкой кишки. Затем колбаски нанизать на палочку из фундука, подвесить над очагом и коптить, пока не станет проступать жир, что является признаком готовности. Перед подачей нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями или же на сковороде.

Жото (киргизская кухня)

Из расчета на 3 порции потребуется 300 г сборного ливера, 10 г репчатого лука, 15 г сливочного масла, 200 г муки, 1 яйцо, 100 г воды, 6 г соды, 20 г сметаны, 150 г соуса.

Сначала нужно приготовить фарш. Для этого ливер и лук порубить, посолить, поперчить, полить растопленным сливочным маслом и перемешать. Поставить на 50 минут в холодильник. Пресное тесто раскатать в пласт толщиной в 1,5 см и длиной в 25 см. Положить на пласт фарш, закатать. Рулет смазать сметаной, проколоть в нескольких местах, уложить на смазанный маслом противень и запечь в духовке. При подаче на стол рулет нарезать и полить соусом.

Если вы разделываете птицу, не спешите выбрасывать потроха. Они еще как пригодятся! Ведь с потрохами получаются необычайно вкусные супы с лапшой, вермишелью и макаронами. Или вот такой замечательный рассольник.

Рассольник с гусиными потрохами

Потребуется 2,5 л мясного или мясо-костного бульона, потроха одного гуся, по 1 корню петрушки, пастернака и сельдерея, 1 репчатая луковица, по 50 г щавеля и шпината, 4-5 соленых огурцов, ½-1 стакан огуречного рассола, 1 ст. ложка топленого сливочного масла, 1 лавровый лист, 2-3 горошины черного перца, сметана, зелень укропа и петрушки по вкусу.

Голову, шейку и крылышки гуся или другой домашней птицы опалить и тщательно промыть. Шейку разрубить на 3-4 части, крылышки - на две; отрубить клюв; сердце надрезать и удалить кровь; пупок разрезать пополам в продольном направлении, снять внутреннюю пленку и хорошо вымыть. Первые два сустава лапок ошпарить и снять жесткую кожицу. Все опустить в огнеупорный горшок, залить горячим бульоном, положить перец, лавровый лист, измельченные коренья и варить на плите или в разогретой духовке 1,5-2 часа при слабом кипении.

Готовый бульон процедить и вылить обратно в горшочек. Печенку сварить отдельно. В это время очищенные от кожицы и семян огурцы нарезать соломкой, выложить в сковороду, влить немного бульона и слегка потушить под крышкой. Измельченный лук обжарить на сливочном масле.

В кипящий процеженный бульон положить тушеные огурцы, обжаренный лук, проварить 10 минут, добавить мелко нарезанный щавель, шпинат, вскипяченный и процеженный огуречный рассол, отварные потроха и варить еще 5-7 минут. Разливая рассольник по тарелкам, добавить сметану и посыпать мелко нарубленной зеленью.

Оригинальные блюда из субпродуктов. Часть 2

Одних только рецептов блюд с печенью в мировой кухне столько, что сразу всех их не перечислить. С печенью варят первые блюда, ее жарят и варят, тушат с картошкой и другими овощами, делают из печени паштет и салаты. Печень очень полезна и детям, и взрослым, и людям пожилого возраста.
Несколько советов:

1. С печени легко снять пленку, если предварительно опустить ее на минуту в горячую воду.
2. Печень станет особенно вкусной, если перед жареньем ее подержать 2-3 часа в холодном молоке.
3. Солить печень следует в конце жарки.
4. Сырую печенку лучше хранить на холоде, предварительно смазав ее растительным маслом.

Печень в сухарях

Потребуется 1 кг печени (говяжьей или свиной), 2 яйца, 2 репчатые луковицы, 100 г сливочного масла, 150 г маргарина, 3 ст. ложки молока, мука, сухари, соль.

Печень замочить в молоке, затем срезать пленку, нарезать ломтиками. Яйца смешать с молоком. Ломтики печени обвалять в муке, обмакнуть в яично-молочную смесь, обсыпать сухарями и обжарить в жире. Обжаренную печень положить в кастрюлю, посолить, на каждый ломтик положить кусочек сливочного масла. До подачи на стол держать блюдо в слегка нагретой духовке или на пару. При подаче на стол порции печени выложить на тарелки, положив на них кольца жареного лука и обложив жареным картофелем. Отдельно подайте салат из свежих огурцов и помидоров.

Печень, жаренная с помидорами

Потребуется 500 г печени, 50 г растительного масла, 150 г помидоров, 100 г репчатого лука, 40 г кетчупа, черный молотый перец и соль по вкусу.

Для соуса мелко нарезанный лук обжарить, добавить кетчуп, развести горячей водой и прогреть. Печень очистить от пленок, нарезать порционными кусками, слегка отбить, подровнять края, посолить, поперчить. Быстро обжарить на масле, добавить разрезанные на четыре части помидоры, довести до готовности. При подаче на стол печень с помидорами полить соусом. На гарнир подать отварной рис.

Печень по-итальянски

Потребуется 600 г печени, 60 г маргарина, 300 г помидоров, 100 г сыра, черный молотый перец, тимьян и соль по вкусу.

Печень нарезать порционными кусками и обжарить на маргарине с добавлением соли, перца, тимьяна (свиную печень надо предварительно вымочить 0,5-1 час в холодной воде - в зависимости от размеров кусков). Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, нарезать ломтиками, уложить на печень, сверху положить нарезанный ломтиками сыр и запечь.

Закуска из печени по-сумски

Из расчета на 4 порции потребуется 400 г говяжьей печени, 75 г репчатого лука, 25 г майонеза, уксус, соль, зелень по вкусу.

Печень отварить в подсоленной, подкисленной воде, нарезать соломкой и перемешать с мелко нарезанным луком, добавив майонез. Массу выложить горкой в салатник и украсить зеленью.

Печень свиная, запеченная в сметане (старинный русский рецепт)

Потребуется 500 г свиной печени, по 2 репчатых луковицы и моркови, по 1 ст. ложке маргарина и муки, 4 ст. ложки сметаны, маринованный огурец, зелень укропа, перец и соль по вкусу.

В кипящую воду положить перец и соль, опустить печень целым куском и варить ее до готовности на медленном огне. Вынуть печень, разрезать на кусочки и положить на сковороду. Добавить мелко нарезанный лук, морковь и маринованный огурец. Залить ½ стакана оставшегося отвара, в котором варилась печень, разведенного с мукой и сметаной. Поставить сковороду в духовку на 15-20 минут. Готовое блюдо посыпать зеленью укропа.

Печень телячья фаршированная

Потребуется 600 г телячьей печени, 40 г смальца, 60 г растительного масла, 120 г копченого шпика, 100 г репчатого лука, 20 г зелени петрушки, 40 г панировочных сухарей, 4 яйца, 200 г сметаны, черный молотый перец, соль.

Печень разрезать посередине, чтобы образовался карман для фарша. Растопить половину нормы смальца, добавить масло, мелко нарезанные шпик, лук и зелень, сухари. Массу прожарить и охладить. Затем добавить яйца, сметану, перец, соль и тщательно вымешать. Печень наполнить полученным фаршем, положить ее в посуду для запекания, полить оставшимся растопленным смальцем и запекать в духовке при умеренной температуре 15-20 минут. Незадолго до готовности печень посолить, при подаче полить соком, в котором она тушилась.

Печенка, фаршированная по-гомельски

Потребуется 100 г печени, 20 г шпика, 20 г репчатого лука, растительное масло, мука, соль, корнеплоды.

Говяжью печенку нарезать пластами толщиной 1,5 см. Отбить пласт шпика толщиной 0,5 см и уложить на печенку вместе со слоем пассерованного лука, посолить, поперчить и завернуть в виде рулета. Затем перевязать шпагатом и на 1-2 минуты опустить в разогретое растительное масло. Когда рулет зарумянится, вынуть его и тушить до готовности в небольшом количестве бульона с добавлением лука, петрушки, моркови, сельдерея. Готовый печеночный рулет охладить, нарезать тонкими кольцами и подать к отварному картофелю.

Картофель, фаршированный печенкой

Потребуется 8-10 картофелин, 200 г говяжьей печени, 1 репчатая луковица, 40 г сала.

Для сметанного соуса: 4 ст. ложки сметаны, ½ ч. ложки муки, 15-20 г сливочного масла, лавровый лист, соль, перец.

Печень нарезать тонкими брусочками, сало - мелкими кубиками и обжарить. Лук нарезать полукольцами и отдельно пожарить. Картофель отварить в мундире, очистить, срезать верхушку и вынуть серединку. Нафаршировать обжаренной печенью, залить сметанным соусом с жареным луком, уложить в глубокую сковороду и тушить в духовке 10-15 минут.

Приготовить сметанный соус. Слегка обжарить на сковороде муку без масла, залить ее горячим бульоном или водой, перемешать до образования однородной массы и кипятить 10-15 минут. Полученную массу лучше всего процедить, добавить в нее обжаренный лук, перец, лавровый лист, соль и варить 15 минут. За 5 минут до готовности добавить сметану и довести до кипения.

Салат с печенью

200 г любой печени обжарить и нарезать соломкой. 1-2 свеклы отварить, очистить и натереть на крупной терке. Добавить 50 г толченых кедровых орешков (их можно заменить и грецкими), положить 1-2 зубчика толченого чеснока. Все смешать и заправить лимонным соком и растительным маслом.

Шашлык из печени по-казахски

Вариант №1

Потребуется 400 г говяжьей печени, 200 г курдючного сала, 2 пучка зелени петрушки, соль по вкусу.

Печень ошпарить кипятком, удалить пленку и нарезать брусочками толщиной 1,5-2 см и длиной 5 см. Курдючное сало нарезать квадратиками со стороной 5 см и толщиной 1,5-2 см. Нанизать на шпажки кусочки печени и сала вперемешку и жарить на углях на мангале, периодически поливая соленым раствором (на 1 л воды – 100 г соли). Подать шашлык на шпажках, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Вариант №2

Потребуется 1 кг говяжьей печени, 400 г шпика, 2 репчатые луковицы, 4 ст. ложки рубленой зелени укропа, 1 ст. ложка готовой горчицы, серный молотый перец и соль по вкусу.

Печень и шпик нарезать тонкими широкими ломтиками, лук – полукольцами. Ломтики печени посолить, поперчить, смазать горчицей, разложить на них ломтики шпика, затем лук, посыпать зеленью и свернуть трубочками. Нанизать трубочки на шампуры и жарить над углями на мангале. Подавать шашлыки с печеным картофелем и свежими овощами.

Блинчики с печенью

Потребуются жареные тонкие блинчики, куриная печень, соль, перец, жареные шампиньоны, отварные яйца.

Поджарить тонкие блинчики маленького диаметра. Приготовить начинку: поджарить куриную печень, посолить, поперчить, порубить на мелкие кусочки, смешать с шампиньонами и рублеными яйцами. Выкладывать начинку в середину каждого блинчика, концы красиво уложить в виде мешочка и сколоть зубочисткой.

Язык – это деликатес. С давних времен искусно приготовленный язык всегда был украшением самого изысканного стола.

1. Язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении 2-3 часа.
2. После варки язык нужно погрузить в холодную воду и тут же снять с него кожу, не давая ему остыть.
3. Бульон можно использовать для супа или соуса.

Язык соленый (старинный русский рецепт)

Язык тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, лук и варить 3 часа на слабом огне. Готовый язык вынуть, обмыть холодной водой и немедленно снять с него кожу. Очищенный язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, полить 2-3 ст. ложками бульона и растопленным маслом. На гарнир к языку можно подать зеленый горошек, макароны, тушеную капусту, картофельное или гороховое пюре.

Язык говяжий

Потребуется 1 говяжий язык, по 1 корню моркови и петрушки, лавровый лист, перец горошком, 1 репчатая луковица, соль по вкусу.
Для соуса: 1,5 стакана бульона, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка сахара, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 2 ст. ложки изюма, ½ стакана чернослива.

Язык зачистить, хорошо промыть, залить холодной водой и варить до готовности с кореньями моркови и петрушки, перцем и луком. Сваренный язык вынуть, опустить в холодную воду, очистить от кожи и снова опустить в горячий бульон.

Приготовить кисло-сладкий соус: обжарить на сливочном масле муку, добавить сахар и бульон, в котором варился язык, влить уксус и хорошо все перемешать. Чернослив отварить, изюм размягчить в воде, положить их в соус и прокипятить в течение 8-10 минут.

Язык выложить на блюдо и полить соусом, рядом поместить гарнир из отварных картофеля и моркови, соленых огурцов.

Язык фаршированный

Потребуется отварной язык весом около 400 г, 4 яйца, 60 г майонеза, 20 г сметаны, 5 г зелени петрушки или укропа, соль по вкусу, листья зеленого салата для оформления.

Язык нарезать ломтиками. Яйца сварить, очистить, нарезать кубиками, добавить измельченную зелень, сметану, майонез, соль. На каждый ломтик языка уложить приготовленный салат, сверху накрыть другим ломтиком языка. Подать на листьях зеленого салата.

Фаршированные котлеты из языка

Приготовить по выбору любой фарш: мясной, овощной или грибной. Крупный язык варить 5 часов до полной мягкости с кореньями и луком. Затем его очистить от кожицы и нарезать тонкими ломтиками наискосок по длине так, чтобы ломтики были соединены попарно, то есть не дорезать до конца через один. В каждую пару ломтиков положить фарш, края слегка прижать, обвалять в яйцах и сухарях и обжарить с обеих сторон.

Язык с бананом

Потребуется говяжий язык, бананы, майонез.

Отварить говяжий язык, очистить. Язык и очищенные бананы порезать кружочками. Нанизать на шпажки: язык, банан, слои перемазывать майонезом. Шпажки с языком и бананами сложить на блюдо и подать к столу.