Легендарный французский соус «Бешамель» своим появлением обязан королевскому повару — французу Франсуа де Ла Варенн, который служил при дворе Людовика XIV. Назван в честь Луи де Бешамеля — известного в то время общественного деятеля. Соус является базовым сливочным соусом и основой многих других блюд и соусов.
***Вначале о том, как делаю соус я.
Очень просто, всего в 3 шага: Растапливаю кусочек сливочного масла. Всыпаю муку и размешиваю, солю. Вливаю молоко, сливки или сметану и довожу до нужной густоты.
А как же вкусы?
Дело в том, что я использую соус «Бешамель» всегда в составе какого-нибудь блюда: курник, бефстроганов, лазанья. А в этих блюдах, как правило, лук уже есть, есть там и специи, и зелень. Поэтому с букетом и луком можно не заморачиваться.
Применение
Чаще всего «Бешамель» используют для запекания или как базу под другой соус или подливу.
Привожу смесь для запекания на основе соуса «Бешамель»: 200 мл соуса. 100 г тертого сыра. 1 яйцо.
Все смешать и сверху намазать запеканку. Получится восхитительная корочка!
А вот соус для тефтелей: 200 мл соуса «Бешамель». 2 ст. л. томатной пасты. Лавровый лист, душистый и черный перец. Пассерованный лук и морковь (1 луковица и 1 морковь). Все смешать и залить тефтели. Запекать 30−40 минут. Как видите, вполне возможно слегка варьировать классический рецепт соуса «Бешамель» и получить замечательную основу для многих привычных блюд.
***Классический рецепт соуса
Состав
Запомнить пропорции для соуса «Бешамель» вовсе не трудно:
500 мл молока; 50 г сливочного масла; 50 г муки.
Соус состоит из нескольких компонентов со странными названиями:
Ру. Луковый клуте. Букет гарни.
На самом деле в их приготовлении нет ничего страшного. Рассмотрим каждый по порядку.
Ру
Ру — это база соуса, которая состоит из муки, обжаренной на сливочном масле. Она прекрасно хранится, ее даже можно заморозить. Служит загустителем. На сковороде растапливаем 50 г сливочного масла. Всыпаем муку. Мешаем, пока мука не приобретет золотистый цвет и ореховый привкус. Ру готова.
Луковый клуте
Луковый клуте — это самая обыкновенная луковица, которая предварительно очищена и нашпигована гвоздикой. Этот ароматный «ёжик» кладут в соусы и бульоны для придания аромата. Очень удобно — в готовом блюде не будут попадаться «гвоздики». На одну небольшую луковицу идет 6 гвоздичек. Этого хватит для ароматизации соуса на основе 500 мл молока.
Букет гарни
Букет гарни — это ароматная зелень, связанная шпагатом. Она удобно извлекается из готового блюда и уничтожается. Возьмите кусочек (15 г) лука-порея, 4 г петрушки (это пара веточек) и свяжите ниткой. Букет отправляется в соус, чтобы отдать ему аромат зелени.
Приготовление
Сперва приготовьте ру. Затем возьмите молоко, холодное или комнатной температуры. Постепенно вливайте его в смесь из масла и муки. Обязательно непрерывно мешать соус венчиком. Огонь должен быть минимальным. Отлично подойдет для этих целей водяная баня. Когда масса загустела и стала однородной, солим по вкусу, добавляем луковый клуте, букет гарни, щепотку мускатного ореха. Оставьте соус на водяной бане на 15 минут. Периодически помешивайте. Готовый соус процедите.
