Зефир с быстрой стабилизацией
Меренга
60 гр белка
90 гр сахара
___________
9 гр альбумина
75 гр воды
90 гр сахара
Альбумин залить водой , пробить блендером. Дать постоять 20-
30 минут .
Взбить белок на средней скорости или выше средней до
состояния пивной пены 1 минуту. Далее в 2-3 этапа всыпать
сахар. Взбивать 7-8 минут
Сироп:
60 гр воды
9 гр агар-агар
150 гр пюре
200 гр сахара
Уварить сироп, постоянно помешивая, до 110 градусов или до
состояния не стекающей капельки.
Увеличить скорость до максимальной и влить сироп уверенной
струей.
Взбить 1 минуту.
Сразу отсадить
ЭТОТ РЕЦЕПТ НЕ РАБОТАЕТ!!! с ягодным или фруктовым пюре с высокой
кислотностью
Рецепт зефира без уваривания и с быстрой стабилизацией предполагает
замену воды в сиропе для зефира на пюре. Но здесь следует помнить
одну особенность агара!
Агар при длительном нагревании в кислотной среде может изменять свои
желирующие свойства из-за разрушения молекул вещества. Об этом
полезно помнить, и если рецептура зефира включает этап нагревания
фруктового пюре или лимонной кислоты вместе с агар-агаром.
Кислотность влияет также на количество агара, которое необходимо взять
для приготовления зефира: чем кислее среда, тем больше понадобится
желирующего компонента.
В карусели есть табличка кислотности ягод и фруктов, я не рекомендую
