Пару слов о "правильной еде" и некоторые ключевые понятия кулинарии



На днях смеялся в топе ЖЖ. Было написано, что правильный корм для красивой задницы бывает только невкусным, а еда вообще имеет три варианта приготовления: жарить - вредно, парной лапоть - полезно, а сварить можно только натуральную гадость.
Я надеялся использовать этот анекдот для затравки разговора и сегодня заглянул в пост, а там - совсем печальная реклама гриля. С фальшиво звучащими фотографиями, невкусным текстом, недостоверными утверждениями и глупыми выводами.
Если бы мне дали редактировать такой материал, то от него остался бы только вопрос в самом конце "А какой способ приготовления еды нравится вам?"




Нам, дорогая Елена Мироненко, нравится все разнообразие, которое дарит мировая кулинария.
Мы любим жарить, варить, тушить, печь, томить, парить, припускать, мариновать, квасить, солить, вялить, ферментировать, сушить, коптить, замораживать (да-да, это тоже способ приготовления еды!), отбивать, нарезать, рубить, взбивать, перемешивать и смешивать, а последовательность и сочетание различных способов кулинарной обработки продуктов и дают все многообразие блюд и гастрономических продуктов, которыми питается человечество. Ни один из способов не является вредным сам по себе, но глупый или односторонне развитый человек может нанести ущерб при помощи любого вышеуказанного способа, даже на гриле с тридцатипроцентной скидкой.

Поэтому сегодня, Лена, я расскажу тебе о том, как работает печь. Расскажу самое простое, самое основное. Если ты прочитаешь внимательно все, что я напишу, то у тебя любые запеченные блюда начнут получаться вкуснее, даже если ты будешь готовить в простой электродуховке за 5 000 рублей - нашлись бы спонсоры.



Солить рыбу лучше сначала изнутри, а уже потом нанизывать на шампуры и смазать маслом перед тем, как приправлять.



"Вредное масло" абсолютно необходимо даже в тех случаях, когда продукт не будет соприкасаться с горячими поверхностями и гарантированно не пригорит, не прилипнет. Масло необходимо для раскрытия вкуса и аромата белка. Ведь шкура это тоже белок, при чем белок, обладающий наиболее ярким вкусом, а после правильного приготовления обладающий еще и замечательной структурой.
Но не менее важно наличие масла и влаги для раскрытия, растворения и передачи продукту вкуса специй. Часть из них водорастворимы, как и соль - выделяемой из рыбы влаги будет достаточно, но часть из них именно жирорастворимы и без масла эти специи попросту высохнут, сгорят и ничего, кроме неприятной горечи не дадут.



Вот теперь самое важное и самое сложно для объяснения.

Глинянные или каменные печи на дровах позволяют придать продуктам неоспоримо-прекрасный вкус. Но для стабильного, а не случайного результата очень важно разобраться в том, как именно они работают.
По сути дела, любой металлический ящик - уже печь. Ну вот, домашняя духовка - ведь в ней можно готовить все то же самое, что и в печи?
А угольные грили, если готовить под крышкой - чем не печь?
У этих доступных устройств только одна, но существенная разница с угольной или каменной печью - они практически не аккумулируют тепло. Продукты в них нагреваются за счет тепла, которое непрерывно выделяется от газовой горелки, электрического нагревателя или тлеющего угля.
Каменная или глинянная печь способна накопить значительное количество тепла, а потом нагреть продукты и поддерживать в них температуру необходимое время даже если в печи уже совсем не осталось огня.
При этом камень и керамика имеют теплоемкость достаточно высокую - около 1 кДж(кг*К), тогда как теплоемкость железа и чугуна в два раза ниже (0,46-0,54), а большинства продуктов примерно в два раза выше (1,85-2,4).

Не следует путать понятие теплоемкости и теплопроводности. Теплоемкость это способность материала накопить тепло, а теплопроводность - способность проводить это тепло, скорость, с которой тепло распространяется по предмету. Теплопроводность камня и керамики настолько низкая, что эти материалы до некоторой степени можно считать термоизолирующими, то есть, сохраняющими тепло. Они очень медленно нагреваются, но так же медленно и остывают. И это хорошо! Потому что продукты воспринимают тепло еще медленнее, чем керамика и камень.
Материалы, из которых обычно строят печи, имеют теплопроводность примерно 1 вт(кв.м*град), тогда как основные продукты питания 0,4-0,6 вт(кв.м*град). Железо, чугун и другие металлы, из которых изготавливают кухонную утварь для приготовления еды, обладают теплопроводностью в десятки раз выше. Поэтому еда в печах готовится более щадящим образом - тепло в продукты передается со скоростью, близкой к той, с которой тепло распространяется внутри самих продуктов, вглубь.

Печи и тандыры строят довольно массивными, но все же они имеют вес, а в случае с не очень тяжелым бытовым, дачным тандыром вес продуктов и самого кувшина имеет смысл сравнивать.
Максимальная температура, до которой можно разогреть внутреннюю поверхность печи, примерно 400-450С. Именно при этой температуре сгорает сажа и купол либо внутренность тандыра белеет. После этого перестают подкладывать дрова и тепло постепенно распределяется в стене тандыра или куполе печи - изнутри наружу. Продукты внутрь печи либо тандыра имеет смысл помещать, когда температура на внутренней поверхности понижается до 270С и ниже.
Дело в том, что скорость передачи тепла за счет инфракрасного излучения от разогретой поверхности к холодным продуктам зависит от разницы температур. Но теплопроводность продуктов очень низка, поэтому если поместить объемный и тяжелый продукт внутрь слишком сильно разогретой печи, то продукт попросту сгорит снаружи, оставаясь сырым, то есть холодным, внутри.
270С - подходящая температура, чтобы приготовить в тандыре шашлык, куски которого имеют размер не больше 3-4 см.
А целую курицу, к примеру, имеет смысл закладывать, когда температура внутренней поверхности 185-200С, но стены прогреты достаточно глубоко и такая температура сможет поддерживаться на протяжении примерно часа при постепенном снижении до 150С.
Надо понимать, что тандыр и любая другая печь отдает тепло не только продуктам, но и наружу при любой термоизоляции. Рано или поздно тепло распределится равномерно по толщине самой массивной печи, а позже печь остынет полностью.
Но можно считать, что примерно 30-40% накопленного печью тепла могут быть переданы именно продуктам.

Допустим, тандыр, который у вас есть имеет вес 20 кг. Но только 6 кг его разогретой массы будут нагревать именно продукты, а не окружающую среду. Сделаем грубое допущение и скажем, что продукты необходимо нагреть до 100С и удерживать некоторое время при этой температуре. Значит, разогретый до 200С в середине стены тандыр способен приготовить лишь 3 кг продуктов, имевших изначально температуру 20С.
Конечно, все зависит от толщины стены тандыра, от его термоизоляции, от температуры на улице и от того... сколько углей осталось внутри тандыра. Ведь этот уголь способен либо поддерживать температуру внутри печи, либо даже нагревать непосредственно сам продукт в нужный момент. И за счет этого фактора наши подсчеты можно корректировать.

Если говорить непосредственно о процессе приготовления очень простого блюда, изображенного на фотографиях, то здесь было важно закрепить нежную рыбу на шампурах так, чтобы она не сползала. Помогла обыкновенная картошка. Можно было бы взять и четвертинку лимона - шампур непременно должно пройти через корку дважды, а лучше взять две четвертинки. Либо необходим особый шампур, мечевидный, с перекладиной, на длинной металлической рукояти, которую опускают вниз тандыра. Пусть рыба или любой другой продукт сползут но так, чтобы оставаться на почтительном расстоянии от еще тлеющих углей.
Вторая сложность состояла в том, чтобы придать рыбе золотистую корочку, но не перегреть рыбу внутри, не пересушить, чтобы она оставалась сочной, а не получалась, как обычно. Стены тандыра 210С, расстояние до стен 5-10 см, время всего 20 минут.
Третья сложность - обеспечить аромат. Ведь угли, оставшиеся в тандыре, уже не дымят. Дымит только древесина, пока в ней сгорают органические вещества. Органика выгорела давно, раз тандыр нагрелся до 450С, то оставшийся углерод дает только СО2 - газ без цвета и запаха.
Весь запах образуется из капель масла, которые капнут вниз, в угли. Либо надо подложить какие-то сухие травы, лавровый лист, розмарин, да хоть ту же арчу или чай. Тандыр плотно закрыт, дым если и выходит, то очень медленно, так что рыба непременно будет пахнуть, как надо, но не так, как пахнет копченая вобла.

Понимаешь, Лена, сколько сложностей таит в себе тот процесс, который с завидным постоянством в качества умеет повторить любая рукастая кишлачная баба?
Это мы еще не говорили о том, чего стоит родить и воспитать детей!




А так - была бы курочка, приготовит и дурочка. Ну, смотря как приготовит, конечно! В принципе, съедобно почти все. Другое дело - насколько вкусно это едоку и насколько полезно. Но мировой опыт показывает, что вкус еды и польза от нее напрямую связаны между собой. Все зависит только от того, что считать пользой. Я, например, считаю, что польза от питания в целом это рациональное поступление питательных веществ в организм, включая все необходимое, сочетаемое с положительными эмоциями, которые способна доставить еда.
Поэтому и о гарнире надо подумать, о подаче.
Бок-чой припущенный с обжаренным чесноком и соевым соусом, так же приготовленная кудрявая капуста или шпинат.
И вот еще - упаренный гранатовый сок - нар-шараб, просто очень хорош к запеченной в тандыре рыбе.



Видишь, Лена - рыбки как бы целуются друг с другом перед тем, как их съедят?

Я тоже передаю тебе привет!
Приятного аппетита!

https://stalic.livejournal.com/875874.html

Секретные добавки, о которых не рассказывают шеф-повара.

В арсенале любого повара есть набор секретных ингредиентов, которые делают вкус фирменных блюд таким, о котором можно лишь мечтать. Винить их за это нельзя — у каждого должны быть свои секреты, особенно когда речь заходит о такой тонкой материи, как кулинария. Тут вся соль заключается в незаметных мелочах, о которых можно не распространяться, но именно они становятся определяющими факторами вкуса и создают уникальный букет, который ракрывается неожиданными сочетаниями. Мы проанализировали сотни рецептов и нашли самые часто встречающиеся ингредиенты, которые обычно не выносятся в первые строки рецептов, но имеют огромное влияние на вкус блюда. —1— Анчоусы Эти маленькие рыбки не получают достаточного уважения. Их соленость и своеобразный привкус способны здорово разбавить букет вкусов. Анчоусы отлично подойдут к итальянским блюдам. —2— Рисовые хлопья Панировка из рисовых хлопьев вместо привычных сухарей добавит блюду воздушности и оттенит вкус благодаря своим чудесным гарнирным свойствам. —3— Бальзамический уксус Абсолютно несекретный ингредиент, который может сделать вкус любого соуса для мяса более насыщенным. Кроме того, он отлично подходит и к сладостям. —4— Лавровый лист Одного листа достаточно, чтобы добавить благородный привкус в супы и тушеные блюда. —5— Кедровое масло Одной ложки достаточно, чтобы придать богатый ореховый вкус любому блюду. Особенно хорошо это работает с мясными и овощными блюдами. —6— Тростниковый сироп Чистая сладость в жидком виде отлично подходит для кофе, молочных коктейлей и других напитков. —7— Сельдерей Добавьте в салат сельдерей вместе с петрушкой и листьями салата и получите зеленую витаминную смесь, которая изобилует полезными микроэлементами. —8— Чили-порошок Иметь баночку чили-порошка на кухне — хорошая практика, особенно для приготовления целой курицы на гриле. Просто натрите курицу и отправляйте на огонь. —9— Кориандр Попробуйте использовать свежую кинзу вместо базилика в песто и добавьте этот соус в пасту. Вы будете удивлены необычным вкусом. —10— Корица Лучшая добавка к сладким блюдам иногда уместна и для острого мяса и мексиканской кухни. Корица может добавить интересные нотки соусам, рагу и другим рецептам. —11— Лимонная кислота Небольшое количество лимонной кислоты способно усилить вкус множества ингредиентов, особенно в муссах, джемах и других сладостях. —12— Сухари и гренки Использование сухарей и гренок в кулинарии зачастую несет исключительно декоративный смысл, но без них не обойтись в большом количестве рецептов. —13— Дижонская горчица Это лучший соус для сэндвичей и большинства бутербродов, поэтому заведите себе баночку другую этой чудесной горчицы. —14— Укроп Свежий укроп придаст любому блюду новые нотки вкуса и еще он сочетается со всем — от яичницы до свекольного салата. —15— Рыбный соус Рыбный соус подойдет к суши, блюдам-вокам и любым другим, в которых чеснок играет главную роль. —16— Желтая горчица Отличный соус, который может замаскировать огрехи кулинара. —17— Чеснок, имбирь и зеленый лук Сочетание работает настолько сильно, что вы будете удивлены этому невероятному вкусу. Сам Вольфганг Пак добавляет эту троицу почти во все блюда, кроме десертов. —18— Устричный соус Отличное дополнение к азиатским супам, пасте с морепродуктами и куче других блюд. Секретные добавки...

Серия сообщений "Кулинария":

Часть 1 - Салат с красной рыбой.
Часть 2 - Завертушки...
...
Часть 19 - 💗 Пицца "Барбекю" на сковороде. 💗
Часть 20 - 59 - Рецепты от шеф-поваров.
Часть 21 - Секретные добавки, о которых не рассказывают шеф-повара.
Часть 22 - 💕 Если у вас осталось немного гречки...💕

💗 Советы повара о кашах... 💗

Чтобы получилось очень вкусно - советует повар... 1. Гречка. Гречку можно с вечера залить водой — она разбухнет, а утром нужно будет только довести до кипения — и все, каша готова. 2. Геркулес. На 1 литр молока берем 7–8 столовых ложек хлопьев. Потом сразу переливаем в керамическую миску и убираем под пленку или крышку. Оставить на ночь — утром получите красивую и вкусную кашу, которую останется только разогреть в микроволновке. 3. Манка. Манке достаточно покипеть пару минут и 20 минут настояться после того, как снимите ее с плиты. 4. Рис. Для сладкой каши лучше брать круглый рис в пропорции 1 стакан крупы на 1 литр молока. 5. Рисовая молочная каша. Почему дома рисовая молочная каша не получается такой, как в садике? Потому, что там кашу варили так: в кипящее молоко добавляли сахар-соль и всыпали рис. Доводили до кипения (если объем небольшой, то кипятили 1 минуту) и снимали с плиты. Добавляли масло и накрывали крышкой. Минут через 20–30 рис сам достаточно разбухал. Окончательно он доходил уже на мармите. 6. Если хотите дома приготовить вкусную молочную кашу — не пытайтесь её варить сразу до готовности. Берите больше молока. Варите крупу в молоке после закипания 1–2 минуты, помешивая. Затем снимайте кастрюлю и ставьте в теплое место. Можно чем-нибудь накрыть. Через какое-то время крупа разбухнет, и вы получите вкусную и густую кашу. Густую, а не комок, в котором ложка не проворачивается. Советы повара...

Серия сообщений "Кулинария":

Часть 1 - Салат с красной рыбой.
Часть 2 - Завертушки...
...
Часть 16 - Вкусный салат с мясом...
Часть 17 - "Тунец" из Кьянти.
Часть 18 - 💗 Советы повара о кашах... 💗
Часть 19 - 💗 Пицца "Барбекю" на сковороде. 💗
Часть 20 - 59 - Рецепты от шеф-поваров.
Часть 21 - Секретные добавки, о которых не рассказывают шеф-повара.
Часть 22 - 💕 Если у вас осталось немного гречки...💕

Вкусный салат с мясом...

Это очень сытный и вкусный салат с мясом, причем делать его можно из говядины или курицы. Я обычно, когда варю легкий бульончик из мякоти говядины, то отварное мясо использую для приготовления такого салата. Чем еще мне нравится этот салат, он насыщен разными полезными продуктами и заправляется не майонезом (я с майонезом, делаю очень редко салаты и то, только майонезом собственного приготовления). Для любителей салатиков на ужин, вкусный салат с мясом, можно использовать, как отдельное блюдо, которым, вполне можно насытиться. И так, начинаем готовить! Нам понадобится: для салата: 300 – 350 г свежей говядины или телятины 1 луковица (лучше взять красный, вкус этого лука умеренно сладковатый, у него нет признаков горечи, его не надо промывать, он очень сочный и хрустящий) 1 банку красной фасоли или около 80 г сухой 1 – 2 болгарских перца (зависит от его размера) 1 стручок острого перца 3 зубчика чеснока (на любителя, можно и поменьше) 50 – 60 г грецких орехов 1 пучок кинзы (именно ее, а не другую зелень) хмели – сунели для соуса: 4 – 5 ст.л. оливкового масло 1 – 2 ст.л. винного уксуса соль, черный молотый перец Приготовление: Говядину, чтобы она была вкуснее, нужно положить в горячую воду, варить до готовности, в конце варки посолить. Вот некоторые советы (может быть Вам, пригодится, как правильно варить мясо). Вы собрались сварить вкусный бульон, тогда мясо кладите в холодную воду. Если собрались варить мясо для салата или для приготовления второго блюда, положите его в кипящую воду, при варке вода не должна сильно кипеть, варите на небольшом огне. И главное не вытаскивайте его сразу из бульона, а только перед тем, как будете нарезать в салат. Если у Вас сухая фасоль, лучше замочить ее заранее на ночь, а потом отварить. Но с консервированной фасолью все, конечно, быстрее. Вытащите фасоль из банки на дуршлаг и промойте холодной водой, дайте воде, как следует стечь. Лук почистите и порежьте тонкими полукольцами, бывает, что он слишком сочный и острый, тогда опустите его в горячую воду, а затем в холодную. Болгарский перец почистите, порежьте тонкой соломкой. Острый перец, тоже очистите от семян и мелко порежьте, порежьте столько, чтобы острота была на Ваш вкус (лучше потом добавить, чем переложить его). Чеснок почистите и пропустите через пресс. Орехи обязательно обжарьте на сухой сковородке, это займет всего несколько минут, зато вкус салата от обжаренных орехов будет значительно лучше. Вытаскивайте мясо, обсушите его бумажным полотенцем и порежьте кубиками. Зелень кинзы промойте под струей холодной воды и стряхните. Мелко порубите. Теперь можно сделать заправку. В чашке, в которой будет удобно взбивать, смешайте оливковое масло (любое растительное масло), винный уксус, соль, черный перец (по вкусу). Можно взбить вилкой, а можно и миксером, тогда он у Вас станет густым и вкусным. Затем все подготовленные ингредиенты, складываем в чашку, по вкусу добавляем хмели – сунели, поливаем заправкой, перемешиваем. Попробуйте на вкус. Вкусно? Просто отлично! Подайте вкусный салат с мясом в красивой посуде и наслаждайтесь! Приятного аппетита! Вкусный салат с мясом... Kiona-Julija

Серия сообщений "Кулинария":

Часть 1 - Салат с красной рыбой.
Часть 2 - Завертушки...
...
Часть 14 - Гнёздышки с рыбой или курицей...
Часть 15 - Простые интересные закуски...
Часть 16 - Вкусный салат с мясом...
Часть 17 - "Тунец" из Кьянти.
Часть 18 - 💗 Советы повара о кашах... 💗
...
Часть 20 - 59 - Рецепты от шеф-поваров.
Часть 21 - Секретные добавки, о которых не рассказывают шеф-повара.
Часть 22 - 💕 Если у вас осталось немного гречки...💕

18 кулинарных секретов,которые хозяйки обычно собирают годами!

1. Чтобы яичница была пышной можно добавить две ложки холодной воды на один стакан яиц и хорошенько взбить.

2. Вместо дрожжей в тесто можно добавить немного коньяка.При этом тесто станет ароматней,а выпечка вкусней.

Читать далее...

Фольга или пергаментная бумага. Заметка для хозяюшек

Фольга или пергаментная бумага. Заметка для хозяюшек

Во время творения кулинарных шедевров в духовке незаменимыми помощницами являются фольга или пергамент.

Сегодня каждая современная хозяйка может похвастаться такими ходовыми вещами. Многие думают, что они способны заменять друг друга. Например, не оказалось под рукой бумаги для выпечки – не беда, ее функции по силам двум листам фольги.

И наоборот. Во многих случаях это действительно так. Но есть блюда, которые требуют или фольгу, или бумагу для выпекания. Поэтому нужно знать, когда лучше использовать пергаментную бумагу, а когда – фольгу.

Читать далее...

Наиболее полная памятка по приготовлению мяса

 

Наиболее полный гид, из которого вы узнаете, как выбрать самый лакомый кусочек, как его приготовить и с каким вином сочетать. Наслаждайтесь! Обратите внимание, что рецепты маринада представлены из расчета на 1 кг мяса.

 

ЧИТАТЬ ПОСТ ЦЕЛИКОМ

Секреты успешной выпечки

Читать далее...

Одним движением чистим селедку от костей.

Замечательный способ, одним движением, очистить селедку от костей. Видео от дяди Яши. Смотрим и учимся.

 

 

 

 

 

А здесь полное видео рецепта: "Селёдка под шубой от Дяди Яши". 

Читать далее...