Был я на днях в гипермаркете одном

Смотрю: прилавки с мясом. Метров тридцать прилавков и все заполнены вполне себе нормальным мясом. Как говорится "нормальным... за свои деньги". И ни одного, блин, человека перед этими прилавками. Ни одного!
Все толпятся у прилавка с колбасой. Вы что делаете? Вы что - совсем ку-ку?! Вы что, одной колбасой питаетесь? Или еще и рыбно-сырными нарезками?

Цену на мясо в гипермаркете я даже и смотреть не стал, потому что покупаю мясо только на рынке, где во мне хоть кто-то заинтересован. Неоднократно пишу, говорю, повторяю, убеждаю: выбирайте мясника, а не мясо! Один мясник, один стоматолог, один парикмахер, иначе будет прическа, как у меня. Но это для начала надо выбрать мясника, а потом, все-таки и мясо надо научиться выбирать. Старое от молодого отличить, перемороженное от свежего, от хорошей скотины или от дистрофика, несчастной жерты животноводства - этому всему вполне можно научиться, было бы желание.
Да и хорошего мяса (сейчас я о говядине) появляется все больше. И, может быть, его было бы еще больше, если бы не колбасники. Я имею в виду не тех, кто производит колбасу, а тех, кто ею, преимущественно, питается. Они же, блин, когда подходят к мясному прилавку? Когда начинают задумываться о своем питании. И первое, что всплывает в их голове "жир вреден". И вот они начинают мяснику мозги рассчесывать: чтобы мясо непременно было постное, а не жирное, но при этом чтобы в мясе было мало костей.
Идиоты? Идиоты, однозначно!
Где они услышали "давай зарежем вот эту утку, телку, барашка итп потому что она худенькая и стройная?" Бывает такое?
Ведь нет же! Ведь говорят: "давай зарежем вот этого бычка, индюка итп, потому что он упитанный, жирненький!"
Хорошее вкусное мясо бывает только у жирных, упитанных животных. А худенькие и тощие, которые дают как раз то самое "постное" мясо бывают невкусными, костлявыми и хорошо еще, если не больными. Понимаете? Но на любимую народом колбасу и такого мяса не берут - даже и не надейтесь!
Но вот я о чем: колбасники тоже покупатели. Это они формируют спрос. А люди по ту сторону прилавка - от рубщика и до фермера - удовлетворяют этот самый спрос.
А спрос, вот он - на постную говядину и даже на постную свинину.
Я недавно с одним бразильским кулинаром разговаривал. Говорит, что и у них в Бразилии не осталось хорошей свинины. Вся какая-то бройлерная, черт знает чем напичкана. Шкура, пол сантиметра сала, а потом - мясо. И довольно много мяса! Но так не должно быть. Нормальная свинья, выращенная с уважением к человеку, к потребителю, к едокам, должна быть жирной! У нее под шкурой должно быть сала с ладонь, а вот под тем салом будет мясо, так мясо!
Вернемся к говядине. Мясо должно быть от хорошо упитанного бычка. Да, оно непременно будет жирным. Так то и хорошо! Берите - не пожалеете!

Вот на фото лежит толстый край - посмотрите на картинках в интернете, из какой части туши это мясо.
Я его принес с рынка, обтер, где сильно грязно - срезал, обсыпал солью и специями и подвесил в холодильнике +5С на неделю-другую.
Но вы так, пожалуйста, никогда не делайте - пропадет у вас мясо, потому что нужна если не стерильность, то идеальная чистота на столе, разделочных досках, ножах, руках и в холодильнике. Понятно? Ни в коем случае нельзя, чтобы мясо лежало на чем-то. Там будет сок выделяться, а влажность это очень важное условие для развития бактерий. Чем скорее мясо подсохнет, тем и лучше. И чем дольше мясо висит, тем большее из него испаряется воды, тем выше в нем концентрация белка. Помимо этого внутри мяса происходят естественные процессы, в результате которых связи между мясными волокнами ослабевают, то есть, мясо становится мягче и вкус его тоже меняется. Если оно провисит с пол года, то превратится в нечто хамоноподобное, но если цель улучшить мясо, то самые-пресамые профессионалы выдерживают мясо до 40 дней, и желательно в туше или полутуше.

В общем, вам все это не надо, это избыточная информация, если вы все еще едите колбасу.
Возьмите просто свежий кусок мяса - толстый край или тонкий край. Обрежьте все лишнее, оставив главную мышцу, проходящую посредине куска. Та обрезь тоже замечательное мясо, но его лучше использовать в других блюдах. Например, все то, что подсохло на куске мяса с фотографии выше, я отправлю в бульон. Знаете, какой это будет бульон? Да и мясо сварится и получится очень вкусным.





А этот кусок, что у вас останется в руках, нашпигуйте. Сделайте глубокие проколы узким ножом, насыпьте туда соли, перца, положите кусочек сливочного масла, может, пол дольки чеснока туда-сюда, и заткните бруском моркови. Посолите и поперчите мясо снаружи, обвяжите его бечевкой, да подложите под бечевку лавровый лист.




Налейте на сковородку масла не жалея, а еще лучше, используйте для обжаривания растопленый животный жир - он лучше раскрывает вкус мяса.
Обжарьте мясо со всех сторон, включая торцы. Жарьте на хорошо разогретой сковороде, на сильном огне. Пусть шипит, шкворчит, дымит и брызгается - чем быстрее вы добьетесь румяной корочки, тем и лучше. Не надо, чтобы тепло проникло вглубь куска мяса, еще не время, мы это сделаем в духовке или в печи.



Если б я готовил это мясо в печи, то поставил бы его уже в остывающую печь, после того, как в ней хлеб испекли или приготовили какое другое блюдо.
А в духовке достаточно температуры 130-140С.
Сейчас объясню. Чем выше разница температур воздуха и поверхности куска мяса, тем больше тепла передается мясу за единицу времени. Но мясо обладает плохой теплопроводностью, и чтобы тепло успевало проникнуть внутрь, а не толпилось на наружных слоях, его должно быть немного. Иначе наружные слои перегреются, переготовятся.
А у говядины самая лучшая консистенция получается, когда температура внутри куска мяса находится в районе всего лишь 50С. При этом желательно, чтобы весь кусок был пропечен равномерно.
Именно поэтому правильно запекать при невысокой температуре, но достаточно долго - пока термометр с щупом не просигналит о достижении заданной температуры.
Не беспокойтесь о том, что из мяса, мол де, за долгое время вытечет много сока. Не вытечет! Затем его и обжаривали. После обжаривания мясные соки устремляются внутрь куска, а не наружу. Но сколько-то вытечет и это неизбежно. Подлейте в поддон под мясом немного воды, чтобы соки не высохли и не пригорели. Полученную жидкость можно использовать для приготовления соуса, например, или просто вылить в готовящийся суп.

Где взять термометр с щупом - ваша проблема, а я не могу даже ответить на вопрос какой лучше. Потому что я их покупаю, когда попадаются на глаза, но идеального и долговечного пока не встретил. Благо, стоят они недорого.



Так вот, после запекания мясо надо уложить в емкость и закрыть. Под крышкой тепло продолжит распределяться в мясе и к столу его можно подать, когда оно примет температуру градусов 35-40, тогда из него уже перестает течь мясной сок - то, ради чего мы и едим мясо.



Не обязательно это мясо съедать все сразу. Оставьте его в холодильнике, дня за два-три съедите. И это будет немного лучше, чем та колбаса.

Теперь об экономике, о ценах. Кусок туши вместе с костями - хребтом и ребрами - стоил 370 рублей.
Кости и обрезь составили примерно половину, значит, кусок мяса в чистом виде стоит уже около 700 рублей.
После ужарки-усушки-утряски килограмм готового продукта обошелся под 1000 рублей. Но при этом у меня остались даром косточки на пару кастрюль отличного супа, а еще обрезь, из которой можно приготовить отличные блюда.
Ну, хорошо, пусть тысяча, а все остальное пиши пропало. Дорого? По сравнению с колбасой - да, дорого - именно так скажут те, кто ничего не понимает.
Как можно вообще это мясо сравнивать с колбасой? В той колбасе сколько такого мяса? Да нисколько! Производители кормов для широких народных масс берут на колбасу не такое мясо - с любовью выбранное, да еще от самых лучших частей, - а всякую дрянь. Например, после обвалки туши кости омывают мощными брандспойтами, там ошметки мяса и жил отлетают, кости чистыми остаются, а ошметки улавливают в сита - вот тебе ингредиент на колбасный фарш. Или кенгурятину какую ни будь и напишут гордо "100% натуральный продукт". Конечно, натуральный! Ведь и соя, и крахмал, и пальмовый жир с немыслимой кислотностью - все это продукты сельхозпроизводства, а не химпрома. Химпрома там совсем чуть-чуть: нитриты (селитра), без которой колбаса получается серого цвета и может случится ботулизм, неизменный глютомат, без которого не обходится ни одно производство условно-съедобной дряни, ароматизаторы и вкусовые добавки - если поговорить с адвокатами производетелей кормов для двуногих, так они еще и полезными окажутся. Вода, разумеется! Добавляют особый белок, карагинан, что ли, и колбасная масса удерживает черт знает сколько воды. Калорий в такой жратве умеренно - неслучайно ее едят очень помногу, а полезного - ноль.
Любой разумный человек поймет, что лучше съесть 150 гр натурального, качественного мяса с овощами и зеленью, чем пол кило колбасы с макаронами или хлебом.
Но эта "колбаса", на самом деле, удобная вещь. Хранится хоть в холодильнике, хоть без, захотел жрать - отрезал ломоть, на хлеб, чайку согрел и порядок. Вот так лимитчики - молодежь из русских деревень - переехали в города, а там колбаса в магазинах и газовая плитка на кухнях, печь топить не надо, горшки драить не надо, можно в кино и на танцы, зашибись жизнь. А нормальную еду у своих матерей-отцов, дедов-бабок и перенять не успели. Спасибо тебе, добрый дедушка Анастасий Микоян, накормил и напоил. Только как нам теперь из этой райской жизни выкарабкиваться?
Ведь предупреждение онкологов о вреде переработанного мяса - не пустой звук. Да и помимо онкологии - найдется ли хоть один врач, диетолог или еще кто там, лишь бы во здравом уме, который скажет "колбаса и доширак полезны"? Есть, кто до сих пор не понимает - питание это один из столпов здоровья человека?
Только про зарплаты, пенсии и стипендии мне не пишите, это будет не по адресу.

http://stalic.livejournal.com/656051.html

Ароматная куриная печень, запеченная в фольге

Огромная благодарность автору: allenka

Я часто готовлю куриную печень,в основном в паштетах,а тут наткнулась на этот дивный рецепт и ни капельки не пожалела! (О своих инзменениях написала в ингредиентах)

Огромное спасибо автору за такое вкусное, легкое, полезное блюдо!!! Не так часто встречаешь куриную печень, которая приготовлена невероятно быстро, без изысков, но в результате получаешь вкуснейшее и ароматнейшее блюдо, которое не стыдно подать и на праздничный стол в паре с эффектным гарниром!

читать рецепт

Еще раз о мясе по-строгановски

Не знаете, почему блюдо, ставшее одним из символов русской кухни, мы до сих пор называем на смеси ломаного английского с нижегородским, даже когда говорим и пишем на русском языке, а не для интуристов?

Можно выбрать любое, подходящее по вкусу и свойствам масло для жарки. Я беру смесь растительного масла и птичьего смальца, либо заменяю смалец на топленое масло.
Нельзя экономить на масле, надо лить столько, сколько сказано в рецептах - примерно сто грамм, то есть 120-130мл. Но количество масла зависит не от диетичности рецепта, а от размеров сковороды. Не обязательно отмерять масло мерными стаканами или весами, главное, чтобы масло покрывало всю сковороду и было хорошо нагрето. Ведь в первую очередь масло необходимо для того, чтобы равномерно передать тепло от сковороды продукту. А сковорода должна быть таких размеров, чтобы на ней поместилось примерно от 800 грамм до килограмма мяса в один слой.




Лучшее мясо для этого блюда - говяжья вырезка. Возможно, любители стейков сочтут такое использование одной из лучших частей туши порчей мяса, но на это просто не стоит обращать внимания, потому что рацион не может состоять из одних только стейков - нужны и горячие закуски.
Мясо следует посолить - да-да, заранее, - поперчить и обвалять в муке. Порезанные полукольцами пару головок лука надо обжарить в хорошо разогретом масле до покраснения. Этот пункт очень важен. Ведь лук краснеет только когда из него выпарилась значительная часть влаги. А если влага останется в луке, то температура в сковороде не поднимется существенно выше 100С и мясо тоже не пожарится как следует, а выпустит довольно много соков. Да, выделившиеся соки можно и выпарить, они все равно осядут на кусочки мяса, а те, что припекутся к сковороде можно растворить во время приготовления соуса и они тоже окажутся в готовом блюде.
Но гораздо проще обжарить лук в масле, которое разогрето до дымка, на очень высоком огне и довольно быстро. Тогда и мясо обжарится очень быстро, а это важный момент - чем быстрее приготовится это блюдо, тем нежнее останется мясо.



Само мясо тоже следует жарить на очень высоком огне, часто помешивая, ровно до того момента, когда мясо начнет румяниться, а в масле не останется мясного сока в жидком виде.



Если не хотите, чтобы в готовом блюде оказалось слишком много масла, просто наклоните сковороду, чтобы масло стекло к одному краю. Переложите мясо в кастрюлю для тушения, а лишнее масло слейте. Но когда будете сливать, имейте в виду, что в заведениях общепита соус готовят с участием именно этого масла.



Это потому, что в классических рецептах говядины по-строгановски следующий этап предлагается готовить на той же сковороде и в том же масле, где только что жарилось мясо с луком.
Но ради экономии времени и получения хорошего результата я предлагаю начинать готовить соус в небольшом сотейнике или соуснике.
На ложку масла положите одну ложку ферментированной соевой пасты и обжарьте не нагревая слишком сильно, стараясь растереть и получить однородную массу. Соевая паста должна издать аппетитный аромат.
Если у вас нет соевой ферментированной пасты и вы пока не знаете где ее можно купить, то смело пропускайте этот шаг, ничего страшного не произойдет, потому что миллионы людей до вас готовили эту закуску без соевой пасты.
Просто переходите к следующему шагу, а именно: положите в тот же самый сотейник примерно 150 грамм томатной пасты в ложку масла и обжаривайте ее. Если есть и соевая паста и томатная, то сначала надо обжарить соевую, а потом добавить томатную.



В томатную пасту добавьте красный жгучий перец и приправы по вашему вкусу. Я добавил чайную ложку готовой приправы под названием хариса, где жгучий перец уже есть, а остальные компоненты меня устраивают.
Когда томатная паста обжарится и изменит свой вкус, в нее надо добавить немного бульона, посолить, а при необходимости, если соус получается слишком кислым или чересчур острым, сахар.
Если нет бульона, то можно налить грамм сто вина типа мадеры и постоянно помешивать, пока не выпарится алкоголь. С нагревом сотейника надо быть осторожным, чтобы пары алкоголя не вспыхнули, пока вы перемешиваете соус



Все это можно было делать пока на соседней сковороде жарилось мясо с луком. Чтобы не оставлять на сковороде самое вкусное - припекшиеся мясные соки и муку, и чтобы сделать соус еще гуще и объемнее, переливаем заготовку из сотейника на сковороду, помешиваем и доливаем еще бульона. Если нет бульона, то можно долить воду либо молоко.



Когда все мясные соки со дна сковороды разойдутся по соусу, а остатки муки сгустят соус, перекладывайте его в кастрюлю, где лежит горячее мясо и поставьте посудину на самый малый огонь, на рассекатель.



Добавьте в кастрюлю 150 грамм сметаны и перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте постоять минут десять-пятнадцать.
В кастрюле не то чтобы закипеть не должно, не должно даже и нагреться после того, как вы добавили холодную сметану. Нагрев должен быть таким, чтобы содержимое просто не остыло. Если в кастрюле будет поддерживаться температура 60-70С, то этого более, чем достаточно.



К такому мясу принято подавать жаренный соломкой картофель. Можно пожарить его на отдельной сковороде, можно пожарить во фритюре, а можно приготовить его и в духовке - так проще.
Посолите картофель, смажьте маслом, приправьте его, добавьте чеснок и лавровый лист, а по желанию розмарин и тимьян. Разогрейте духовку до 200С и поставьте картофель минут на 15-20, но лучше следить, чтобы получить желаемую степень румяности. Хотите чтобы картофель был более румяным, но при этом не переготовился - просто режьте крупнее, и наоборот.



В меню званого ужина лучшее место для говядины по-строгановски - в качестве горячей закуски.
Но, разумеется, таким блюдом иногда можно и поужинать.


___________________________________

В ЖЖ завелся альтернативно одаренный редактор, который убрал мой очень важный пост в категорию "Другое".
Главный редактор пообещал разобраться, но пока никак.
Поэтому я попросту вставляю отцензурированный пост сюда:



Этой фотографией я пытаюсь привлечь внимание редакторов ЖЖ.
Господа редакторы! Я ничего не знал о вас до самого недавнего времени, потому что, как мне кажется, ни разу не наблюдал за результатами вашей работы. Но буквально на днях я столкнулся то ли с удручающим невежеством, то ли с неуместным проявлением своих личных вкусов и предпочтений.


Но давайте обо всем по порядку.



Посмотрите, что рисовали первобытные люди на скалах. Они изображали не просто животных, они изображали свою самую любимую, самую вожделенную еду, а именно животных или, иными словами, мясо.



Да, чтобы животные, птицы и рыбы превратились в продукт питание, их необходимо убить, снять шкуру или перья, очистить от чешуи и выпотрошить.



Неужели это может шокировать нормального человека?



Уверяю вас, что для человека разумного, обладающего устойчивой психикой, ничего ужасного в этом процессе нет.



Более того, художникам всегда хотелось зафиксировать эти моменты человеческой жизни.



И они рисовали, как рыбы, птицы и животные превращаются в нашу еду.



Им это казалось не менее прекрасным, чем изображение человека.



И людям, зрителям, тоже нравились эти картины.



Ими восхищались, такие картины заказывали, платили деньги и хранили в своих коллекциях.



Многие полотна с мертвой натурой нашли свое место в величайших музеях мира.



Да, именно с мертвой натурой - именно так следует понимать слово "натюрморт".



Я предполагаю, что у некоторых редакторов ЖЖ не было возможности или желания посетить хоть один художественный музей или галерею.



Но я хотел бы напомнить, что несколько музеев мирового уровня находятся прямо в России, поэтому их посещение не обойдется для вас слишком дорого.



Например, в Москве находится Пушкинский музей и Третьяковская галерея.



А в Санкт-Петербурге без преувелечения великий Эрмитаж.



Почему бы вам в один из выходных дней не посетить эти заведения с благородной целью ликвидации пробелов в ваших взглядах на культуру?



Сейчас я объясню, почему считаю, что вы недостаточно образованы и в вашем понимании прекрасного имеются серьезные бреши.



Пару дней назад я разместил в своем ЖЖ вот эту фотографию.
Я отлично понимаю, насколько далеко моему фотоаппарату до кистей великих мастеров прошлого. Возможно, данная фотография имеет изъяны с точки зрения профессиональных критиков и искусствоведов. Но я и не претендую на то, что мои фотографии это предмет искусства, хотя выставка моих фотографий и проходила в Центральном Доме Художника.



А с другой стороны, оценивать мои фотоработы - не вашего ума дело. У вас имеются круг своих обязанностей, но я уверен, что в них не входит художественная оценка фоторабот блогеров - тех самых, кто дает вам работу и, соответственно, зарплату.

И вот теперь вопрос: какого же черта вы поместили мой пост с фотографией битой птицы в категорию "другое"? Я то, про сиськи написал, или про то, как перепихнуться без презерватива и не заразиться триппером? Неужели вы и картины фламандцев тоже отнесли бы к категории "другое"? Я не в состоянии поверить в такую дикость и невежство людей, которые зарабатывают на колбасу умственным трудом.

У меня есть предположение, что обсуждаемая фотография пошла вразрез с личными пищевыми предпочтениями кого-то из редакторов. Но проявлять своё вегетарианство на служебном месте совершенно неуместно!

И вот: мне, по большому счету плевать на какие-то погремушки в виде СК - я уже очень давно не мечтаю зарабатывать на своем блоге, как некоторые страдальцы, я извлекаю материальные результаты из моего труда в совершенно иной сфере, повлиять на которую не могут ни толпы тупых комментаторов, ни ваши бездарные звезды ЖЖ, ни даже вы - вахтеры по призванию.



Но та фотография была важна для меня, как способ привлечь внимание к социально значимой проблеме качества питания россиян.
Ведь та птица, которую употребляют большинство из нас просто не имеет права на место в нашем рационе.
А вы взяли и своим нестандартным, мало оправданным решением свели на нет результат труда нескольких человек - фермера Дмитрия Климова, его сотрудников, да и мой труд по созданию фотографии.
Или вы не понимаете, что каждая фотография подобного рода в моем ЖЖ (из которого пока извлекает прибыль только компания СУП, где вы получаете зарплату) это результат довольно серьезного труда и немалых финансовых вложений в оборудование и помещение фотостудии?

Итак, постарайтесь понять написанное и будьте здоровы, успехов в труде, приятного аппетита!

Несколько слов к моим читателям. В связи со странным поведением редакторов ЖЖ, которым нравится всякая мура, "украшающая" главную страницу ЖЖ, и не нравится изображение еды и продуктов, чем я собираюсь грешить и дальше, еще раз сообщаю, что все НОВЫЕ статьи на кулинарные темы в полном объеме будут размещаться исключительно на моем сайте stalic.ru - регистрируйтесь, чтобы не пропустить новое и интересное.

PS Как и ожидалось, редакторы ЖЖ оказались людьми мелкими, недалекими и мстительными: http://www.livejournal.com/category/other

http://stalic.livejournal.com/662974.html

Как правильно знакомиться с девушками?



Чтобы девушка почувствовала себя беззащитной и поняла, что настал ее черед один раз и на всю жизнь согласиться, достаточно сказать ей одну простую фразу:
- Я дам Вам в одну руку бокал, а в другую - ложку.



Спросите:
- А ложку зачем? Почему не вилку?
Отвечаю:
- Так там же столько сока, столько бульона, кто это есть-то будет?



В общем, слушайте. Берете переднюю четверть ягненка, колоду и топор.



Рубите мясо на куски и вспоминаете мою книгу "Казан, баран и дастархан". Это обязательно! Потому что пока рубите, надо определить, какие куски лучше тушить, какие варить, а какие недолго запекать или даже жарить.
Если этой книги у вас пока нет, то идете в мой старый пост и повторение мать учения.



Нарезать по меридиану две-три белые луковицы, обжарить в оливковом масле до прозрачности, прибавить молодую морковь, несколько зубчиков чеснока, добавить куркумы, зиры, черного перца и другие приправы по вкусу, а в самом конце вкусные, умеренно острые перцы без семян, кольцами. Перцы не жарьте, а только один раз обмакните их в масло, перемешав содержимое сковороды, и залейте все водой. Немедленно прекратите нагрев, кипятить не надо - успеет еще.



На дно посуды уложите те куски мяса, что пригодны для тушения и варки - шею, грудинку и голяшку. Уложите в свободные места молодой картофель. Если бы у меня был мелкий, размером чуть крупнее гороха, то было бы еще лучше - просто промыть и уложить целиком! Так меньше шансов, что он развалится. Посолить.
Для чего я положил в форму обломки лапши я потом расскажу, а пока имейте в виду - несколько небольших помидор и болгарских перцев обязательны, а вот остреньких можно было бы еще пару, если честно.



Переваливайте из сковороды все содержимое, прибавьте много зелени - можно как свежую, так и сухую, здесь это не очень важно и раскладывайте поверх те куски мяса, что пригодны для быстрого запекания и жарки.



Ставим в хорошо разогретую печь.
Если духовка, то 210С, а если печь дровяная, то протопите до белого потолка, а потом сожгите еще пять-шесть поленьев, уменьшив поддув и тягу почти до минимума, чтобы тепло прошло вглубь купола. Разгребите угли по сторонам и поставьте форму для запекания таким образом, чтобы снизу оставалось сантиметров десять-пятнадцать, чтобы жар свободно проходил не только над формой, но и под ней. Никакой фольги, я вас умоляю.



Запекайте минут сорок-шестьдесят, пока мясо и овощи не зарумянятся вот так.



Перед подачей досыпьте еще свежей зелени, чтобы она дала запах.



Теперь объясняю, для чего в обыкновенной бугламе (а мы опять ее приготовили - в прошлый раз с рыбой готовили, а в этот раз с ягнятиной) нужна лапша. Я не понимаю, почему народ сам не догадался внести лапшу в это блюдо. Я объясню, почему я считаю очень плотную, на одних только яйцах пасту из твердых пород пшеницы вполне уместной в данном блюде.
Да потому, что сок, бульон, который образуется внизу, невыразимо прекрасен. Как его поднять, как донести до едока, если только не предлагать всем вымакивать его хлебом, я не знаю.
Но это блюдо по характеру своему легкое, весеннее, поэтому хлеб к нему как-то... ну, не очень подходит. Оно должно сохранить свою свежесть, оно где надо нежное, а где надо - яркое, оно настолько прекрасно сбалансированно, что после него либо должны оставаться силы и настроение для следующего блюда, либо появляться настроение для совсем другой активности. К нему если и подавать вино, то самое легкое, вот португальское, так называемое зеленое, или итальянское розовое просеко какое ни-будь, где опьянение только на кончике языка, чтобы вкус лучше понять. А с хлебом эти блюдом не просто наешься, но еще и переешь. Вот паста! Вот немного лапши! Именно этот аккомпанемент и впитывает в себя весь вкус и не так уж утяжеляет блюдо. И конечно ложка и чистые руки. Ложкой брать пасту, бульон, овощи, а мясо... нет, ребята, мясо только руками. Тем более, что это блюдо предлагает сразу весь набор тактильных ощущений, которое может подарить хорошо приготовленное мясо.
И еще об одном, пусть красота блюда и не моя забота.
Если бы я готовил это блюдо в ресторане, то я бы сделал пасту в виде небольших листиков, что-то типа мини бешбармака. Овощи порезал бы аккуратным кубиком, квадратиком. Я бы готовил это блюдо в порционных невысоких горшочках. Первый этап, заготовку, я бы готовил в закрытом виде, в печи на 180С, чтобы один кусочек мяса был полностью погружен в воду, а второй лежал на нем, а на втором этапе, уже перед подачей на стол, я бы готовил под саламандрой, чтобы дать зарумяниться верхнему кусочку мяса, который, разумеется, должен лежать жирной стороной вверх.

http://stalic.livejournal.com/710998.html

Точно говорю вам - это блюдо вы полюбите!



Полюбите потому что оно крайне неприхотливое, нетребовательное к исходному продукту, готовится очень просто, а результат - всегда надежный и легко прогнозируемый!
Словом, как не полюбить то, что так естесственно, натурально, вкусно и без выкибентиков?




Но, прежде чем расскзаывать о самом блюде, я воспользуюсь моментом и расскажу о том, как я выдерживаю мясо в домашних условиях.
Многие думают, что мясо размягчают маринады. Нет, это не так. Мясо размягчают натуральные процессы, которые происходят в мясе с течением времени. Скорость этих процессов зависит от температуры мяса - чем теплее, тем быстрее. Но существуют опасность, что мясо, которое долго хранится в тепле, пропадет.
После того, как с туши снимают шкуру, на ней остается пленка. Эта пленка очень быстро подсыхает и становится надежной упаковкой для мяса. Если шкуру снимали аккуратно, то тушу можно просто подвесить в прохладном (+2 - +8С), чистом, вентилируемом помещении, посолить внутри и оставить на пару недель или даже дольше - мясо не испортится, но станет существенно мягче и вкуснее. Хотя при этом мясо усохнет, потеряв в весе.



Но там, где прошел топор или нож мясника, бактерии появились наверняка - ведь ни инструменты, ни чурбаны для разделки мяса не стерильные, да и разделка мяса ведется отнюдь не в операционной. Предотвратить развитие бактерий помогает соль и большинство специй, укусус либо вино. Именно поэтому люди начали использовать все эти вещества для сохранения мяса на продолжительный срок. Но за день или два, которые мясо проведет в консервирующем маринаде и холодильнике оно... не размягчится. Необходимо держать мясо либо при более высоких температурах (добавив больше соли, специй и кислоты) либо значительно дольше.
Поэтому я, приобретая мясо на рынке, смазываю его кашицей из соли и специй, который я традиционно использую для приготовления баранины: кориандра, черного перца и зиры. Можно добавить еще и куркумы - так будет надежнее. После обработки мяса я подвешиваю его в холодильнике, где поддерживается температура +2 - +4С на десять, пятнадцать и даже двадцать дней.
Как видно на фото, при таком хранении из мяса не вытекают его соки, при этом оно существенно теряет в весе - влага испаряется из мяса, верхний слой мяса подсыхает, но сам белок - то, ради чего мы едим мясо - остается на месте.
Таким образом я подвешиваю бараньи ноги и говяжий тонкий край на кости, а когда позволяет погода - подвешиваю и бараньи туши целиком.



Вот это мясо можно просто запечь в духовке или печи и это будет самое вкусное, самое мягкое, самое сочное из всех, что вы когда-либо ели. Я не оговорился, употребив слово "сочное" - именно так, потому что все белки на месте, а во время запекания из такого мяса соки не бегут ручьями, как бывает с мясом обычным.



Но его можно и разделать аккуратно, а можно взять да и порубить топором как придется - поминая водку "Кривач" о шестидесяти одном градусе.



Посмотрите, каким стало мясо внутри. Подсохло и потемнело (но не испортилось!) мясо только по краю, который при особом желании можно обрезать, а внутри оно стало очень мягким, нежным - одну мышцу от другой можно отделить пальцами. При этом мясо пахнет самим мясом и специями - нет и следа от запаха подтухшего мяса.
Но если все рассказанное пугает вас - забудьте и выбросите из головы немедленно. Когда ни будь, если только вы будете размышлять о еде и пытаться узнать новое, вы и сами придете ровно к этому же способу подготовки мяса, о котором я вам сейчас рассказал, а пока давайте обойдемся без интеллектуального и вкусового насилия.



Словом, берите то мясо, что вам нравится. Или даже не очень нравится. Вот - любое! Даже если оно жесткое и непригодно для шашлыка.



Можете разрезать его на небольшие кубики, нанизать на шампуры и слегка поджарить, как на шашлык.
Можете взять крупные куски, как у меня на фото и прижарить их до образования корочки.
Можете взять мясо от любой части туши - шею, ребрышки, грудинку. Не обязательно брать лопатку или заднюю ногу!



Но пока вы занимаетесь мясом, пусть кто-то подготовит те овощи, которые вы обычно готовите вместе с мясом. Любые!
Например, я редко когда обхожусь без лука, томатов, чеснока и перца. Ну а как без зелени? Кладите только ту зелень, которую вы любите.



Мясо было посолено по его поверхности. Но будьте уверены - внутри оно так и осталось не соленым! Поэтому присаливайте мясо во время жарки.



Обжаренное, но не доведенное до полного приготовления мясо, уложите вместе с овощами и залейте бульоном, хорошим пивом или легким сухим вином.



В крайнем случае возьмите обычную воду - все равно получится хорошо.
Только не заливайте мясо до верха, пусть мясу "по пояс" будет - этого достаточно. Ведь и само мясо, и овощи - все начнет пускать соки, как только вы поставите его на огонь.
И мясо, и овощи начнут обмякать, терять упругость и укладываться плотнее - тогда мясо почти покроется жидкостью.



Вот смотрите - закипело, и начало подниматься!



Поднос, противень или блюдо для запекания можно поставить на мангал (но так, чтобы оно не касалось углей!), либо в духовку, либо в печь, либо в котел-барбекью.



Разумеется, надо накрыть мясо крышкой и... ждать.



Если мясо мягкое, или части туши такие, что не требуют долгого приготовления, то достаточно сорока минут.
А если жесткое, от старой скотины, или те части туши, что требуют долгого приготовления - голяшки, грудинка, шея или даже ребрышки, то можно готовить дольше - час, два, а почему бы и не четыре? Вы же всегда можете потрогать мясо, проверить - как там оно.



Во время приготовления куски мяса можно разок перевернуть, чтобы они размокли и стали более нежными, а можно оставить, как есть, чтобы одна сторона была нежная, а другая - имела корочку. Признаться, мне не очень нравится, когда мясо не за что укусить, наоборот - мне нравится, когда в каких-то частях оно имеет ощутимую корочку, способно даже хрустнуть на зубах, но под ним будет нежное и таяющее во рту.

В каких случаях рекомендуется вспомнить об этом блюде?
Когда мясо жесткое.
Когда части туши не пригодны для обычного шашлыка.
Когда мяса намариновали, как на свадьбу, а часть гостей опаздывает.
Когда хочется не только шашлыка в обед, но следует подумать и об ужине.
Когда хочется обыкновенного разнообразия.
Когда надо... удивить гостей!

http://stalic.livejournal.com/719170.html

ПЯТНИЧНЫЙ МИКС

Сегодня пятница - мой любимый день недели. К тому же, день нынче особенный - вечером прилетят старший сын с внучкой. Вы представляете, какая радость для нас! Мы пять месяцев её не видели!

Но разве я могу своих дорогих девочек оставить без пятничного микса?! Конечно, нет!

Тем более, что это первый весенний микс!

Итак, устраивайтесь поудобнее! Угощайтесь чаем, а я пока расскажу, что готовилось в эти дни и не только про это...

Дальше - вкусно, красиво и интересно!

"Cтожки" из фарша - котлеты отдыхают!

"Cтожки" из фарша , которые легко готовить хоть каждый день!

"Cтожки" из фарша - на случай, когда хочется удивить себя и друзей оригинальным, да ещё и сытным блюдом. Довольно неординарное блюдо, которое порадует окружающих, как своим внешним видом, так и своим потрясающим вкусом. Советую приготовить его на ближайшее семейное событие или другой праздник. «Стожки» очень сытные, поэтому испробовав их, никто из гостей не останется голодным, а для вас оно, возможно, станет настоящим кулинарным фаворитом.

7 самых вкусных рецептов мяса по французски

Современное «мясо по-французски» чрезвычайно популярное блюдо, оно за годы своей «жизни» сильно видоизменилось. Многие повара внесли свои изюминки в его приготовление. Кто-то дополняет или уменьшает слои, кто-то меняет их местами. Некоторые проявляют фантазию в способах нарезки продуктов или способе самого приготовления. Надо отметить, что в разных областях нашей страны кушанье имеет свое название, например, «мясо по капитански» или « мясо по-домашнему». Ну а в самой Франции знают несколько похожее блюдо под названием «Бекеоффе», но оно существенно отличается от классического, подлинного, так как имеет в своем составе груши.

 

ЧИТАТЬ ПОСТ ЦЕЛИКОМ

Мясо говядины маринованное в водке

Мясо говядины маринованное в водке

Люблю я подобные вещи. Уж очень меня этот рецепт заинтересовал.
Готовить просто и довольно быстро. Всего мясо маринуется 72 часа. Что-то похожее, я так думаю, на бастурму, но намного быстрее!

Ингредиенты для приготовления.
 

• Говядина, цельный кусок  — 1 кг
• Водка 40° — 1/4 литра (250 г)
• Соль крупного помола — 100 г
• Сахар песок — 100 г
• Перец горошек черный  — 1 ложка столовая.
• Масло подсолнечное для маринада - 3 ст. ложки.

Соус можете приготовить свой любимый или найти что-то в своем вкусе. То что в рецепте мне не понравился.

Читать далее...

Гуляш по-триестински



Триестинская разновидность (с австрийскими корнями) широко всем известного блюда под названием гуляш. Отличается от другого известного в нашем регионе гуляша унгерийского тем, что это блюдо не является густым супом с плавающими в нeм мясом и овощами, который подают в глубоких тарелках и в комплекте со столовыми ложками. Очень простое повседневное блюдо... которое является наглядным доказательством того общеизвестного факта, что итальянские женщины никогда не имели привычку вкалывать, как папа Карло, предпочитая проводить свои дни на кухне в окружении многочисленных отпрысков, пока их благоверные супруги работают за десятерых...

Кулинария >Домашняя буженина

 

Домашняя буженина Самый лучший способ приготовить вкусное домашнее мясо. Буженина получается очень сочной. Хорошая альтернатива колбасе для бутербродов. Ингредиенты: Кусок свинины (800-900г) 2-3 ч. л. соли 2-3 зуб. чеснока 2 шт. лаврового листа 1 л воды Приготовление: 1.В кипящую воду добавляем соль, перец, специи и лавровый лист. Хорошо размешать и полностью охладить 2.Кладем в нее мясо, накрываем пленкой, ставим в холодильник на 4-5 часов, лучше на ночь. Промаринованное мясо обсушить, еще раз поперчить, посолить, приправить специями. 3.Делаем надрезы, которые заполняем чесноком. 4.Духовку разогреть до 190 градусов. Мясо поместить в рукав для запекания, сверху положить лавровый лист из маринада Рукав запечатать, сделать в нем несколько надрезов 5.Выпекать около 1 часа. Через час можно срезать верхушку рукава, чтобы буженина зарумянилась Приятного аппетита!   Легкие рецепты

Легкие рецепты

Стожки - блюдо из мясного фарша

Ингредиенты:

фарш мясной - 0,5 кг;
яйца крутые - 3 штуки;
лук репчатый - 2 головки;
картофель - 2 штуки;
сыр - 100 г;
молотые перцы по вкусу,
домашний майонез или подобный ему соус.

Для соуса:
сырой желток яйца - 1 штука;
масло подсолнечное - 50 мл;
масло горчичное - 2 ст. ложки;
горчица готовая - 1/3 ч. ложки;
щепотка соли.

Приготовление:

Для приготовления соуса соединить желток, масло подсолнечное, масло горчичное, горчицу, соль. Ингредиенты перемешать в однородную массу и взбить до небольшого загустения. Лук нашинковать, яйца, сваренные вкрутую, картофель сырой и сыр натереть.

На смазанный противень выложить круглые лепешки из сырого мясного фарша, посолить и поперчить. На каждую лепешку из фарша положить слой лука. Затем выложить слоями тертые яйца (сваренные вкрутую) и тертый сырой картофель.

Последний слой начинки - это тёртый сыр. Каждый стожок полить 1 столовой ложкой соуса (или майонеза). Запекать стожки в разогретой духовке при 180-200 градусах около 30 минут. По желанию можно ещё раз посыпать сыром. Стожки - блюдо из мясного фарша - готово.

Приятного аппетита!

Свинина с чесноком, запеченная в соли

Ингредиенты:

2 кг свинины

2 кг соли

Читать далее...

ЭКСПРЕСС-МЯСО

Читать далее...

Куриный балык "Объедение"

Куриный балык "Объедение

● Куриное филе - 3 шт.

● Соль крупная - 200 г

● Смесь перцев - 1,5 ст.л.

● Смесь прованских трав - 1,5 ст.л.

● Лаврушка - 10 шт.

● Коньяк - 50 г

Читать далее...

Вареный рулет из свиной брюшины

Читать далее...

Вкусные "пенечки"

Ингредиенты:
250 г свинины
50 г грибов (шампиньоны)
3 яйца
1/2 лука
30 г муки
сухари панировочные
масло растительное
зелень
соль
перец черный (молотый)

Читать далее...

Мясной рулет

Мясной рулет

Читать далее...

Жарим на бумаге, без масла!!!

Рецепт бастурмы по белорусски

Читать далее...