Как правильно приготовить гуся: много рецептов

Как правильно подготовить гуся для запекания

Каждой хозяйке хочется, чтобы гусь, запеченный в духовке, получился вкусным, а для этого нужно правильно его подготовить к такому процессу. Подготовить гуся не сложно, но времени уйдет много.  Если Вы купили замороженного гуся, то размораживать его надо на нижней полке в холодильнике более суток. Ну а если купили свежий не замороженный, то если есть внутренности, лучше все выпотрошить. Для дальнейшего процесса понадобится много терпения.

Гуся кладем на стол и пинцетом аккуратно вынимаем остатки перьев, если они имеются. Далее берем ножницы и отрезаем крылышки. Потом острым ножом удаляем жир. Затем берем шампур и прокалываем кожу, не задев мяса, на ногах и где они соединяются с туловищем. Дальше ставим кастрюлю с водой на огонь и доводим до кипения. После того как водам закипела, опускаем гуся шей вниз и держим так минутку, потом вынимаем, ждем когда закипит снова и опускаем только уже хвостом вниз на одну минутку. Воду, которая попала вовнутрь, сливаем и обсушиваем гуся со всех сторон и внутри. Ну и затем натираем смесью из перца и соли, оставляем дня два для пропитки. Это для того чтобы гусь при запекании получился золотистым и вкусным.

Гусь в духовке с яблоками и черносливом

Гусь, запеченный в духовке, получается невероятно вкусным и очень нежным. Чтобы приготовить гуся, запеченного в духовке, нам понадобится тушка гуся, килограмм яблок, 200 грамм чернослива, перец и соль. Приступаем к приготовлению гуся, запеченного в духовке. Для начала промоем, удалим лишний жир и обсушим. Удаляем шею, пищевод и натираем смесью из перца и соли и внутри, и снаружи. Далее яблока моем и разрезаем на четыре части. Чернослив замачиваем минут на пятнадцать в кипящей воде. Далее тушку гуся наполняем яблоками и черносливом, затем все отверстия зашиваем ниткой. Затем заворачиваем гуся в несколько слоев фольги и убираем в холодильник на сутки. Потом гуся ставим в разогретую духовку до 200С на полчаса, дальше убавляем температуру до 160 С и запекаем гуся часа два. Спустя два часа достаем гуся из духовки разрезаем и раскрываем фольгу и ставим обратно в духовку при этом температуру прибавляем до 220С и запекаем пока гусь не получит золотистую корочку. Готового гуся, запеченного, в духовке перекладываем на блюдо, накрываем полотенцем и даем немного постоять перед подачей к столу. Ну и все гусь, запеченный в духовке готов.

Читать далее...

2 рецепта приготовления утки: с яблоками и апельсинами

Утка с яблоками

1 молодая утка весом примерно в полтора-два кг

● 5-6 средних яблок

● четвертинка средней луковицы (по желанию)

● половинка средней морковки (по желанию)

● 1/2 ч. л. корицы

● 2 ч. л. коричневого сахара

● 1/3 стакана изюма (по желанию)

● 1/2 стакана вареного риса, кускуса или булгура (по желанию)

● несколько капель растительного масла для смазывания формы

● соль и перец по вкусу

Для маринада:

● 1 ч. л. соли

● 1/2 ч. л. перца

● 1/2 ч. л. сушеного розмарина

● 1/2 ч. л. сушеного орегано

● 1/2 стакана яблочного уксуса

● 2 ст. л. оливкового масла

Читать далее...

Блюда из духовки. Распечатанная книга.

Горячие блюда на 8 марта - 60 золотых рецептов!

Кулинарное сообщество Li.Ru - Рецепты

 

Горячие блюда на 8 марта

 

Читать далее

Утка по-пекински без компромиссов, по-взрослому



Меня удивляют рестораны, которые готовят то же самое, что люди могут приготовить и дома. Это все равно, что концерт, на котором бренчат и мурлыкают под нос то же самое и точно так же, как люди на лесной полянке, у костра.
Уж если берешь деньги за свою работу, то должен показать то, что клиент дома не повторит никогда.

Утка по-пекински - несомненно, то блюдо, которое лучше поробовать в хорошем, правильном китайском ресторане.
Я ел утку по-пекински во многих китайских ресторанах, включая и довольно дорогие пекинские заведения. Я пробовал ее на банкетах, которые устраивала китайская гильдия шеф-поваров для участников всемирного конкурса кулинарных книг - уж там-то точно была одна из лучших уток в Пекине. То есть, я немного знаю, какою она должна быть и решил, что я должен это повторить сам, дома, во что бы то ни стало!




Все начинается со специй! Типичный набор для очень многих китайских блюд.
Слева направо, по часовой стрелке - фенхель, корица, бадьян, перец хуа-цзе, гвоздика.







Все перемолоть и просеять, чтобы в маринад не попали крупные и острые кусочки специй.



Натереть имбирь.



Выдавить несколько зубчиков чеснока.



Я готовил сразу две утки, поэтому столовая ложка соли - не меньше.



И четыре столовые ложки соуса Hoi Sin, который в специализированных московских магазинах продается уже двадцать лет, не меньше, а в этот раз я купил его в Metro Cash&Carry, хотя встречал в очень многих супермаркетах - достаточно хотя бы раскрыть глаза или спросить у продавцов. В конце-концов, интернет не только для игры в танчики и лайков под котиками - можно заказать и купить что угодно!



Полученный маринад перемешать и отложить.



Тщательно подготовить утку. Честное слово, вы будете жалеть о каждой оставшейся волосинке, точно так же, как жалел я, что поручил это дело домработнице, которая сослалась на плохое качество очков. А мне тоже пора бы подобрать новые очки, чтобы было видно хорошо всегда и во всех ситуациях!
Но обещаю: все, что вы не заметите на утке сейчас, будет отлично видно едокам.



Жир изнутри утки надо убрать весь. Поверьте, так надо!



Первым маринадом, на основе соуса Hoi Sin, густо намажьте утку изнутри, но не снаружи!



При помощи деревянной спицы сшейте брюшко, чтобы ничего не вытекало.



В шкуре над зобом проделайте небольшое отверстие, но не протыкайте мясо, а только шкуру, уходя немного вбок - между шкурой и самим мясом. Можно использовать обыкновенный велосипедный насос, можно использовать металлическую трубку и силу собственных легких - в общем, надо накачать утку воздухом. Воздух должен отделить шкуру от мяса.



Ту же самую операцию надо произвести со стороны спины, проткнув чуть выше гузки. Пока один продувает и накачивает, кто-то должен похлопывать по утке, чтобы воздух прошел по всей поверхности тушки.
Обрежьте крылья.



Теперь утку надо повесить над кипящей водой. Воду надо крепко посолить. Например, на два литра воды взять 80 г соли.
Добавить в воду пол столовой ложки гвоздики.



Столовую ложку хуа-цзе.



Столько же фенхеля, бадьяна - словом, все те же самые специи, которые пошли на маринда для внутренности утки, только на этот раз не молотые.



Добавьте примерно стакан соевого соуса.



Ошпаривайте утку рассолом-маринадом пока ее кожа не побелеет.
После этого утку можно подвесить в прохладном месте, пока шкура не подсохнет.
В чистом и прохладном месте можно оставить уток и на ночь.



Учтите, пожалуйста, мою самую большую ошибку. Утку, вернее молодого, но хорошо откормленного утенка, надо было брать вместе с шеей и головой!
У моих уток шея и голова были отрезаны, но хорошо, хотя бы шкура от шеи была оставлена - это позволило довести дело до конца, пусть и с неоднократными перевешиваниями - ведь даже после ошпаривания шкура становилась мягче и норовила порваться.

Для следующего этапа необходимо приготовить сироп из стакана сахара и стакана соевого соуса. Варить до тех пор, пока не станет довольно густым.



Покройте сиропом всю утку и оставьте на три дня.



Сироп должен быть довольно густым, но, разумеется, он не должен пригореть во время приготовления, чтобы у него не появилась горечь, как у жженного сахара.



Вставьте между крыльями утки распорку, чтобы просыхало и "под мышками".
Самое лучшее - подвесить уток в холодильнике +5С, и положить в него вентилятор от компьютера.
Шкура должна просохнуть, но и утка не должна протухнуть! Хотя внутри ее предохраняет маринад, снаружи мы ее ошпаривали, а потом покрыли очень горячим "лаком" из сиропа - это достаточные меры, чтобы она не пропала и при более высоких температурах +10-15С и при хранении до 7-10 дней.



Через три дня, когда сироп пропитает шкуру, отрежьте уткам гузки.



Оставьте уток подвешенными, чтобы из них все вытекло.



Тем временем можете заняться блинчиками.
На одной яйцо добавьте стакан воды и, постоянно вымешивая, всыпать муку, чтобы получилось тесто, чуть жиже, чем на обычные русские блины.



Выпекайте блинчики на сухой сковородке.
Я видел и другой способ приготовления блинчиков. Там использовали тесто, как на пельмени, только намного мягче. Его раскатывали скалкой и выпекали так, чтобы блинчики оставались почти что белыми.
Но можно взять и тонкий азербайджанский лаваш юха - если порезать его на удобные кусочки, то лучше и не придумать!



У меня есть печь, у меня есть просто роскошный гриль "Big Green Egg", но я покажу вам, как приготовить утку по-пекински и в обычной духовке.
Во-первых, надо подготовить "дымок". Сахар-песок смешайте с пеплом, добавьте чай и рис. Уложите в металлическую миску и положите сверху пару тлеющих угольков, хотя бы тех, что для кальяна. Эту миску с дымом надо будет поставить в духовку.



А вот температура в духовке должна быть такою, чтобы утка практически не зарумянилась, но температура внутри ее грудки дошла до 40C. Без термометра на тросике здесь не обойтись. Но, поверьте мне, если вы наконец-то купите такой термометр, то спасибо вы мне будете говорить еще очень долго - настолько радикально улучшится приготовленная вами пища!

Если у вас обычная духовка, то надо включить на простой нагрев 160С, без всяких верхних грилей итп, а вокруг утки создать просторный мешок из двух слоев фольги. Внимание, количество слоев имеет значение!
Если у вас духовка с обдувом, то поставьте температуру на 130С, но в духовку, помимо дыма, поставьте противень, наполненный кипятком. Сама утка не должна соприкасаться с противнем и какими-то другими раскаленными металлическими деталями духовки.
В крайнем случае, ее можно уложить над глубоким противнем, на нескольких деревянных спицах.

Обратили внимание, как работает воздух, который мы накачивали между шкурой и мясом еще несколько дней назад? Посмотрите, как надулись утки по сравнению с предыдущей фотографией!



Теперь утку надо еще раз "покрасить" тем самым сиропом. Кстати, можно ведь и мед использовать. Мед, соевый соус, нагрев до 133С. Но обещаю - никто не почувствует разницу в готовом блюде. Никто!
Теперь утку надо еще раз посадить в духовку, и довести температуру внутри грудки до 55С.



А теперь финал. Приготовьтесь к шоу!!!
В кастрюле надо нагреть 750 мл хорошего растительного масла. Пожалуйста, не спорьте со мной о количестве - сейчас вы все поймете. И утка не станет жирнее, даже если под ней будет кипеть тонна масла, а не жалкая бутылочка!
Количество масла необходимо для того, чтобы обеспечить стабильность температуры самого масла. Будет масла мало - зачерпнули половник, облили утку и оно остыло, отдав тепло утке.



Посмотрите картинку, снятую при помощи тепловизора Seek Thermal CompactPRO - сотруднику компании Даджет повезло, он привез мне тепловизор как раз вовремя, увидел все самое интересное, а потом еще и попробовал результат.
Итак, в левом верхнем углу показана самая высокая температура объектов, попавших в кадр - это температура масла 183С. В левом нижнем - самая холодная, видимо, полы дома - 21С, но эта температура нас не интересует. Но самая важная температура это в центре кадра, то есть, на утке - 160С.
Понимаете, что происходит? В кастрюле масло имеет температуру 200С. Зачерпнули половником, приподняли - уже 183С. Полили утку и вот - часть тепла передана утке и температура ее поверхности на мгновение поднимается до 160С. То есть, мы гарантированно прошли и через температуру 151-153С, когда происходила реакция Майярда и карамелизация сахаров.



Видите - шкура краснеет, она становится хрустящей, когда ее обливают горячим маслом! Это происходит прямо на глазах, но при этом тепло от масла не успевает существенным образом проникнуть внутрь утки, поэтому температура внутри остается наилучшей, наивыгоднейшей для самой утки - 60-64С. Да, мы грели утку в духовке до 55С, но то была температура в глубине грудки, а снаружи она была нагрета сильнее, а теперь, за время обливания маслом, тепло распределилось равномерно, ведь масло не только поджаривает до хруста шкуру, но еще и не дает остыть мясу внутри утки!



Посмотрите видеоролик, здесь все процессы, как на ладони.
Во-первых, сначала вы увидите то, что никогда не видели прежде - как интересно, оказывается, нагревается масло! Пузыри разогретого масла поднимаются к поверхности! Вот это да, никогда бы не подумал!
Во-вторых, отчетливо видно, как шкура нагревается от масла, но практически мгновенно остывает до комфортной температуры подачи - 70-80С снаружи.
В третьей части я показал, как это сделать более удобным способом, чем тот, который я вынужден был применить для фотографии.
Поясняю! Положите на край казана проволочную сетку - я взял от мангала, но бывают такие, продают вместе с воками, вот для чего они бывают нужны, понимаете? И зачерпывайте масло из казана и поливайте утку, удерживая ее щипцами и поворачивая, подставляя и спину, и бока, и грудку.

Давайте поговорим о температуре масла. Я нагревал его до 200С. И в результате полил каждый участок шкуры 3-4 раза до тех пор, пока она не приобрела правильный красный цвет.
А если бы я нагрел масло до 180С? А до 170С? Возможно, что пришлось бы поливать каждый участок шкуры 8 или 10 раз. С одной стороны, это усилило бы прожарку шкуры и сделало бы ее еще более хрустящей - этот фактор ценится, шкура должна хрустеть и рассыпаться во рту. Но ведь и мясо должно оставаться розово-нежным, то есть его нельзя перегреть!
Нет, глубоко оно, в любом случае, не прогреется, но даже несколько миллиметров серой плоти не хотелось бы видеть на тарелке!
Идеал это хрустящая, красная шкура и розовое, очень сочное мясо!



Ну, давайте нарезать!
Пройдите острым ножом по "талии" со стороны спины.



Теперь прорежьте над косточками бедра и отделите заднюю часть утки.



Отрежьте крылышки, срежьте шкуру "между лопатками", переверните и снимите грудки - это самое простое.
Теперь снимите переднюю часть с бедрышек и нарежьте утку ломтиками так, чтобы на каждом кусочке мяса непременно был кусочек шкуры.
Не смейте выбрасывать кости - нам из них еще суп варить!



Как подавать? Блинчики, сливовый кислый соус, огурцы и лук-порей. Некоторые заменяют на обычный зеленый лук - так тоже можно, но молодой порей подходит сюда, как нельзя лучше.



Как есть? Положите на блинчик ломтик или два утки, огурчик, а кисточкой порея зачерпните соус и смажьте утку. Заверните и ешьте, как мини-шаурму, стараясь не обляпаться. Запивайте подогретой рисовой водкой или хорошим белым вином - я бы выбрал гевюрцтраминер попрохладнее.

Подведем итоги.
В первый день мы очистили утку от остатков перьев и пуха, замариновали изнутри, надули шкуру и ошпарили маринадом снаружи.
На второй день покрыли утку сиропом.
На пятый день пекли-коптили, еще раз лакировали, допекали, обливали горячим маслом и ели-подавали.

В общем, что я вам хочу сказать? Китайцы - без сомнения - гениальный в кулинарном отношении народ. Всякие французы потом и пытаются на них смотреть со снисхождением - ровно потому, что все понимают. Ведь есть десятки китайских блюд очень простых, но которые кроют большинство ресторанных европейских блюд на раз-два-три. А вот это, где приходится руки приложить, знания кое-какие иметь - я даже не знаю, с чем его сравнивать!

Да, на первый взгляд, довольно сложно. Но пока я готовил, то понял, что если утку по-пекински готовить в большом ресторане, то все очень легко ставится на конвеер из довольно простых и понятных операций, где просто невозможно совершить серьезную ошибку. А на выходе? На выходе - кулинарное чудо, праздник и потрясающие воспоминания.

Повторюсь - блюдо ресторанное!
А если и приготовить его дома один раз или два, то исключительно для того, чтобы знать, какою утка по-пекински должна быть и по этому критерию отбирать рестораны для дальнейшего посешения.

PS Наверное, это самый трудоемкий не только рецепт, но и самый трудоемкий пост в моей жизни. Поделитесь им с друзьями и знакомыми - не будьте жмотами )))

Все, пока, приятного аппетита!

http://stalic.livejournal.com/832969.html

"Накрахмаленная" печень

Курица по-каталонски. Блюдо, которое отлично подходит для праздничного стола!

Курица по-каталонски

”Нежное куриное филе, овощи и белоснежный рис, красивое, ароматное и необыкновенное сочетание в одном блюде, которое отлично подходит для праздничного стола и не требует много времени.„

Ингредиенты:

Вкусный салат с мясом...

Это очень сытный и вкусный салат с мясом, причем делать его можно из говядины или курицы. Я обычно, когда варю легкий бульончик из мякоти говядины, то отварное мясо использую для приготовления такого салата. Чем еще мне нравится этот салат, он насыщен разными полезными продуктами и заправляется не майонезом (я с майонезом, делаю очень редко салаты и то, только майонезом собственного приготовления). Для любителей салатиков на ужин, вкусный салат с мясом, можно использовать, как отдельное блюдо, которым, вполне можно насытиться. И так, начинаем готовить! Нам понадобится: для салата: 300 – 350 г свежей говядины или телятины 1 луковица (лучше взять красный, вкус этого лука умеренно сладковатый, у него нет признаков горечи, его не надо промывать, он очень сочный и хрустящий) 1 банку красной фасоли или около 80 г сухой 1 – 2 болгарских перца (зависит от его размера) 1 стручок острого перца 3 зубчика чеснока (на любителя, можно и поменьше) 50 – 60 г грецких орехов 1 пучок кинзы (именно ее, а не другую зелень) хмели – сунели для соуса: 4 – 5 ст.л. оливкового масло 1 – 2 ст.л. винного уксуса соль, черный молотый перец Приготовление: Говядину, чтобы она была вкуснее, нужно положить в горячую воду, варить до готовности, в конце варки посолить. Вот некоторые советы (может быть Вам, пригодится, как правильно варить мясо). Вы собрались сварить вкусный бульон, тогда мясо кладите в холодную воду. Если собрались варить мясо для салата или для приготовления второго блюда, положите его в кипящую воду, при варке вода не должна сильно кипеть, варите на небольшом огне. И главное не вытаскивайте его сразу из бульона, а только перед тем, как будете нарезать в салат. Если у Вас сухая фасоль, лучше замочить ее заранее на ночь, а потом отварить. Но с консервированной фасолью все, конечно, быстрее. Вытащите фасоль из банки на дуршлаг и промойте холодной водой, дайте воде, как следует стечь. Лук почистите и порежьте тонкими полукольцами, бывает, что он слишком сочный и острый, тогда опустите его в горячую воду, а затем в холодную. Болгарский перец почистите, порежьте тонкой соломкой. Острый перец, тоже очистите от семян и мелко порежьте, порежьте столько, чтобы острота была на Ваш вкус (лучше потом добавить, чем переложить его). Чеснок почистите и пропустите через пресс. Орехи обязательно обжарьте на сухой сковородке, это займет всего несколько минут, зато вкус салата от обжаренных орехов будет значительно лучше. Вытаскивайте мясо, обсушите его бумажным полотенцем и порежьте кубиками. Зелень кинзы промойте под струей холодной воды и стряхните. Мелко порубите. Теперь можно сделать заправку. В чашке, в которой будет удобно взбивать, смешайте оливковое масло (любое растительное масло), винный уксус, соль, черный перец (по вкусу). Можно взбить вилкой, а можно и миксером, тогда он у Вас станет густым и вкусным. Затем все подготовленные ингредиенты, складываем в чашку, по вкусу добавляем хмели – сунели, поливаем заправкой, перемешиваем. Попробуйте на вкус. Вкусно? Просто отлично! Подайте вкусный салат с мясом в красивой посуде и наслаждайтесь! Приятного аппетита! Вкусный салат с мясом... Kiona-Julija

Серия сообщений "Кулинария":

Часть 1 - Салат с красной рыбой.
Часть 2 - Завертушки...
...
Часть 14 - Гнёздышки с рыбой или курицей...
Часть 15 - Простые интересные закуски...
Часть 16 - Вкусный салат с мясом...
Часть 17 - "Тунец" из Кьянти.
Часть 18 - 💗 Советы повара о кашах... 💗
...
Часть 20 - 59 - Рецепты от шеф-поваров.
Часть 21 - Секретные добавки, о которых не рассказывают шеф-повара.
Часть 22 - 💕 Если у вас осталось немного гречки...💕

Утка запеченная с яблоками

Читать далее...