Цитата сообщения lj_stalic Был я на днях в гипермаркете одном

Смотрю: прилавки с мясом. Метров тридцать прилавков и все заполнены вполне себе нормальным мясом. Как говорится "нормальным... за свои деньги". И ни одного, блин, человека перед этими прилавками. Ни одного!
Все толпятся у прилавка с колбасой. Вы что делаете? Вы что - совсем ку-ку?! Вы что, одной колбасой питаетесь? Или еще и рыбно-сырными нарезками?

Цену на мясо в гипермаркете я даже и смотреть не стал, потому что покупаю мясо только на рынке, где во мне хоть кто-то заинтересован. Неоднократно пишу, говорю, повторяю, убеждаю: выбирайте мясника, а не мясо! Один мясник, один стоматолог, один парикмахер, иначе будет прическа, как у меня. Но это для начала надо выбрать мясника, а потом, все-таки и мясо надо научиться выбирать. Старое от молодого отличить, перемороженное от свежего, от хорошей скотины или от дистрофика, несчастной жерты животноводства - этому всему вполне можно научиться, было бы желание.
Да и хорошего мяса (сейчас я о говядине) появляется все больше. И, может быть, его было бы еще больше, если бы не колбасники. Я имею в виду не тех, кто производит колбасу, а тех, кто ею, преимущественно, питается. Они же, блин, когда подходят к мясному прилавку? Когда начинают задумываться о своем питании. И первое, что всплывает в их голове "жир вреден". И вот они начинают мяснику мозги рассчесывать: чтобы мясо непременно было постное, а не жирное, но при этом чтобы в мясе было мало костей.
Идиоты? Идиоты, однозначно!
Где они услышали "давай зарежем вот эту утку, телку, барашка итп потому что она худенькая и стройная?" Бывает такое?
Ведь нет же! Ведь говорят: "давай зарежем вот этого бычка, индюка итп, потому что он упитанный, жирненький!"
Хорошее вкусное мясо бывает только у жирных, упитанных животных. А худенькие и тощие, которые дают как раз то самое "постное" мясо бывают невкусными, костлявыми и хорошо еще, если не больными. Понимаете? Но на любимую народом колбасу и такого мяса не берут - даже и не надейтесь!
Но вот я о чем: колбасники тоже покупатели. Это они формируют спрос. А люди по ту сторону прилавка - от рубщика и до фермера - удовлетворяют этот самый спрос.
А спрос, вот он - на постную говядину и даже на постную свинину.
Я недавно с одним бразильским кулинаром разговаривал. Говорит, что и у них в Бразилии не осталось хорошей свинины. Вся какая-то бройлерная, черт знает чем напичкана. Шкура, пол сантиметра сала, а потом - мясо. И довольно много мяса! Но так не должно быть. Нормальная свинья, выращенная с уважением к человеку, к потребителю, к едокам, должна быть жирной! У нее под шкурой должно быть сала с ладонь, а вот под тем салом будет мясо, так мясо!
Вернемся к говядине. Мясо должно быть от хорошо упитанного бычка. Да, оно непременно будет жирным. Так то и хорошо! Берите - не пожалеете!

Вот на фото лежит толстый край - посмотрите на картинках в интернете, из какой части туши это мясо.
Я его принес с рынка, обтер, где сильно грязно - срезал, обсыпал солью и специями и подвесил в холодильнике +5С на неделю-другую.
Но вы так, пожалуйста, никогда не делайте - пропадет у вас мясо, потому что нужна если не стерильность, то идеальная чистота на столе, разделочных досках, ножах, руках и в холодильнике. Понятно? Ни в коем случае нельзя, чтобы мясо лежало на чем-то. Там будет сок выделяться, а влажность это очень важное условие для развития бактерий. Чем скорее мясо подсохнет, тем и лучше. И чем дольше мясо висит, тем большее из него испаряется воды, тем выше в нем концентрация белка. Помимо этого внутри мяса происходят естественные процессы, в результате которых связи между мясными волокнами ослабевают, то есть, мясо становится мягче и вкус его тоже меняется. Если оно провисит с пол года, то превратится в нечто хамоноподобное, но если цель улучшить мясо, то самые-пресамые профессионалы выдерживают мясо до 40 дней, и желательно в туше или полутуше.

В общем, вам все это не надо, это избыточная информация, если вы все еще едите колбасу.
Возьмите просто свежий кусок мяса - толстый край или тонкий край. Обрежьте все лишнее, оставив главную мышцу, проходящую посредине куска. Та обрезь тоже замечательное мясо, но его лучше использовать в других блюдах. Например, все то, что подсохло на куске мяса с фотографии выше, я отправлю в бульон. Знаете, какой это будет бульон? Да и мясо сварится и получится очень вкусным.





А этот кусок, что у вас останется в руках, нашпигуйте. Сделайте глубокие проколы узким ножом, насыпьте туда соли, перца, положите кусочек сливочного масла, может, пол дольки чеснока туда-сюда, и заткните бруском моркови. Посолите и поперчите мясо снаружи, обвяжите его бечевкой, да подложите под бечевку лавровый лист.




Налейте на сковородку масла не жалея, а еще лучше, используйте для обжаривания растопленый животный жир - он лучше раскрывает вкус мяса.
Обжарьте мясо со всех сторон, включая торцы. Жарьте на хорошо разогретой сковороде, на сильном огне. Пусть шипит, шкворчит, дымит и брызгается - чем быстрее вы добьетесь румяной корочки, тем и лучше. Не надо, чтобы тепло проникло вглубь куска мяса, еще не время, мы это сделаем в духовке или в печи.



Если б я готовил это мясо в печи, то поставил бы его уже в остывающую печь, после того, как в ней хлеб испекли или приготовили какое другое блюдо.
А в духовке достаточно температуры 130-140С.
Сейчас объясню. Чем выше разница температур воздуха и поверхности куска мяса, тем больше тепла передается мясу за единицу времени. Но мясо обладает плохой теплопроводностью, и чтобы тепло успевало проникнуть внутрь, а не толпилось на наружных слоях, его должно быть немного. Иначе наружные слои перегреются, переготовятся.
А у говядины самая лучшая консистенция получается, когда температура внутри куска мяса находится в районе всего лишь 50С. При этом желательно, чтобы весь кусок был пропечен равномерно.
Именно поэтому правильно запекать при невысокой температуре, но достаточно долго - пока термометр с щупом не просигналит о достижении заданной температуры.
Не беспокойтесь о том, что из мяса, мол де, за долгое время вытечет много сока. Не вытечет! Затем его и обжаривали. После обжаривания мясные соки устремляются внутрь куска, а не наружу. Но сколько-то вытечет и это неизбежно. Подлейте в поддон под мясом немного воды, чтобы соки не высохли и не пригорели. Полученную жидкость можно использовать для приготовления соуса, например, или просто вылить в готовящийся суп.

Где взять термометр с щупом - ваша проблема, а я не могу даже ответить на вопрос какой лучше. Потому что я их покупаю, когда попадаются на глаза, но идеального и долговечного пока не встретил. Благо, стоят они недорого.



Так вот, после запекания мясо надо уложить в емкость и закрыть. Под крышкой тепло продолжит распределяться в мясе и к столу его можно подать, когда оно примет температуру градусов 35-40, тогда из него уже перестает течь мясной сок - то, ради чего мы и едим мясо.



Не обязательно это мясо съедать все сразу. Оставьте его в холодильнике, дня за два-три съедите. И это будет немного лучше, чем та колбаса.

Теперь об экономике, о ценах. Кусок туши вместе с костями - хребтом и ребрами - стоил 370 рублей.
Кости и обрезь составили примерно половину, значит, кусок мяса в чистом виде стоит уже около 700 рублей.
После ужарки-усушки-утряски килограмм готового продукта обошелся под 1000 рублей. Но при этом у меня остались даром косточки на пару кастрюль отличного супа, а еще обрезь, из которой можно приготовить отличные блюда.
Ну, хорошо, пусть тысяча, а все остальное пиши пропало. Дорого? По сравнению с колбасой - да, дорого - именно так скажут те, кто ничего не понимает.
Как можно вообще это мясо сравнивать с колбасой? В той колбасе сколько такого мяса? Да нисколько! Производители кормов для широких народных масс берут на колбасу не такое мясо - с любовью выбранное, да еще от самых лучших частей, - а всякую дрянь. Например, после обвалки туши кости омывают мощными брандспойтами, там ошметки мяса и жил отлетают, кости чистыми остаются, а ошметки улавливают в сита - вот тебе ингредиент на колбасный фарш. Или кенгурятину какую ни будь и напишут гордо "100% натуральный продукт". Конечно, натуральный! Ведь и соя, и крахмал, и пальмовый жир с немыслимой кислотностью - все это продукты сельхозпроизводства, а не химпрома. Химпрома там совсем чуть-чуть: нитриты (селитра), без которой колбаса получается серого цвета и может случится ботулизм, неизменный глютомат, без которого не обходится ни одно производство условно-съедобной дряни, ароматизаторы и вкусовые добавки - если поговорить с адвокатами производетелей кормов для двуногих, так они еще и полезными окажутся. Вода, разумеется! Добавляют особый белок, карагинан, что ли, и колбасная масса удерживает черт знает сколько воды. Калорий в такой жратве умеренно - неслучайно ее едят очень помногу, а полезного - ноль.
Любой разумный человек поймет, что лучше съесть 150 гр натурального, качественного мяса с овощами и зеленью, чем пол кило колбасы с макаронами или хлебом.
Но эта "колбаса", на самом деле, удобная вещь. Хранится хоть в холодильнике, хоть без, захотел жрать - отрезал ломоть, на хлеб, чайку согрел и порядок. Вот так лимитчики - молодежь из русских деревень - переехали в города, а там колбаса в магазинах и газовая плитка на кухнях, печь топить не надо, горшки драить не надо, можно в кино и на танцы, зашибись жизнь. А нормальную еду у своих матерей-отцов, дедов-бабок и перенять не успели. Спасибо тебе, добрый дедушка Анастасий Микоян, накормил и напоил. Только как нам теперь из этой райской жизни выкарабкиваться?
Ведь предупреждение онкологов о вреде переработанного мяса - не пустой звук. Да и помимо онкологии - найдется ли хоть один врач, диетолог или еще кто там, лишь бы во здравом уме, который скажет "колбаса и доширак полезны"? Есть, кто до сих пор не понимает - питание это один из столпов здоровья человека?
Только про зарплаты, пенсии и стипендии мне не пишите, это будет не по адресу.

http://stalic.livejournal.com/656051.html