Цитата сообщения Дама-хозяйка Настоящие русские щи

Щи - основное жидкое горячее блюдо на русском столе на протяжении вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись, и никогда не знало социальных преград; его употребляли все слои населения.

Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались - "богатые", про другие говорили - "пустые", так как их порой варили из одной капусты да лука. Однако при всех многочисленных вариациях и разновидностях щей всегда сохранялся традиционный способ приготовления их и связанный с ним вкус и аромат.

Неповторимый вкус щей зависел от того, что они приготовлялись, а затем томились (настаивались) в русской печи. Неистребимый ничем аромат щей - "щаной дух" - всегда стоял в русской избе. Со значением щей в повседневной жизни были связаны русские поговорки: "Щи - всему голова", "Щи да каша - пища наша" и др.

На сложных щах…то есть «с видом серьезным, даже высокомерным», а также «дать по щам» или получить. В русском сленге «щи» неслучайно обозначают лицо - визитную карточку человека. Ведь щи на самом деле визитная карточка русской кухни.

Слово «щи», которое упоминается в XVI веке в «Домострое» как «шти», согласно этимологическому словарю Фасмера, происходит от «съто» - «пропитание». Изначально оно обозначало любое сытное кушанье с зеленью. Капуста, завезенная на Русь приблизительно в IX веке из Греции, стала одним из основных компонентов щей потому, что хорошо росла и хранилась в условиях сурового отечественного климата. Делали щи в русских домах практически каждый день. В больших семьях 6–7-литрового горшка супа хватало, чтобы сразу накормить всю семью. Разогревать это блюдо было не принято, так как подогретая капуста теряет вкус. А выражение «подогретые щи» обозначало устаревшие новости.

Классические щи из телятины и капусты (свежей или кислой) называли в старину богатыми и готовили в основном осенью и в начале зимы. В Рождественский и Великий пост щи варили с рыбой, грибами или пустые. В конце весны и летом делали щи зеленые: сначала из сныти и крапивы, затем из щавеля и капустной рассады. Максим Сырников в книге «Настоящая русская еда» упоминает даже щи из папоротника-орляка, которые русские исследователи Дальнего Востока готовили на берегах Амура.


Как готовили щи до XVII века, узнать вряд ли удастся, а вот с момента изобретения русской печи технология не менялась в течение нескольких столетий. Щаной горшок ставили в печь рано утром. Мясо должно было долго томиться, чтобы отойти от кости. Подобный способ приготовления позволял хозяйке заниматься другими делами, пока варится обед на всю семью. Когда мясо «подходило», в горшок закладывали крупно нарезанные капусту, морковь, коренья, иногда крупу или муку.

Мучная заболтка придавала сытности. В суп обязательно добавляли кислую заправку, она и придавала блюду вкус, ведь до конца XIX века соль стоила довольно дорого. В качестве такой заправки использовали и обычный капустный рассол, и развар из кислых яблок, и сметану. Именно кислота во многом создавала тот самый щаной дух, который годами наполнял русские дома и неистребимо въедался в память иностранцам. Кислая заправка, так же как и овощная масса - главные компоненты щей. Все остальное вариативно.

Щаной горшок ежедневно чистили и обдавали кипятком, нередко произнося различные заговоры, например: «Горшок щаной, ты будь сытный, не пустой, корми, родимый, каждый день, а я отмою всяку чернь!»

XIX век внес изменения в традиционный рецепт щей. Во-первых, французские повара, работавшие в богатых русских домах, стали готовить бульон для щей прозрачным, без добавления мучной заболтки. Во-вторых, с появлением трактиров зимой стали популярны так называемые морозные щи. Овощи можно было потушить дома в печи, заморозить и взять в дорогу, а добравшись до трактира, бросить их в горячий бульон - и блюдо готово.

К концу столетия в рецепте впервые начали появляться новые продукты - томаты и картофель. Томаты, или томатное пюре, придавали необходимую кислинку. Картофель заменил мучную заболтку. Сначала его клали целиком только ради крахмала, а перед подачей удаляли из супа. Считалось, что крахмал убивает кислый щаной вкус, но с середины XX столетия картофель стали добавлять для питательности, к тому же соль перестала быть дорогим продуктом и кислота уже не так важна в регулировании вкуса блюда.

Да и в русских печах щи теперь практически не готовят - за отсутствием таковых. Процесс томления пытаются воспроизвести на костре, плите, в духовке. Но до сих пор настоящая русская кухня немыслима без щей.

Щи богатые (полные)

Ингредиенты:

750 г говядины, 500-750 г или 1 пол-литровая банка квашеной капусты, 4-5 сухих белых грибов, 0,5 стакана соленых грибов, 1 морковь, 1 крупная картофелина, 1 репа, 2 луковицы, 1 корень и зелень сельдерея, 1 корень и зелень петрушки, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 4-5 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка сливочного или топленого масла, 1 ст. ложка сливок, 100 г сметаны, 8 горошин черного перца, 1 ч. ложка майорана или сухой ангелики (зори).

Приготовление

1) Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить в течение 2 ч. Через 1-1,5 ч после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить.
2) В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить ее 0,5 л кипятка, добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретую духовку. Когда капуста начнет мягчать, вынуть ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной.

3) Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложить в эмалированный сотейник, залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и вновь опустить в грибной бульон довариваться. После готовности грибов и картофеля соединить с мясным бульоном.
4) К соединенным бульонам и капусте добавить мелко нарезанную луковицу и все остальные коренья, нарезанные соломкой, и пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 мин. Затем снять с огня, заправить укропом и чесноком и дать настояться в течение примерно 15 мин, закутав чем-нибудь теплым.

Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солеными грибами и сметаной прямо в тарелках.

Щи сборные

Ингредиенты:

250 г говядины, 200 г баранины, 100 г ветчины, 100 г курицы, 100 г утки или гуся, 500-700 г квашеной капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 1 репа, 1 петрушка, 1 ст. ложка укропа, 1 ч. ложка майорана, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 10 горошин черного перца, 100 г сметаны.

Приготовление

Готовить по предыдущему рецепту, т. е. мясную или капустную части варят вначале раздельно, затем, доведя мясо до полуготовности, соединяют.
Каждый вид мяса разрезают на 4 кусочка.
Пряности закладывают за 10 мин до готовности щей.

Щи постные

Ингредиенты:

500-750 г квашеной капусты, 5-6 сухих белых грибов, 1 ст. ложка гречневой крупы, 2 луковицы, 1 картофелина, 1 морковь, 1 репа или брюква, 1 петрушка, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 8 горошин черного перца, 100 г сметаны, 1-2 ст. ложки макового, подсолнечного или оливкового масла.

Приготовление

1) Квашеную капусту залить 0,5 л кипятка и поставить в глиняном горшке в духовку на 20-30 мин.
2) Затем отвар слить в отдельную эмалированную или фаянсовую посуду, а капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, смочить подготовленным ароматизированным (см.ниже в этом рецепте) растительным маслом и растирать в эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло.

3) Затем вновь соединить с отваром и продолжать варить на плите.
4) Для ароматизации масло нагревают (но не жарят) в сковородке или сотейнике и к нему добавляют семена кориандра, аниса, фенхеля, укропа или зелень сельдерея, петрушки.
5) Подготовить 1 л грибного бульона, соединить бульон с капустой, добавив в него гречневую крупу, и продолжать варить до готовности капусты.

Щи кислые из свежей капусты

Ингредиенты:

500-750 г говяжьей грудинки, 500-750 г свежей капусты (небольшой кочан или полкочана), 6-8 маленьких зеленых недозрелых яблок любого сорта, 2 луковицы, 0,5 репы, 2 ст. ложки укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 100 г сметаны.

Приготовление
1) Сварить обычный для щей мясной бульон (см. предыдущие рецепты).
2) Когда мясо будет почти готово, положить капусту, нарезанную квадратиками (1х1 см), мелко нарезанный лук, коренья, через 15 мин варки добавить нарезанные соломкой яблоки, а еще через 5 мин - пряную зелень и варить до тех пор, пока яблоки полностью не разварятся.
3) Яблоки можно разварить и отдельно в эмалированном сотейнике и влить этот отвар (1 стакан) к уже почти готовым щам.
Эти щи можно готовить и без мяса.

Щи из квашеной капусты по-старинному

Ингредиенты:
500-700 г квашеной капусты, 5-6 сухих белых грибов, 1 ст. ложка гречневой крупы, 2 луковицы, 1 картофелина, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 4 дольки чеснока, 8 горошин черного перца, соль, 1-2 ст. ложки растительного масла, вода.

Приготовление

1) Капусту залить 0,5 л кипящей воды и поставить в разогретый духовой шкаф на 20-30 мин.
2) Затем отвар слить в отдельную посуду, капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, растительным маслом и растереть деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло.
3) Растертую капусту снова соединить с отваром и продолжить варить на плите.

4) Приготовить 1 л грибного бульона: хорошо промытые грибы и разрезанную на 4 части картофелину положить в кастрюлю, залить холодной водой (1,2 л) и довести до кипения; грибы вынуть, нарезать соломкой, снова положить в бульон и варить до готовности, добавить специи.
5) Грибной бульон (с картофелем) соединить с капустой, добавить предварительно замоченную гречневую крупу и варить до готовности.
6) В конце варки заправить борщ растертым чесноком, а при подаче посыпать мелко нарезанным укропом.

Щи на костре

Количество порций: 4. Время приготовления: 2,5 часа.

● Вода - 1,5 л
● Мякоть говядины - 400 г
● Говяжьи кости (лучше большая сахарная кость) - 500 г
● Капуста белокочанная - 150 г
● Морковь - 2 шт.
● Репчатый лук - 2 головки
● Картофель - 4 шт.
● Сельдерей - 2 стебля
● Соль - 1 ст. л.
● Лавровый лист - 2 шт.
● Растительное масло - 1 ст. л.
● Черный перец горошком - 2 г

1) Кость запечь в духовке, разогретой до 180 °С, в течение получаса. Залить 1,5 литрами воды и довести до кипения. Первый бульон слить, кость снова залить 1,5 литрами воды. Довести до кипения, снять пену, положить столовую ложку соли. Очистить одну морковь, одну луковицу и два стебля сельдерея. Морковь и луковицу разрезать пополам. Все овощи обжарить без масла до золотистой корочки пару минут.

2) В кастрюлю добавить овощи и мякоть говядины и варить вместе с костью два часа на медленном огне. Затем мясо, кость и овощи извлечь, а бульон процедить.

3) Капусту мелко нашинковать, картофель нарезать кубиками. Очистить еще одну морковь и одну луковицу, нарезать их соломкой и обжарить на растительном масле до золотистой корочки. Бульон довести до кипения, положить капусту, картофель, обжаренные овощи и мясо, разобранное на волокна. Варить 10 минут.

4) Кастрюлю со щами поставить на мангал, в огонь добавить березовую кору и ольховую стружку, проварить суп еще 5 минут. Добавить лавровый лист, соль и перец по вкусу. Подавать со сметаной и зеленью.