1. Сардельки молочные детские (духовые-порционные)

 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

● Филе говядины без жил — 2кг

● Филе бедра индейки — 1кг

● Соль поваренная мелкая - 55г

● Кориандр — 2ч.л.

● Корица — 0,5ч.л.

● Чеснок свежий (через чеснокодавилку) — 3зубчика

● Сахар — 0,5ст.л.

● Горчица — 1ст.л.

● Молоко холодное — 300мл

● Молоко сухое — 100г

● Зелень по вкусу

● Черева свиная

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Мясо порезать на кусочки, проходящие в жерло мясорубки и пропустить в мясорубку сначала с решеткой 4мм, затем 2 раза с решеткой 2мм;В сухой посуде смешать соль, чеснок и молотые специи — добавить в фарш и перемешать;В холодном молоке растворить сахар и, подливая постепенно к фаршу хорошо и тщательно вымесить фарш;Должна получиться однородная, липкая масса;Оставить фарш в холодильнике в закрытой посуде на ночь;В фарш добавить сухое молоко и рубленную зелень, хорошо вымесить до полного растворения молока и равномерного распределения зелени;

 

Набить подготовленные кишки фаршем не очень плотно; Перекрутить набитые колбаски каждые 5-6см (одна сарделька будет соответствовать суточной норме потребления мяса для малышей); Чтобы их потом было удобно переворачивать на решетке духовки — перекрутить их между собой, образуя сплетения; Поместить набитые сардельки в духовку, в одну из них воткнуть температурный датчик и, поднимая жар постепенно в течении 4-х часов, достигнуть температуры 80-85 градусов; Переворачивать сардельки каждые полчаса;

Сардельки готовы, по достижении внутри них 66-68 градусов по Цельсию;

 

Далее охладить под холодным душем — и дать отлежаться в холодильнике 8 часов;Далее я бОльшую часть замораживаю, чтобы потом достать, разморозить, подогреть на пару 2-4 минуты и кушать.

 

2. Куриная колбаса.

 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

● 400 гр куриной грудинки

● 200 гр сливок

● 150 гр ветчины

● 2 белка

● по 1 ч л с горкой кр сладкой паприки и соли

● по 1/2 ч л кр острой паприки,перца и молотой зиры

● 1 зб чеснока

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Поместить в блендер все ингредиенты кроме ветчины и перемолоть-перемешать в однородную массу

Ветчину режем полусантиметровыми кусочками,добавляем к фаршу и перемешиваем

Выкладываем массу на пергамент(у меня фольга+бумага для выпечки для плотности закручивания)),очень(!) плотно закручиваем в несколько слоев и перетягиваем шпагатом

Варим 25 мин,в таком количестве воды,что бы она закрывала нашу колбасу

Остудить на решетке и в холодильник на пару часов,а лучше ночь

 

3. Колбаса домашняя «Вареная Чайная»

 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

 

На 2 кг колбасы:

● Говядина — 1200г

● Свинина — 600г

● Шпик солёный — 200г

● Сахар — 0,5 ч.л.

● Вода — 400мл

● Крахмал картофельный — 0,5 стак.

● Перец белый молотый — 0,5 ч.л.

● Чеснок сушеный — 2 ст.л.

● Соль нитритная — 50г (можно использовать обычную, это повлияет только на цвет)

● Колбасная оболочка (калибр 60 мм)

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Мясо нарезать кусками (размер, чтобы проходил в жерло мясорубки), добавить соль, перемешать, накрыть крышкой или пищевой пленкой и оставить в холодильнике на 1 сутки;Прокрутить созревшее мясо через мясорубку с мелкой решеткой 4 раза;Сахар растворить в 100 мл воды, крахмал растворить в 100 мл воды;

В фарш добавить раствор сахара, раствор крахмала, оставшуюся воду, перец, чеснок и хорошо вымесить до однородной консистенции;

 

Шпик нарезать кубиками 5-7 мм, и равномерно подмешать к фаршу;Набить полученным фаршем колбасную оболочку или череву с калибром по-больше или завернуть в пакет для запекания, по возможности плотнее и не допуская образования воздушных пустот (у меня — полиамидная колбасная оболочка, калибр 60 мм), концы хорошо перевязать;Подвесить набитые фаршем батончики в прохладном помещении на 2 часа для уплотнения фарша, затем на 1 час сухом и теплом месте для подсушки оболочки (я повесила возле остывающей духовки, в идеале конечно бы подкоптить в горячем дыму);

 

Варить при 80-85 градусах в просторной посуде — 40-50 минут (это для моей толщины батонов);

После варки колбасу быстро охладить и убрать в холодильник

 

4. Колбаса домашняя варёная рубленная

 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

● Говядина — 1,5кг

● Бедра куриные — 2кг (вес - разделанных бедер без косточек)

● Соль нитритная — 75г

● Бульон — 350мл

● Мёд — 1ст.л.

● Перец красный сладкий молотый — 2ст.л.

● Перец чёрный крупно молотый — 1ст.л.

● Мускатный орех — 0,5ст.л.

● Чеснок молотый сушеный — 1ст.л.

● Укроп сушеный — 1ст.л.

● Базилик сушеный — 1ст.л.

● Перец черный горошком для бульона

● Оболочка для колбас (у меня полиамидная оболочка - калибр 60мм)

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Бедра куриные отделить от костей и кожи; Из костей сварить бульон в чуть подсоленной воде с добавлением перца черного горошком;Готовый бульон процедить и охладить в холодильнике;От говядины отделить половину - более жирную часть и вместе с кожей от бёдер пропустить через мясорубку с мелкой решеткой;

Постную часть говядины и филе бедра порезать на кубики, размером примерно 2см; Фарш и рубленое мясо соединить, добавить мед, перемешать;

 

В сухой посуде смешать соль и приправы, добавить смесь в фарш и, добавляя понемногу холодный бульон — очень хорошо вымесить фарш;Полученным фаршем набить оболочку для колбас плотно, не допуская попадания воздуха, хорошо перевязав концы; если воздух кое-где попал — проткнуть это место иголкой;

Подвесить готовые батоны при комнатной температуре на 1-2 часа;Варить при 80-85 градусах (постепенно поднимая температуру) 1,5-2 часа (зависит от диаметра колбасы); Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, подвесить в прохладном помещении минимум на 8-10 часов; далее завернуть в бумагу и убрать в холодильник.

 

5. Колбаса "Куриная"

 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

● Грудка куриная -2,5кг

● Бедра куриные(без кости и шкуры) - 5,0 кг

● Соль - 105гр

● Insta Cure - 3ч.л.(нитрат натрия 6,25%)

● Сухое молоко - 350гр

● Чеснок сухой - 1,5ст.л.

● Белый перец - 1ст.л.

● Мускатный орех - 1,5ст.л.

● Вода - 800мл

● Белковый оболочки

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Бедра перекручиваем на мясорубке с насадкой 6 мм. Грудку перекручиваем на самой крупной сетке или я использую spacer (фото ниже)что-бы получились кусочки 1см*1см , если сетки такой нет - можно просто нарезать вручную. Смешиваем вместе: соль, insta cure,сухой чеснок, белый перец, мускатный орех.

Добавляем специи в фарш и слегка перемешиваем.

 

Сухое молко соединяем с водой и тщательно разбиваем все комочки, я делаю это ручным миксером.Когда готовила первый раз, воду и сухое молоко не смешивала, добавляла отдельно, но сух.молоко очень плохо вмешивается, остаются маленькие комочки, решила сразу разводить, получается отлично.

С помощью мясорубки или специального стаффера(супер вещь, для тех, кто часто делает колбасы) наполняем плотно оболочки фаршем, концы перевязываем шпагатом.Протыкаем колбасу в местах, куда попал воздух. Белковые оболочки нужно предварительно замочить в холодной воде.

Убираем на 12-24 часа в холодильник.

 

Достаем за 2 часа до копчения и держим при комнатной температуре.В коптильню ставим протвень с водой, коптим на ольховых опилках.Первый час коптим при температуре 55С(131F), затем увеличиваем температуру до 65С(149F) коптим еще час и последние три-четыре часа коптим при 75С(167 F), или до тех пор пока температура внутри колбасы не поднимится до 66С(151F)!!!!

 

Затем снимаем колбасу и опускаем в ледяную воду на 20-30 мин.Протираем колбасу насухо и вывешиваем на ночь в прохладное проветриваемое место. Утром кушаем и наслаждаемся. Для длительного хранения лучше всего колбасу упаковать в вакуумную упаковку, не теряется влага и колбаса не будет соленой.

 

6. Колбаса домашняя говяжья

 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

● Мякоть говядины без жил — 2500г

● Сало или свиная щековина — 500г

● Вода — 200мл

● Сахар— 1ч.л.

● Соль нитритная — 55-60г

● Мускатный орех молотый — 5г

● Имбирь молотый — 2г

● Перец белый молотый — 5г

● Горчица сухая — 5г

● Чеснок свежий — 4зубчика

● Черева говяжья (или любая другая)

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Говядину пропустить через мясорубку с решеткой 4мм;Свиную щековину (без кожи) пропустить через мясорубку с решеткой 8мм; Фарши соединить;В сухой посуде смешать соль и приправы — высыпать в фарш и слегка размешать; Чеснок подавить чесноко давилкой и подмешать к фаршу; В ледяной воде растворить сахар; Мешать фарш тщательно, постепенно вводя воду с сахаром; Череву замочить на несколько минут в воде и промыть;

 

Набить полученным фаршем оболочки плотно, не допуская попадания воздуха (с помощью мясорубки или колбасного шприца), сформировать батоны нужной вам длины, концы плотно перевязать;Если кое-где попал воздух — проткнуть это место иголкой;Оставить набитые колбасы в холодильнике на 8-12 часов;

Поместить колбасу в духовку либо на решетку, либо на противень, устеленный фольгой, либо (если духовка равномерно прогревается) - подвесить в ней;

 

В одну из колбас воткнуть температурный датчик; Держать в духовке минимум 4 часа, постепенно и медленно повышая жар в течении всего времени до 80-85 градусов;Если она лежит, то переворачивать колбасу каждые полчаса; Колбаса готова по достижении температуры внутри батона 66-68 градусов;

Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном месте на 8-10 часов.

 

7. Колбаса домашняя с паприкой

 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

● Говядина — 1200г

● Свинина нежирная — 1500г

● Шпик свиной — 300г

● Вода ледяная — 200мл

● Соль нитритная 60г

● Чеснок свежий — 3зубчика

● Сахар — 1,2ч.л.

● Мускатный орех молотый — 1ч.л.

● Паприка острая хлопья — 1ст.л.

● Паприка сладкая хлопья — 3ст.л.

● Белковые оболочки для колбас (калибр 45мм)

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Всё мясо пропустить через мясорубку с решеткой 6мм; Сало подморозить и нарезать кубиками примерно 5х5мм, добавить в фарш; Чеснок раздавить чеснокодавилкой, добавить в фарш и слегка перемешать его, распределяя равномерно шпик и чеснок; В сухой посуде смешать соль, сахар и специи, высыпать их в фарш;

Мешать фарш долго, постепенно добавляя ледяную воду до поглощения всей свободной влаги и получения липкой, упругой консистенции фарша;

 

Белковые оболочки замочить в теплой воду для придания эластичности, воду отжать;Набить оболочки фаршем с помощью колбасного шприца или мясорубки плотно, не допуская попадания воздуха, концы плотно перевязать; Если кое-где попал воздух, то проткнуть это место иголкой; Убрать набитые батоны в холодильник на сутки; Перед приготовлением вынуть батоны из холодильника и подержать при комнатной температуре 1-2 часа;

 

Уложить батоны на решетку духовки, в одну из колбас воткнуть температурный датчик; Держать в духовке минимум 4 часа, постепенно и медленно повышая жар в течении всего времени до 85 градусов;Колбаса готова по достижении внутри батона температуры 68-70 градусов;Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в холодильник на 10-12 часов; Хранить в бумаге в холодильнике.

 

8. Сосиски домашние молочные нежные

 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

● Говядина — 900г

● Свинина — 1800г

● Соль нитриная — 60г (можно и с обычной, если не подразумевается длительное хранение)

● Горчица сухая — 1ст.л.

● Перец белый молотый — 0,5ч.л.

● Перец красный жгучий молотый — 0,5ч.л.

● Мускатный орех — 0,5ч.л.

● Чеснок сушеный молотый — 0,5ч.л.

● Сахарный песок — 0,5ст.л.

● Сухое молоко — 80г

● Молоко холодное — 270мл

● Оболочка для сосисок (или черева баранья или свиная)

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Мясо разрезать на порционные кусочки, проходящие в жерло мясорубки;Пропустить мясо через мясорубку с самой маленькой решеткой 2-3 раза;В сухой посуде смешать соль, горчицу, перцы, мускатный орех, чеснок, сахарный песок;Всё высыпать в фарш и немного размешать, добавить холодное молоко;Хорошо вымесить фарш до поглощения всей свободной влаги;Перемолоть фарш блендером до пастообразного состояния;

Только после этого добавить в фарш сухое молоко и снова хорошо вымесить;

 

Набить полученным фаршем оболочки не допуская попадания воздуха и не очень плотно (используя мясорубку или колбасный шприц), перекручивая каждые 13-15см поочередно в разные стороны;

Выложить готовые сосиски на противень и оставить в духовке при самом маленьком жаре на 1 час;

Далее варить при температуре 70-75 градусов — 15-25 минут (зависит от диаметра оболочки) до достижения температуры внутри сосиски — 66-68 градусов (ВАЖНО !!! Температуру воды поднимать очень медленно — в течении 3-х часов); Готовые сосиски быстро охладить под холодным душем и убрать в холодильник (можно отправить в заморозку, и далее их можно отваривать не более 2-3 минут, обжаривать и т.д.);

 

9. Сосиски домашние чесночные с паприкой

 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

● Говядина — 1300г

● Свинина — 1500г

● Сало свиное - 200г

● Соль нитриная — 60г

● Горчица сухая — 2ст.л.

● Перец белый молотый — 0,5ч.л.

● Смесь (молотая) чеснока сушеного с черным перцем — 2ст.л.

● Смесь сушеных приправ «Радужная» (паприка красная, паприка зелёная, лук) — 2,5ст.л.

● Сахарный песок — 1,2 ст.л.

● Сухое молоко — 90г

● Вода — 240мл

● Оболочка для сосисок (или черева баранья или свиная)

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Мясо и сало разрезать на порционные кусочки, проходящие в жерло мясорубки; Пропустить всё через мясорубку с самой маленькой решеткой 2-3 раза; В сухой посуде смешать соль со всеми приправами кроме сухого молока; Высыпать специи в фарш и мешать, постепенно добавляя ледяную воду, до поглощения всей свободной влаги и получения однородной липкой консистенции;

 

Перемолоть фарш блендером (частями) до пастообразного состояния; Только после этого добавить в фарш сухое молоко и снова хорошо вымесить; Набить полученным фаршем оболочки не допуская попадания воздуха и не очень плотно (используя мясорубку или колбасный шприц), перекручивая каждые 13-15см поочередно в разные стороны; Выложить готовые сосиски на противень и оставить там при самом низком жаре на 1 час;

 

В одну из сосисок воткнуть температурный датчик, другой датчик установить для воды; Далее варить при температуре 70-75 градусов до достижения температуры внутри сосиски — 66-68 градусов (ВАЖНО !!! Температуру воды поднимать очень медленно — в течении 3-х часов); Готовые сосиски быстро охладить под холодным душем и убрать в холодильник на 6-8 часов до полного остывания (затем часть сосисок можно отправить в заморозку); Варить или обжаривать перед подачей на стол сосиски не более 2-3 минут.

 

10. Полезные детские сардельки с паприкой

 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

● Говядина — 850г

● Грудка куриная — 950г

● Грудка индейки — 950г

● Сало свиное — 350г

● Соль поваренная — 60г

● Мёд жидкий — 0,5ст.л.

● Молоко холодное — 200мл

● Смесь специй «Радужная» (сладкая паприка разноцветная, лук в хлопьях) — 50г

● Чеснок сушеный — 0,5ст.л.

● Кардамон — 0,5ч.л.

● Кинза сушеная — 0,5ст.л.

● Черева свиная

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Мясо и сало пропустить через мясорубку с решеткой 2мм — 3 раза; К фаршу добавить мёд; В сухой посуде смешать соль и приправы, высыпать все в фарш и мешать долго, постепенно добавляя холодное молоко, до поглощения всей свободной влаги и получения однородной липкой консистенции фарша; Можно пройтись по массе блендером (я этого в этот раз не делала); Отмочить и промыть череву под проточной водой;

Набивать череву плотно, не допуская попадания воздуха и перекручивая (в разные стороны поочередно) каждые 8-9 см, формируя порционные сардельки;

 

Попавший кое-где воздух — проткнуть иголкой;Оставить набитые сардельки в прохладном месте на 8-10 часов;Далее сардельки отделить друг от друга и уложить на решетку духовки;В одну из сарделек воткнуть температурный датчик;Держать в духовке минимум 3-4 часа, постепенно и медленно повышая жар духовки в течении всего времени до 80-85 градусов; Перевернуть сардельки 1 раз; Сардельки готовы по достижении температуры внутри них 66-68 градусов; Готовые сардельки быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в прохладное место на 8-10 часов.