Торт «Изумруд»

Совершенно невероятный во всех отношениях торт от кондитерского дома Gaston Lenôtre — от безупречного, радужного внешнего вида, до тонкого и изящного вкуса.

Состав:

- Фисташковый бисквит «dacquoise»
- Баварский мусс с белым шоколадом
- Фисташковый бисквит «Joconde», пропитанный розовой водой
- Малиновое желе

Украшение — фисташкового цвета «macarons» с начинкой из малинового желе.

Ингредиенты на торт, диаметром 24 см:

Фисташковый Dacquoise:
7 г сахара
62 г яичного белка (примерно 1,5 шт)
50 г сахарной пудры
70 г фисташковой муки (мелко перемолотых и просеянных фисташек)
35 г грубо (крупно) нарезанных фисташек
щепотка винного камня или лимонной кислоты
1/2 ч. л. зеленого красителя

Баварский мусс с белым шоколадом:
66 г молока
70 мл сливок 33%
1/2 стручка ванили, достать семена
76 г яичного желтка (4 шт)
5 г желатина
180 г белой шоколадной глазури (или белого шоколада)
265 г сливок 33%

Фисташковый бисквит Joconde:
125 г сахарной пудры
60 г миндальной муки
65г фисташковой муки
150 г цельных яиц (2,5 шт)
33 г муки
25 г растопленного сливочного масла
100 г яичных белков (2,5 шт)
16 г сахара
1/2 ч. л. зеленого красителя

Розовый сироп:
50 г сахара
100 мл воды
4-5 сушеных бутонов розы или 1 ч. л. розовой воды

Малиновое желе:
1,5 ч. л. желатина
15 мл холодной воды
200 г малины
20 г сахара

Малиновое желе (для украшения):
1 ч. л. желатина
15 мл холодной воды
100 г малины
10 г сахара

Для украшения:
12 половинок миндального печенья Macarons зеленого цвета
2 macarons скрепленных малиновым желе
свежая малина
фисташковая мука

П р и г о т о в л е н и е:

Малиновое желе:

Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.

Малину пюрируйте в блендере, затем смешайте с сахаром. В небольшую кастрюльку положите 1/3 часть малины и нагрейте. Растворите в этом горячем пюре желатин и примешайте к остальной ягодной смеси. Перелейте в форму для торта, застеленную пищевой пленкой и уберите в холодильник до полного застывания, от 2 до 4 часов.

Фисташковый «Dacquoise»:

Разогрейте духовку до 200С.

Взбейте яичные белки с щепоткой винного камня или лимонной кислоты, до мягких пиков. Добавьте сахар и продолжайте взбивать до жестких форм пик.

Просейте сахарную пудру вместе с фисташковой мукой.

Аккуратно смешайте сухую смесь со взбитыми белками, снизу вверх, стараясь чтобы масса не осела. В конце добавьте краситель и рубленные фисташки. Перемешайте до однородного состояния и цвета.

Выложите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Выпекайте в разогретой духовке 10-15 минут.

Готовый бисквит переверните на подготовленную поверхность, снимите бумагу для выпечки и дайте полностью остыть.

Затем вырежьте из него один круг, диаметром равным вашей форме.

Фисташковый бисквит «Joconde»:

Разогрейте духовку до 220С.

В кухонном комбайне взбейте вместе сахарную пудру, миндальную и фисташковую муку и целые яйца в течении 10 минут. Масса должна стать светлее и увеличиться в объеме в два раза.

В отдельной миске взбейте яичные белки до мягких пиков. Добавьте сахар и продолжайте взбивать до жестких форм пик.

Аккуратно в фисташковое тесто примешайте просеянную муку. Постепенно введите растопленное сливочное масло и краситель. Затем, в самом конце, в 3 приема примешайте взбитые белки.

Равномерно распределите тесто по противню, застеленному пергаментной бумагой.

Выпекайте в разогретой духовке 8 минут.

Переверните готовый бисквит на подготовленную поверхность, снимите пергаментный лист. Оставьте бисквит до полного остывания.

Затем вырежьте из него два круга, диаметром равными вашей форме.

Сироп:

В небольшой кастрюльке доведите до кипения все ингредиенты и отставьте в сторону.

Баварский мусс с белым шоколадом:

Для начала необходимо сделать крем «Anglaise».

Залейте желатин небольшим количеством холодной воды и дайте ему набухнуть.

Доведите до кипения молоко и сливки с семенами ванили.

Вылейте 1/4 часть ванильных сливок в слегка взбитые яичные желтки. Постепенно влейте оставшийся крем — при этом непрерывно мешая смесь венчиком. Вылейте все обратно в кастрюлю и поставьте вновь на очень медленный огонь. Варите, постоянно мешая, пока крем чуть-чуть не загустеет — около 3-5 минут. Когда все будет готово, снимите с огня. Добавьте набухший желатин и перемешайте до его полного растворения.

Тем временем, растопите белый шоколад в микроволновой печи или на водяной бане.

Вылейте горячий крем в растопленный шоколад и хорошо перемешайте. Протрите крем через сито, чтобы удалить возможные частички яйца, не расплавленного желатина или шоколада. Поставьте чашу на холодную водяную баню и охладите до комнатной температуры.

Взбейте сливки до устойчивых форм пик. Аккуратно примешайте их в английский крем с белым шоколадом.

Сборка:

В разъемную форму для торта, на дно положите бисквит «дакуаз».

При помощи кулинарной кисти хорошо пропитайте его розовым сиропом.

Залейте небольшой слой белого баварского мусса.

На него положите бисквит «Джоконда», который так же пропитайте розовым сиропом.

Снова налейте небольшое количество мусса.

На него положите круг из ягодного желе. Затем слой мусса и второй бисквит «Джоконда», так же пропитанный розовой водой. Вылейте весь оставшийся баварский мусс.

Уберите в холодильник на 2-4 часа.

Малиновое желе для украшения:

Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.

Малину пюрируйте в блендере, затем смешайте с сахаром. В небольшую кастрюльку положите 1/3 часть малины и нагрейте. Растворите в этом горячем пюре желатин и примешайте к остальной ягодной смеси. Вылейте поверх торта, заполняя всю поверхность. Оставьте в холодильнике на ночь.

Украшение:

Достаньте торт из формы и уложите на сервировочное блюдо.

Половинки macarons приклейте по бокам торта. Они хорошо пристанут на мусс. Все свободное пространство между миндальным печеньем присыпьте фисташковой мукой.

В центр поставьте два целых макарон, скрепленных малиновым желе. Рядом уложите пару ягод малины.

До подачи храните в холодильнике.

И в разрезе.

Приятного чаепития!

Цитрусовый бисквит с шоколадным кремом «Lenôtre»

Мастер-класс по приготовлению Biscuit moelleux au citron, crèmeux au chocolat «Lenôtre» с кулинарных курсов школы Гастон Ленотр (Atelier de pâtisserie L’Ecole Amateur Lenôtre du Pavillon Elysée — Сours — Les desserts à l’assiette)

Каждый рецепт будет с большим количеством пошаговых фотографий, сделанных непосредственно в школе, в процессе занятий.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит:
180 г сахарной пудры
180 г миндальной муки
230 г яиц
110 г сливочного масла, комнатной температуры
30 г муки
30 г крахмала
35 г рома
цедра 3 лимонов или лайма

Шоколадный крем:
250 г шоколада 55% содержания какао
200 г сливок 33%-35% жирности
50 г сливочного масла, комнатной температуры

250 г малины

Шоколадный соус:
125 г воды
90 г сахара
40 г какао-порошка

П р и г о т о в л е н и е:

Тщательно взвесьте все продукты.

Переберите малину — она должна быть крепкой и свежей.

Бисквит:

Натрите лимонную цедру. Вы так же можете взять поровну лимоны и лаймы, по 1,5 шт.

Затем полученную цедру мелко порубите ножом.

Просейте вместе муку и крахмал. Растопите сливочное масло.

Смешайте в миске кухонного комбайна сахарную пудру и миндальную муку.

Добавьте лимонную цедру.

Перемешивайте на низких оборотах миксера в течении 5 минут.

Влейте половину яиц. Взбивайте на средних оборотах миксера 10 минут.

Тем временем нагрейте духовку до 170С.

Смажьте форму для запекания, размером 20х20 см сливочным маслом. И уберите в холодильник.

Остановите кухонный комбайн и при помощи силиконовой лопаточки снимите все, что прилипло к его стенкам.

Вновь включите миксер на средние обороты, добавьте оставшиеся яйца и взбивайте еще 10 минут.

Готовое тесто будет очень пышным и светлым.

Всыпьте муку и аккуратно перемешайте венчиком.

Вылейте половину теста в миску с растопленным сливочным маслом.

Хорошо перемешайте венчиком, до получения однородной массы. Добавьте ром.

А затем перелейте в оставшееся тесто. Вновь хорошо перемешайте до полного объединения. Что интересно  — я всегда очень аккуратно мешаю бисквитное тесто, снизу вверх, силиконовой лопаточкой. Филипп же, по крайней мере с этим тестом, не церемонился — очень ловко и быстро все смешивая венчиком.

Достаньте форму из холодильника и присыпьте ее пшеничной или миндальной мукой. Вылейте в нее все тесто.

Разровняйте лопаточкой и поставьте в разогретую духовку на 20-25 минут.

Готовность проверьте деревянной шпажкой. Филипп проверял рукой — он трогал поверхность бисквита, прямо в духовке, всей ладонью, чуть нажимая на его поверхность. Говорит — она должна хорошо пружинить, тогда все готово и пора доставать.

Достаньте готовый бисквит и дайте ему остыть в течении 10-15 минут.

Затем пройдитесь, при необходимости, тонким ножом вдоль бортиков.

И переверните его на кухонную решетку. Оставьте до полного остывания.

Готовый бисквит должен быть мягким и чуть влажным. Если он у вас получился сухой, заверните его еще теплым в пищевую пленку и оставьте на 1-2 часа, вся влажность останется внутри.

Шоколадный крем:

В небольшую кастрюльку вылейте сливки и нагрейте их, доведя почти до кипения.

Поломайте шоколад и сложите в миску. Добавьте к нему мягкое сливочное масло, порезанное на кусочки. Вылейте в эту смесь горячие сливки.

Подождите 7-10 минут и только затем приступайте к перемешиванию.

Начиная из центра миски, по спирали увеличивая окружность.

Готовая масса получится довольно-таки густой, гладкой и блестящей.

Уберите в холодильник на пару часов, лучше на ночь.

Шоколадный соус:

Смешайте воду и сахар.

Доведите смесь до кипения, время от времени помешивая венчиком. Сахар должен полностью раствориться.

Всыпьте какао.

Мешайте венчиком, до полного его растворения в сиропе.

Перелейте в миску и дайте соусу полностью остыть. Затем уберите в холодильник до использования.

Сборка:

Остывший бисквит разрежьте вдоль на пополам.

Острым ножом снимите с боков тоненький слой корочки. Затем нарежьте бисквит на прямоугольники или квадраты.

Каждый полученный кусочек — вдоль на пополам.

Положите полученный половинки на рабочую поверхность, корочкой вниз.

Каждую такую половинку надо еще разрезать на 3 части, чтобы получились тонкие прямоугольники бисквита.

В кондитерский мешок или шприц вставьте насадку «открытая звезда», как можно более крупного диаметра.

Сложите в мешок шоколадный крем.

И отсадите на полоски бисквита.

Если у вас нет ни мешка, ни шприца, ни насадок — вы можете уложить крем при помощи двух чайных ложек, сформировав красивые овалы.

Украсьте пирожное свежей малиной и перенесите его на сервировочное блюдо. Нарисуйте несколько капель шоколадным соусом.

Цитрусовый бисквит с шоколадным кремом от кулинарной школы Gaston Lenôtre — готов.

Можно подавать сразу или убрать в холодильник, максимум на сутки. Но лучше всего — разрезать и украшать непосредственно перед подачей, чтобы бисквит не засох.

Приятного чаепития!