Цитрусовый бисквит с шоколадным кремом «Lenôtre»
Мастер-класс по приготовлению Biscuit moelleux au citron, crèmeux au chocolat «Lenôtre» с кулинарных курсов школы Гастон Ленотр (Atelier de pâtisserie L’Ecole Amateur Lenôtre du Pavillon Elysée — Сours — Les desserts à l’assiette)
Каждый рецепт будет с большим количеством пошаговых фотографий, сделанных непосредственно в школе, в процессе занятий.
И н г р е д и е н т ы:
Бисквит:
180 г сахарной пудры
180 г миндальной муки
230 г яиц
110 г сливочного масла, комнатной температуры
30 г муки
30 г крахмала
35 г рома
цедра 3 лимонов или лайма
Шоколадный крем:
250 г шоколада 55% содержания какао
200 г сливок 33%-35% жирности
50 г сливочного масла, комнатной температуры
250 г малины
Шоколадный соус:
125 г воды
90 г сахара
40 г какао-порошка
П р и г о т о в л е н и е:
Тщательно взвесьте все продукты.
Переберите малину — она должна быть крепкой и свежей.
Бисквит:
Натрите лимонную цедру. Вы так же можете взять поровну лимоны и лаймы, по 1,5 шт.
Затем полученную цедру мелко порубите ножом.
Просейте вместе муку и крахмал. Растопите сливочное масло.
Смешайте в миске кухонного комбайна сахарную пудру и миндальную муку.
Добавьте лимонную цедру.
Перемешивайте на низких оборотах миксера в течении 5 минут.
Влейте половину яиц. Взбивайте на средних оборотах миксера 10 минут.
Тем временем нагрейте духовку до 170С.
Смажьте форму для запекания, размером 20х20 см сливочным маслом. И уберите в холодильник.
Остановите кухонный комбайн и при помощи силиконовой лопаточки снимите все, что прилипло к его стенкам.
Вновь включите миксер на средние обороты, добавьте оставшиеся яйца и взбивайте еще 10 минут.
Готовое тесто будет очень пышным и светлым.
Всыпьте муку и аккуратно перемешайте венчиком.
Вылейте половину теста в миску с растопленным сливочным маслом.
Хорошо перемешайте венчиком, до получения однородной массы. Добавьте ром.
А затем перелейте в оставшееся тесто. Вновь хорошо перемешайте до полного объединения. Что интересно — я всегда очень аккуратно мешаю бисквитное тесто, снизу вверх, силиконовой лопаточкой. Филипп же, по крайней мере с этим тестом, не церемонился — очень ловко и быстро все смешивая венчиком.
Достаньте форму из холодильника и присыпьте ее пшеничной или миндальной мукой. Вылейте в нее все тесто.
Разровняйте лопаточкой и поставьте в разогретую духовку на 20-25 минут.
Готовность проверьте деревянной шпажкой. Филипп проверял рукой — он трогал поверхность бисквита, прямо в духовке, всей ладонью, чуть нажимая на его поверхность. Говорит — она должна хорошо пружинить, тогда все готово и пора доставать.
Достаньте готовый бисквит и дайте ему остыть в течении 10-15 минут.
Затем пройдитесь, при необходимости, тонким ножом вдоль бортиков.
И переверните его на кухонную решетку. Оставьте до полного остывания.
Готовый бисквит должен быть мягким и чуть влажным. Если он у вас получился сухой, заверните его еще теплым в пищевую пленку и оставьте на 1-2 часа, вся влажность останется внутри.
Шоколадный крем:
В небольшую кастрюльку вылейте сливки и нагрейте их, доведя почти до кипения.
Поломайте шоколад и сложите в миску. Добавьте к нему мягкое сливочное масло, порезанное на кусочки. Вылейте в эту смесь горячие сливки.
Подождите 7-10 минут и только затем приступайте к перемешиванию.
Начиная из центра миски, по спирали увеличивая окружность.
Готовая масса получится довольно-таки густой, гладкой и блестящей.
Уберите в холодильник на пару часов, лучше на ночь.
Шоколадный соус:
Смешайте воду и сахар.
Доведите смесь до кипения, время от времени помешивая венчиком. Сахар должен полностью раствориться.
Всыпьте какао.
Мешайте венчиком, до полного его растворения в сиропе.
Перелейте в миску и дайте соусу полностью остыть. Затем уберите в холодильник до использования.
Сборка:
Остывший бисквит разрежьте вдоль на пополам.
Острым ножом снимите с боков тоненький слой корочки. Затем нарежьте бисквит на прямоугольники или квадраты.
Каждый полученный кусочек — вдоль на пополам.
Положите полученный половинки на рабочую поверхность, корочкой вниз.
Каждую такую половинку надо еще разрезать на 3 части, чтобы получились тонкие прямоугольники бисквита.
В кондитерский мешок или шприц вставьте насадку «открытая звезда», как можно более крупного диаметра.
Сложите в мешок шоколадный крем.
И отсадите на полоски бисквита.
Если у вас нет ни мешка, ни шприца, ни насадок — вы можете уложить крем при помощи двух чайных ложек, сформировав красивые овалы.
Украсьте пирожное свежей малиной и перенесите его на сервировочное блюдо. Нарисуйте несколько капель шоколадным соусом.
Цитрусовый бисквит с шоколадным кремом от кулинарной школы Gaston Lenôtre — готов.
Можно подавать сразу или убрать в холодильник, максимум на сутки. Но лучше всего — разрезать и украшать непосредственно перед подачей, чтобы бисквит не засох.
Приятного чаепития!
|