Цитата сообщения LediLana
Сыровяленое мясо с чесноком
Сыровяленое мясо с чесноком
Оно называется «полендвица» и получается очень вкусное, обязательно сохраните рецепт, чтобы не потерять его.
Ингредиенты:
-
мясо
-
чеснок
-
соль
-
вода
-
специи
В этом рецепте очень важно соблюдать всю последовательность приготовления, поэтому читайте внимательно и до конца, чтобы ничего не упустить и не наделать ошибок.
Итак, нам понадобится хороший кусок мяса (вырезка, или шея, если любите с салом).
Готовим рассол. В кастрюлю наливаем 3 литра воды, кладем 500гр соли. Как только закипит и соль растворится — выключаем огонь и остужаем рассол до комнатной температуры. Кладем в него кусок мяса (предварительно хорошо промыть) и оставляем на 1 сутки прямо на столе, в холодильник убирать не надо!
Теперь вытаскиваем мясо, обтираем его салфетками, чтобы удалить лишнюю влагу.
Затем мое самое любимое — это натереть кусок различными специями. Я использую головку чеснока, перец. Можно взять паприку, зелень, тмин и вообще любые специи, которые вы любите.
Чтобы мясо лучше пропиталось специями, его нужно немного отбить скалкой. Затем накрываем мясо салфеткой или марлей и убираем в холодильник на 1 сутки.
Теперь нужно туго обмотать мясо обычным бинтом или марлей, перевязать толстой ниткой или веревкой и подвесить на батарею или в любом другом удобном месте. Если будете делать летом, то можно прямо на улице или на балконе.
Через 3-4 дня убираем мясо в холодильник. А на следующий день можно пробовать. Это такая вкуснотища! Никакую колбасу в магазине уже не захочется покупать!
Важно!
Натирать лучше сухими специями.
1. Мясо в холодильник на сутки, но под гнёт и каждые 6 часов переворачивать с боку на бок.
2. После обматывания марлей, надо повесить в прохладное, но продуваемое место (подходит балкон). Во время отвиса желательно обтирать его на сухо периодически и раз в сутки перематывать свежей тканью. Висеть ему придётся до тех пор пока оно не прекратит выделять сок, это примерно и будет 4-5 дней.
Из комментариев:
1. Применяется нитритная соль!!! Она не даст развиваться бактериям. Солить не менее 7 дней!!! Обязательная вентиляция камеры!!! Вялить при определенной влажности кусковую свинину (шейку) порядка 3 месяцев.
2. Чтобы получить настоящий сыровяленый продукт, нужно время, минимум 3 недели. Настоящий вкус, за которым все гонятся, появится только через 5 недель. Что бы мясо не испортить, нужна нитритная соль и желательно стартовые культуры. Температура приготовления 8 - 15 градусов, влажность 75% и не большое движение воздуха, чтоб не появилась плесень. Не буду спорить с автором, но кажется, что сгниёт оно нахрен на батарее.
3. Люди!!! Окститесь!!! Какая, ко всем папуасам - нитритная соль?!!! Откуда она была у наших прадедов, которые безо всяких холодильников, делали палендвицы веками? Зачем вы сами себя травите, люди? Да ещё и орёте кучей восклицательных знаков и капслоками о жуткой необходимости нитрита? В моей семье, которая переехала из деревни, нитритную соль не использовали НИКОГДА!
Длинную мышцу со спины свиньи, или шею, натирали: солью, перцем, лавровым листом и кориандром, сбрызгивали - самогоном, заматывали - в марлю (слоёв 6-8), туго перетягивали бечёвкой, и вешали в холодной кладовой. ВСЁ.
Употреблять начинали не ранее, чем через месяц. Ели - по чуть-чуть, по праздникам, от одного убоя свиньи - до другого (от 4-х месяцев до полугода был промежуток между забоями).
Зачем, зачем себя травить селитрами?!!
4. Какая батарея? В проверимваемое помещение 14-18 градусов.
Домашнее вяленое мясо
Ингредиенты:
● 1 кг говядины
● 40 гр. морской соли
● 30 гр. сахара
● 4 гр. молотого кофе
● 10 гр. крупно смолотого черного перца
● 10 гр. ягод можжевельника, разбить
● 5-6 лавровых листа
Приготовление:
1. Смешиваем пряности, соль и сахар, и обмазываем ими мясо со всех сторон. Укладываем мясо в узкую форму (чтобы не оставалось места по бокам) или в форму от инглишкейка.
2. Закрываем пищевой пленкой, ставим сверху дощечку или узкую тарелку так, чтобы покрыла всю поверхность куска, и кладем на нее груз. Отправляем наше сооружение в холодильник мариноваться на неделю (у меня стояло 8 дней). Каждые два дня переворачиваем мясо и сливаем жидкость.
3. За неделю кусок может потерять 10-30% веса. Я начинала с куска весом 1451 гр., а после маринования вес стал 1293 гр. По прошествии недели вынимаем наше мясо из холодильника и обсушиваем бумажными полотенцами. На этом этапе можно пряности убрать - свою роль в мариновании они сыграли. Визуально конечно красивее с ними. Ну и остроты они добавят, если нарезать мясо вместе с пряностями. Так что делайте, как любите. Я оставила.
4. Теперь, если есть место, просто обвязываем мясо и подвешиваем его в холодильнике. Если места нет - то выкладываем его на решетку над тарелкой и ставим так на полку в холодильник (я так и поступила). Мясо не накрывать - оно должно подсохнуть и подвялиться. Переворачиваем кусок каждый день-два. Выдерживаем минимум неделю, максимум три. У меня на фото мясо после 1.5 недель выдержки. Кстати, вес готового куска был 998 гр., так что потеря веса составила 32%. Готовое мясо заворачиваем в сухую ткань в один слой, и в пекарскую бумагу, хранить в холодильнике конечно. Хранится готовое мясо не больше месяца, так что не делайте много.
http://heregirl.ru/post461717732
Никакого рассола. Засыпать солью со специями и под гнёт на три дня. Потом промыть, вымочить в воде 3 часа меняя воду. Обсушить, выдержать под гнётом часа 2-3, а потом обвалять щедро в специях, в марлю и на 4-5 недель подвесить.
https://zen.yandex.ua/media/vkusno/kak-ia-delaiu-syrovialenoe-miaso-s-chesnokom-moi-liubimyi-recept-5d8762330ce57b00add302da
