Кулич – выпечка не простая, а обрядовая, один из главных атрибутов Пасхи, светлого весеннего праздника. По традиции, к приготовлению куличей нужно приступать в ночь с четверга на пятницу, затем весь день печь, а в субботу идти в храм, освящать.

Тесто следует ставить в несколько приемов, постепенно вводя сливочное масло, яйца и сахар – чтобы дрожжам было легче поднять сдобу при выпечке. А выбирая муку, помнить, что она должна быть только высшего сорта, хорошо высушенной и просеянной.

Особое внимание необходимо уделять пряно-ароматическим и вкусовым добавкам, ведь именно они придают куличам тот самый своеобразных «дух». Самые популярные и традиционные из них – изюм, курага, цукаты, орехи, корица, кардамон и ваниль. Шафран придаст тесту тонкий вкус и подкрасит в красивый золотистый цвет, а цитрусовая цедра – легкий своеобразный аромат.

Ну а главное – готовить куличи нужно в добром расположении духа и с хорошим настроением.

Кулич с сахарной глазурью

Потребуется:

тесто:

•1 ч. ложка сухих дрожжей;

•1,5 стакана молока;

•200 г сливочного масла;

•3 стакана муки;

•1 стакан сахара;

•10 г ванильного сахара;

•3 яйца;

•1 стакан кураги;

•растительное масло и мука для смазывания и посыпания формы;

глазурь:

•50 г белого шоколада;

•100 г черного шоколада;

•50 г сливочного масла;

•50 г сливок.

Дрожжи разведите в 0,5 стакана теплого молока. Смешайте муку, теплое масло, ½ стакана сахара и теплое молоко. Соедините обе смеси и перемешайте. Дайте подняться. Курагу промойте, залейте кипятком на 1-2 минуты, откиньте на сито. Дайте обсохнуть и мелко нарежьте.

Отделите белки от желтков. Белки охладите и взбейте в пышную пену. Желтки разотрите с оставшимся сахаром и ванильным сахаром, добавьте в тесто вместе с курагой. Аккуратно вмешайте в массу взбитые белки. Разложите тесто по смазанным и присыпанным формам на 1/3 высоты, дайте подойти. Выпекайте при 200 градусах около 40 минут.

Приготовьте глазурь. Шоколад поломайте, растопите вместе со сливочным маслом. Влейте сливки, перемешайте. Полейте теплой глазурью теплые куличи, украсьте стружкой из белого шоколада.

Кулич старинный «Монастырский» с глазурью

Потребуется:

тесто:

•12 стаканов пшеничной муки;

•3 стакана молока;

•50 г свежих дрожжей;

•2 стакана сахара;

•5 желтков и 2 яйца;

•0,5 ст. растопленного сливочного масла;

•1 стакан изюма;

•1 ч. ложки соли;

•1 пакетик ванильного сахара;

•растительное масло;

для глазури:

•2 белка;

•1 стакан сахарной пудры;

•2 ст. ложки лимонного сока.

Для опары разведите дрожжи в теплом молоке, добавьте 2 столовые ложки сахара, 6 стаканов муки. Вымешайте и поставьте в теплое место для подъема. Разотрите оставшийся сахар с желтками, солью и ванильным сахаром, влейте в готовую опару, перемешайте.

В получившуюся массу вбейте еще два яйца, добавьте растопленное сливочное масло, оставшуюся муку, хорошо вымесите. В конце замеса добавьте изюм и оставьте тесто на ночь.

Утром тесто еще раз вымесите и дайте подойти. Заполните смазанные растительным маслом формы тестом на 1/3 объема и дайте расстояться в теплом месте 15-20 минут. Выпекайте в течение 30-140 минут в предварительно нагретой до 180 градусов духовке.

Для глазури соедините белки, сахарную пудру и лимонный сок и растирайте, пока масса не загустеет. Покройте глазурью верх куличей, по желанию украсьте разноцветной кондитерской посыпкой.

Кулич «Домашний»

Потребуется:

•0,5 литра молока;

•100 г свежих дрожжей;

•1 стакан сахара;

•2 ст. ложки майонеза;

•1 ст. ложка водки;

•200 г маргарина;

•4 яйца;

•1/3 ч. ложки соли;

•100 г изюма;

•1,5 кг муки;

•растительное масло для выпекания.

В теплом молоке распустите дрожжи. Добавьте сахар, яйца, майонез, растопленный маргарин, водку и соль, перемешайте. Затем, постепенно добавляя муку, замесите тесто чуть гуще, чем на оладьи, и поставьте на 3 часа в холодильник.

Разложите тесто в смазанные растительным маслом формы на 1/3 высоты и выпекайте в предварительно разогретой до 200 градусов духовке в течение 40 минут. По желанию покройте верх готовых куличей глазурью или украсьте цукатами.

Кулич «Сливочный»

Потребуется:

•½ стакана сливок;

•3 стакана муки;

•½ стакана сахара;

•50 г свежих дрожжей;

•150 г сливочного масла;

•5 яичных желтков;

•½ стакана изюма;

•½ ч. ложки соли;

•ванильный сахар.

Сливки подогрейте на водяной бане, распустите в них дрожжи, смешайте с ½ стакана муки и оставьте на час. Желтки разотрите с сахаром, добавьте размягченное масло, соль, ванильный сахар, распаренный изюм. Соедините получившуюся массу с опарой на сливках, добавьте оставшуюся муку, замесите тесто и оставьте в тепле на час.

Обомните тесто и выложите в форму на 1/3 высоты. Дайте расстояться и выпекайте в духовке 1 час при 200 градусах. Готовый остывший кулич покройте по желанию сливочной глазурью и украсьте по вкусу.

Сдобный кулич

Потребуется:

•1 литр молока;

•100 г свежих дрожжей;

•15 яиц;

•40 ст. ложек с верхом сахара;

•500 г сливочного масла;

•0,5 литра сметаны;

•1 ч. ложка соды;

•1 пакетик ванильного сахара;

•50 мл водки;

•18 стаканов муки;

•растительное масло для выпекания.

В стакане теплого молока распустите дрожжи. Затем смешайте с 1 столовой ложкой сахара и 1 стаканом муки. Оставьте на 3 часа в теплом месте. Добавьте в опару оставшиеся ингредиенты, замесите тесто и дайте подойти.

Подошедшее тесто обомните и дайте подойти еще раз. Затем снова обомните, влейте водку и тщательно вымешайте. Разложите в формы, смазанные растительным маслом, на ½ высоты. Оставьте формы с тестом в теплом месте, пока оно не увеличится в объеме в два раза.

Выпекайте куличи в духовке 50-60 минут при 150-170 градусах. Готовые остывшие куличи по желанию покройте глазурью и украсьте.

Творожный кулич

Потребуется:

•400 г сливочного масла;

•600 г творога;

•6 яиц;

•3 стакана сахара;

•4 стакана муки;

•2 ч. ложки соды, гашеной уксусом;

•1 пакетик ванильного сахара;

•200 г изюма;

•тертая лимонная цедра;

для глазури:

•1 стакан сахарной пудры;

•1 белок;

•1 ст. ложка лимонного сока;

•кондитерская посыпка.

Размягченное сливочное масло разотрите с сахаром и мукой в крошку. Добавьте в полученную массу творог, соду и взбитые с ванильным сахаром яйца. Перемешайте. Положите распаренный изюм, лимонную цедру по вкусу и замесите тесто.

Выложите тесто в формы, смазанные растительным маслом, на ½ высоты и выпекайте при 180 градусах 40-50 минут. Приготовьте глазурь. Взбейте белок с сахарной пудрой и лимонным соком, покройте остывшие куличи и украсьте посыпкой.

Кулич с цукатами «Светлый праздник»

Потребуется:

•200 г сливочного масла;

•1 кг муки;

•1,5 стакана молока;

•5 яиц+1 желток;

•50 г свежих дрожжей;

•1/3 ч. ложки соли;

•1,5 стакана сахара;

•по 100 г миндаля и цукатов;

•1 ст. ложка тертой апельсиновой цедры;

•1 ч. ложка шафрана;

•ванильный сахар.

Распустите дрожжи в теплом молоке, добавьте 2 ст. ложки сахара, перемешайте. Вылейте в муку и оставьте на 20 минут. Часть сахара разотрите с растопленным сливочным маслом, соедините с мучной массой, добавьте лимонную цедру, ванильный сахар, шафран, взбитые с оставшимся сахаром яйца. Замесите тесто и дайте ему подойти.

Цукаты измельчите, орехи порубите и вмешайте в тесто. Выложите тесто в смазанные маслом формы на 1/3 объема и дайте подойти. Выпекайте в духовке 45 минут при 80 градусах. По желанию украсьте верх глазурью и кондитерской посыпкой.

Кулич «Пасхальный»

Потребуется:

•500 мл молока;

•1 пакетик сухих или 50-60 г свежих дрожжей;

•1-1,3 кг пшеничной муки;

•6 яиц;

•200 г сливочного масла или маргарина;

•300 г сахара;

•300 г изюма;

•ванильный сахар.

В теплом молоке растворите дрожжи. Всыпьте 500 г просеянной муки, перемешайте и поставьте в теплое место на 30 минут. Отделите белки от желтков. Желтки разотрите с сахаром и ванильным сахаром. Белки взбейте со щепоткой соли.

В подошедшую опару добавьте желтки и перемешайте, затем размягченное масло и белки, снова перемешайте. Всыпьте оставшуюся муку, замесите тесто и поставьте на один час для подъема.

Подошедшее тесто обомните, добавьте распаренный изюм, и дайте подойти еще раз. Разложите по формам, смазанным растительным маслом, на 1/3 высоты. Дайте расстояться и выпекайте в духовке 10 минут при 100 градусах, затем 25 минут при 180 градусах.

Дрожжевой кулич по-монастырски

Потребуется:

•50 г свежих дрожжей;

•3 стакана молока;

•12 стаканов муки;

•2 стакана сахара;

•7 яиц;

•1 ч. ложка соли;

•½ стакана топленого сливочного масла;

•1,5 стакана изюма;

• по 1 ч. ложке молотого кардамона, корицы и гвоздики;

•100 г сахарной пудры.

Разведите опару на 3 стаканах молока, 6 стаканах муки и дрожжах. Поставьте ее в тепло. 5 желтков разотрите с 2 стаканами сахара, солью и приправами.

Когда опара подойдет, положите в нее растертые желтки, вбейте 2 яйца, влейте теплое масло, всыпьте муку. Вымесите тесто, добавьте распаренный изюм и оставьте в теплом месте до утра. Затем разомните тесто и разложите по формам на ½ высоты. Выпекайте 40 минут при 180 градусах.

Готовые куличи остудите, смажьте взбитыми с пудрой белками и украсьте по желанию.

Кулич заварной

Потребуется:

•1 кг пшеничной муки;

•3,5 стакана молока;

•60 г дрожжей;

•20 яиц;

•500 г сахара;

•700 г топленого масла;

•150 г изюма;

•цедра половины лимона;

•половина чайной ложки соли;

•ваниль по вкусу.

Заварите муку при постоянном помешивании молоком и тщательно выбейте. Охладите до 30-40 градусов. Добавьте дрожжи, заранее разведенных в половине стакана молока, и поставьте опару в теплое место. Желтки разотрите с сахаром добела. Белки взбейте в стойкую пену.

Когда опара поднимется, соедините ее с подготовленными желтками и белками и тщательно перемешайте. Поставьте вторично подниматься. В поднявшееся тесто добавьте растопленное масло, изюм, ваниль, измельченную цедру лимона и соль.

Переложите в форму, смазанную маслом и присыпанную мукой, так, чтобы оно заняло половину объема. Когда оно поднимется до верха формы, смажьте кулич желтком и выпекайте до готовности в разогретой до 180 градусов духовке.

Кулич с изюмом

На два кулича потребуется:

•50 г свежих дрожжей;

•3 стакана теплого молока;

•12 стаканов муки;

•2 стакана сахара;

•7 яиц;

•½ стакана масла;

•1 ч. ложка соли;

•1,5 стакана изюма;

•ваниль по вкусу.

Смешайте молоко с половиной муки и дрожжами, поставьте опару в теплое место. Разотрите пять желтков с двумя стаканами сахара, одной чайной ложкой соли и ванилью (по вкусу). Когда опара подойдет, добавьте в нее растертые желтки, полстакана растопленного сливочного масла, два яйца, шесть стаканов муки и замесите тесто.

Затем добавьте в тесто изюм так, чтобы он равномерно распределился, и оставьте на 8 часов подниматься. Потом хорошо выбейте тесто, разделите пополам и разложите в две одинаковые формы, смазанные маслом и присыпанные мукой. Когда тесто подойдет и полностью заполнит формы, поставьте их в духовку и выпекайте до готовности при 180 градусах.

Кулич шоколадный

Потребуется:

•400 г для начального замеса (впоследствии добавить столько, сколько потребуется);

•600 г молока;

•50-70 г свежих дрожжей;

•15 яиц;

•500 г сахара;

•100 г порошка какао;

•1-2 рюмки рома (коньяка);

•½ стакана красного вина;

•100 г ржаных сухарей;

•100 г апельсиновых цукатов;

•корица, гвоздика, кардамон, соль по вкусу.

Смешайте муку с теплым молоком и распущенными и вспенившимися дрожжами. Поставьте, укрыв, в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, вмесите в него 15 желтков, растертых с сахаром добела, какао, ром, красное вино, молотые просеянные сухари, апельсиновые цукаты и пряности. Перемешайте, поместите в теплое место и дайте подойти.

Когда смесь поднимется, добавьте в него взбитые в стойкую пену белки, соль по вкусу и столько муки, сколько потребуется, чтобы тесто получилось достаточно густым. Дайте тесту еще раз подойти, затем хорошенько выбейте его об стол – для удаления скопившегося углекислого газа, разложите по формам и выпекайте до готовности при температуре 180 градусов.

Вкусный пасхальный кулич

Потребуется:

•50 г свежих дрожжей;

•600 г муки;

•2,5 стакана сливок;

•1 толченый мускатный орех;

•50 г толченого миндаля;

•100 г мелконарезанных сухофруктов по вкусу;

•200 г сахара;

•100 г изюма.

В стакане сливок разведите дрожжи, добавьте немного муки (до густоты сметаны) и поставьте опару. Когда опара подойдет, досыпьте оставшуюся муку и остальные ингредиенты. Тщательно вымесите тесто, оставьте его на полтора-два часа, а потом снова вымесите. Заполните тестом форму, смазанную маслом и присыпанную мукой, на половину объема. Когда оно поднимется на высоту формы, поставьте его в духовку, и выпекайте до готовности.

Простой домашний кулич

Потребуется:

•1 кг муки;

•500 г молока;

•80 г дрожжей;

•2 стакана сахарного песка;

•5 яиц;

•250 г сливочного масла;

•250-300 г изюма;

•соль по вкусу;

•1 ст. ложка лимонной цедры.

Сделайте опару на молоке и дрожжах с половиной нормы муки, добавив 1 столовую ложку сахара. После того, как опара будет готова, всыпьте сахарный песок, осторожно влейте теплое растопленное масло. Положите 1-2 яйца и 3-4 желтка (оставшиеся белки можно использовать для приготовления глазури) и остатки просеянной муки. Замесите крутое тесто. Добавьте изюм. Готовое тесто разложите в формы и дайте подняться, потом выпекайте в духовке. Готовое тесто разложите в формы и дайте подняться. Выпекайте в духовке до готовности при 180 градусах.

Традиционный кулич

Потребуется:

•800 г пшеничной муки;

•70 г свежих дрожжей;

•200 мл молока;

•6 яиц;

•200 г сливочного масла;

•соль;

•100 г сахарного песка;

•100 г апельсиновых цукатов;

•100 г изюма;

•1 щепотка ванилина.

Из дрожжей, молока и половины муки замесите тесто. Накройте и поставьте в теплое место для подъема. Изюм вымойте и переберите. Цукаты измельчите. Желтки отделите от белков и разотрите с сахаром. Белки взбейте.

Тесто обомните и, всыпав оставшуюся муку, вымесите. Добавьте размягченное сливочное масло и соль, введите белки, и снова вымесите. Накройте, оставьте в теплом месте. Добавьте подготовленный изюм, цукаты, ванилин, снова вымесите и оставьте подходить на час.

Форму застелите бумагой для выпекания и заполните на 1/3 тестом. Подождите 20 минут, чтобы поднялось. Выпекайте 40 минут при 200 градусах. За 15 минут до готовности накройте влажным пергаментом. Украсьте по желанию.

Совет: чтобы кулич получился гладким и блестящим, смажьте его перед выпеканием яйцом, взбитым с 1 столовой ложкой растопленного сливочного масла и 1 столовой ложкой воды.