Зимняя солянка – утонченный вкус

Рецепт от монаха Диодора (Ларионова), повара Богородице-Сергиевой пустыни

В монастыре я с 2001 года, и еще до меня здесь всегда была традиция – на Рождество и Пасху готовить солянку. В саму ночь праздника мы служим, потом приходим в трапезную, и готовить уже некогда. Поэтому эту солянку я готовлю накануне праздника, заранее. Иногда ее хватает на несколько дней.

Солянка – это зимний суп, потому что он делается из солений, заготовленных на зиму. Сейчас все свежее можно купить в магазинах, но испокон веков люди на Руси готовили еду зимой из того, что они заготовили с лета.

Культура засаливания продуктов (в основном речь идет о капусте, огурцах, помидорах и грибах) постепенно исчезает. Хотя соления – это крайне полезный продукт, в них образуется множество веществ, которые необходимы нам здесь, в России, для нормального функционирования организма в зимний период. Очень важно понимать, что соления – это не то же самое, что маринады.

Привычные заготовки, приготовленные при помощи уксуса и кипячения, закатанные в банки, категорически не подходят для солянки. Более того, маринованные заготовки я считаю вредными. К тому же маринады абсолютно противоречат принципу солянки.

В чем разница?

В маринованных продуктах не происходит брожения. В засоленных – происходит. Соль провоцирует выделение сока в овощах, овощи начинают бродить, и вырабатываются бактерии, которые и консервируют продукт на всю зиму. Я исследовал эти процессы с научной точки зрения и могу точно сказать, что эти бактерии очень полезны для желудочно-кишечного тракта. Они даже могут восстановить микрофлору кишечника и вылечить гастрит. Кстати, похожие бактерии образуются во время брожения знаменитых французских вин и сыров.

Вообще соления – это отдельная большая тема, поэтому, не вдаваясь в подробности, могу сказать, что в монастыре мы делаем так: заливаем овощи соленой водой с определенными травами и ставим в тепло, прикрывая емкость крышкой. Через несколько дней, после завершения активного брожения, эти емкости ставятся в холодное место, где в течение двух-трех месяцев вызревают.

Итак, вот примерная рецептура солянки в расчете на 5-литровую кастрюлю. Вкус у солянки должен быть кисловатый – это естественно, это нормально. Нужно понимать, в чем разница, например, между солянкой и рассольником (который готовится по похожим принципам). Каждый повар решает этот вопрос индивидуально. Для меня разница в следующем: рассольник – это то же самое, что и солянка, но минус рыба и плюс картошка с овсяной крупой. Кажется, разница небольшая, но картошка и крупа изменяют сущность супа кардинально.

Особо важно в солянке, в отличие от рассольника, присутствие рыбы: нет картошки, есть только соленые овощи, и поэтому рыбный бульон дает свой максимум. В итоге рассольник – сытный тяжелый суп, вполне рядовой, отягощенный картошкой.

Правильный и хороший, – но повседневный. Тогда как солянка – воздушная, тонкая, я бы даже сказал, утонченная, и при этом вполне сытная.

Итак, первый принцип нашей солянки – в ней не должно быть картошки и круп. По-правильному, – в солянке должно быть два вида рыбы: это сочетание белой и красной рыбы, в идеале – белая осетрина и красный кижуч (в расчете на монастырскую 15-литровую кастрюлю я беру по 1 рыбине осетрины и кижуча, соответственно, на 5-литровую кастрюлю потребуется в три раза меньше). Почему именно такой выбор рыбы – отдельный разговор, это итоги опыта. Среди белой рыбы конкурентов нет, только осетр.

Если говорить о видах красной рыбы, то кижуч – это некое идеальное сочетание цвета, вкуса и жирности. У нас в монастыре не всегда есть возможность приобрести именно осетрину, но хочу сказать, что сейчас она стала более доступна по цене, чем, скажем, 10 лет назад, потому что в наше время она выращивается в искусственных условиях специально для супермаркетов. Но если нет возможности купить осетрину, то лучше не искать ей замену, а делать бульон для солянки только из кижуча.

Итак, для приготовления солянки в расчете на 5 л нам понадобятся 2 кастрюли и 1 сковородка.

Наливаем воду в первую, основную кастрюлю и сразу немного солим, затем кладем капусту – можно как квашеную, так и свежую (если используете квашеную, то в дальнейшем надо будет положить меньше соленых огурцов). Надо учитывать, что квашеная капуста варится дольше.

Во вторую небольшую кастрюлю шинкуем кубиками примерно половину литровой банки соленых огурцов, варим 10 минут. Затем добавляем туда половину литровой банки соленых грибов – груздей или рыжиков. Рыжики – идеальный вариант. Примечание: свежую капусту надо варить отдельно в подсоленной воде. Соленую капусту можно варить вместе с огурцами и рыжиками. В дальнейшем рецепт будет описан с учетом свежей капусты.

На сковороде мы делаем пассеровку – обжарку овощей, в идеале на оливковом масле холодного отжима extra virgin (оливковое масло – единственное масло холодного отжима, которое не боится обжарки). Итак, шинкуем 1 морковь кубиками (вообще один из важнейших принципов любого повара – для одного блюда использовать один тип нарезки – например, все кубиками или все соломкой), обжариваем полминуты, затем шинкуем 1 красный болгарский перец среднего размера, обжариваем полминуты, режем 1 большую луковицу и еще две минуты обжариваем все вместе до золотистого цвета. Затем я добавляю туда полторы ложки томатной пасты, наливаю кипяток, все размешиваю, потом добавляю сушеный красный перец для цвета и аромата и все это тушу под крышкой.

В это время в кастрюле уже сварилась свежая капуста. И мы сразу же забрасываем туда рыбу – полностью, всю тушку. Но предварительно рыбу мы разделываем, отделяем от костей. Голову и кости мы бросаем в кастрюлю раньше, чем мякоть, чтобы они хорошо проварились. Затем мы достаем голову и кости из бульона и уже добавляем в кастрюлю нарезанную кубиками мякоть рыбы. Мякоть мы варим очень быстро – буквально две минуты, сразу добавляя лавровый лист и черный перец горошком.

Следующий этап – смешивание. К процессу смешивания нужно относиться как к соединению в вашей тарелке различных космических стихий: в итоге каждая из них будет производить определенные физико-химические процессы, дополнять одна другую и компенсировать взаимные слабые стороны. В основную большую кастрюлю, где в соленой воде варилась свежая капуста, мы аккуратно добавляем пассеровку, олицетворяющую собой сладость, затем мы бросаем туда же вместе с бульоном огурцы и грибы из маленькой кастрюли, которые привносят необходимую кислоту.

Суп должен получиться средней густоты, но весьма наваристый, учитывая рыбу и овощи, с кисло-соленым бульоном и слабым, едва заметным, ощущением сладости. В солянке важно сбалансировать кислый, соленый и сладкий вкусы, как и в любом русском супе. Подавать надо со сметаной и лимоном и свежезамороженной зеленью укропа и петрушки.

Правильно приготовленная рыбная солянка – одно из самых потрясающих блюд, которые вам когда-либо удастся приготовить и попробовать. Это не смогут сделать в большинстве ресторанов России абсолютно точно. Но вам это и не нужно, дома вы это сделаете сами. На Рождество!

https://www.pravmir.ru/postnyie-retseptyi-k-novomu-godu-i-rozhdestvenskiy-gus/