Едва ли Люсьен Оливье, придумавший одноименный салат в 60-х годах 19 века, мог представить, что это блюдо будет являться главным атрибутом новогодней ночи и праздничного застолья в нашей стране. Несмотря на то, что французский повар так и не открыл секрет оригинального рецепта «Оливье», сегодня существует около ста не менее популярных вариаций этого блюда.

Рецепт «Оливье» от шеф-повара ресторана «Рибамбель» Михаила Кукленко

Ингредиенты:

Для салата:

• Очищенный отварной картофель — 25 гр.
• Отварная морковь — 25 гр.
• Свежий огурец — 25 гр.
• Свежий замороженный зеленый горошек — 15 гр.
• Отварное куриное филе — 45 гр.
• Вареные перепелиные яйца — 2 шт.

Для соуса Лионез

• Домашний майонез — 3 ст. л.
• Мелко порубленный лук-шалот — 5 гр.
• Зерненая горчица — 5 гр.
• Свежая петрушка измельченная — 3 гр.

Для украшения:

• Салат фризе
• Свежий мини-шпинат
• Кукуруза
• Салат «Дубовый лист»

Приготовление:

Приготовить домашний майонез из 1 ст. л. дижонской горчицы, 1 ст.л. белого винного уксуса, двух желтков и соли (по вкусу). Смешать все ингредиенты в блендере, а затем, не переставая помешивать, тонкой струйкой влить нерафинированное оливковое (или другое растительное) масло. Отложить 3 ст. л. соуса для приготовления соуса Лионез. Добавить мелко рубленный лук-шалот, зерненую горчицу и измельченную петрушку и перемешать. Зеленый горошек очистить, сняв с каждой горошины кожуру. Картофель, морковь, огурец, яйца и куриное филе порезать шариками специальным ножом или порубить кубиками размером 0,5 см.

Выложить в миску, заправить соусом Лионез по вкусу и перемешать. Салатные листья промыть и тщательно обсушить. Выложить салат на тарелку, украсить салатными листьями и подать к столу.

Рецепт «Оливье по-итальянски» от шеф-повара ресторана Piccolino Мирко Калдино

Ингредиенты:

Майонез домашний:

• Масло оливковое — 150 гр.
• Горчица — 20 гр.
• Желтки — 4 шт.
• Соль — 2 гр.
• Сахар — 2 гр.

Оливье по-итальянски:

• Картофель отварной — 30 гр.
• Морковь вареная — 10 гр.
• Свежий огурец — 10 гр.
• Соленый огурец — 10 гр.
• Яйцо вареное — 1 шт.
• Креветки — 1 шт. очищенная
• Мидии — 3-4 шт.
• Вонголе — 3-4 шт.
• Кальмар мини — 2 шт.
• Горошек свежий — 12 гр.
• Майонез домашний — 25 гр.
• Соль по вкусу
• Перец по вкусу

Приготовление:

Майонез: В миску или высокий стакан для блендера разбить яйцо, добавить горчицу, соль и сахар. Взбить блендером до однородной массы. Не прекращая работу блендера, тонкой струйкой вливать оливковое масло, пока майонез не приобретет желаемую консистенцию.

Морепродукты: Морепродукты очистить, на раскалённой сковороде обжарить с чесноком, тимьяном, острым перцем. Добавить немного белого вина, подождать, пока оно не выкипит. Посолить по вкусу.

Отварной картофель, морковь, яйцо, солёный и свежий огурец нарезать мелкими кубиками. Добавить нарезанные также мелкими кубиками креветки и мини-кальмары, добавить горошек и перемешать с добавлением майонеза. Добавить по вкусу соль и перец. Украсить сверху мидиями и вонголе.

Рецепт «Оливье» от кафе «Манон»

Ингредиенты:

• Картофель — 200 гр.
• Морковь — 150 гр.
• Горошек зеленый замороженный — 100 гр.
• Огурец свежий — 75 гр.
• Корнишоны — 75 гр.
• Каперсы — 50 гр.
• Желе из цесарки — 75 гр.
• Язык телячий — 175 гр.
• Копченая утка — 125 гр.
• Соус «Оливье»:
• Майонез — 100 гр.
• Йогурт нат. — 150 гр.
• Кетчуп — 50 гр.

Приготовление:

Сначала нужно смешать все ингредиенты для соуса. Корнишоны, свежие, очищенные от кожицы огурцы, отварные овощи (картофель, морковь), отварное куриное яйцо, желе из цесарки, зеленый горошек нарезать мелкими кубиками (7 мм), смешать и подсолить цветочной солью, заправить соусом «Оливье», украсить ломтиками отварного телячьего языка и копченой утиной грудки.

Желе из цесарки: сварить насыщенный прозрачный бульон с добавлением овощей и пряностей. Процедить, добавить подготовленный желатин.

Рецепт «Оливье» с копченой утиной грудкой и соусом Мацумото от ресторана «Турандот»