МАСТЕР-КЛАС ИЗГОТОВЛЕНИЯ ХИНКАЛИ ОТ ШЕФ-ПОВАРА ТРИСТАНА АРАБУНИ
 

Тристан Арабули работает в «Кувшине» с открытия. А в профессию пришёл 36 лет назад! О грузинской кухне он готов рассказывать часами – да так, что дух захватывает. Каждое блюдо – это легенда, которую хочется не только попробовать, а понять и полюбить.

Сегодня Тристан говорил о хинкали. Нет, о Хинкали! Традиционном блюде гордых горцев, живущих у границы с Чечнёй. У них по легенде скрывался от неприятеля царь Ираклий II, и именно там его впервые угостили хинкали. Мешочки из теста с мясным ароматным бульоном так пришлись по душе царю, что вернувшись в столицу он приказал – готовить! Так хинкали стали царским блюдом. Если вам скажут, что у настоящих хинкали складок  должно быть ровно 25 – не верьте. Их количество может быть разным – но не меньше 13. А если вас с вольным ветром занесёт в суровые горы – знайте, что в зимнюю стужу согревает не чача, а они, хинкали. С божественным ароматом, чёрным свежемолотым перцем и кинзой.

Думаете, у вас не получится? А вот и неправда! В каждом из нас дремлет талант!

 
Но уважаемый шеф был быстрее, чем молния. Смотрите сами!

  
Как же всё-таки появляются эти складочки на круглых глянцевых боках? Мы постарались пошагово отснять процесс. В центр тонкой, но прочной «лепёшки» из теста положим фарш (чем крупнее хинкали, тем больше фарша), а сверху – для пущей сочности, маааленький кусочек масла. А вот если вам не повезло и мясо совершенно сухое – тут уж не скупитесь.

Теперь делаем складки – сколько душа пожелает. Не пытайтесь удержать всё тесто сразу – складки буквально «прикипают» одна к другой и отлично держатся сами!

  
Соберём все складочки вместе, оставив небольшое отверстие, через которое выпустим воздух. Зачем? Мы создаём вакуум! Такой же, как в открытом космосе! И в этом вакууме будет готовится фарш, сохраняя свой вкус, и не теряя ни миллилитра ароматного сока!

  
И наконец плотно прижмём отверстие и избавимся от шикарного хвостика!

 
Погружаем хинкали в кипящую воду и варим 10 минут. Время от времени аккуратно помешивая!

Вот они уже всплывают на поверхность, но ещё не время! Собираем в кулак всё наше терпение…

 
И наконец, предельно сосредоточенный шеф выкладывает дымящиеся хинкали на блюдо! Чтобы они не прилипли с шероховатой поверхности, блюдо, ещё пустое, смажем сливочным маслом.

    
Ну а теперь, если вас не испугал этот великолепный процесс, Тристан Арабули щедро раскрывает секреты! Самые вкусные хинкали на земном шаре, по мнению шефа, готовят в Кахетии, в древней столице Телави. Этот рецепт – как раз оттуда.

Тесто – бездрожжевое, вот первое правило. И непременно – из твёрдых сортов муки. Только тогда хинкали получатся глянцевыми, упругими, блестящими. А не такими, как в магазине – мягкими, со слизистой оболочкой. На 1 кг муки нужно 2 яйца и 20 г соли. И родниковой воды – сколько возьмёт мука. Яйца взбиваем, добавляем соль и немного воды.

  
Соединяем с мукой. Постепенно добавляя воду, и не жалея сил замешиваем упругое тесто. И отправляем в холодильник на 20 минут. Так оно станет гладким и «послушным».

   
Займёмся фаршем. 300 г свиного ошейка и 300 г телятины нужно измельчить. И не в мясорубке, а острым-преострым ножом. Мясорубка не знает пощады. Она давит на мясо, выжимая все соки. То ли дело нож! Он рубит мясо на мелкие кусочки, но сохраняет весь сок внутри.

  
Чтобы наш фарш стал сочным, добавим 300 г мелко рубленого сала (лучше взять шпик). Соль, чёрный перец, чеснок.

  
Репчатый лук  и зелень (это могут быть укроп, петрушка, кинза).

  
И приправы – по вкусу. В ресторане «Кувшин» смесь пряностей создавали специально для этого блюда. Чтобы фарш был ещё более сочным, можно добавить немного родниковой воды.

  
Рецепт на диво простой. Но то, что выходит из рук шеф-повара – не передать никакими словами. Немного ошалев от аромата, хинкали берём за верхушку, аккуратно кусаем и выпиваем бульон. А потом принимаемся за сочное мясо. Это – настоящее блаженство!

Текст и фото: Катя Бойченко