На 2 кг отварных грибов(варить 15 мин) взять 300 г репчатого лука мелко порезать,300 г моркови натереть на крупной тёрке.
Обжарить лук и морковь в растительном масле.

Отварные грибы, обжаренные овощи, перекрутить на мясорубке, добавить 1 стакан раст. масла,  3 шт лавр. листа, 10 шт горошин чёрного перца, перекрученные помидоры (у меня томат паста 50 г разведена водой 1:4) соль по вкусу.

Тушить 1 час, затем добавить, мелко порезанный чеснок 4 зуб и тушить ещё 20 мин. горячую икру разложить в стерилизованные банки и закрутить.

Узнать, как мариновать грибы и правильно хранить их, желают многие хозяйки. Закуска отлично подходит к любому столу, может использоваться в качестве гарнира. Применяется ароматная заготовка и для приготовления салатов. Консервировать можно как покупные (вешенки, шампиньоны), так и собранные самостоятельно грибы. Наибольшей популярностью пользуются среди грибников дуньки (свинушки), опята и белый гриб. Они закатываются с морковью, уксусом, маслом, приправляются лавровым листом и чесноком. Хранить консервацию нужно в банках, при этом без стерилизации маринованные грибы могут простоять 3-4 месяца. О том, как мариновать грибы в домашних условиях на зиму, подробно расскажут указанные фото и видео рецепты.

КАК МАРИНОВАТЬ ГРИБЫ НА ЗИМУ В БАНКАХ С УКСУСОМ И МАСЛОМ: ПОШАГОВЫЙ ФОТО РЕЦЕПТ

Опята являются одними из самых популярных грибов. Простота их сбора и маринования позволяет с минимальной тратой времени заготовить достаточно вкусной консервации. Она в отличие от магазинных аналогов, будет обладать приятным вкусом. Но перед началом закатки нужно узнать, как мариновать грибы в банки и как выполнять стерилизацию. Изучая указанные фото подсказки, не составит труда разобраться, как мариновать грибы в уксусе, как их правильно обрабатывать перед закаткой и хранением.

РЕЦЕПТЫ ЗАСОЛКИ ГРУЗДЕЙ!

1. Грузди, соленые на зиму. простой рецепт без добавления специй.

Для того чтобы приготовить грузди по этому старому и простому рецепту, нужно взять:

Соль крупная - 250 грамм;
Грузди - 5 килограмм вымоченных грибов;
Собранные вами грузди нужно сначала хорошо почистить, убрать все места, которые вам
кажутся подозрительными. Червивые участки нужно срезать,
а также не оставлять те места, в которые есть проколы от хвои.
После нужно отрезать у каждого гриба и немного нижней части от ножки. Затем грузди
обязательно промойте, несколько раз при этом меняя воду.
После переложите их в ведро эмалированное без сколов или большой таз, залейте водой,
пидавите сверху не слишком тяжёлым гнётом так, чтобы все грузди находились постоянно в воде.
Воду меняйте почаще. После ночи в воде грибы начнут образовывать пену. Сразу же слейте воду,
промойте грибы пару раз, опять налейтеновую воду.Вообще, грузди можно вымачивать от двух до пяти дней, меньше не желательно, иначе останутся в грибах токсичные вещества, которые могут привести к
неприятным последствиям.После такого вымачивания грибы будут
достаточно сильно терять в объёме, так как их сок будет вымываться.
Как только вы обнаружили, что мякоть гриба больше не горчит,
грузди полностью готовы к засолке. Перед тем, как начинать готовить грибы, их нужно порезать
на несколько кусочков. После эти кусочки выкладывают в большой эмалированный таз.
Положили плотно слой груздей - пересыпали всё солью, и опять повторите тоже самое, пока не выложите все имеющиеся у вас грибы.После нужно на верх положить большую
плоскую крышку, на неё установить гнёт. Грибы так должны стоять три дня, и каждый день вы должны их вымешивать по нескольку раз. Как время придёт, раскладывайте грибы
по банкам стерилизованным. Грибы выкладывать в банки очень плотно, так как они будут храниться без маринада. Поэтому после каждого слоя нужно будет грибы достаточно плотно утрамбовать.
Закройте всё крышками полиэтиленовыми, поставьте в холодильник, пусть стоит в течении 2-х месяцев. Как это время истечёт, грибы будут полностью готовы к употреблению.

Многие занимаются сбором грибов. Как начинается сезон, все устремляются в лес, на поиски груздей, опят и лисичек. Собирать грибы большое удовольствие и этим занимаются целыми семьями. Для некоторых это не только отдых и тихая охота, но и еще добыча провианта. Всем известно о питательных свойствах грибов, они могут заменить мясо. Но при сборе грибов не следует забывать и об осторожности. Многие грибы опасны для человека, если не уверены, лучше не берите такой гриб. Не следует собирать грибы возле дорог и в промышленных зонах, они очень хорошо впитывают в себя токсины и сами становятся опасными. Если вы все изучили про грибы и уверенный грибник, то попробуйте заготовить грибы впрок. 

Специалисты дают несколько полезных советов хозяйкам как заготовить грибы. В эти советы вошли самые распространенные ответы на вопросы как правильно солить грибы, как мариновать и как произвести сушку грибов, чтобы сохранить их впрок, и затем использовать. 

Прежде всего, самый простой и безопасный способ заготовки – соление грибов. При солении грибов происходит процесс брожения, как и в овощах, но гораздо слабее, так как грибы бедны углеводами. Грибы содержат белки жиры и витамины, кроме того они богаты экстрактивными и ароматическими веществами, благодаря которым блюда приготовленные с использованием грибов обладают хорошим вкусом. 

Солить и мариновать можно все съедобные грибы, как трубчатые, так и пластинчатые, однако есть грибы которые очень хорошо подходят для засолки это – рыжики, грузди, волнушки. Отбирают для засолки самые здоровые, молодые и мелкие грибы. Грибы очень быстро приходят в негодность, солить их желательно сразу после сбора. Если не получается сразу, то разложите их в прохладном месте в один слой. Советуем перед засолкой грибы надо перебрать, очистить от кусочков земли, листиков, хвои. Обрежьте им корешки тщательно помойте, несколько раз меняя воду или под проточной водой. 

Существует два способа соления – горячий и холодный. Холодным способом лучше солить пластинчатые грибы: рыжики, грузди, сыроежки, но многие из них, например, грузди имеют горький вкус. Молодые грузди и рыжики не горчат, и вымачивать их не надо. Чтобы удалить горечь грибы нужно замачивать в чистой холодной воде на 3-4 дня меняя воду в течение суток несколько раз. После чистки и вымачивание, грибы выложить слоями толщиной не более 5 см, пересыпая каждый слой, солью (50 г соли на 1 кг очищенных грибов), перекладывая специями и чесноком. Можно использовать пряности и травы, но их кладут только сверху и на дно тары. Вишневый лист лучше не добавлять, от него рассол и грибы чернеют. Через 3-4 дня, когда грибы осядут, добавить подготовленные таким же способом грибы с солью и накрыть обработанным кипятком деревянным кружком и положить гнет. При засолке в банках прижмите грибы маленькими палочками, упирая их в плечики банок, герметично не укупоривать. 

Горячим способом солятся и маринуют грибы более жесткие — белые, подберезовики, подосиновики, лисички, маслята. Такие грибы после хорошей чистке бланшируют 2-3 минуты в подсоленной воде, затем охлаждают в холодной воде, чтобы они стали более эластичными. Затем грибы проваривают в соленой воде (30 г соли на 1 л воды) 10-15 минут с момента закипания, варить, надо помешивая, пока они не осядут на дно, а отвар не станет прозрачным. Эти признаки покажут, что грибы готовы к засолке. При варке можно добавить специи. Сваренные грибы откинуть, дать стечь и уложить в тару вместе с пряностями. Белые грибы после усадки, также следует доложить, залить емкость сверху топленым жиром или маслом и завязать пергаментом. Рыжики распространены больше в северных районах. Рыжики с Вологодской области считаются лучшими грибами в соленом и маринованном виде. Специи при засолке рыжиков следует уложить только на дно и сверху, иначе они могут потерять свой яркий окрас. Смешивать при солении разные грибы нельзя. Хранить в холоде. При холодной засолке рыжики готовы через 5-6 дней, грузди через 30. При горячей засолке и мариновании грибы будут готовы через 25-30 дней. Соленые грибы используются после предварительного вымачивания и промывания от рассола. Их можно просто употреблять с маслом и луком. Смешивать с капустой. Жарить с картофелем и варить с ними суп. 

Заготовить грибы впрок можно путем маринования. Для маринования используют молодые белые грибы, подберезовики, подосиновики опята и др. Маринуют в основном шляпки, но у белых можно использовать и ножки, порезав их на кружочки. Грибы следует отварить, в слабом растворе соли и уксуса. Каждый вид грибов обрабатывается и маринуется отдельно. Время готовки у разных грибов разное. Есть твердые грибы, а есть очень мягкие. Когда грибы при варке осядут на дно их можно слить, дать стечь воде. Остудить и разложить по банкам или крынкам. Залить маринадом. Такие грибы не укупориваются герметично. Хранить их следует в прохладном месте. И как обычно удалять образовавшуюся плесень. Можно посыпать сверху горчицей или сделать масляную пленку. 

Как приготовить маринад: на 1 литр воды- 3 чайные ложки уксусной 80% эссенции, 2 ст. ложки сахара, 3 лавровых листа, 4 ч ложки соли, перец гвоздику и корицу по вкусу. Маринованные грибы будут готовы через 8-10 дней. Маринованные грибы можно использовать для приготовления салатов и как самостоятельное блюдо. 

Сушка грибов. Для сушки советуем использовать белые грибы. Но сушат и подберезовики, подосиновики, маслята, опята. Для сушки отбирают самые лучшие грибы, следят, чтобы не попались червивые. У грибов для сушки используют шляпки, но у белого гриба часто сушат и ножку. Ножку белого гриба надо порезать на поперечные дольки по 3 см. Грибы, предназначенные для сушки, не моют. Грибы надо перебрать и рассортировать по видам и размерам, очистить их от мусора и даже притереть шляпки от песка. Подготовленные для сушки грибы нанизываются на крепкую нитку и сушат на солнце. Если погода не позволяет, сушить грибы можно над плитой и досушивать в духовке или печке. Если сушить в духовке газовой плиты, дверцу закрывать нельзя. Сушеные грибы очень ароматные и используются для приготовления первых блюд, причем для супов лучше всего подходят белые сушеные грибы, от них он не темнеет. Перед применением сушеные грибы надо замачивать и хорошо промывать. 

Заготовка грибов путем замораживания производится только после их кулинарной обработки. Замораживать можно все грибы, предварительно их надо отварить или обжарить, порезать и провести замораживание. Предварительная кулинарная обработка позволит сохранить продукту естественный вкус и аромат и сократит время приготовления блюд при использовании замороженных грибов.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 2 кг. маслят или других грибов
• 1 литр воды
• 50 гр. соли
• 70-100 гр. сахара
• 200 мл. любого 6%- ного яблочного уксуса
• 6 горошин душистого перца
• 1 лавровый лист
• 1 грамм корицы

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

• 1. Грибы очистить, промыть, порезать небольшими кусочками. Несколько раз опустить в дуршлаге в холодную воду. Дать воде стечь.
  
  2. Сразу же опустить в кипящую подсоленную воду - это к маринаду не относится - и варить 10 минут, слить воду, откинув грибы на дуршлаг, промыть горячей водой, чтоб они не остыли (можно ошпарить кипятком).
  
  3. Для маринада вскипятить 1 литр воды, добавить в него вышеуказанные ингредиенты: 50 гр. соли, 70-100 гр. сахара, душистый перец, лаврушку, корицу, кипятить маринад 5 минут, затем процедить рассол, влить в него яблочный уксус.
  
  4. Залить грибы маринадом и варить, пока не осядут на дно (на деле это минут 30-40 для надежности).
  
  5. Пока грибы варятся, или немного заранее, подготовьте банки с завинчивающимися крышками (способ указан выше).
  
  6. Разложить грибы вместе с рассолом в сухие нагретые банки, не доливая 1 см. до горлышка. Крепко завинтить крышку. Перевернуть банку кверху дном на деревянную доску или полотенце ( пока закрываем остальные банки, будем смотреть, не течет ли рассол из-под крышки). Если все хорошо, расстилаем плотное покрывало или старую шубку....или что там фантазия подскажет, ставим на них банки кверху дном и нежно укутываем до полного остывания. Периодически (раз в несколько часов) подглядываем, не случилось ли там чего, но там ничего не случилось, если вы сделали все правильно и по рецепту (банки и крышки были чистыми), а за грибы можете не волноваться - с ними все в порядке, т.к. они хорошо проварились.
  
  Ешьте на здоровье, и, кстати, такая баночка может быть отличным подарочком на Новый год любителям грибов. Во всяком случае, мне заранее на это намекают или прямо спрашивают, не осталось ли еще, после того, как попробовали...Чего и вам желаю, здоровья и приятного аппетита! У меня получилось - значит, и у вас получится!

Грибная икра

Ингредиенты:

● 2 кг грибов
● 300 г лука
● 300 г моркови
● 1 ст. растительного масла
● 3 листа лаврушки
● 10 горошины черного перца
● 50 г томатной пасты
● 200 мл воды
● 4 зубчика чеснока
● Соль - по вкусу

Приготовление:

Грибы отварить (15 мин). Лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной тёрке. Обжарить лук и морковь в растительном масле.

Отваренные грибы и обжаренные овощи перекрутить на мясорубке, добавить растительное масло, лавровый лист, горошины чёрного перца, томатную пасту разведенную с водой и соль.

Тушить 1 час, затем добавить, мелко порезанный чеснок и тушить ещё 20 мин. Горячую икру разложить в стерилизованные банки и закрутить.

10 заготовок из ГРИБОВ на зиму

1. Засолка грибов - холодный способ.

грибы (рыжики, черные и белые грузди, волнушки, сыроежки) - 1 кг
соль - 100 г
смородина - 10–12 листьев
вишня - 5–6 листиков
хрен - 2 листа
укроп - 2 зонтика
лавровый лист - 2–3 шт.
перец горошком - по вкусу
чеснок - по вкусу

Грузди, волнушки или сыроежки вымыть и залить холодной водой на 5–6 ч. (Рыжики не вымачивают, а только промывают). На дно деревянной или керамической посуды насыпать слой соли, положить половину листьев смородины, вишни,хрена и 1 зонтик укропа. Уложить рядами грибы, посыпая каждый слой солью, перцем, чесноком и лавровым листом.

Сверху положить оставшиеся листья, накрыть чистой тканью, затем разделочной доской или тарелкой и поставить гнет (через 1–2 дня грибы осядут и дадут сок. Если они выделят мало рассола, следует увеличить гнет). Ткань необходимо время от времени прополаскивать. Грибы будут готовы через 30–40 дней. После этого их надо переставить в холодное место.

2. Икра из грибов на зиму.

грибы отварные – 2 кг
лук репка – 3 большие луковицы
морковь – 3 шт (большие)
масло растительное – 2 стакана
лавровый лист – 3 шт
черный перец – 10 горошков
соль
уксус 9% – 1 ст.л.

Для приготовления грибной икры можно взять белые грибы,подберезовики и подосиновики,сыроежки,маслята и моховики,шампиньоны и опята.
Икру можно приготовить как из одного вида грибов так и из разных.
Грибы помыть,нарезать кусочками и отварить в подсоленной воде в течении 10-15 минут.
Грибы откинуть на дуршлаг,промыть холодной водой,дать воде стечь.
Грибы пропустить через крупную решетку мясорубки.
Лук и морковь очистить,лук мелко порезать,морковь натереть на крупной терке.
Обжарить лук и морковь на растительном масле,затем добавить грибную массу.
Икру посолить по вкусу,добавить оставшееся растительное масло,лавровый лист и перец.
Тушить икру из грибов в течении 1,5-2 часов,время от времени перемешивая,следить чтобы не подгорела.
В конце приготовления добавить уксус,хорошо перемешать.
Готовую икру разложить в сухие простерилизованные банки и закатать.
Хранить икру из грибов в прохладном месте.

3. Засолка грибов горячим способом .

грузди белые – 1 кг
зонтики укропа
чеснок – 3-4 зубчика
соль – 2 ст.л.
черный перец – 10 горошин
листья черной смородины – 10 шт

Грузди тщательно вымыть,крупные нарезать на части.
Зелень помыть,чеснок очистить и измельчить.
Вскипятить подсоленную воду и в кипяток положить грузди и варить 5 минут.
На дно простерилизованной банки насыпать немного соли,2 горошины перца,зонтик укропа,лист черной смородины и сверху положить один слой груздей.
Укладывать грузди слоями,пересыпая солью и специями.
Грузди уплотнить,сверху залить водой в которой варились грибы,чтобы вышел весь воздух.
Банку закрыть прокипяченной полиэтиленовой крышкой,остудить и убрать в холодильник.
Грузди будут готовы через 1-1,5 месяца.
Хранить соленые грузди в холодильнике.

4. Солянка на зиму с грибами .

Заготовка из капусты с грибами.
грибы отварные – 1 кг
капуста белокочанная – 0,5 кг
помидоры – 0,5 кг
морковь – 0,5 кг
лук репчатый – 300 г
масло подсолнечное – 150 г
уксус 9% – 2 ст.л.
лавровый лист,черный и душистый перец

Для приготовления солянки подойдут маслята,подберезовики,белые грибы,сыроежки и опята.
Грибы хорошо помыть,почистить,крупные нарезать и отварить в подсоленной воде в течении 10-15 минут.
Овощи помыть,очистить и нарезать мелкой соломкой.
Лук и морковь пассеровать в небольшом количестве растительного масла.
Добавить нарезанные капусту и помидоры,оставшееся масло,посолить по вкусу и тушить на слабом огне 20-25 минут.
Затем добавить отварные грибы и тушить до готовности 25-30 минут.
За 5 минут до готовности добавить лавровый лист,перец и уксус,хорошо перемешать,тушить 5 минут.
Готовую солянку с грибами разложить в сухие простерилизованные банки.
Банки закатать,перевернуть вверх дном,укутать и оставить до полного остывания.

5. Маринованные маслята.

маслята,
растительное масло по 1 ст.л. на литровую банку,
уксус 70% – 1 ст.л. на банку,
чеснок – 2 зубчика

для маринада на 1 л воды:

соль крупная – 2 ст.л.,
сахар – 3 ст.л.,
перец горошком – 5-6 шт,
перец душистый горошком – 3-4 шт,
лавровый лист – 2 шт,
гвоздика – 1 шт,

Консервирование маслят:

Кожицу с маслят лучше снять, с ней хранится гораздо меньше. Но в принципе с молодых грибочков можно и не снимать, а просто ошпарить промытые грибы кипятком с уксусом и слить жидкость.

Очищенные маслята промыть в воде. Крупные грибочки можно разрезать на 2-3 части. Залить горячей водой. В кастрюлю добавить несколько капель уксусной кислоты, чтобы грибы не потемнели. Грибы довести до кипения. Воду слить. Затем еще раз залить свежим кипятком и варить еще 10 минут. Готовые маслята откинуть на дуршлак и хорошо слить воду.

Приготовить маринад. В кипящую воду добавить специи и прокипятить 5 минут.

Тем временем стерилизовать банки. Пластмассовые крышки хорошо промыть и залить кипятком.

В подготовленные банки выложить маслята, не утрамбовывая, залить маринадом.

Затем добавить в маслята порезанный кружочками чеснок. Влить уксус в каждую баночку. Сверху налить прокипяченое растительное масло. Банки накрыть крышками.
Хранить в холодильнике.

6. Грибной порошок.

Что нужно: лесные грибы - 1 кг, гвоздика - 4 бутона, черный перец - 7 горошин, молотый кориандр - 0,5 ч. л., лавровый лист - 1 шт.

Что делать: Грибы перебрать, срезать ножом загрязненные места. Нарезать грибы тонкими пластинами. Нанизать на нитку или леску, повесить над варочной поверхностью плиты на расстоянии 50–60 см и оставить на несколько дней.

Когда грибы полностью высохнут, положить их в блендер и размолоть в порошок. Гвоздику, черный перец и лавровый лист поместить в ступку и измельчить, смешать с грибами. Хранить грибной порошок в темном прохладном месте. Можно использовать его для приготовления супов, грибных соусов и подливок.

7. Сушеные грибы.

Заготавливать их надо с лета или с осени. Хорошие сушеные грибы (не важно, сушила ты их сама или купила в магазине) должны быть без плесени и посторонних примесей, не червивыми и не трухлявыми, легкими, на ощупь сухими, без запаха гнили и плесени, должны слегка гнуться.

Грибы, предназначенные для сушки, нельзя мыть. Их чистят ножом, очень грязные места можно протереть хорошо отжатой губкой. Лучше резать грибы тонкими пластинами.

Сушить грибы можно над плитой. Для этого их следует нанизать на нитку или леску и повесить на расстоянии 50-60 см над варочной поверхностью. Более быстрый способ сушки - в микроволновой печи. грибы надо выложить на решетку и поставить в печь на 15-20 минут. Затем надо их досушить при комнатной температуре или в печи, ставя на 1-2 минуты. Будь внимательна - пересушенные грибы в микроволновой печи могут вспыхнуть.

8. Замороженные грибы.

1. Грибы перебрать и промыть. Мелкие грибочки оставить целыми, а крупные разрезать на несколько частей.
2. Выложить грибы в сотейник или в кастрюлю с толстым дном и потомить на плите в течение 1-1,5 часов, в зависимости от количества грибов. Вначале из грибов происходит интенсивное выделение влаги, они в ней буквально утопают, но затем жидкость постепенно испаряется. В конце, когда жидкость испарится полностью, можно подлить немного растительного масла и слегка обжарить на нем грибы.
3. Готовые грибы остудить и разложить по пакетам такими порциями, чтобы хватило на разовое приготовление.
4. Пакеты с грибами хранить в морозильной камере, по мере надобности размораживать и использовать для готовки. Замороженные грибы не разварятся, не превратятся в кашу и не потеряют свой ярко выраженный грибной вкус.

Можно также высушить грибы в духовке: разложить их равномерным слоем в глубоком противне и подержать в духовке, разогретой до180°С, 1 час или чуть больше, периодически перемешивая, пока влага не выпарится. При таком способе объем грибов уменьшается в 2-3 раза.

9.Грузди соленые по-алтайски.

грузди – 1 кг
соль – 40 г (2 ст.л без горки)
лавровый лист – 1 шт
перец душистый – 5 горошин
корень хрена
зелень укропа
чеснок – 1-2 зубчика

Грузди хорошо промыть.
Перед засолкой грузди необходимо вымочить в течении 2-3 суток в холодной,подсоленной воде.
При этом менять воду 3-4 раза в сутки.
Помыть эмалированную кастрюлю или стеклянную банку с широким горлом.
Грузди уложить в посуду слоями,пересыпая их солью и пряностями.
Накрыть марлей,сверху положить тарелку и поставить груз.
Следить чтобы грибы обязательно были закрыты рассолом.
Грузди будут готовы через 30-35 дней.

10. Как мариновать белые грибы.

грибы белые
маринад на 1 литр воды
уксус 6% – 100 мл
соль – 50 г
лавровый лист – 1 шт
черный перец – 5 горошков
душистый перец – 3 горошка

Для маринования используют молодые,плотные белые грибы.
Грибы очистить от мусора и хорошо вымыть,крупные грибы нарезать.
Грибы немного отварить(примерно 5 минут),откинуть на дуршлаг и ополоснуть холодной водой.
Приготовить маринад – в воду добавить соль,уксус,специи и довести до кипения.
В маринад добавить белые грибы и варить на медленном огне,пока грибы не осядут на дно.
Готовые грибы сразу же разложить в простерилизованные банки,залить оставшимся маринадом,банки закатать.