Цитата сообщения LubovST Копченые деликатесы

Изысканные сорта ветчины из мяса дичи. Копченые деликатесы.


Копченая ветчина из мяса дичи относится к самым оригинальным и изысканным блюдам. Раньше их могли готовить только специалисты, имеющие опыт копчения ветчины. Сегодня круг таких профессионалов можно расширить, главным образом за счет охотников, которые и являются основными поставщиками дичи. И если строго придерживаться рецептуры и соблюдать технологию приготовления, то успех будет обеспечен.


Ветчина из мяса кабана (мокрый посол). Приготовить рассол: в 1 л воды растворить 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. глюкозы или сахара и добавить 1 ч. л. зерен кориандра, 1/2 зубчика рубленого чеснока и 2 ч. л. ягод можжевельника. Вырезанный кусок из тазобедренной части кабана весом 1,5-2 кг залить приготовленным пряным рассолом и оставить на 14 дней. Затем извлечь его из рассола, обмыть чуть теплой водой и просушить в течение двух дней на крюке в хорошо проветриваемом помещении. Коптить примерно 10 раз дымом с низкой температурой в соответствии с общими рекомендациями. Для копчения применяются опилки твердых пород деревьев. В процессе каждого копчения на опилки следует класть горсть еловых или сосновых игл или шишек.


Ветчину из мяса кабана можно приготовить и методом сухого посола. В этом случае масса посолочной смеси уменьшается до 50 г на 1 кг мяса. Применение прочих пряностей (на 1 кг мяса) соответствует вышеприведенному рецепту. Технология приготовления аналогична приготовлению ветчины сухого посола из мяса оленя.


Ветчина из мяса оленя (мокрый способ). Приготовить рассол: растворить в 1 л воды 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. сахара или глюкозы и добавить Уз зубчика рубленого чеснока и 4 ч. л. можжевеловых ягод (такое количество рассола рассчитано на 1 кг мяса). Освежеванный и вырезанный кусок тазобедренной части оленя весом 1,5-2 кг положить в емкость для посола и залить рассолом. Посол производить в прохладном помещении в течение 14 дней. Затем ветчину вынуть из рассола, обмыть чуть теплой водой и просушить на крюке в течение одного дня в хорошо проветриваемом помещении. Коптить холодным дымом примерно 10 раз в соответствии с общими рекомендациями. Для копчения используются опилки бука или дуба, на которые следует класть небольшие веточки сосны. Если в коптильню поместить несколько веточек каштана, то они придадут ветчине необычный аромат.

Ветчина из мяса оленя (сухой посол). Смешать 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. глюкозы или сахара, 3 ч. л. тертого чеснока, 3 ч. л. толченых можжевеловых ягод (рассчитано на 1 кг мяса). Куски мяса весом 1,5-2 кг, вырезанные из тазобедренной части оленя, равномерно и тщательно натереть со всех сторон приготовленной смесью, положить в емкость для посола и поставить на три недели в прохладное место. Через каждые 3-4 дня куски ветчины следует перекладывать (нижние вверх, а верхние вниз). По окончании времени посола образовавшийся собственный рассол слить, а ветчину залить холодной водой и оставить на 12 часов. Затем ветчину обмыть теплой водой и просушить, подвесив на крюк в хорошо проветриваемом помещении. Копчение проводить также, как в предыдущем рецепте.


Ветчина из мяса барсука (мокрый посол). Приготовить рассол: растворить в 1 л воды 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1/2 ч. л. сахара или глюкозы, добавить 1/3 небольшого зубчика чеснока и 3 ч. л. с верхом ягод можжевельника. Окорока отделить от туши, освободить от прилегающего подкожного жира и положить на 1 ночь в минеральную воду. Затем куски мяса положить в емкость для посола или в таз и залить приготовленным рассолом. Солить в течение семи дней. Куски солонины извлечь из рассола, просушить в хорошо проветриваемом помещении. При желании свернуть и связать, после чего обмыть теплой водой и подсушить. Коптить многократно дымом с низкой температурой, используя опилки бука или дуба. При каждом копчении посыпают на опилки 1 ч. л. ягод можжевельника.

Примечание. Прежде чем приступить к приготовлению ветчины из мяса барсука, его необходимо проверить на наличие трихинелл.


Ветчина из мяса косули (мокрый посол). Приготовить рассол: в 1 л воды растворить 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. сахара или глюкозы, добавить1/2 часть растертого лаврового листа и 4 ч. л. измельченных ягод можжевельника. Освежеватьтазобедренную часть туши косули, извлечь кость, мясо без кости положить в емкость для посола, залить рассолом и оставить на 14 дней. Затем вынуть его, удалить тампоном рассол, свернуть, плотно зашнуровать, обмыть чуть теплой водой и в течение одного дня просушить в хорошо проветриваемом помещении. Для копчения применять смесь буковых и еловых или сосновых опилок, на которые при каждом копчении следует класть 1-2 шишки сосны или лиственницы. Ветчину из мяса косули можно приготовить и методом сухого посола. Дозировка пряностей на 1 кг мяса соответствует этой рецептуре. При сухом посоле количество посолочной смеси следует уменьшить до 50 г на 1 кг мяса. Технология приготовления аналогична приготовлению ветчины из мяса оленя сухим посолом. Прежде чем натирать мясо посолочной смесью, отделенную и освежеванную тазобедренную часть туши косули следует свернуть и связать.



Копчёные деликатесы.

Приготавливая рассолы и посолочные смеси для деликатесных изделий, будьте предельно внимательны. Помните, что нитрит натрия — яд, и его передозировка может привести к трагическим последствиям.

Термообработка копченых деликатесов является заключительным этапом, в процессе которого изделие достигает состояния кулинарной готовности.

Перед началом работы взвесьте имеющееся сырье. При расчете времени, необходимого для варки, можно исходить из следующего: при температуре нагрева 80 - 85 °С продукт варят 50 минут на каждый килограмм его веса. Перед термообработкой мясокостные изделия (окорока, корейку, грудинку) подпетливают, подвешивают на палки и погружают в воду. Когда вода закипит, уменьшают нагрев и варят при температуре 80-85 °С. Кулинарная готовность, как правило, определяется по достижении 70 -72 °С в центре продукта.

Чтобы приготовить такие изысканные деликатесы совсем не обязательно делать попытки изготовить свою коптильню, нужно искать материал, чертежи и время. Вы очень не дорого можете купить коптильню холодного копчения и пользоваться ей на даче или в загородном доме.

Филей говяжий копчено-вареный. Используют спинные и поясничные мышцы весом 0,3-0,5 кг, удлиненной формы, толщиной не более 4 см.

Мышцы зачищают от жира и пленок, заравнивают края и придают куску относительно правильную форму. Пластины говядины накалывают толстой иглой или шилом с двух сторон по всей длине (через 2-3 см) и заливают рассолом в количестве 30-40% к массе сырья. Температура рассола — 4 °С. На посол 10 кг филеев требуется 5 г сахара, 20 г черного молотого перца и 5-7 лавровых листов. Перечисленные ингредиенты заливают 3-4 л воды, доводят раствор до кипения и кипятят 3 минуты. В кипящий рассол вносят 7% поваренной соли, а после охлаждения рассола до 10-12 °С добавляют 0,02% нитрита натрия. Филеи выдерживают в посоле в течение 4-5 суток при температуре 0-4 °С, затем навешивают на крючки и выдерживают 2-4 часа в холодильнике для подсушки и стекания рассола.

Коптят филеи при температуре 30-35 °С в течение 18-24 часов. Рекомендуемые виды древесины: тополь, липа, облепиха. По окончании копчения филеи варят в воде или на пару в течение 60-75 минут до полной кулинарной готовности (температура в центре пластины должна быть 70-72 °С).

Говяжий филей употребляют как в горячем, так и в холодном виде. Хранят его в подвешенном состоянии или упакованным в пергамент, под пергамент или целлофановые пленки в течение 3-5 суток при температуре 0-4 °С.

Шейка копчено-вареная. Используют куски мяса неправильной формы, вырезанные из шейной части свиной туши по линии расслоения мышц. Вес кусков шейки — 300-500 г при толщине не более 4 см.

Куски мяса тщательно заравнивают и придают им овальную форму. Мышцы прокалывают по всей длине с двух сторон толстой иглой или шилом через каждые 2-3 см. Мясо заливают рассолом в количестве 30-40% к общему весу сырья. Рассол содержит 7% соли, 0,02% нитрита натрия и 0,15% сахара. В рассол на 10 кг шеек добавляют 150 г свежеизмельченного чеснока и 2 г черного молотого перца.

Залитые рассолом шейки выдерживают в течение 3-5 суток в холодильнике при температуре 0-4 °С, затем подвешивают их на крючки, выдерживают 2-4 часа при температуре 0-4 °С для подсыхания поверхности и коптят при температуре дыма 30-35 °С в течение 12-18 часов. Рекомендуемые виды древесины: облепиха, персик, тополь. После копчения шейки варят в воде или на пару в течение 60-75 минут до кулинарной готовности (70-72 °С в центре продукта).

Шейку употребляют как в горячем, так и в холодном виде. При хранении подвешивают или упаковывают в пергамент, подпергамент, целлофан или иную пищевую полимерную пленку, что обеспечивает сохранение сочности продукта и специфического запаха. Хранят при температуре 0-4 °С в течение 3-5 суток.

Карбонад варено-копченый. Используют спинную и поясничную мышцы от свиных полутуш в парном, охлажденном или размороженном состоянии. Вес мышцы — 500-700 г при толщине не более 4 см.

У мышц заравнивают края и зачищают бахромки, прокалывают их по всей длине с двух сторон толстой иглой или шилом с интервалом 2-3 см. Заливают рассолом, содержащим 7% соли, 0,02% нитрита натрия и 0,15% сахара. Соотношение сырья и рассола — 1:0,4. В рассол добавляют 15 г свежеизмельченного чеснока и 0,2 г черного молотого перца из расчета на 1 кг мяса. Карбонад выдерживают в рассоле в течение 3-5 суток в холодильнике при температуре 0-4 "С. Затем подвешивают на крюки и выдерживают в холодильнике от 2 до 4 часов для подсыхания поверхности.

Коптят при температуре 30-35 °С в течение 5-6 часов. Рекомендуемые виды древесины: вишня, слива, облепиха. Копченый полуфабрикат опускают в кипящую воду и варят в течение 60-75 минут при температуре 75-85 °С до кулинарной готовности (70 'С в центре продукта).

Хранят карбонад в подвешенном состоянии либо упакованным в пергамент в течение 3-5 суток при температуре 0-4 'С.

Пастрома копчено-запеченная. Используют шейную часть свиных туш. Масса каждой пастромы — 300-500 г.

Шейную часть после отделения костей и шпика нарезают на пластины толщиной 2-3 см по линиям расслоения мышц. На пластинах делают надрезы по диагонали глубиной 3-5 мм для ускорения посола и закрепления пряностей. Приготовленные пластины заливают рассолом в количестве 40-50% к весу продукта (концентрация — 14% соли и 0,075% нитрита натрия) и выдерживают в холодильнике 2-3 суток.

Затем пластины натирают молотым черным перцем и чесноком (соответственно 20 г и 100 г на 100 кг пастромы), подвешивают на крючки и выдерживают в холодильнике около двух часов до подсыхания поверхности. Коптят 3,5-4 часа при температуре 30-35 °С. Рекомендуемые виды древесины: тополь, ольха. Прокопченую пастрому укладывают на противни, смазанные свиным жиром, и запекают в духовке при температуре 160-180 'С в течение 60-80 минут до достижения температуры 75-78 °С в центре изделия.

Готовую пастрому хранят в упакованном виде при температуре 0-4 °С до пяти суток.

Корейка копчено-запеченная. Используют спинную и поясничную части свиной туши. Толщина шпика должна быть не более 4 см и не меньше 1 см. Вес куска — до 1,5 кг.

После удаления позвонков края ребер заравнивают. Охлажденное мясо заливают рассолом (30-40% к весу корейки), содержащим 7% соли, 0,05% нитрита натрия и 0,15% сахара. Продолжительность посола— 15-20 суток при температуре 2-4 "С. Затем корейку выдерживают для стекания в течение суток и коптят 2-3 часа горячим дымом (75-85 °С) либо 10-12 часов холодным дымом (30-36 "С). Рекомендуемые виды древесины: облепиха, тополь. Копченую корейку укладывают на противень, смазанный свиным жиром, и запекают в духовке в течение одного часа при температуре 160-180°С до достижения температуры 75 °С в наиболее толстой части продукта.

Готовую корейку хранят в упакованном виде при температуре 0-4 °С до пяти суток.

Корейка копчено-вареная. Используют те же части свиной туши. Условия посола такие же, как при изготовлении корейки копчено-запеченной. После стекания корейку коптят горячим дымом при температуре 75-85 °С в течение 2-3 часов. Рекомендуемые виды древесины: облепиха, тополь. Затем корейку варяг в воде или на пару в течение 45-60 минут до кулинарной готовности (70-72 'С в центре продукта).

Готовую корейку хранят в упакованном виде в течение 3-5 суток при температуре 0-4 'С. Употребляют охлажденной.

Грудинка копчено-вареная. Используется грудинно-реберная часть свиной туши. Грудинка должна иметь прослой мышечной ткани. Толщина шпика— не менее 1 см. Вес кусков — до двух кг.

Брюшину с сосками удаляют, края заравнивают. Линия отреза брюшной части может быть косая. Охлажденную сырую грудинку заливают рассолом (30-40% к массе сырья), содержащим 7% соли, 0,05% нитрита натрия и 0,15% сахара. Продолжительность посола — 15-20 суток при температуре 2-4 °С. После посола грудинку выдерживают в подвешенном состоянии в течение суток, затем коптят 2-3 часа при температуре 30-35 °С. Рекомендуемые виды древесины: облепиха, тополь. После копчения варят в воде или на пару в течение 45-60 минут до кулинарной готовности (70-72 'С в центре продукта).

Упакованную грудинку хранят 3-5 суток при температуре 0-4 'С. Употребляют в охлажденном виде.

Грудинка сырокопченая. Используют ту же самую часть свинины. Условия посола такие же, как при изготовлении грудинки копчено-вареной. После отекания грудинку коптят густым дымом при температуре 30-35'С в течение 12-18 часов непрерывно или по 2 часа ежедневно в течение недели. В перерывах между циклами копчения грудинку хранят в холодильнике в подвешенном состоянии. Рекомендуемые виды древесины: облепиха, тополь.

Готовую сырокопченую грудинку хранят в упакованном виде при температуре 0-4 'С в течение 3-5 суток. Употребляют охлажденной.

Ребра свиные копчено-вареные. Используют реберную часть свиной туши без шкурки и подкожного жира. Ребра должны иметь форму пластин весом 500-700 г с наличием межреберного мяса. Примерное соотношение кости и мякотного слоя — 1:1.

Реберные пластины зачищают от бахромок, заливают рассолом, содержащим 15% соли и 0,05% нитрита натрия (соотношение мяса и рассола — 1-0,7). Ребра выдерживают в течение 2-3 суток в холодильнике при температуре 0-4 °С. Возможен посол без использования нитрита натрия. По окончании посола ребра промывают в теплой воде, подвешивают на крюки на 3-4 часа для отекания рассола и подсушивания.

Коптят в течение 3-4 часов при температуре 30-35 "С. Рекомендуемые виды древесины: фруктовые деревья, тополь. Копченые ребра опускают в кипящую воду и варят в течение 20-30 минут при температуре 85-90 °С до кулинарной готовности (70-72 °С в толстом слое мясной части).

Мясо сырокопченое. Используют передние и задние свиные окорока без ножек и шкурок. Толщина шпика не должна превышать 3 см. Мышцы отделяют от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним куском и сухожилия срезают. Вес мякоти окорока - до 7 кг.

Охлажденное мясо натирают посолочной смесью, состоящей из 97% соли и 3% сахара, укладывают в емкость для посола и пересыпают посолочной смесью в количестве 4% к весу сырья. Выдерживают 1 -3 суток при температуре 4 °С, подпрессовывают и заливают рассолом, содержащим 12% соли и 0,075% нитрита натрия, в количестве 40-50% к весу окорока. Мясо выдерживают в рассоле в течение 10-15 суток, после чего его извлекают из рассола и оставляют для отекания и созревания на 2-3 суток. При этом можно произвести легкую подсолку.

После созревания мясо вымачивают 2-3 часа, затем промывают теплой водой и зачищают. Коптят густым дымом при температуре 30-35 °С 2-3 часа ежедневно в течение 5-7 суток. Между периодами копчения окорок выдерживают в холодильнике. Рекомендуемые виды древесины: бук, дуб, облепиха.

Срок хранения сырокопченого мяса - до двух месяцев при температуре 0-4 °С.

Шпик копченый. Используют жир из спинной и боковой частей свиной туши с толщиной кусков и пластин не менее 1,5 см.

Куски жира зачищают от прорезей, заравнивают края, выдерживают в концентрированном солевом растворе (30% соли), натирают солью и укладывают в штабель — друг на друга шкуркой вниз. Продолжительность посола — 8-12 суток при температуре 0-4 'С. Шпик с прослойками мясной ткани рекомендуется солить в рассоле (13% соли, 0,5% сахара, 0,03% нитрита натрия) в течение 8-10 суток. После этого солить его в штабеле в течение 2-3 суток.

По окончании посола куски шпика ошпаривают, затем погружают в раствор желатина и красного перца. Концентрация желатина — 5%, температура раствора — 63-65 °С. После стекания раствора шпик коптят при температуре 18-25 °С в течение суток.

Конина копчено-вареная. Используют верхний слой мышечной ткани тазобедренной части полутуши с подкожным жиром.

Пластам мякоти весом 4-8 кг и толщиной не более 12 см придают полукруглую форму, края заравнивают и шприцуют рассолом (10% к весу мяса). Состав рассола: на 2 л воды — 270 г соли, 10 г сахара и 0,15 г нитрита натрия. Затем мясо натирают сухой посолочной смесью, содержащей 35% соли и 0,5% сахара, укладывают в емкость для посола и выдерживают в холодильнике в течение суток. После этого заливают оставшимся рассолом (50% к весу мяса) и выдерживают в течение 4-5 суток при температуре 0-6 °С. Извлекают из рассола, вымачивают 1,5-2 часа в холодной воде, промывают и раскладывают на столе на 1 час. После стекания и подсушки мясо зачищают от бахромок, заравнивают края, подпетливают шпагатом и навешивают на палки.

Термообработку ведут в две стадии: сначала копчение густым дымом при температуре 35-45 °С в течение 12-24 часов, затем варка в воде при температуре 80-82 °С до достижения внутри продукта температуры 68-69 °С. Продолжительность варки — 50-55 минут на 1 кг веса мяса. По окончании варки продукт охлаждают на воздухе при температуре 0-4 °С.

Балыковая колбаса. Используют филейную часть свиной туши в охлажденном виде.

Филеи зачищают от бахромы, натирают вручную посолочной смесью (на 10 кг мяса — 250 г соли, 0,3 г нитрита натрия и 12,5 г сахара), укладывают в емкость для посола и заливают рассолом (либо шприцуют рассол внутрь в количестве 12-15% к весу мяса). В состав рассола входит 13% соли, 0,3% сахара и 0,03% нитрита натрия. Филеи выдерживают в посоле в течение 6-8 суток. При предварительном инъецировании рассолом длительность выдержки уменьшается до 4-5 суток при температуре 0-4 °С. По окончании посола филеи вымачивают в холодной воде 2-3 часа.

Балыковую колбасу изготавливают из двух филеев, которые плотно складывают вместе жировой поверхностью наружу и помещают в широкую кишечную оболочку (синюгу) либо заворачивают в нелакированный целлофан. Батоны плотно перевязывают шпагатом через каждые 5 см. На оболочке делают несколько проколов иглой.

Перевязанные батоны слегка ошпаривают, опуская на 1-2 минуты в кипящую воду, затем подсушивают в течение 20-30 минут, после чего коптят густым дымом в течение 10-12 часов при температуре 30-35 'С. Затем батоны варят в воде 1,5-2 часа при температуре 75-85 °С. По окончании варки шпагат на батонах подтягивают, батоны подпрессовывают (сверху кладут груз) и охлаждают в этом виде в течение 10-12 часов при температуре 10-12 °С.

Срок хранения балыковой колбасы — до пяти суток в холодильнике.

Колбаски копчено-вареные. 600 г соленой говядины 2-го сорта и 150 г соленой полужирной свинины измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм, добавляют 25 г соли, 1 г сахара и 0,05 г нитрита натрия, укладывают в тазик и выдерживают в посоле в течение 36-48 часов при температуре 3-4 'С. Затем мясо снова измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и добавляют 250 г нарезанного на кубики (4x6 мм) подмороженного шпика, 1,5 г красного или черного молотого перца, 0,5 г тмина и 1,3 г тертого чеснока. Подготовленный фарш плотно укладывают в тазик и вновь выдерживают для созревания в течение 12-18 часов при температуре 2-4'С.

Фаршем заполняют кишечную оболочку на ½ - 1/3 ее объема, перевязывают шпагатом батончики длиной 15-18 см, после чего плотно друг к другу укладывают на доске, накрывают их еще одной доской и подпрессовывают. В таком положении колбаски оставляют на 12-18 часов при температуре 2-4 °С. Полученные батоны четырехугольной формы навешивают на палки и подвергают обжарке густым горячим дымом при температуре 35-50 °С, затем варят их при температуре 80-90 'С, доводя до кулинарной готовности (68 'С в центре продукта).

После термообработки колбаски необходимо охладить на воздухе до температуры 12-15 'С в течение 3-5 часов. При необходимости последующего длительного хранения их выдерживают на сушке в течение 2-3 суток.

Прочие аппетитные копчености.

К этим изделиям в первую очередь относятся вареная грудинка, сырая и вареная кассельская грудинка, шейно-лопаточная часть свиных туш, свиная пашинка и свиная голова. Копченая говяжья грудинка и свиные ножки также пользуются большим спросом.

Сырая кассельская грудинка или сырая кассельская свиная шея. Куски антрекотов или шейно-лопаточной части свиной туши весом 1 -3 кг положить на 6 дней в 12%-ный рассол. После посола мясо подвесить на крюк, полдня просушить и подвергнуть горячему копчению в течение 30 минут. Сырые кассельские изделия слегка запекаются лишь снаружи, а внутри они остаются сырыми. После копчения цельные куски разделывают на отдельные ребрышки и доваривают в ходе дальнейшего приготовления.

Вареная кассельская грудинка или вареная кассельская свиная шея. Технология приготовления этого продукта не отличается от предыдущей. Вареные кассельские изделия после горячего копчения дополнительно уваривают в горячей воде при температуре 80 °С в течение 1,5 часа.

Сырая кассельская грудинка (мокрый посол). Антрекоты или мясо на ребрах (общим весом 1 кг) положить в емкость для посола и полностью залить рассолом, приготовленным из 1 л воды, 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. сахара, 2 ч. л. размятых ягод можжевельника и 2 ч. л. целого или дробленого черного перца. Мясо оставить в рассоле на 6 дней, затем вынуть и полдня сушить на крюке в хорошо проветриваемом помещении. После этого коптить дымом с высокой температурой в течение 30 минут и охладить.

Для приготовления вареной кассельской грудинки, шеи и свиной пашинки сырые кассельские изделия горячего копчения сразу после их изготовления следует положить в горячую воду (80 °С) на 1,5 часа. Для горячего копчения вареных кассельских изделий достаточно 20 минут.

Сырые кассельские изделия, свиная грудинка или свиная шея внутри остаются сырыми. Для того чтобы довести их до готовности, необходимо отварить их или поджарить на гриле. Эти изделия отличаются специфическим ароматом копчености.

Сырая кассельская грудинка (ускоренный посол). Технология приготовления такая же, как в рецепте вареной грудинки (ускоренный посол). Единственное различие состоит в том, что сырую кассельскую грудинку после посола не уваривают при температуре 80 °С, а просушивают и коптят дымом с высокой температурой в течение 30 минут. Сырую кассельскую грудинку, шею и пашинку, приготовленные ускоренным посолом, через 2 дня можно считать посоленным и готовым к увариванию.

Вареная грудинка (мокрый посол). Антрекоты (общим весом 1 кг) положить в емкость для посола и полностью залить рассолом, приготовленным из 1 л воды, 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. без верха сахара и 1 ч. л. дробленых ягод можжевельника. Емкость закрыть и поставить в прохладное помещение (летом в холодильник). Через 6 дней вынуть антрекоты из рассола, положить в сильно кипящую воду и уменьшить ее температуру до 80 °С. После 1,5-часовой тепловой обработки продукты необходимо извлечь из воды и охладить в холодном помещении (зимой можно на балконе).

Вареную грудинку после охлаждения прокоптить 1 -3 раза дымом с низкой температурой.

Примечание. Таким же образом можно приготовить свиную шею, пашинку, а также передние и задние ножки свиных туш.

Вареная грудинка (ускоренный посол). В 1 л воды растворить 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. сахара и добавить 1 ч. л. жидкой приправы можжевельника (рассчитано на 1 кг мяса). Приготовленный рассол ввести в грудинку с помощью ручного шприца (20% рассола от веса мяса). Грудинку положить в емкость для посола и залить рассолом той же концентрации. Через два дня вынуть из рассола и обрабатывать дальше, как при мокром посоле. Затем 1-3 раза прокоптить дымом с низкой температурой.

При ускоренном посоле вареную грудинку, свиную шею и пашинку, равно как и свиные ножки, можно приготовить за 2 дня. Поэтому настоятельно рекомендуется приобрести ручной шприц для посола. Шприцевание свиной пашинки производится с боковины.

Гусиная грудка. Копченая гусиная грудка является одним из самых изысканных блюд. Однако технология ее приготовления не требует много времени и так же проста, как и приготовление всех других копченостей.

Сначала необходимо осторожно отделить мышечную ткань с грудины по обе стороны от грудной кости так, чтобы две половинки грудки соединились кожей. Можно использовать и глубоко замороженные грудки откормочных гусей. Грудки кладут в таз, заливают 10%-ным рассолом и оставляют на 4 дня. Затем извлекают их из рассола, обмывают чуть теплой водой и, подвесив на крюк, просушивают. После этого грудку надо сложить так, чтобы обе половинки совпали. Открытый край зашивают или же всю грудку плотно зашнуровывают шпагатом для вязки колбасных батонов. Потом гусиные грудки коптят дымом с низкой температурой 7-10 раз. Несколько более высокая температура коптильного дыма (до 40 °С) в данном случае не причинит вреда, как это может случиться при копчении сырой ветчины. К древесным опилкам добавляют ягоды можжевельника.

Говяжья грудинка. Части говяжьей грудинки также вполне пригодны для копчения. Однако при этом используют лишь грудинку телок и молодых бычков высоких мясных кондиций, так как их мясо относительно нежное и не слишком жирное.
Говяжью грудинку готовят методом сухого, мокрого или ускоренного посола. Если предстоит варка грудинки, то в этом случае рекомендуется применение ускоренного или мокрого посола. При приготовлении сухой солонины следует использовать только мясо 3-4-дневной давности.

Ветчинные свиные ножки и головы (область щеки). Эти копченые изделия также очень вкусны, и их приготовление несложно. Свиные ножки и головы необходимо выдержать в течение 6 дней в 12%-ном рассоле. После просушивания их коптят полчаса дымом с высокой температурой и затем сразу же уваривают в течение 1,5 часа в слабокипящей воде. Шприцевание сокращает процесс посола до двух дней.

Края. Края представляют собой очищенные костные части ребра передней части свиной грудинки. Между отдельными ребрами нарастает довольно много постного мяса. Края помещают на 2 дня в 10%-ный рассол, а затем их отваривают и употребляют в пищу в холодном или горячем виде или же после просушивания в течение половины дня многократно коптят дымом с низкой температурой. В этом случае края подают к столу сырыми или в качестве аппетитной добавки к густому супу.

Свиная грудинка. Из свиной грудинки можно легко приготовить вкусные кассельские копчености. Для этого грудинку помещают на 6 дней в 10%-ный рассол или используют метод ускоренного посола, а затем помещают ее еще на 2 дня в рассол. После посола грудинку просушивают в хорошо проветриваемом помещении и коптят в течение 30 минут дымом с высокой температурой. Сразу после этого грудинку кладут в кипящую воду и оставляют ее там на 1,5 часа при температуре 80 "С.

Копченая гусиная грудка (мокрый посол). Гусиную грудку подготовить так, как описано в рецепте гусиной грудки. Для посола ее кладут на 4 дня в рассол, приготовленный из 1 л воды, 100 г посолочной смеси (с нитритами),1/2 ч. л. сахара и 2ч. л. ягод можжевельника. Затем грудку вынимают, складывают ее половинки, обматывают ниткой, зашнуровывают, обмывают теплой водой и подвешивают в хорошо проветриваемом помещении на два дня. После этого гусиную грудку коптят многократно дымом средней температуры. При каждом копчении на опилки насыпают несколько чайных ложек ягод можжевельника.

Таким же образом можно обрабатывать и коптить гусиные ножки, удалив перед посолом кости.

Копченое свиное филе (мокрый посол). Свиное филе весом 1 кг положить в тазик и залить рассолом, приготовленным из 1 л воды, 100 г посолочной смеси (с нитритами), 1/2ч. л. сахара,1/2 ч.л. тмина и 1/2 зубчика рубленого чеснока. Продолжительность посола — 4 дня. После этого вынуть филе из рассола, обмыть теплой водой, подвесить на 1 день в хорошо проветриваемое помещение и многократно прокоптить дымом с низкой температурой.

Пашина по-домашнему (мокрый посол). Свиную пашинку со шкуркой весом 1 кг положить на 1 неделю в рассол, приготовленный из 1 л воды, 100 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. сахара, 1/2 ч. л. порошка «Магги» и 3 ч. л. размятых ягод можжевельника, или посолить ускоренным методом, залив затем продукты рассолом такой же концентрации и оставив в нем еще на 2 дня. После посола пашинку вынуть, просушить в течение одного дня и коптить дымом с высокой температурой в течение одного часа. Сразу после копчения пашину варить в течение 1,5 часа в горячей воде при температуре 80 'С, извлечь из воды, остудить и еще 1-2 раза прокоптить дымом с низкой температурой.


источник http://okafish.ru/kopt/60_73.htm

Серия сообщений "ВСЕ О КОПЧЕНИИ И КОПТИЛЬНЯХ":

Часть 1 - Печь для копчения своими руками.
Часть 2 - Старинные способы копчения.
Часть 3 - РЕЦЕПТЫ КОПЧЕНИЯ
Часть 4 - Старинные рецепты копчёных изделий.
Часть 5 - Копченые деликатесы
Часть 6 - Рыбные деликатесы.
Часть 7 - Холодные и горячие блюда из копчёных продуктов
Часть 8 - Рецепты блюд с копченостями
Часть 9 - Рецепты с копченостями
Часть 10 - Копчение, соление, вяление рыбы.