Давным-давно, когда деревья были выше, солнце ярче, а вода мокрее, фарш для хинкали делали из одной только баранины. Никаких специй ни трав, ничего не добавляли, только черным перцем посыпали при подаче.

 
Сегодня, однако в ресторанах грузинской кухни вам предложат хинкали в фарш которых добавлены и специи, и зелень. Добавляют кинзу, кориандр, разные перцы и даже мяту. Мята кстати великолепно оттеняет баранину. Да и сам фарш теперь принято делать из двух видов мяса, причем баранина вовсе не обязательна. Это может быть свинина и говядина или баранина и говядина… Оно и правильно я считаю – вкус так богаче получается.
На тесто нам понадобится мука, вода и щепотка соли.
На фарш:

• Мякоть баранины.
• Мякоть говядины (столько же сколько баранины).
• Курдючный жир (не менее 150 грамм на килограмм фарша).
• Лук (в половину от общего веса мяса).
• Кинза, кориандр, мята, щепотка тархуна, свежий чеснок.

Травки и специи по вкусу понятное дело, только пара советов: мяты нужно совсем немного, только лишь оттенить баранину, а тархуна и вовсе чуть-чуть, чтобы была нотка на грани восприятия. Доминировать тут должны кинза и чеснок, а для того чтобы поддержать свежую кинзу, мы добавляем немного кориандра.
Или:

• Мякоть говядины.
• Свиная грудинка (столько же сколько говядины).
• Лук (в половину от общего веса мяса).
• Кинза, кориандр, петрушка, чеснок.

Для начала замесим тесто как на пельмени и оставим его расстаиваться в холодильнике, а сами займемся фаршем.
Мясо зачистим от жил, порежем небольшими кусочками, смешаем с порезанным луком и чесноком, выложим на доску и будем рубить топориками до получения однородного, пластичного фарша.

В фарш нужно добавить довольно много воды.
Как понять, что воды достаточно?
Вот смотрите: Залили немного воды и тщательно вымешиваем, ждем с полминуты и видим, что вода вся исчезла – впиталась в мясо. Добавляем еще воды и снова вымешиваем и так до тех пор, пока вода не начнет отслаиваться – мясо впитало максимум, на который способно, значит уже хватит.
Теперь добавляем в фарш соль, снова вымешиваем и все – можно приступать непосредственно к изготовлению хинкали.
Можно раскатать все тесто толщиной около полутора миллиметров, а затем вырезать из него круглые лепешки размером с ладонь. А можно сформировать из теста длинную колбаску, разделить ее на небольшие кусочки весом около сорока грамм, сделать из них шарики и уже эти шарики раскатывать в лепешки и начинять фаршем. Вполне можно воспользоваться машинкой для раскатывания теста, если есть таковая в наличии.
Я предпочел второй вариант и раскатывал шарики скалкой.

Неровно получилось? Да и ладно, нам тут ровно и не надо :).
Закрывать хинкали нужно герметично, и делается это следующим образом:
На середину лепешки кладем фарш, приподнимаем тесто с одного края и делаем складочку, затем добавляем к ней вторую и так по кругу. Когда круг завершен, зажимаем оставшееся в центре отверстие пальцами и слегка поворачиваем – получается тот самый хвостик, за который готовые хинкали принято брать.

Не кладите в хинкали слишком много фарша, он не должен быть плотно обтянут тестом – внутри должно остаться место для бульона.
Как и манты, хинкали нельзя замораживать. Их сразу же отваривают столько, сколько приготовили и подают к столу.
Отваривают хинкали ровно также как и пельмени – в кипящей подсоленной воде но при подаче не добавляют ни масла, ни соусов никаких, только посыпают молотым черным перцем.
Приятного аппетита!

uva wrote in foodclub_ru