Рецепты выпечки без дрожжей известны много веков и всегда пользовались на Руси большой любовью. Знаменитые крестьянские закваски приготовлялись из грубой ржаной муки, овса, ячменя или пшеницы. До сего дня в дальних глухих деревнях сохранились эти рецепты. Именно такие добавки способны обогащать организм ценными органическими кислотами, натуральными витаминами и минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектином, природными биостимуляторами. Закваска для бездрожжевого хлеба – это своеобразное жидкое тесто, сквашенное при помощи изюма, с добавлением сахара или меда, белого или красного солода.

Квасная буханка, в отличие от магазинной дрожжевой, не плесневеет.

Все компоненты «домашних дрожжей» исключительно растительного происхождения, поэтому вызывают естественный процесс квашения. Знаменитые деревенские закваски готовились с рожью, ячменем или пшеницей.

Выпечка в национальной кухне всегда была своего рода ритуалом. Секрет приготовления передавался через поколения. Практически каждая деревенская семья имела свой собственный секрет выпечки. Готовили «кормильца» не часто, примерно один раз в неделю, причем на различных опарах. Использование грубой ржаной муки делало ломоть источником всех полезных веществ, которые имеются в злаках.

Смело можно утверждать, что такого хлеба, как в Древней Руси, не было нигде в мире. Потреблялся он в очень больших количествах. Например, крестьянин в XIX веке съедал каждый день более трех фунтов (фунт – 430 граммам). Именно эта пища помогала регулировать работу кишечника, вводила в организм ряд полезных веществ. О ситном (белом), очищенном ничего настолько полезного нет. Привычка к ржаному, начиная с первых дней жизни, и была настолько сильна, что отсутствие «черного кормильца» переносилось с трудом.

Чтобы возродить здоровье народа, нужно возвращаться к выпечке при помощи натуральных «дрожжей».

Видимо, неспроста колосья называют золотыми. Хлеб, выпеченный на ржаной закваске, помогает активно извлекать из поджелудочной железы, печени пищеварительные ферменты и другие вещества, необходимые для полноценного пищеварения, улучшающие моторику кишечника. Человек, который употребляет такой продукт, наполняется энергией, избавляется от простудных заболеваний, у него даже выправляется осанка, полностью восстанавливается иммунитет.
Приготовление закваски для хлеба
Вечная закваска

Первый день

Хорошенько размешиваем 100 г муки и 100 г воды. Должна получиться пастообразная масса, консистенция «густая сметана». Накрываем ее влажным полотенцем, ставим теплое место, без сквозняков. Бродить эта масса должна около суток, до появления маленьких пузырьков. Сначала мука будет оседать на дно, это не страшно, достаточно помешивать раза 3-4 в сутки.

Второй день

Теперь закваску надо «подкормить». Для этого досыпаем 100 г муки, доливаем воду, чтобы консистенция вернулась к изначальной «сметанной». Накрываем полотенцем и ставим в тепло еще на одни сутки. По прошествии времени должны появиться редкие пузырьки. Продолжаем помешивать.

Третий день

Обычно к этому времени на поверхности закваски не только появляются пузырьки, а она начинает расти в размерах, вся состоит как бы из пенной шапки. «Кормим» ее последний раз и снова отправляем в тепло.

Очень важно, когда закваска стала достаточно «сильной», нужно не пропустить момент «пика формы», т.е. масса должна удвоиться. Тогда закваска наиболее сильная. Делим ее на две половины. Первая – это «вечная закваска». Ее помещаем в банку с полиэтиленовой крышкой (в крышке должны быть дырочки, чтобы дышала) и храним в холодильник до следующей выпечки. Когда понадобится – подкормили, оставили в тепле на время. Когда пошла реакция – она снова готова к применению. «Подкармливать» – добавлять немного муки и теплой воды (3-4 ложки достаточно). Подкормить лучше с вечера, чтобы к утру она «созрела». Если долго нет пузырьков, то добавьте щепотку сахара, реакция пойдет намного быстрее.

Для выпекания одного хлебца понадобится 700 г муки, 6-9 ст. л. закваски.
Рецепты домашних заквасок для хлеба
Домашние дрожжи на изюме

Взять горсть изюма (замочить до разбухания) или свежего винограда, измельчить или просто промять. Засыпать в литровую банку, добавить один стакан теплой воды, 1 ч. л. сахара, 5 ст. л. с горкой муки. Затем закрыть капроновой крышкой, оставить в теплом месте, например, возле батареи, пока не начнет бродить (2-3 дня). Затем процедите через сито, изюм выбросите, а жидкость перелейте снова в банку и добавьте туда 1 стакан теплой воды, 1 ч. л. сахара, 5 ст. л. с горкой муки и снова поставьте на сутки в теплое место. Самое главное сделано, теперь «домашние дрожжи» могут жить вечно, если только раз в неделю делать с ними выпечку или «оживлять» их. То есть, если мы не печем, то выливаем закваску, оставив в банке 2 см жидкости. Затем туда добавим 1 стакан теплой воды, 1 ч. л. сахара, 5 ст. л. с горкой муки, оставим на 3 часа при комнатной температуре. Позже можно поставить в холодильник. Тесто получится душистым, некислым.
Солодовая закваска

Солод – это зерно, пророщенное в тепле, затем высушенное и крупно перемолотое.

Один стакан муки, 0,5 стакана сахара развести в 5 стаканах теплой воды, затем добавить 3 стакана готового солода, варить приблизительно 1 час. Остудить и немного теплый раствор залить в бутылку, неплотно прикрыв и на сутки оставить в теплом месте, а после хранить в холоде.
Из картофеля

Две картофелины нужно натереть на мелкой терке. Затем добавьте 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. воды. Размешайте, оставьте приблизительно на полдня, после закваска будет готова к использованию.
Ржаная закваска

Один стакан ржаных зерен нужно замочить для проращивания (укутать посуду полотенцем и поставить в тепло). Если зерно проросло не полностью, то его нужно промыть, снова укутать и оставить в тепле до вечера. Вечером зерно нужно перемолоть в блендере, смешать с 2 ст. л. ржаной муки, 1 ч. л. сахара (меда), поставить в тепло под крышку или полотенце. На следующий день массу можно разделить, часть оставить на хранение в холодильнике, а другую использовать для приготовления выпечки.

Зерновую закваску можно готовить вареной. Молотое зерно нужно смешать вместе с мукой, сахаром, теплой водой. Поставить в кастрюле на небольшом огне. Варить 20 минут, снять с огня, немного остудить, укутать и поставить для брожения в тепло. Далее поступаем как обычно – подкормить, разделить, выпекать.
Рисовая закваска

Взять 100 г риса, залить стаканом теплой воды, добавить 1 ч. л. сахара, оставить в прохладном месте, примерно на три дня. После добавить 3 ст. л. с горкой пшеничной муки, 1 ч. л. сахара. После брожения перемешать, добавить полстакана теплой воды, 1 ст. л с горкой муки. Через день процедить, снова добавить 1 ч. л. сахара, 4 ст. л. с горкой муки. Спустя несколько часов можно заняться приготовлением опары. Невостребованную часть готовой массы можно хранить в холодильнике. Идеально подходит для пирогов, булочек, блинов.

Как видите, ничего в приготовлении закваски для хлеба сложного нет. Она «живет» при минимальном вмешательстве. А приготовление теста и выпечки потребует некоторой сноровки и опыта. Но главное – хлеб нужно готовить только в хорошем настроении, тогда все получится.
Выпечка

Выпекать можно в духовке, при температуре 220-230ºС. Выпечка проводится «с паром», то есть нужно на дно духовки нужно поставить миску воды. Важно: первые 20 минут дверцу нельзя открывать! Выпекают 40-60 минут, время зависит от размера буханки. Готовый горячий хлеб обязательно завернуть в полотенце, оставить на сутки. Правильно испеченная буханка издает звонкий звук при постукивании по корке, а свежий мякиш упругий, при сжимании всегда расправляется полностью.

Вариантов рецептов выпечки много. Можно испечь полностью ржаной хлеб, чем-то похожий на «Бородинский». Добавляют в тесто гороховое или картофельное пюре, смолоть и добавить пророщенное зерно, увеличить объем пшеничной муки или полностью испечь белый калач. Все это зависит от вашего желания. В любом случае, испеченный на домашней закваске хлеб, то есть приготовленный своими руками, с большой любовью, принесет всем домочадцам большую пользу.

http://veggy.by/108-naturalnaya-zakvaska-dlya-hleba.html