РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
Освежить виноградную закваску 3-5раз.1/2ст.закваски,1/2ст,ржаной муки,1/2ст.воды,каждые 3-4часа.Остальную закваску выбрасывать.
Ржаная закваска-это четыре освежения закваски спонтанного брожения,по спец методике.Сначала готовят дрожжевую головку,затем промежуточную и из нее исходную,а из исходной,производственную головку.Настоящую ржаную закваску с кислотностью 14-16градусов и особой миклофлорой.После того как закваска готова ее можно подкармливать месяцами или замораживать.
Приготовить дрожжевую головку: 90г.ржаной муки,85г.воды,25г.спелой закваски,2г.прессованых дрожжей.Т 25градусов,дать выбродить 4,5часов до кислотности10град.

Промежуточная головка: 100гр.дрожжевой головки,125гр.ржаной муки,110гр.воды.Т 26градусов,выбродить 4,5часов до кислотности 12градусов.

Закваска-Nancy Silverton's Grape Starter
Рецепт закваски скопирован у Люды.Фотографии процесса мои.
Рецепт американки Нэнси Силвертон, владелицы пекарни "Ла Бреа" , где Нэнси печет самые вкусные сорта хлеба во всем Лос-Анжелесе. Кроме коммерческого успеха, Нэнси также наслаждается своим статусом среди коллег. Её считают одним из лучших пекарей США.

Любителям испечь домашний хлебушек, да еще и без вредных дрожжей. 

При регулярном выпекании хлеба выгоднее самим изготовить закваску. Это совсем несложно, тем более, что приготовить ее нужно только для первой выпечки, а для всех последующих просто оставить последний раз немного теста и использовать его в качестве закваски. Получается как бы "perpetuum mobile" И вкус у хлеба как у того самого - с кислинкой.

Оказывается, цветы могут расти как на дрожжах и для этого всего навсего Вам следует сделать подкормки для них. А вот как их делать, всё в подробностях Вы сможете узнать в материале ниже. Очень интересный материал для любителей цветоводов. Может многие этот способ и знают, но я слышала о нём раньше, а вот пропорции мне были не известны. Итак, что и как делать, знакомьтесь.

Как известно, обыкновенные пекарские дрожжи - это прекрасный стимулятор роста.

Состав дрожжей богат минеральными веществами, органическим железом и микроэлементами. При растворении дрожжей в воде выделяются вещества, ускоряющие корнеобразование. Политые таким раствором растения становятся крепче, рассада лучше переносит пикировку и меньше вытягивается.

Одним словом, дрожжи улучшают питание растений и усиливают деятельность почвенных микроорганизмов. Но есть и ограничение по их использованию – бесполезно вносить их в холодную почву. Для развития им нужно тепло, и работают они только в прогретой почве.

Заметный эффект будет весной, во время пикировки или пересадки рассады, или осенью, во время укоренения розеток земляники. Дрожжи в процессе своей деятельности поглощают много кальция. На Юге это не проблема, а в Средней полосе лучше вместе с ними вносить золу.

Традиционный рецепт внесения дрожжей:

Этот хлебушек источник   закваске из винограда совсем без дрожжей. По вкусу получается похож на чиабатту

Пекла уже дважды. Во второй раз добавила картофельное пюре, получился более нежный и светлый хлеб.

Дрожжи — виды, использование, закладка, выбор

Дрожжи — виды, использование, закладка, выбор

В теме собрана следующая краткая информация о дрожжах:

- Виды дрожжей,
- Внешняя оценка свежих прессованных дрожжей,
- Советы по использованию дрожжей,
- Что важно знать о дрожжах,
- Количество закладываемых дрожжей в выпечку,
- От чего зависит выбор количества дрожжей,

Пост о заквасках не выходит за рамки формата «простые , традиционные закваски , закваски русской кухни». Хлеб , хотя и является первопричиной этого поста, однако, не является в данном посте главным действующим лицом. (Предыдущие посты о коллекции  заквасок, истории и теории,  .. тутhttp://bufetum.livejournal.com/52912.html   ) 

Текст под катом..

Пост о заквасках не выходит за рамки формата «простые , традиционные закваски , закваски русской кухни». Хлеб , хотя и является первопричиной этого поста, однако, не является в данном посте главным действующим лицом. (Предыдущие посты о коллекции  заквасок, истории и теории,  .. тутhttp://bufetum.livejournal.com/52912.html   ) 

На переднем плане слева на право №1,№ 3, № 6
на заднем плане слева -пшеничная №4, №5

Быстрее не придумаешь. Всего за 2 суток можно вывести прекрасную закваску с уникальным вкусовым букетом. Хлеб на ней - просто чудо!

Подумалось мне, что хватит лениться и тырить чужие рецепты. Пора и своих добавить.
1 Проверен неоднократно, пекла часто, рекомендую:
Хлеб на хмелевой закваске

По многочисленным просьбам трудящихся публикую рецепт хмелевой закваски и хлеба, на ней приготовленного, который я пеку регулярно.

Сначала - благодарности тем, кто меня этому научил. Это Татьяна Карелина (Жданова). У них с супругом интереснейший сайт со множеством ценной информации о здоровой кухне наших предков. Ссылка: http://zhdanovo.name/

Запасаемся шишками хмеля (продаются в аптеке), ржаной мукой, деревянной ложкой и терпением. Поехали!

Хлеб на хмелевой закваске

Закваску делаем долго – 6 дней, но только один раз. Она хорошо хранится, и потом будем использовать для теста готовую закваску.

День первый, вечер. Делаем настой хмеля

1 столовую ложку шишек (соплодий) хмеля засыпаем в термос, заливаем 1 стаканом кипятка, взбалтываем и оставляем на ночь.

День второй, утро. Замешиваем закваску

Утром процедили настой, остудили до комнатной температуры. Берем стеклянную банку большого объёма (хмелевая закваска имеет свойство убегать), выливаем настой, добавляем 1 столовую ложку коричневого сахара, размешиваем до полного растворения. Засыпаем ржаную муку до консистенции густой сметаны, хорошо размешиваем. Закрываем банку дышащей крышечкой (марлевой или льняной), закрепляем на горлышке резинкой и ставим в тёплое место до появления признаков заквашивания.

День третий, утро. Кормим закваску

Прошли сутки. Запах пока неприятный. Вся структура в пузырьках, сверху пенистая. Консистенция стала более жидкой. Засыпаем ржаную муку до консистенции густой сметаны, хорошо перемешиваем, накрываем, укутываем в полотенце и ставим в тёплое место на сутки.

День четвёртый, утро. Поим и кормим закваску

Прошли сутки. Появился квасной кислый запах. Сверху может образоваться корочка, это не страшно. Вся структура пенистая. Консистенция стала более жидкой. Наливаем воды 1/3 от объема содержимого банки, перемешиваем. Засыпаем ржаную муку до консистенции густой сметаны, хорошо перемешиваем, накрываем, укутываем в полотенце и ставим в тёплое место на сутки.

День пятый, утро. Поим и кормим закваску

Прошли сутки. Запах ярко выраженный квасной, кислый. Вся структура пенистая. Консистенция стала более жидкой. Наливаем воды 1/4 от объема содержимого банки, перемешиваем. Засыпаем ржаную муку до консистенции густой сметаны, хорошо перемешиваем, накрываем, укутываем в полотенце и ставим в тёплое место на сутки.

День шестой. Ставим опару на хлеб

Закваска готова. Вся структура в мелких пузырьках. Ярко выраженный кислый, квасной запах. Консистенция стала жидкой, закваска набрала силу. Вечером ставим опару.

Берём ёмкость для опары. Стакан закваски и 500-700 мл воды заливаем в ёмкость для опары и хорошо размешиваем. Добавляем просеянную ржаную муку до консистенции густой сметаны. Закрываем чашку с опарой льняным полотенцем, ставим в теплое место на ночь (не менее 12 часов).

В оставшуюся закваску добавляем ржаную муку до консистенции густой сметаны, накрываем дышащей крышкой и ставим в холодное место (в холодильник).

День седьмой, утро. Замешиваем тесто. Выпекаем хлеб

Опара утром поднялась вдвое. Добавляем 1 столовую ложку сахара или мёда, 1 чайную ложку  соли (сахар и соль предварительно растворяем в небольшом количестве воды). Добавляем 2 столовых ложки нерафинированного растительного масла.  Добавляем в тесто просеянную пшеничную муку до консистенции стоячей ложки. Посыпаем стол мукой, вываливаем тесто на стол и замешиваем, при необходимости добавляя пшеничную муку. Тесто должно быть мягким, и на поверхности не прилипать к рукам. Выкладываем тесто в смазанную растительным или сливочным  маслом форму для выпечки (у меня получается на 2 хлебные формы), накрываем полотенцем и ставим в тёплое место на расстойку на 1,5-3 часа. Тесто должно увеличиться в объёме в  1,5-2 раза.

Духовку разогреваем до 250 градусов, можно форму закрыть сначала крышкой, за 30 минут до готовности крышку снять. Температуру постепенно снижаем. Общее время выпекания  1 - 1,3 часа. У меня электродуховка маленькая и шустрая, я её нагреваю до 230 градусов, держу хлеб 20-25 минут, потом снижаю до 180 градусов и выпекаю ещё минут 40-50.

Готовый хлеб вынимаем из формы, укутываем льняными полотенцами, в несколько слоёв, и даём остыть. Лучше всего печь хлеб вечером, а разрезать и кушать утром.

При следующем приготовлении, берём на то же количество опары не стакан, а полстакана закваски. Оставшуюся закваску снова «кормим» ржаной мукой до консистенции густой сметаны, накрываем и ставим в холодное место, до следующей выпечки хлеба.

Вариации могут быть самые разные. Я пеку пшеничный хлеб, а можно брать половину ржаной муки, класть в тесто разные специи, изюм, орехи, делать посыпки.

Приятного аппетита!

Серия сообщений "Деревенская кулинария":

Здесь кулинарные рецепты, придуманные или адаптированные, а также многократно испытанные мной лично. Приятного аппетита!

Часть 1 - Быстрый хлеб без дрожжей
Часть 2 - Домашний хлеб на хмелевой закваске
Часть 3 - Пирожки моментальные
Часть 4 - Кекс лимонный по-деревенски

http://bufetum.livejournal.com/52382.html   часть 1

http://bufetum.livejournal.com/52524.html часть 2

ЧАСТЬ 3 ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНАЯ. Продолжение  коллекции рецептов. Ссылки.

Данная серия постов является предваряющей посты о заквасках полученных буфетумом, несет исключительно информационную нагрузку и не выходит из формата «краткая информация о заквасках и небольшая коллекция рецептов заквасок для хлеба из различных источников (книги, документы, интернет и т.д…)». Некоторые рецепты и источники (ссылки) могут представлять некоторый интерес для тех, кто интересуется выпечкой хлеба и выведением заквасок. (В общем и целом серия постов отписана, что бы закваски «лежали» в одном месте и что бы буфетумы могли ссылаться на эти посты, одним словом «что бы было» так спокойней :) .
ЧАСТЬ 2 ПРОДОЛЖЕНИЕ КОЛЛЕКЦИИ РЕЦЕПТОВ ЗАКВАСОК

Весь хлеб на фото был испечен на заквасках , но о хлебе на заквасках в следущих постах. Под катом часть 2...


ХМЕЛЕВАЯ ЗАКВАСКА ( Патентообладатель ООО «Навлани» Ямина Н.В)

Ой, время поджимает, скоро худеть пора, а у меня еще конь не валялся...Если кому интересно пожалуйста ко мне на сайт "Вкусно с Любовью" присоединяйтесь мы будем Вам рады Нажимайте и вы у меня Жду вас !!!

Хлеб первый раз я испекла лет 30 назад. Если помните, в стране разруха, неразбериха, продуктов нет, а которые есть- по карточкам. Там, где в те годы находилась моя семья, хлеб был белый, похожий на поролон, или черный, похожий на пластилин. Мама присылала из Питера все, что могла- крупу, муку, сухие дрожжи (бабуля сама сушила), сухое молоко, чай и пр., свекровь иногда умудрялась даже масло растительное прислать в десять полиэтиленовых пакетов запакованное и сало. Тогда же существовало некое издание "Сделай сам", дай Бог здоровья его создателям. Оттуда я и черпала многие советы, которые тогда, буквально, спасали мою семью от невзгод. Когда не оказалось дрожжей, а местный хлеб даже брать в рот было страшно, я и воспользовалась интересным советом по приготовлению закваски. Тот хлебушек, с которым я хочу вас сегодня познакомить- плод длительных экспериментов. В основе- советы из уже упомянутого издания и рецепты Любаши, Софьюшки и Ларочки. Вот такое чудо расчудесное получилось.

Как прорастить зерно и получить солод в домашних условиях. (Пост собственно для того , что бы ссылаться на него , когда буфетум будет писать о заквасках для хлеба ,кваса и о хлебопечении. Подробности под катом…

Этот пост не будет затрагивать тему получения промышленного солода и подробного описания солода (белого , красного и ферментативных свойств солода), информацию об этом легко можно найти на просторах интернета, например вот тут :

Данная серия постов является предваряющей посты о заквасках полученных буфетумом, несет исключительно информационную нагрузку и не выходит из формата «краткая информация о заквасках и небольшая коллекция рецептов заквасок для хлеба из различных источников (книги, документы, интернет и т.д…)». Некоторые рецепты и источники (ссылки) могут представлять некоторый интерес для тех, кто интересуется выпечкой хлеба и выведением заквасок. (В общем и целом серия постов отписана, что бы закваски «лежали» в одном месте и что бы буфетумы могли ссылаться на эти посты, одним словом «что бы было» так спокойней J.

ЧАСТЬ 1 Немного истории и археологии. Краткие сведения . Часть коллекции рецептов. Ссылки.

ЧАСТЬ 1. НЕМНОГО ИСТОРИИ

Если я возьму квасную смесь и добавлю дрожжи, то я смогу приготовить пиво?
В состав квасной смеси входят панировочные сухари, ржаной солод, лимонная кислота и подсластитель. А основными и необходимыми компонентами пива являются хмель и солод, конечно же вода и специальные пивные штаммы дрожжей (низового или верхового брожения, в зависимости от сорта пива), которые придают пиву пенные и прочие органолептические свойства. Т.е. кваснaя смесь для приготовления пива не подходит даже в сочетании с дрожжами.

Часто в рецептах на ржаной хлеб в составе указывается патока. В нашей местности достать ее практически невозможно. Есть ли какая-то альтернативная замена для нее?
Ее можно заменить на инвертный сироп или мед. Пересчет идет в соответствии с сухими веществами. Нормы замены Вы можете найти в сборниках технологических инструкций (взаимозаменяемость сырья).

При производстве хлеба 1 сорта, хлеб после выхода из печи начинает покрываться мелкими трещинами, и сохнет быстро, в дежах тесто поднимается хорошо, а в расстойке медленно.
Брожение теста можно сократить до 40-60 мин. Таким образом, перенести брожение в расстойку. Либо можно стимулировать расстойку, внеся 1/3 дрожжей при замесе теста.
Также попробуйте сократить количество обминок. Возможно, трещины после выпечки появляются по причине переукрепления клейковинного каркаса, тем более, если хлеб получается объемным.
Сохнет быстро хлеб по многим причинам. С уменьшением температуры окружающей среды, хлеб быстрее остывает, но дольше стоит неупакованным. Во-вторых, крошковатость может быть вызвана недостаточной кислотностью хлеба. B этом случае можно увеличить до 3,5-4 часов брожение опары

Из-за чего получается дубовая корка на хлебе?
Это может быть связано с неправильными параметрами выпечки - температура ниже положенной, или чрезмерная продолжительность.

Xлеб в/с садиться в печи - сначала он поднимаеться в печи, а ближе к концу выпечки сжимаеться.
Сжатие практически выпеченного хлеба к концу выпечки свидетельствует о муке с очень крепкой или даже короткорвущейся клейковиной, иногда в сочетании с улучшителем укрепляющего действия.
Если работаете с аскрбиновой кислотой, то, желательно уменьшить дозировку, а лучше использовать улушитель с ингредиентами, слегка ослабляющими клейковину. Благодаря легкому ослаблению, снимается напряжение с каркаса, тесто быстрее замешивается, легче формуется и нет сжатия заготовок в конце выпечки. Если мука совсем "дефективная" (короткорвущаяся клейковина), то в этом случае уже лучше использовать натуральный восстановитель для ослабление каркаса - дезактивированные дрожжи.

Kакие дрожжи лучше использовать для выпекания пиццы - прессованные или сухие?
Для выпечки пиццы подойдут любой тип дрожжей и прессованные и сухие. Есть определенные особенности использования и тех, и других:
- прессованные дрожжи обязательно нужно хранить в холодильнике при температуре +4º/6º С, срок хранения 35 суток; сухие можно хранить при комнатной температуре, но, вскрытые пачки желательно израсходовать в тот же день, либо, герметично закрыв, хранить при +4С в течение недели;
- коэффициент замены прессованных дрожжей к сухим 3:1;
- инстантные дрожжи "боятся" контакта с ледяной водой и льдом, поэтому при замесе холодного теста их нужно вносить ближе к концу замеса, когда растает весь лед; температура массы будет выше +12ºС, либо в начале замеса, предварительно смешав с небольшим количеством теплой воды +32º/35º С до консистенции густой сметаны.

АВТОР

Дрожжи - это микроскопические микроорганизмы (одноклеточные грибы), которые в процессе размножения выделяют углекислый газ (и другие вещества), поднимающие и разрыхляющие тесто. Дикие дрожжи можно обнаружить везде: в воде, воздухе, на поверхности растений. Человечество давно научилось "отлавливать" дрожжевые споры и выводить из них различные дрожжевые культуры: винные дрожжи, пивные дрожжи, хлебопекарные дрожжи. Для выпечки используют 3 вида дрожжей: свежие прессованные, сухие (активные и быстрорастворимые) и дрожжевые закваски (опары).

ДРОЖЖИ вообще
В последнее время у меня  сложилось впечатление, что у пекущих домашний хлеб отношение к дрожжам стало каким-то напряженным или даже хуже того - опасливым, как будто дрожжи, изготовленные в заводских условиях из элитного материала под строгим контролем качества и безопасности (a их анализируют по внешнеми виду, цвету и запаху,  биохимическим и  бактериологическим показателям,  на силу брожения и на предрасположенность к хранению), не только могут, но и должны нaнести вред! А вот закваска спонтанного брожения, выращенная (эх... из чего и как только не выращенная...) и хранящаяся  в домашних условиях без какого-либо серьезного контроля - обсолютно безопасна, ей  доверяют на все 100% и, более того, ее нежно любят!   
Дрожжи и закваска стали какими-то антиподами, как во времена войны "лемешисток с козловитянками", когда один великий тенор Сергей Лемешев противопоставлялся другому великому тенору Ивану Козловскому.
Хочется надеяться, что эта ситная информация, поможет лучше присмотреться к этим маленьким микроорганизмам - хлебопекарным дрожжам, без которых, например, мое хлеботворчество было бы обидно ограниченным.
Дрожжи  во время брожения не только производят столь нужный углекислый газ, но влияют на силу массы, участвуют в уменьшении ее pH, способствуют улучшению вкуса и аромата хлеба. Не напрямую, но без их участия и цвет корки был бы не таким красивым!
В названии дрожжей, которые используют в хлебопечении, присутствуют два латинских слова - первое из них означает род (например Saccharomyces), a  второе подгруппу или вид (например cerevisae или exiguus, или…да мало ли еще какие!). Хотя все они похожи по своим основным характеристикам, для пекаря - различны. Вот как  бы выглядело в идеале «точечное» применение различных  видов дрожжей т.е. родов и видов дрожжей:  

 ДРОЖЖИ в частности

 ДРОЖЖИ в частности

РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
1 день: 100 г ржаной цельнозерновой муки смешиваем с водой до консистенции густой сметаны, накрываем салфеткой и ставим в тёплое место без сквозняков.
2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.
3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.
Через сутки закваска готова к использованию.

ИЗЮМНАЯ ЗАКВАСКА
1 день: размять горсть изюма, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.
2 день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.
3 день: закваска готова. Разделить её пополам, в одну часть добавить 4 ст.л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.
Источник:


Читать подробнее →

154 просмотров

В видео рассказывается про ГОСТ на дрожжи хлебопекарные и шокирующие подробности об ингредиентах, используемых при производстве дрожжей.

А так же видео- рецепт домашнего бездрожжевого хлеба.