О. Г. КОТОВА

История Вологодского масла уходит в далекое прошлое, в XIX век и прямо связана с именем Н.В.Верещагина.
 
С тех пор марка «Масло Вологодское» известна не только по всей России, но и за рубежом. Этот уникальный продукт не раз завоевывал дипломы Международных выставок. Сегодня марка «Вологодское масло» является свидетельством качества и гарантии производителя.
 
В настоящее время на Вологодское масло распространяется действие стандарта – ГОСТ 37–91, который предусматривает его выработку методом преобразования высокожирных сливок и методом сбивания сливок.
 
Вологодскому маслу присущ чистый, хорошо выраженный вкус и запах высокопастеризованных сливок, напоминающий вкус «грецкого ореха» без посторонних привкусов и запахов. Особенной характеристикой Вологодского масла является строгое соблюдение микробиологических показателей: содержание бактерий группы кишечной палочки не допустимо в 0,1 г продукта.
 
В целях получения продукта высокого качества необходимо строго соблюдать технологические и санитарно-гигиенические условия производства.
 
Целесообразно остановиться на некоторых особенностях производства, влияющих на качество Вологодского масла.
 
Вологодское масло вырабатывается только из свежего молока или высококачественных свежих сливок. При сортировке сливок и молока необходимо обязательно проводить пробу на выраженность привкуса пастеризации. Для выработки Вологодского масла используются только сливки или молоко с явно выраженным привкусом пастеризации.
 
Тепловая обработка сливок при температуре 97–115°С является наиболее ответственной операцией технологического процесса, благодаря которой масло приобретает специфический вкус и аромат.
 
Традиционно со времен Н.В.Верещагина масло производилось методом сбивания. В связи с отсутствием условий для хранения свежевыдоенного молока масло производилось только из свежих сливок.
 
Метод производства Вологодского масла преобразованием высокожирных сливок впервые апробирован на заводах Вологодской области и сегодня является основным на большинстве из них.
 
В настоящее время на многих предприятиях России установлены высокопроизводительные линии по производству масла методом непрерывного сбивания мощностью 1500 кг/час и более. При выработке масла методом сбивания обязательной является такая технологическая операция, как созревание пастеризованных и охлажденных сливок в течение не менее 5–6 часов. Кроме того, на заводах вынуждены накапливать сырые сливки для обеспечения непрерывности работы линий в течение 8–12 часов и увеличивать продолжительность физического созревания сливок до 10–12 час. Длительная выдержка сырых сливок при низких температурах может привести к появлению нечистого вкуса в сливках, что не будет способствовать получению чистого вкуса, характерного для Вологодского масла. Длительная выдержка пастеризованных сливок при физическом созревании неизбежно ведет к снижению выраженности вкуса пастеризации, т.к. большинство веществ, обуславливающих этот привкус, являются летучими компонентами. Кроме того, возрастает вероятность вторичного обсеменения сливок при длительном хранении. Все эти негативные моменты производства затрудняют выработку Вологодское масло методом сбивания.
 
Кроме того, особенности физической структуры масла, выработанного различными методами (преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок), сказываются на несколько различном восприятии его органолептических свойств, особенно на консистенции. Большинство специалистов дают оценку консистенции масла выработанного методом сбивания ниже, чем масла выработанного методом преобразования высокожирных сливок. Часто в масле, выработанном методом сбивания, встречается порок «засаленная» консистенция.
 
В масле, выработанном методом преобразования высокожирных сливок, чаще встречается порок нетермоустойчивость, поэтому мы считаем необходимым включить в качестве обязательного показателя контроля масла при производстве Вологодского определение коэффициента термоустойчивости. Он должен быть не ниже 0,8, что требует от мастера высокой квалификации по регулированию работы маслообразователя. В технологической инструкции должны быть предусмотрены приемы, позволяющие исключить появление нетермоустойчивой консистенции вологодского масла.
 
Термин «ореховый» вкус (как вкус, обусловленный пастеризацией при высоких температурах) впервые был предложен Н.В. Верещагиным для характеристики приятного привкуса «кипяченых» сливок. По современной технологии этот привкус появляется при высокотемпературной обработке сливок. Метод ПВЖС в полной мере позволяет сохранить полученный при тепловой обработке высококачественных сливок вкус пастеризации, т.к. продолжительность технологического процесса с момента получения сливок и их тепловой обработки до фасовки готового масла не превышает 1 часа. Работами многих ученых доказано, что формирование этого характерного для Вологодского масла привкуса осуществляется при умелом сочетании высокого качества исходных сливок и их высокотемпературной тепловой обработки.
 
С целью получения высококачественного сырья для выработки Вологодского масла необходимо дополнительно сортировать молоко на фермах по пробе на выраженность вкуса пастеризации. Молоко, отсортированное таким образом, должно транспортироваться на завод в отдельной секции автомолцистерны.
 
При приемке молока на заводе необходимо предусмотреть более жесткие требования к качеству молока, направляемого на производство Вологодского масла. Проведение пробы на выраженность вкуса пастеризации должно быть доверено специально обученным и аттестованным экспертам. В Вологодской государственной молочнохозяйственной академии им. Н.В.Верещагина проводятся курсы повышения квалификации экспертов по органолептической оценке молока с выдачей удостоверений специалистам, прошедшим обучение и получившим положительные результаты тестирования природных задатков. В 2001 г. было обучено 12 специалистов с предприятий по переработке молока Вологодской области.
 
Необходимо строже подходить к контролю качества готового продукта по микробиологическим показателям. Обязательным показателем на наш взгляд является содержание дрожжей и плесеней в 1 г продукта. Частота контроля микробиологических показателей – не реже одного раза в декаду, в то время как в существующей НД – не реже двух раз в месяц.
 
В целях сохранения уникальных свойств Вологодского масла и защиты его от подделки необходимо исключить фасовку продукта в транспортную тару (монолит). Упаковка Вологодского масла возможна только в потребительскую (брикеты из кашированной фольги) и сувенирную тару. В качестве подарочной и сувенирной тары могут быть использованы бочата и горшочки различной формы и вместимости, изготовленные из дерева или керамики.