ШАБАНОВ П.

А можно ли сделать «вологодское масло» самому?
 
Почему бы и нет?
 
Будете летом у бабушки в Вологодской области, или просто приедете как туристы в Вологодский, Грязовецкий, Междуреченский, Тотемский или еще какой район традиционного вологодского животноводства, задержитесь на сутки, выключите к едрене фене мобильник, поживите спокойной жизнью сельского жителя и сделайте немного масла своими руками.
 
Для этого вам нужно:
 
1. Холодильник или погреб.
 
2. Сепаратор или низкие широкие емкости с крышкой, стеклянные или эмалированные. Буманы использовали деревянные или жестяные тазы, вы можете использовать эмалированные кастрюли.
 
3. Большая эмалированная кастрюля и газовая плита для пастеризации.
 
4. Маслобойка. У Буманов была, вам же вряд ли нужно ею обзаводиться.
 
5. И, конечно же, нужна корова местной породы, и хозяйка, которая надоит вам молока. Конечно, можете попробовать сами, но очень сомневаюсь, чтобы с первого раза вам удалось надоить требуемое количество.
 
Холодильник лучше освободить от других продуктов, особенно со специфическими запахами (селёдка, колбаса), а если уж этого нельзя сделать, то все продукты уложить в двойные полиэтиленовые пакеты. Холодильник предварительно нужно вымыть с содой и тщательно просушить перед включением.
 
Итак – с вечерней дойки соберите сколько-то молока от коров, которые паслись на лугу с традиционным вологодским разнотравьем. (Из молока от коров, которые ели силос или комбикорм – «вологодское» масло не получится.
 
Теперь в сепаратор или в отстойники. (Отмечу – в прежние времена сепарирование проводили при температуре 35 – 37 градусов).
 
Чтобы получить сливки отстаиванием для вологодского масла (сладкосливочного), молоко нужно отстаивать при температуре около 12 градусов в течение 12 – 18 часов.
 
Хотите масла получить чуть больше – отстаивайте дольше, 24, 36 часов, но тогда у вас получится крестьянское или голштинское масло, а не «вологодское».
 
Теперь – сливки нужно снять, что удобней делать «сметанной» или «соусной» ложкой, которая похожа формой на «шварцевский» ковшик для снятия сливок (на рисунке). Можно и просто большой деревянной ложкой, стараясь при этом не «зацепить» молоко.
 
В результате у вас должны получиться сливки жирностью 24-28%, которые вы и будете пастеризовать.
 
А вот тут, как говорится, возможны варианты, что было отмечено еще в начале XX века в статье Ф. Галениус «Молочное хозяйство и скотоводство. Несколько слов о выработке парижского масла».
 
Цитирую: «Молоко, полученное отъ коровъ, питающихся хорошими кормами, даётъ хорошiй аромат при 72 R (90°С), молоко же травяное (весеннее съ подножнаго корма) проявляетъ ароматъ при 68 R (85°С). Но молоко, полученное от коровъ, содержащихся на плохомъ корме, а также молоко новое и старое даётъ сравнительно хорошiй ароматъ лишь при температуре 75 – 76 R (94 – 95°С). Подогреванiе сливокъ производится не меньше 10 минуть и не больше 50 мин». 

 
Как это сделать вам? Разумеется, нельзя просто поставить кастрюлю со сливками на плиту. На плиту нужно поставить бак с горячей водой, а уже в него – ёмкость со сливками.
 
Итак – сливки, в зависимости от качества, пастеризуются при температуре 85 – 95 градусов в течение от 3 – 5 до 50 минут, затем быстрое охлаждение до 2 – 6 градусов, и при этой температуре сливки должны созревать в течение 5-7 часов. (В начале XX века сливки созревали в течение 8 – 18 часов). За это время их нужно 3 – 4 раза перемешать чистой деревянной лопаткой или ложкой минуты по 3.
 
(Маленький секрет – быстро охладить сливки можно при помощи соляно-ледяной смеси. Можете поэкспериментировать зимой, смешав соль со снегом, только осторожно, не руками, поскольку температура при этом опускается до минус 18 градусов. Вот в эту смесь, где приготовлен лёд или снег с солью, и опускают бак или кастрюлю с горячими пастеризованными сливками для охлаждения.) 

 
Теперь – сбивание.
 
Буманы это делали в маслобойке, которая представляла собой горизонтально расположенную бочку объёмом в 100 литров с механическим приводом, с герметически закрывающимся люком и смотровым окошечком. В эту маслобойку, предварительно вымытую горячей, а затем холодной водой, заливали около 40 литров сливок с температурой 7 – 12 градусов. (Если быть точным, то на 100 литров объёма – 38 литров сливок). Вращение – от 60 раз в минуту (голландцы) до 90 – 120 раз в минуту по голштинскому методу (Буманы).
 
В домашних условиях сбивать масло можно в трех-пятилитровой банке с завинчивающейся крышкой, заполненной не больше, чем наполовину. (В идеале – на одну треть). Если больше – масло будет сбиваться слишком долго, если меньше – слишком быстро. И в том, и в другом случае качество масла будет настолько низким, что назвать его «вологодским» будет нельзя.
 
Как сбивать? Можно – вручную, по очереди, всей семьёй встряхивая банку. Можно – катая банку по столу. Первые пять минут сбивания крышку пару раз приоткрывать, выпуская воздух. Общее время сбивания – 45 – 60 минут, в зависимости от температуры и вложенных усилий. Результат будет виден – сливки значительно посветлеют, став почти прозрачными, и образуются зёрнышки масла размером с гречневую крупу. Образовавшуюся пахту сливают через марлю или сито, а масло формуют, отжимая лишнюю влагу. Можно – даже прямо руками, но лучше деревянными лопатками, в идеале – ольховыми, время от времени чистой тряпочкой снимая капли влаги. (Каждый раз тряпочку или кусок марли нужно промывать в горячей, затем в холодной воде и отжимать). 

 
«Отжиманiе масла должно производиться до техъ поръ, пока на немъ не появится прозрачная роса или слеза, которая выделяется очень заметно, если перерезать лопаточкой кусокъ отжимаемаго масла».
 
Если в цифрах – то воды в «парижском» или «вологодском» масле должно быть 10 – 15%.
 
Ну, что, теперь пачка «вологодского масла», купленная в магазине вам не кажется такой дорогой? Разумеется, теперь, на современном оборудовании, технические приёмы изготовления «вологодского масла» совсем другие.
 
Сейчас молоко проходит через пластинчатый теплообменник, затем – в сепаратор, где отделяются сливки, и снова по трубам в охладитель, в трубчатый пастеризатор, и снова сепарируют сливки при температуре 75 градусов, затем – в маслообразователь, где сливки одновременно охлаждаются до 18 – 22 градусов, и происходит процесс, сходный со сбиванием масла. Сходный – не случайное слово. Даже в современном, высокотехнологичном «непрерывном» способе изготовления «вологодского» масла процесс маслообразования остаётся загадочным, схожим с алхимическим манипулированием веществами, при помощи заклинаний и философского камня. 

 
«Преобразование высокожирных сливок в масло в маслообразователе является сложным физико-химическим процессом, не до конца изученным».
 
(В. Твердохлеб и др. Вологодское маслоделие) 

 
В общем, из пластинчатого или цилиндрического маслообразователя вытекает масло, которое тут же застывает в формах, а вот что там происходит внутри...
 
Это такая же загадка, как и процесс создания молока в коровьем вымени.
 
В пластинчатом или цилиндрическом маслообразователе к масляной эмульсии могут добавлять пастеризованные сливки, чтобы на выходе из пластинчатого или цилиндрического маслообразователя выходило масло определённой жирности. Масло, взятое на пробу на деревянную лопатку, должно застыть примерно через 40 секунд после выхода из маслообразователя. Если не так – значит, масло излишне долго находилось в аппарате, и будет слишком мягким и легкоплавким. 

 
* * * 
Вопрос – а можно ли сделать «вологодское масло», скажем, на Алтае или в Волгоградской области. Хренушки!
 
В Волгоградской области даже коровы чёрно-пёстрой породы, привезённые из Вологодской области, будут давать молоко или луговое, или степное, в зависимости от места расположения пастбища. Соответственно, и масло, полученное здесь, будет луговым или степным.
 
Что у коровы на языке...
 
Давно, очень давно люди заметили, что вкус, запах и даже оттенок молока зависит от того, что ест бурёнка. Так и говорили – что у коровы на языке, то и в молоке. Этим пользовались ведуньи и деревенские колдуны, чтобы «навести порчу» на корову, а потом избавить молоко от неприятного запаха, получив за то вознаграждение и укрепление авторитета. К примеру, можно было подкинуть корове несколько головок чеснока, вымоченного в солёной воде, а потом ещё кое-чем мазнуть изнутри подойник и крынки, которые сушились на заборе, и молоко принимало неприятный, и главное – непонятный запах. (Опытные хозяйки могли узнать чесночный запах, для того и требовалась маскирующая добавка).
 
И причины многих так называемых изъянов молока и масла кроются в составе их корма, что издавна отмечали пастухи, и опытные хозяйки по молоку могли определить, где сегодня паслась корова: если рано утром корова выйдет на пастбище голодной и поест «подснежников» (несколько видов многолетних ветрениц), то молоко приобретёт травянистый горький привкус и лёгкий красноватый оттенок. Горечь молоку придают люпин, полевая горчица, зёрна вики, и характерный привкус горчинки «степного» масла даёт полынь. «Лягушиная трава» (перец водяной) – и молоко становится синеватого оттенка, от иван-да-марьи – голубоватого. «Масляная трава» (жирянка) – и молоко приобретает клейкость и тягучесть.
 
Кормовая брюква увеличивает надои, но от большого количества появляется горьковатый привкус и характерный запах. Морковь – источник каротина, но если дать её побольше – молоко приобретает оранжевый оттенок. Свекольную ботву не стоит скармливать свежей, иначе молоко быстро скисает. (А если подвялить несколько дней – то щавелевая кислота испаряется).
 
Дикий чеснок, лук, репа, капуста, полынь – придают молоку запах, а при кормлении картофельной мезгой (отходы крахмального производства) молоко становится водянистым. От кислых кормов, от капустного листа снижается жирность молока, а от овсянки, бобовых трав, клевера, а также пшеничных отрубей и молотого ячменя жирность повышается.
 
Зёрна кукурузы и комбикорм на ее основе делают масло мягче, а горох – твёрже. Жмых (льняной, подсолнечниковый и хлопчатниковый) изменяет структуру белков молока, и оно плохо сворачивается при добавлении сычужного фермента.
 
Если кормить бурёнку сеном с низинных лугов, с приболотин, то жирного молока не жди, а вот сено из разнотравья заливных лугов даёт отменное молоко. Не рекомендуется давать дойным коровам более 1,5 кг рыбной муки в сутки, иначе молоко обретет характерный рыбный запах.
 
И чистой, без запахов воды должно быть вволю, при температуре 14 – 16 градусов летом, и подогретой – зимой.
 
Даже окружающая температура имеет значение – если в хлеву жарко и влажно, то жирность молока снижается.
 
А теперь посмотрим, что предлагает на корм молочным коровам природа Вологодской области?
 
«Специфика кормовой базы Вологодской области в первую очередь определяется обилием лугов, доля которых в настоящее время составляет 27,3% от всех сельскохозяйственных угодий, при этом основная часть лугов укосного и пастбищного использования (98,2%) расположена на нормальных и временно избыточно увлажненных суходолах.
 
Совершенно уникальным является ботанический состав луговых трав, включающий в себя как злаковые, так и бобовые травы в оптимальных соотношениях. Основными видами злаковых луговых растений являются: овсяница луговая, тимофеевка луговая, ежа сборная, из бобовых культур наиболее распространены клевера луговой и ползучий, чина луговая. Это обеспечивает получение зеленой массы, пригодной как для поедания животными на пастбище, так и для приготовления различных видов сочных и грубых кормов, сочетающих в себе достаточное количество энергии и питательных веществ с высокой степенью усвояемости, что и обеспечивает необходимые условия для синтеза молока с высокими технологическими свойствами, пригодного для производства «Вологодского масла» (Ольга Котова). 

 
В 1899 году на Молочной выставке в Санкт-Петербурге это особо отметили английские эксперты молочного дела: «Эксперты-англичане высказали пожелание, чтобы на будущих выставках масло из различных местностей, столь различных между собою по качеству пастбища и травы, как, например, севера России и Сибири, выставлялись отдельно, ибо по разнице во вкусе, способности к хранению и различных расстояниях от рынка их трудно сравнивать».
 
(В. Н. Верещагин) 

 
«Силосуют капустный и свекольный лист и крупные травы в огромном врытом в землю чане, пересыпая солью. Кормят этим кормом понемногу. Это великолепное молоко – возбуждающее средство. Барду Верещагин не любит. Молоко жидкое, почти не жирное, сыр плохой, корова быстро изнашивается. Малейшая кислота в барде – сыр и масло очень плохи».
 
(И. Колышко, Верещагинская школа и артели сыроварения) 

 
Что рекомендуют ветеринары?
 
«Примерный рацион коровы при содержании в стойле должен быть таким: сено луговое – 8 кг, солома яровая – 4, силос из разнотравья – 5, картофель – 4, свекла кормовая – 3, морковь красная кормовая – 2, пищевые отходы – 8, хлебные остатки – 0,5, отруби пшеничные – 1 кг. Кроме того, буренке необходима соль – примерно 70 г в сутки. Летом взрослой корове полагается около 50 кг зеленых кормов в сутки. Более чем полцентнера травы за день корове не съесть, поэтому если удои выше 12 л, подкармливайте животное чем-нибудь дополнительно, например пищевыми отходами».
 
(М. Григорьева, ветеринарный врач) 

 
С точки зрения ветеринарного врача – может быть, и правильно. Корова при таком рационе, вполне возможно, будет чувствовать себя хорошо, и молока будет много, вот только вологодского масла из этого молока не получится.
 
В общем, то же что и с коровами-рекордсменками, дающими в год десятки тонн белой жидкости, и нашими коровами, дающими немного, но ароматного, жирного молока. 

 
Теоретически, конечно, можно представить, как из Вологодской области на юг везут сено, там замачивают в холодной воде, обдают паром, и после этого вологодских коров кормят вологодскими кормами, чтоб в результате получить масло, похожее на «вологодское»... 

 
Чухонское масло
 
Убоявшись сложностей с множеством сосудов для отстаиванья сливок, вы можете сбить масло из молока по традиционной технологии. Для этого нужно собрать молоко вечернего удоя (которое стояло 36 часов) и утреннего удоя (24 часа), залить в эмалированное ведро или бак и держать в тёплом месте, пока оно слегка скиснет. После этого с простокваши снимают сметану, и уже из неё можно сбивать масло. 

 
Сбивание масла из молока
 
Мой знакомый в деревне, когда возил молоко в цистерне на приёмный пункт за 20 километров от фермы, опускал в цистерну ольховое или осиновое полено на веревке, и вечером вынимал из цистерны то же полено, которое становилось тяжелее на полкилограмма отличного сливочного масла.
 
Жульничество, конечно, но масло получалось отменное!
 
Но – не «вологодское»!
 
Я это к чему?
 
Даже если наше молоко отвезти в Москву или Питер, то настоящего «вологодского масла» не сделать! За полтыщи вёрст болтанки молоко попросту собьётся, и как ты его ни пастеризуй после этого, как ни крути в маслообразователях, фарш обратно не прокрутишь.
 
70 – 100 километров перевозки – это максимум, что может выдержать наше молоко без необратимых биохимических и механических процессов. Собственно, так и было совсем недавно, когда вся Вологодская область была покрыта сетью маслозаводов.
 
И ещё – масло, которое собьёте вы сами при точном соблюдении всех условий, будет гарантированно выше качеством и вкуснее, чем масло, полученное способом непрерывного маслообразования.
 
Только уж не ленитесь, и помните – 40% рабочего времени при изготовлении масла должно уходить на мытьё посуды и инвентаря. В качестве моющих средств лучше использовать горчичный порошок и питьевую соду.

О. Г. КОТОВА

История Вологодского масла уходит в далекое прошлое, в XIX век и прямо связана с именем Н.В.Верещагина.
 
С тех пор марка «Масло Вологодское» известна не только по всей России, но и за рубежом. Этот уникальный продукт не раз завоевывал дипломы Международных выставок. Сегодня марка «Вологодское масло» является свидетельством качества и гарантии производителя.
 
В настоящее время на Вологодское масло распространяется действие стандарта – ГОСТ 37–91, который предусматривает его выработку методом преобразования высокожирных сливок и методом сбивания сливок.
 
Вологодскому маслу присущ чистый, хорошо выраженный вкус и запах высокопастеризованных сливок, напоминающий вкус «грецкого ореха» без посторонних привкусов и запахов. Особенной характеристикой Вологодского масла является строгое соблюдение микробиологических показателей: содержание бактерий группы кишечной палочки не допустимо в 0,1 г продукта.
 
В целях получения продукта высокого качества необходимо строго соблюдать технологические и санитарно-гигиенические условия производства.
 
Целесообразно остановиться на некоторых особенностях производства, влияющих на качество Вологодского масла.
 
Вологодское масло вырабатывается только из свежего молока или высококачественных свежих сливок. При сортировке сливок и молока необходимо обязательно проводить пробу на выраженность привкуса пастеризации. Для выработки Вологодского масла используются только сливки или молоко с явно выраженным привкусом пастеризации.
 
Тепловая обработка сливок при температуре 97–115°С является наиболее ответственной операцией технологического процесса, благодаря которой масло приобретает специфический вкус и аромат.
 
Традиционно со времен Н.В.Верещагина масло производилось методом сбивания. В связи с отсутствием условий для хранения свежевыдоенного молока масло производилось только из свежих сливок.
 
Метод производства Вологодского масла преобразованием высокожирных сливок впервые апробирован на заводах Вологодской области и сегодня является основным на большинстве из них.
 
В настоящее время на многих предприятиях России установлены высокопроизводительные линии по производству масла методом непрерывного сбивания мощностью 1500 кг/час и более. При выработке масла методом сбивания обязательной является такая технологическая операция, как созревание пастеризованных и охлажденных сливок в течение не менее 5–6 часов. Кроме того, на заводах вынуждены накапливать сырые сливки для обеспечения непрерывности работы линий в течение 8–12 часов и увеличивать продолжительность физического созревания сливок до 10–12 час. Длительная выдержка сырых сливок при низких температурах может привести к появлению нечистого вкуса в сливках, что не будет способствовать получению чистого вкуса, характерного для Вологодского масла. Длительная выдержка пастеризованных сливок при физическом созревании неизбежно ведет к снижению выраженности вкуса пастеризации, т.к. большинство веществ, обуславливающих этот привкус, являются летучими компонентами. Кроме того, возрастает вероятность вторичного обсеменения сливок при длительном хранении. Все эти негативные моменты производства затрудняют выработку Вологодское масло методом сбивания.
 
Кроме того, особенности физической структуры масла, выработанного различными методами (преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок), сказываются на несколько различном восприятии его органолептических свойств, особенно на консистенции. Большинство специалистов дают оценку консистенции масла выработанного методом сбивания ниже, чем масла выработанного методом преобразования высокожирных сливок. Часто в масле, выработанном методом сбивания, встречается порок «засаленная» консистенция.
 
В масле, выработанном методом преобразования высокожирных сливок, чаще встречается порок нетермоустойчивость, поэтому мы считаем необходимым включить в качестве обязательного показателя контроля масла при производстве Вологодского определение коэффициента термоустойчивости. Он должен быть не ниже 0,8, что требует от мастера высокой квалификации по регулированию работы маслообразователя. В технологической инструкции должны быть предусмотрены приемы, позволяющие исключить появление нетермоустойчивой консистенции вологодского масла.
 
Термин «ореховый» вкус (как вкус, обусловленный пастеризацией при высоких температурах) впервые был предложен Н.В. Верещагиным для характеристики приятного привкуса «кипяченых» сливок. По современной технологии этот привкус появляется при высокотемпературной обработке сливок. Метод ПВЖС в полной мере позволяет сохранить полученный при тепловой обработке высококачественных сливок вкус пастеризации, т.к. продолжительность технологического процесса с момента получения сливок и их тепловой обработки до фасовки готового масла не превышает 1 часа. Работами многих ученых доказано, что формирование этого характерного для Вологодского масла привкуса осуществляется при умелом сочетании высокого качества исходных сливок и их высокотемпературной тепловой обработки.
 
С целью получения высококачественного сырья для выработки Вологодского масла необходимо дополнительно сортировать молоко на фермах по пробе на выраженность вкуса пастеризации. Молоко, отсортированное таким образом, должно транспортироваться на завод в отдельной секции автомолцистерны.
 
При приемке молока на заводе необходимо предусмотреть более жесткие требования к качеству молока, направляемого на производство Вологодского масла. Проведение пробы на выраженность вкуса пастеризации должно быть доверено специально обученным и аттестованным экспертам. В Вологодской государственной молочнохозяйственной академии им. Н.В.Верещагина проводятся курсы повышения квалификации экспертов по органолептической оценке молока с выдачей удостоверений специалистам, прошедшим обучение и получившим положительные результаты тестирования природных задатков. В 2001 г. было обучено 12 специалистов с предприятий по переработке молока Вологодской области.
 
Необходимо строже подходить к контролю качества готового продукта по микробиологическим показателям. Обязательным показателем на наш взгляд является содержание дрожжей и плесеней в 1 г продукта. Частота контроля микробиологических показателей – не реже одного раза в декаду, в то время как в существующей НД – не реже двух раз в месяц.
 
В целях сохранения уникальных свойств Вологодского масла и защиты его от подделки необходимо исключить фасовку продукта в транспортную тару (монолит). Упаковка Вологодского масла возможна только в потребительскую (брикеты из кашированной фольги) и сувенирную тару. В качестве подарочной и сувенирной тары могут быть использованы бочата и горшочки различной формы и вместимости, изготовленные из дерева или керамики.