Логин

Пароль

Забыли пароль?Регистрация

 

Статьи  Молочная река  просмотр статьи

08.08.2010 

ПРОМЫШЛЕННАЯ ПЕРЕРАБОТКА ПАХТЫ 

Пахта – диетическое молочное сырье

Промышленная переработка молока традиционными способами в продукты цельномолочного производства, масло, сыр и казеины неизбежно связана с получением нормальных побочных продуктов: обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, относящихся к вторичным сырьевым ресурсам с обобщающим названи­ем – молочное белково-углеводное сырье.

При производстве 1 т сливочного масла получают до 20 т обезжиренного молока и 1,5 т пахты; при изготов­лении 1 т сыра и творога – до 9 т молочной сыворотки. Общие ресурсы молочного белково-углеводного сырья в России составляют около 70% от объемов перерабаты­ваемого молока и по расчетам достигают ежегодно 15-20 млн т, что требует специального подхода к организации их промышленной переработки и является основой для создания безотходных производств по законченному или замкнутому технологическим циклам.

Анализ структуры переработки вторичных сырьевых ресурсов молочной промышленности показывает, что для предприятий отрасли задачи полного и рационального использования всех компонентов молока в настоящее время являются наиболее актуальными. Знание состава и свойств вторичного сырья и путей его использования может помочь инженерно-техническим работникам предприятий найти доступные и экономически целесо­образные способы его переработки.

 

 

 

 

Пахта является высококачественным диетическим молочным сырьем. Образуется на стадиях сбивания или сепарирования сливок при производстве сливочного мас­ла методами сбивания или преобразования высокожир­ных сливок, и представляет собой их жидкую несбиваемую часть. Органолептические показатели пахты-сырья, вне зависимости от метода производства масла, должны соответствовать специальным техническим условиям (табл. 1). Средний ее состав показан в табл. 2. По фи­зико-химическим показателям пахта должна отвечать

требованиям, приведенным в табл. 3.

 

 

 

 

Белки пахты, как и цельного моло­ка, представлены казеинами и сыворо­точными белками: казеин – 2,7-2,9%, лактоальбумины – 0,4%, лактоглобулины – 0,1-0,35%.

В пахту переходит значительное количество фосфолипидов и 17-21% холестерина. Их здесь в 1,4 раза больше, чем в цельном молоке и в 11 раз больше, чем в обезжиренном. По мнению ряда исследователей, в состав фосфолипидов входят нейтральные липиды и фосфатидные кислоты: фосфатидилэтаноламин, фосфатидилсерин, фосфатидлинозитол, сфингомиелин, лизофосфатидилхолин и фосфатидилхолин. На долю холинсодержащих соединений приходится от 42 до 52% от общего количества фосфолипидов.

Пахта обогащается летучими жир­ными кислотами: муравьиной, уксусной, пропионовой и масляной, а также кислотами с коньюктированными связями: диеновыми, триеновыми и тетраеновыми. Их содержание зависит от способа сбивания. В количественном отношении летучие жирные кислоты в сливках, масле и пахте распределяются следу­ющим образом: уксусная кислота, которая является во всех продуктах доминирующей, составляет 55,37-85,24%, масляная кислота – 7,18-39,40%, муравьиная – 2,62-10,71% и пропионовая кислота – 0,47-0,77%.

Содержание жирных кислот с коньюгированными связями колеблется в пахте от 0,93 до 1,60%. Основны­ми из них являются диеновые. На долю триеновых и тетраеновых жирных кислот, как в масле, так и в пах­те, приходится всего 0,036 и 0,0031%, соответственно. Наименьшим содержанием полинепредельных жирных кислот обладают липиды пахты (0,93%).

Более полноценным является продукт, полученный при выработке масла (особенно – кислосливочного) методом сбивания периодическим способом.

Жир пахты выгодно отличается от жира сливочно­го масла. Если в последнем преобладают олеиновая, пальмитиновая, миристиновая и стеариновая жирные кислоты, образующие атерогенный комплекс, то в жире пахты представлены высокоценные в биологическом отношении линолевая, линоленовая и арахидоновая, обладающие антисклеротическими свойствами. эти полиненасыщенные жирные кислоты образуют биоло­гический комплекс, который участвует в нормализации жирового и холестеринового обменов, а также способ­ствует укреплению стенок сосудов.

Пахта может служить источником высокоценного молочного белка, содержащего аминокислоты, облада­ющие липотропными свойствами (метионин, цистин и др.). Биологические свойства белков пахты особенно эффективно проявляются в сочетании с комплексом присутствующих в ней витаминов В₁, В₂, В₁₂, С, Е, панто-теновой кислоты и др. Здесь содержится до 5% лактозы, участвующей в нормализации процессов брожения в кишечнике, что предупреждает интенсивное развитие гнилостных процессов и аутоинтоксикации в результа­те всасывания продуктов гнилостного распада. Пахта содержит полный комплекс минеральных веществ, в том числе все микроэлементы, имеющиеся в цельном молоке. таким образом, ее можно отнести к продуктам высокой биологической ценности. Вместе с тем, следует констатировать, что наши знания о ценности пахты, ее целебных качествах поверхностны и недостаточны. Ее потенциал как лечебно-профилактического продукта наверняка значительнее наших представлений.

Пищевая и биологическая ценность пахты обусловливает необходимость ее полного сбора и использования исклю­чительно для производства продуктов питания. Основные направления ее промышленной переработки можно сформу­лировать следующим образом. Пахту от сладкосливочного масла, полученную методом сбивания и преобразования высокожирных сливок, желательно использовать при:

– нормализации цельномолочной продукции, про­изводстве напитков, в т.ч. кисломолочных и с наполни­телями;

– производстве белковых продуктов (творог, сыр);

– производстве сгущенной и сухой пахты;

– выделении компонентов пахты уль­трафильтрацией.

Пахту от кислосливочного масла ис­пользуют по тем же направлениям, за ис­ключением сгущения и сушки, что связано с повышенной кислотностью исходного сырья.

Ассортимент продуктов из пахты на­считывает несколько десятков наименова­ний (более 50) и постоянно расширяется. Поиск в этом направлении не закончен, особенно для продуктов на основе уль­трафильтрации и микробиологического синтеза.

Использование пахты для нормализации молока и производства напитков

Пахту, полученную при производстве сливочного масла методом сбивания и преобразова­ния высокожирных сливок, широко используют для нормализации молока по жиру и белку. При этом производимая продукция обогащается липидами и белковым комплексом оболочек жировых шариков молока. Расчеты по нормализации ведут, исходя из фактического содержания жира в пахте, что исклю­чает необходимость ее сепарирования и позволяет снизить сверхнормативные потери жира при произ­водстве сливочного масла с реализацией безотходной технологии. В результате научно-производственных опытов и наблюдений было установлено, что пахта, используемая для нормализации, должна иметь кис­лотность не выше 19°т, а плотность – не ниже 1027 кг/м³. При этом выпускаемая продукция обогащается липидами и белковым комплексом молока оболочек жировых шариков.

Перед употреблением пахту охлаждают до темпера­туры нормализуемого молока, специальной тепловой обработки не требуется. Нормализованная смесь об­рабатывается в соответствии с принятыми режимами. В случае необходимости длительного хранения (более 10 ч) или транспортировки пахту охлаждают до 5-8°С.

Напитки свежие (пахта свежая, пахта «Идеал», пахта «Российская», пахта «Бодрость»).

Из свежей пахты, полученной при изготовлении сладкосливочного масла, вырабатывают свежие напитки, в том числе с использованием различных вкусовых напол­нителей. Производство осуществляется по следующей технологической схеме: приемка и подготовка сырья, нормализация, внесение наполнителей (если этого требу­ет рецептура), пастеризация, гомогенизация, охлаждение, розлив, укупоривание, хранение готового продукта.

 

 

 

 

Пахту «Бодрость» повышенной жирности вырабаты­вают из пастеризованной пахты с добавлением свежих высококачественных пастеризованных сливок (рис. 1). В результате получается пастеризованная однородная жидкость без отстоя жира и осадка, с чистым, свойствен­ным свежей пахте запахом и с выраженным привкусом пастеризации, белого цвета со слегка желтоватым оттенком, равномерным по всей массе.

Физико-химические показатели пахты «Бодрость» следующие: массовая доля жира – не менее 3,2%, сухих обезжиренных веществ – 8,1%, кислотность – 21°т.

Исходное сырье, предназначенное для выработ­ки продукта, нормализуют добавлением расчетного количества сливок до массовой доли жира 3,25%. Смесь пастеризуют при 74-76°С с выдержкой в тече­ние 15-20 с, гомогенизируют при 55-65°С и давлении 10-12,5 МПа, охлаждают до 4-6°С и фасуют. хранят готовый продукт при температуре 6-8°С не более 20 ч с момента выпуска.

Напитки сквашенные (пахта «Идеал» сквашенная, пахта «Диетическая», пахта сквашенная, напиток «Днеп­ровский», напиток «Свежесть», напиток «Бельцкий», кисломолочный напиток «Вильнюс», напиток «Школь­ный», кисломолочный напиток «Новинка», напиток «Пахта сладкая», кефир из пахты). 

Технологический процесс производ­ства напитков осуществляется по схеме: приемка и подготовка сырья, нормали­зация и внесение наполнителей (при их использовании), пастеризация, гомогени­зация, охлаждение до температуры заква­шивания, заквашивание резервуарным либо термостатным способом.

Пахта «Идеал» сквашенная про­изводится из сырья, полученного при выработке сладкосливочного масла с добавлением пастеризованных сли­вок и сквашиванием смесью заквасок чистых культур ацидофильной палочки и диацетилобразующего молочнокисло­го стрептококка. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус, однород­ную консистенцию, напоминающую жидкую сметану со свойственными дан­ному продукту вязкостью и тягучестью, белый со слегка желтоватым оттенком, равномерный по всей массе цвет.

 

 

 

 

технологические операции и режимы выработки пахты «Идеал», сквашенной резервуарным и термостатным способами, приведены в табл. 4. Физико-химические пока­затели: массовая доля жира – 1%, сухих обезжиренных веществ – 8,5%, кислотность – 85-110°т.

Пахта диетическая – кисломолочный напиток, полученный путем сквашивания натуральной свежей пахты смесью заквасок молочнокислых стрептококков и ацидофильных палочек слизистых рас. Продукт имеет чистый выраженный кисломолочный вкус и запах, в меру вязкую, без крупинок жира, однородную по всей массе консистенцию. Физико-химические показатели: массо­вая доля жира – 0,5%, сухих обезжиренных веществ – 8%, кислотность – 120°т.

 

 

 

 

Пахту диетическую вырабатывают двумя способами: резервуарным (рис. 2) и термостатным.

При использовании сырья, полученного при про­изводстве кислосливочного масла, для заквашивания применяют активизированную закваску ацидофильных

палочек и стрептококковую закваску. Активизацию закваски проводят за 2 ч до заквашивания пахты. Для сырья, получаемого при выработке сладкосливочного масла, применяют смесь заква­сок, состоящих из 70% закваски чистых культур молочнокислых стрептококков и 30% ацидофильных палочек.

Напиток кисломолочный «Бифи-допахта» относится к группе кисломо­лочных, пастеризованных, сквашенных, нежирных напитков. Изготавливают его путем сквашивания пахты закваской, содержащей бифидобактерии, молочно­кислые стрептококки и ацидофильную палочку. Продукт предназначен для не­посредственного употребления в пищу.

В зависимости от температурной обработки сырья, можно предложить следующий ассортимент:

– напиток кисломолочный «Бифидопахта» массовой долей жира 0,5% (из пастеризованной пахты);

– напиток кисломолочный «Бифидопахта» массовой долей жира 1,0% (из топленой пахты).

 

 

 

 

 

 

 

 

Органолептические характеристики указаны в таб­лице 5, физико-химические – в таблице 6. По микроби­ологическим показателям напиток должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.2.1.6), представленным в таблице 7. Содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов регламентируется СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.2.1).

 

 

 

 

Напиток упаковывают в герметичную потребитель­скую тару – пакеты из полимерных или комбиниро­ванных материалов, пакеты «Лин-Пак» из пленочного материала «ЛинМатериал» (производства Швеция) и другие виды потребительской тары вместимостью 0,5; 1,0; 1,5; и 2 дм³. тара должна быть изготовлена из упа­ковочных материалов, разрешенных органами Госсанэпидслужбы РФ для упаковывания молочных продуктов, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность напитка в процессе его производства, транспортирова­ния, хранения и реализации, и должна соответствовать требованиям нормативных и/или технических докумен­тов. Напиток в такой таре должен быть уложен в поли­мерные многооборотные ящики или ящики из других материалов, разрешенных органами Госсанэпидслужбы РФ для упаковки молочных продуктов. В каждый по­мещают напиток одной партии и одинакового объема. Ящики должны быть неповрежденными, чистыми, без посторонних запахов.

Срок годности напитка при температуре (4±2)°С не более 72 ч.

 

 

 

 

Информационные данные о содержании основных пищевых веществ и энергетической ценности 100 г на­питка кисломолочного «Бифидопахта» представлены в табл. 8.

Для выработки сквашенных продуктов из пахты используют серийное технологическое оборудование, применяемое для производства традиционных кисло­молочных продуктов.

Промышленная переработка молока на принципах безотходной технологии, полное извлечение всех ком­понентов, рациональное использование промежуточных и побочных продуктов, снижение нормативных потерь и исключение неиспользованных отходов являются важ­нейшими резервами увеличения объемов вырабатывае­мой молочной продукции и повышения эффективности производства. Безотходная технология обеспечивает ис­ключение загрязнения окружающей среды. Рассматривая ее в рамках агропромышленного комплекса, следует под­черкнуть необходимость повышения товарности молока и сохранения его качества по всей технологической цепи: получение – промышленная переработка – хранение – использование.

Современные тенденции научно-технического прогресса молочной отрасли АПК РФ в рамках при­оритетного направления «технологии живых систем» предусматривают широкое применение биологических процессов переработки сельскохозяйственного сы­рья, химического и биологического синтеза пищевых веществ и биологических средств питания и защиты животных. Особую значимость данной концепции при­дает необходимость расширения ассортимента за счет создания новых видов молочных продуктов из молоч­ного белково-углеводного сырья с заданными составом и свойствами, характеризующихся высоким качеством и биологической ценностью.

Проф., к.т.н. В.Я. МАТВИЕВСКИЙ,
Саратовский ГАУ им. Н.И. Вавилова