Применение пахты(с www.meat-milk.ru) |
Пахта – диетическое молочное сырье
Промышленная переработка молока традиционными способами в продукты цельномолочного производства, масло, сыр и казеины неизбежно связана с получением нормальных побочных продуктов: обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, относящихся к вторичным сырьевым ресурсам с обобщающим названием – молочное белково-углеводное сырье.
При производстве 1 т сливочного масла получают до 20 т обезжиренного молока и 1,5 т пахты; при изготовлении 1 т сыра и творога – до 9 т молочной сыворотки. Общие ресурсы молочного белково-углеводного сырья в России составляют около 70% от объемов перерабатываемого молока и по расчетам достигают ежегодно 15-20 млн т, что требует специального подхода к организации их промышленной переработки и является основой для создания безотходных производств по законченному или замкнутому технологическим циклам.
Анализ структуры переработки вторичных сырьевых ресурсов молочной промышленности показывает, что для предприятий отрасли задачи полного и рационального использования всех компонентов молока в настоящее время являются наиболее актуальными. Знание состава и свойств вторичного сырья и путей его использования может помочь инженерно-техническим работникам предприятий найти доступные и экономически целесообразные способы его переработки.
Пахта является высококачественным диетическим молочным сырьем. Образуется на стадиях сбивания или сепарирования сливок при производстве сливочного масла методами сбивания или преобразования высокожирных сливок, и представляет собой их жидкую несбиваемую часть. Органолептические показатели пахты-сырья, вне зависимости от метода производства масла, должны соответствовать специальным техническим условиям (табл. 1). Средний ее состав показан в табл. 2. По физико-химическим показателям пахта должна отвечать
требованиям, приведенным в табл. 3.
Белки пахты, как и цельного молока, представлены казеинами и сывороточными белками: казеин – 2,7-2,9%, лактоальбумины – 0,4%, лактоглобулины – 0,1-0,35%.
В пахту переходит значительное количество фосфолипидов и 17-21% холестерина. Их здесь в 1,4 раза больше, чем в цельном молоке и в 11 раз больше, чем в обезжиренном. По мнению ряда исследователей, в состав фосфолипидов входят нейтральные липиды и фосфатидные кислоты: фосфатидилэтаноламин, фосфатидилсерин, фосфатидлинозитол, сфингомиелин, лизофосфатидилхолин и фосфатидилхолин. На долю холинсодержащих соединений приходится от 42 до 52% от общего количества фосфолипидов.
Пахта обогащается летучими жирными кислотами: муравьиной, уксусной, пропионовой и масляной, а также кислотами с коньюктированными связями: диеновыми, триеновыми и тетраеновыми. Их содержание зависит от способа сбивания. В количественном отношении летучие жирные кислоты в сливках, масле и пахте распределяются следующим образом: уксусная кислота, которая является во всех продуктах доминирующей, составляет 55,37-85,24%, масляная кислота – 7,18-39,40%, муравьиная – 2,62-10,71% и пропионовая кислота – 0,47-0,77%.
Содержание жирных кислот с коньюгированными связями колеблется в пахте от 0,93 до 1,60%. Основными из них являются диеновые. На долю триеновых и тетраеновых жирных кислот, как в масле, так и в пахте, приходится всего 0,036 и 0,0031%, соответственно. Наименьшим содержанием полинепредельных жирных кислот обладают липиды пахты (0,93%).
Более полноценным является продукт, полученный при выработке масла (особенно – кислосливочного) методом сбивания периодическим способом.
Жир пахты выгодно отличается от жира сливочного масла. Если в последнем преобладают олеиновая, пальмитиновая, миристиновая и стеариновая жирные кислоты, образующие атерогенный комплекс, то в жире пахты представлены высокоценные в биологическом отношении линолевая, линоленовая и арахидоновая, обладающие антисклеротическими свойствами. эти полиненасыщенные жирные кислоты образуют биологический комплекс, который участвует в нормализации жирового и холестеринового обменов, а также способствует укреплению стенок сосудов.
Пахта может служить источником высокоценного молочного белка, содержащего аминокислоты, обладающие липотропными свойствами (метионин, цистин и др.). Биологические свойства белков пахты особенно эффективно проявляются в сочетании с комплексом присутствующих в ней витаминов В1, В2, В12, С, Е, панто-теновой кислоты и др. Здесь содержится до 5% лактозы, участвующей в нормализации процессов брожения в кишечнике, что предупреждает интенсивное развитие гнилостных процессов и аутоинтоксикации в результате всасывания продуктов гнилостного распада. Пахта содержит полный комплекс минеральных веществ, в том числе все микроэлементы, имеющиеся в цельном молоке. таким образом, ее можно отнести к продуктам высокой биологической ценности. Вместе с тем, следует констатировать, что наши знания о ценности пахты, ее целебных качествах поверхностны и недостаточны. Ее потенциал как лечебно-профилактического продукта наверняка значительнее наших представлений.
Пищевая и биологическая ценность пахты обусловливает необходимость ее полного сбора и использования исключительно для производства продуктов питания. Основные направления ее промышленной переработки можно сформулировать следующим образом. Пахту от сладкосливочного масла, полученную методом сбивания и преобразования высокожирных сливок, желательно использовать при:
– нормализации цельномолочной продукции, производстве напитков, в т.ч. кисломолочных и с наполнителями;
– производстве белковых продуктов (творог, сыр);
– производстве сгущенной и сухой пахты;
– выделении компонентов пахты ультрафильтрацией.
Пахту от кислосливочного масла используют по тем же направлениям, за исключением сгущения и сушки, что связано с повышенной кислотностью исходного сырья.
Ассортимент продуктов из пахты насчитывает несколько десятков наименований (более 50) и постоянно расширяется. Поиск в этом направлении не закончен, особенно для продуктов на основе ультрафильтрации и микробиологического синтеза.
Использование пахты для нормализации молока и производства напитков
Пахту, полученную при производстве сливочного масла методом сбивания и преобразования высокожирных сливок, широко используют для нормализации молока по жиру и белку. При этом производимая продукция обогащается липидами и белковым комплексом оболочек жировых шариков молока. Расчеты по нормализации ведут, исходя из фактического содержания жира в пахте, что исключает необходимость ее сепарирования и позволяет снизить сверхнормативные потери жира при производстве сливочного масла с реализацией безотходной технологии. В результате научно-производственных опытов и наблюдений было установлено, что пахта, используемая для нормализации, должна иметь кислотность не выше 19°т, а плотность – не ниже 1027 кг/м3. При этом выпускаемая продукция обогащается липидами и белковым комплексом молока оболочек жировых шариков.
Перед употреблением пахту охлаждают до температуры нормализуемого молока, специальной тепловой обработки не требуется. Нормализованная смесь обрабатывается в соответствии с принятыми режимами. В случае необходимости длительного хранения (более 10 ч) или транспортировки пахту охлаждают до 5-8°С.
Напитки свежие (пахта свежая, пахта «Идеал», пахта «Российская», пахта «Бодрость»).
Из свежей пахты, полученной при изготовлении сладкосливочного масла, вырабатывают свежие напитки, в том числе с использованием различных вкусовых наполнителей. Производство осуществляется по следующей технологической схеме: приемка и подготовка сырья, нормализация, внесение наполнителей (если этого требует рецептура), пастеризация, гомогенизация, охлаждение, розлив, укупоривание, хранение готового продукта.
Пахту «Бодрость» повышенной жирности вырабатывают из пастеризованной пахты с добавлением свежих высококачественных пастеризованных сливок (рис. 1). В результате получается пастеризованная однородная жидкость без отстоя жира и осадка, с чистым, свойственным свежей пахте запахом и с выраженным привкусом пастеризации, белого цвета со слегка желтоватым оттенком, равномерным по всей массе.
Физико-химические показатели пахты «Бодрость» следующие: массовая доля жира – не менее 3,2%, сухих обезжиренных веществ – 8,1%, кислотность – 21°т.
Исходное сырье, предназначенное для выработки продукта, нормализуют добавлением расчетного количества сливок до массовой доли жира 3,25%. Смесь пастеризуют при 74-76°С с выдержкой в течение 15-20 с, гомогенизируют при 55-65°С и давлении 10-12,5 МПа, охлаждают до 4-6°С и фасуют. хранят готовый продукт при температуре 6-8°С не более 20 ч с момента выпуска.
Напитки сквашенные (пахта «Идеал» сквашенная, пахта «Диетическая», пахта сквашенная, напиток «Днепровский», напиток «Свежесть», напиток «Бельцкий», кисломолочный напиток «Вильнюс», напиток «Школьный», кисломолочный напиток «Новинка», напиток «Пахта сладкая», кефир из пахты).
Технологический процесс производства напитков осуществляется по схеме: приемка и подготовка сырья, нормализация и внесение наполнителей (при их использовании), пастеризация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание резервуарным либо термостатным способом.
Пахта «Идеал» сквашенная производится из сырья, полученного при выработке сладкосливочного масла с добавлением пастеризованных сливок и сквашиванием смесью заквасок чистых культур ацидофильной палочки и диацетилобразующего молочнокислого стрептококка. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус, однородную консистенцию, напоминающую жидкую сметану со свойственными данному продукту вязкостью и тягучестью, белый со слегка желтоватым оттенком, равномерный по всей массе цвет.
технологические операции и режимы выработки пахты «Идеал», сквашенной резервуарным и термостатным способами, приведены в табл. 4. Физико-химические показатели: массовая доля жира – 1%, сухих обезжиренных веществ – 8,5%, кислотность – 85-110°т.
Пахта диетическая – кисломолочный напиток, полученный путем сквашивания натуральной свежей пахты смесью заквасок молочнокислых стрептококков и ацидофильных палочек слизистых рас. Продукт имеет чистый выраженный кисломолочный вкус и запах, в меру вязкую, без крупинок жира, однородную по всей массе консистенцию. Физико-химические показатели: массовая доля жира – 0,5%, сухих обезжиренных веществ – 8%, кислотность – 120°т.
Пахту диетическую вырабатывают двумя способами: резервуарным (рис. 2) и термостатным.
При использовании сырья, полученного при производстве кислосливочного масла, для заквашивания применяют активизированную закваску ацидофильных
палочек и стрептококковую закваску. Активизацию закваски проводят за 2 ч до заквашивания пахты. Для сырья, получаемого при выработке сладкосливочного масла, применяют смесь заквасок, состоящих из 70% закваски чистых культур молочнокислых стрептококков и 30% ацидофильных палочек.
Напиток кисломолочный «Бифи-допахта» относится к группе кисломолочных, пастеризованных, сквашенных, нежирных напитков. Изготавливают его путем сквашивания пахты закваской, содержащей бифидобактерии, молочнокислые стрептококки и ацидофильную палочку. Продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу.
В зависимости от температурной обработки сырья, можно предложить следующий ассортимент:
– напиток кисломолочный «Бифидопахта» массовой долей жира 0,5% (из пастеризованной пахты);
– напиток кисломолочный «Бифидопахта» массовой долей жира 1,0% (из топленой пахты).
Органолептические характеристики указаны в таблице 5, физико-химические – в таблице 6. По микробиологическим показателям напиток должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.2.1.6), представленным в таблице 7. Содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов регламентируется СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.2.1).
Напиток упаковывают в герметичную потребительскую тару – пакеты из полимерных или комбинированных материалов, пакеты «Лин-Пак» из пленочного материала «ЛинМатериал» (производства Швеция) и другие виды потребительской тары вместимостью 0,5; 1,0; 1,5; и 2 дм3. тара должна быть изготовлена из упаковочных материалов, разрешенных органами Госсанэпидслужбы РФ для упаковывания молочных продуктов, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность напитка в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации, и должна соответствовать требованиям нормативных и/или технических документов. Напиток в такой таре должен быть уложен в полимерные многооборотные ящики или ящики из других материалов, разрешенных органами Госсанэпидслужбы РФ для упаковки молочных продуктов. В каждый помещают напиток одной партии и одинакового объема. Ящики должны быть неповрежденными, чистыми, без посторонних запахов.
Срок годности напитка при температуре (4±2)°С не более 72 ч.
Информационные данные о содержании основных пищевых веществ и энергетической ценности 100 г напитка кисломолочного «Бифидопахта» представлены в табл. 8.
Для выработки сквашенных продуктов из пахты используют серийное технологическое оборудование, применяемое для производства традиционных кисломолочных продуктов.
Промышленная переработка молока на принципах безотходной технологии, полное извлечение всех компонентов, рациональное использование промежуточных и побочных продуктов, снижение нормативных потерь и исключение неиспользованных отходов являются важнейшими резервами увеличения объемов вырабатываемой молочной продукции и повышения эффективности производства. Безотходная технология обеспечивает исключение загрязнения окружающей среды. Рассматривая ее в рамках агропромышленного комплекса, следует подчеркнуть необходимость повышения товарности молока и сохранения его качества по всей технологической цепи: получение – промышленная переработка – хранение – использование.
Современные тенденции научно-технического прогресса молочной отрасли АПК РФ в рамках приоритетного направления «технологии живых систем» предусматривают широкое применение биологических процессов переработки сельскохозяйственного сырья, химического и биологического синтеза пищевых веществ и биологических средств питания и защиты животных. Особую значимость данной концепции придает необходимость расширения ассортимента за счет создания новых видов молочных продуктов из молочного белково-углеводного сырья с заданными составом и свойствами, характеризующихся высоким качеством и биологической ценностью.
Проф., к.т.н. В.Я. МАТВИЕВСКИЙ,
Саратовский ГАУ им. Н.И. Вавилова
Серия сообщений "Переработка молока":
Часть 1 - Из сыворотки
Часть 2 - Применение пахты(с www.meat-milk.ru)
Часть 3 - Вологодское масло (с www.booksite.ru)
Часть 4 - Особенности вологодского масла ( с www.booksite.ru)
Часть 5 - коровье молоко (с www.vetugolok.ru)
Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |