ЛУЧШАЯ ПОДБОРКА ОСЕННИХ РЕЦЕПТОВ: ЗАГОТАВЛИВАЕМ ГРИБОЧКИ
 

Ингредиенты: 

• Опята; 
• соль; 
• сахар; 
• уксус; 
• лавровый лист; 
• перец горошком. 

Приготовление: 

Отвариваю их 3 раза по 15 минут, каждый раз откидывая на дуршлаг, промываю - тогда они становятся белее. В 4-й раз отмеряю воду стаканами, чтобы покрыло грибы и пропорционально кладу остальное. На каждые 2 стакана воды – 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 4 ст. ложек уксуса, лимонной кислоты на кончике ножа, 2 лавровых листа и 3-4 перчинок горошком. Кипячу всё 5 минут, раскладываю по банкам и плотно закручиваю, или закатываю крышками. 

А я опять (или снова?) к вам с грибочками. Хочу предложить вам заготовку в прямом смысле этого слова. Из таких грибов я готовлю грибную икру (нам такая нравится больше, чем та, которую непосредственно закатывают в банках), делаю начинку для пирогов, добавляю в соусы и т.д. Фантазия ограничивается только вкусовыми пристрастиями. Пропорции опять приблизительны (пардоньте, господа, ничего не могу поделать). Такую заготовку я делаю из опят, благо их достаточно.  

Ингредиенты: 

• Опята – 2 (10-литровых) ведра;  
• масло растительное – ½ - ¾ стакана (250-граммовый);  
• соль;  
• уксус 70% - из расчета 1 чайная (небольшая) ложка на 1 л. грибной заготовки.   

Приготовление: 

Грибы перебрать, помыть, сложить в емкость для варки, налить пару литров воды:   

Вариант 1:   
Довести до кипения и варить 1 час, в конце добавить уксус. Разложить по стерильным банкам, накрыть прокипяченными крышками, закатать, перевернуть и оставить до полного остывания (можно укутать). Фото нет, потому что я в этот раз готовила по второму варианту. Из таких грибов можно варить суп, для тех, кто особо критичен к уксусу, можно их предварительно промыть (хотя он и так не особо чувствуется. Если добавить к таким грибам перец душистый, лавровый лист. чеснок и еще уксус, прокипятить, то на следующий день у вас будут маринованные опята.  
Вариант 2:   
Довести до кипения и варить минут 30. Можно оставить грибы до остывания (я так обычно и поступаю: оставляю их до следующего дня), а можно сразу слить с них воду, откинув через дуршлаг. Пропустить их через мясорубку, положить в емкость для последующего тушения, влить масло и поставить на огонь. После того как масса хорошо прогреется (не оставляйте без внимания, помешивайте), варить ее минут 40 – 1 час (насколько хватит терпения), не забывая помешивать. Я варю (или тушу?) под крышкой, потому что есть опасность, что она начнет «плеваться» (такой у нее характер). Во время готовки периодически добавляем соль (может вы угадаете количество с первого раза, у меня это не всегда получается) и пробуем. Даже если пересолите, не отчаивайтесь – это всего лишь заготовка, потом откорректируете уровень солености в готовом блюде. В конце добавляем уксус. Но я, как обычно, кладу непосредственно в банку.  
Готовую массу раскладываем по стерильным банкам, накрываем прокипяченными крышками, закатываем, переворачиваем и оставляем до полного остывания (можно укутать).  
Все заготовки мы храним в погребе.  
Если есть место в морозильнике, то можно просто отварить грибы в соленой воде, пропустить через мясорубку, сложить в одноразовые контейнеры (я их еще дополнительно помещаю в полиэтиленовый пакет, чтобы не так сильно вымерзали) и заморозить. В таком виде их умещается больше.  

Грибная икра  

Пропорции даю из расчета на полулитровую банку грибной заготовки. Слегка обжарить в растительном масле мелко порезанный репчатый лук (2 штуки), натереть на мелкой терке морковь (2 небольших) или измельчить в блендере (тогда консистенция икры будет ярче выражена), добавить к луку и довести до готовности. Выложить грибную заготовку, подсолить (если надо), поперчить, потушить минут 10, и - получите вкуснейшую грибную икру.  

Автор рецепта: Keily 

Давно собиралась написать, как я мариную боровики. Конечно никого я не удивлю своим рецептом, но всё же поделиться надо. Боровики получаются очень вкусные и нежные, когда их кушаешь, то хочется ещё и ещё... и так пока банка не станет пустой.  
Однажды угостила одну девочку своими боровиками, дала ей с собой домой пол литровую баночку, так потом она рассказывала, что дома даже ни с кем не поделилась, съела целую баночку боровиков одна.  
Конечно, сначала надо собрать грибы, пересортировать их, почистить и порезать довольно большими кусками. Боровики желательно брать не очень крупные, лучше всего , конечно, маленькие и все плотненькие. Всё это я не фотографировала, считаю и так всё понятно.  
Затем берём большую кастрюлю, чтобы в ней уместились все боровики, наливаем воды чуть выше грибов, примерно 1-2 см. и ставим на огонь.  
Когда вода закипит, прокипятить грибы минут пять, воду слить и промыть всё это холодной водой, чтобы ушла грязь, которая ещё оставалась на грибах.  
Я сливаю воду, грибы выкладываю в большую миску, понемногу беру боровики, под проточной водой их споласкиваю и откидываю на дуршлаг.  

Как только стечет вода, сразу перекладываю грибы обратно в кастрюлю и наливаю свежую холодную воду в грибы. Наливаю литровой банкой, примерно на 3 сантиметра выше грибов и считаю количество банок с водой, для того, чтобы знать сколько нам понадобится маринада. Даю воде закипеть, кипятить надо после закипания 20 минут на маленьком огне, снимая пену.  
Потом вновь откидываю всё это на дуршлаг, чтобы стекла горячая вода, но больше не промываю.  

Теперь готовим маринад – заливку, с расчёта на 1 литр воды.   

На 1 литр воды беру следующие ингредиенты:   

• 4-5 штук – чёрного перца;   
• 4-5 штук – душистого перца; 
• 2-3 штучки – гвоздики; 
• 1 средний – зубчик чеснока; 
• 1-2 – лавровый лист;   
• 2 ст. л. – сахара без горки;   
• 1-1,5 ст. л. – соли крупной;   
• 1 ст. л. – уксусной эссенции. 

Приготовление: 
   
Все пряности, сахар и соль положить в воду и поставить на огонь, кипятить пять минут.  
И сразу положить грибы в этот кипящий раствор, хорошенько перемешать, дать закипеть, кипятить одну минуту и налить уксусную эссенцию. Снять с огня и разложить грибы по стерилизованным банкам. Грибы выкладывать ложкой с дырками, рассола там хватит, потом рассол добавляю до самых краёв.  
Очень серьёзным и главным условием считается подготовка баночек для маринованных грибов. Берём баночки, которые закручиваются металлическими крышками, хорошенько их моем, потом стерилизуем. Я для стерилизации использую свою старую (со времён Советского союза) соковарку. В нижнюю часть наливаю воды, вторую часть ставлю на первую, и туда же ставлю банку кверху дном, прямо над отверстием. Самую верхнюю часть и бак с отверстиями я не использую, отставляю их в сторону.  
Как только банка станет очень горячей и вы не сможете дотронуться до дна банки голой рукой, значит всё банка готова. Снимаем её и ставим остывать, или заполняем её сразу готовыми грибами.  
Банки наполняем грибами с рассолом до самых краёв, ничем не накрываем. В таком виде даем им остыть, понемногу подливаем наш рассол до самых краёв.  
Когда банки полностью остынут, закрываем их стерилизованными крышками.  
Такие грибы у меня долго не задерживаются, но я умудряюсь сохранить несколько баночек до Нового года. Хранятся они в любом месте и не портятся.  
Для такого маринования я использую не только боровики, но и маслят, и козлят. На этой фотографии видны эти грибы в баночках. 

Рецепт проверен не одним годом. Выверен методом проб и ошибок. 

Ингредиенты: 

• Грузди черные (солить также можно любые пластинчастые грибы - рядовку, сыроежки, рыжики и др.); 
• соль; 
• перец горошек; 
• чеснок; 
• лавровый лист; 
• семена укропа (я специально для засолки груздей в июле-августе морожу зонтики укропа с уже сформировавшимися, но еще зелеными семенами, получается вкуснее, но сухие тоже подойдут).  

Приготовление: 

Грузди очистить от крупного мусора и замочить в крепком растворе соли (500 г. на 10 л. воды) на 2-3 часа. Потом соленый раствор слить и вымачивать грузди в течении суток, меняя воду через каждые 2 часа. 
Потом очень тщательно вымыть (удобно это делать зубной щеткой). 
Сложить в кастрюлю, довести до кипения и хорошо промыть. Повторить еще раз. Охладить. 
Для засолки подготовить емкость, которую потом можно будет хорошо закрыть. Я использую пластиковые контейнеры с плотно прилегающими крышками. 
Подготовим специи: чеснок очистить и порезать мелкими пластинками. Лавровый лист слегка поломать. 
Выкладываем слой груздей пластинками вверх (ножки нужно обрезать, их можно выложить, заполняя пустое пространство), солим тройной нормой (как бы вы посолили до нормальной солености один раз, потом 2 раза повторить), потом специи (перца горошка 10 шт. на 1 слой). И так чередовать слоя. Заканчиваем слоем специй и ставим сверху гнет. 
Когда грибы упресуются (где-то через сутки), накрываем крышкой и оставляем в тепле на 3-4 суток, чтобы они прокисли. Как только появится внутри воздух и грибы поменяют цвет на слегка розововатый, их нужно убрать на холод и выдержать 2 месяца. Нужно следить, если емкость закрывается не сильно плотно, чтобы грибы не пересыхали, иначе они покроются плесенью. Лучше даже накрыть их тканью, между которой насыпать тонкий слой сухой горчицы. 
Потом грибы моем от специй, режем полосками, добавляем немного соли, перца, лук. Заправляем растительным маслом. 

Секреты: 

Очень важно именно угадать с количеством соли. Ее не должно быть мало, иначе грибы пропадут. Но ее не должно быть и слишком много, потому как они не вкиснут. 
Грибы можно есть и раньше, но не будут обладать тем вкусом, что должны, потому что еще не впитали аромат специй. 
Готовые грибы можно есть еще о сметаной. 

Ингредиенты:  

• Грибы белые; 
• Вода – 1 л.; 
• Соль – 200 г.; 
• Уксусная эссенция 80% - 30 мл.; 
• Лимонная кислота – 1.5 г.; 
• Лавровый лист – 5 шт.; 
• Душистый перец – 10 горошин; 
• Гвоздика – 7 шт.  

Приготовление: 

Грибы провариваем в течение 15 минут, после чего откидываем на дуршлаг. Даем остыть. 
Все вышеперечисленные ингредиенты оставшиеся перемешиваем для маринада. 
Грибы складываем в стерилизованные банки и заливаем маринадом, после чего закрываем крышкой. 
Перед тем, как подавать, перемешиваем грибы с порезанным кольцами луком, а также с растительным маслом. 

Ингредиенты: 

Для маринада (Опят, маслят, белых и т.д.):   

• 1 литр воды;  
• 2 ст. л. сахара;  
• 4 ч. л. соли;  
• 3 шт. лаврового листа;  
• 6 горошин душистого перца;  
• 4 шт. гвоздики;  
• 3 кусочка корицы (молотой ½ ч. л.);  
• 3 ч. л. уксусной эссенции 70 %.  

При использовании столового 5% уксуса необходимо взять 800 мл. воды и 200 мл. 5% уксуса. При использовании 9% уксуса - 890 мл. воды и 110 мл. 9% уксуса.  

Приготовление:  

Вскипятить воду, добавить специи, проварить минутки три (уксус добавить в самом конце варки), снять с огня. Маринад готов. (Маринад можно готовить заранее.)  
Грибы хорошо промыть, крупные разрезать (я стараюсь не резать, для маринования беру самые мелкие грибочки), положить в холодную воду и довести до кипения, затем воду слить. Во второй воде, подсолив по вкусу, грибы варить, не мешая до момента закипания. Когда вода начнет кипеть, грибы осторожно перемешать и снять пену. В конце варки грибы начнут оседать на дно. Шумовкой вынуть грибы, разложить по стерильным банкам (на 2/3 высоты, не плотно), слить из банок остатки отвара и залить готовым маринадом (до полной банки). (Затем в маринаде грибочки расправятся, возьмут в себя маринад и займут весь объем банки.)  
Банки закрыть, грибы хранить в холодильнике.  
Я обычно маринованные грибы делаю в маленьких баночках (из под детского питания, открыл и ... на один раз).  
По этому рецепту в нашей семье грибы маринуются уже не один десяток лет. Попробуйте - не пожалеете.  

P.S. Забыла сказать, что отвар оставшийся от грибов (грибной бульон) очень хорошая основа для супчика , но это уже отдельная история. Кстати, его (отвар) можно разлить в небольшие емкости и заморозить, для соуса или подливы зимой будет исключительная основа good , никакие кубики в сравнение не идут! 

Ингредиенты: 

• Грибы; 
• соль; 
• сахар; 
• гвоздика; 
• душистый перец; 
• перец черный горошком; 
• лавровый лист; 
• уксус. 

Приготовление: 

Очень вкусные-нравятся всем кто пробовал! Отварила грибы в маленьком кол-ве воды, и откинула на дуршлаг. 

В ту же кастрюлю налила 1.5 л. воды, добавила 1/4 ст соли, 0,5 ст. сахара, гвоздику ~ 8 шт., душистый перец 5 шт., чёрный горошком ~7 шт., лавровый лист 2 шт. Закипает. Кладём грибы. Всё закипело, добавляем 0,5 ст. уксуса 9%, даём 3-4 минуты покипеть в рассоле.. и по банкам раскладываем. 

Эти волнушки у нас скороспелые - делали с расчётом побыстрее съесть! 

Ингредиенты: 

• Волнушки; 
• соль; 
• специи; 
• уксус. 

Приготовление: 

Промыли, отварили, воду слили, залили маринадом - соль, специи. Волнушки закипели снова, добавили немного уксуса. Грибы опустились на дно - они готовы! Разложили по баночкам, полюбовались и... принялись уничтожать. 
На зиму я просто солю. Сначала вымачиваю 2-3 дня, воду меняю 2 раза в день, затем в эмалированную посуду слой волнушек, немного чеснока резаного, пересыпаю большим количеством соли. Солятся 60 дней. 
А зимой - промыть + лук + масло растительное или сметану, или вымочить и пожарить с луком (жареные можно и в пирог, как начинку).  

Автор рецепта: Наталия Мамуркова 

Ингредиенты: 

• Моховики; 
• соль; 
• лимонная кислота; 
• черный перец горошком; 
• лавровый лист; 
• чеснок; 
• уксус. 

Приготовление: 

Приготовить грибы, закипятить воду - 1,5 литра на 1 кг. грибов, посолить.Чтобы грибы не потемнели добавить чуть лимонной кислоты. Кипятить и снимать пену, 20-25 мин. в конце положить 3-4 горошины черного перца, 2-3 лаврового листа, чеснок, 2 ст. ложки уксуса. 
Готовые грибы оседают на дно, а отвар становится прозрачным. Разложить грибы по банкам и в прохладное место.  

Автор рецепта: Элеонора Пучина 

Ингредиенты на 0,5 кг. свежих шампиньонов: 

• 1 красный болгарский перчик;  
• 1/3 стакана бальзамического уксуса; 
• 0,5 стакана растительного масла; 
• 4-5 зубчиков чеснока; 
• 0,5 ч. л. молотого перца; 
• 5-6 гвоздичек; 
• 1 - ч. ложка соли (с горкой); 
• 2 ч. ложки сахара; 
• 4 лавровых листа; 
• укроп; 
• петрушка - сушеные. 

Приготовление:   

Грибы вымыть. Если они крупные, нарезать на половинки или четвертинки. 
Чеснок продавить через пресс (я мелко порубила). 
В глубокой сковородке разогреть масло, положить чеснок, грибы, 1 болгарский перчик и другие составляющие, кроме уксуса..Готовить на среднем огне, время от времени перемешивая в течении 15-20 минут, уксус добавить за 5-ть минут до готовности. Горячим переложить в банку, крышку плотно закрутить. После полного остывания убрать в холодильник. Я делала на ночь, думаю уже через 3-4 часа можно кушать.