Решила перенести сюда рецепт еще одной своей работы с конкурса Chefs Battle, который проходил в Инстаграмме. У нас было очень необычное задание - сделать нарезное пирожное с национальным узором. Вообще в школе на уроках живописи (или как это у нас называлось "ИЗО искусство"), мы проходили традиционные русские национальные орнаменты - гжель, жостово, хохлому. И мне очень нравилось рисовать натюрморты с кухонной утворью, имеющей подобные узоры. особенно мне нравилась хохлома! Поэтому, не долго думая, свой выбор я остановила на ней.

 

 

Пирожное тоже получилось достаточно русским из-за ингредиентов в его составе: пряный шоколадный бисквит, хрустящая прослойка с миндалем, клюквенное желе, мусс на топленом молоке с белым шоколадом и медом.

 

 

 

 

Ингредиенты:

 

Шоколадный бисквит

55 г сливочного масла

55 г сахара

¼ ч.л. молотой гвоздики

1 ч.л. лимонной цедры

1 яйцо

50 г муки

3 г разрыхлителя

10 г какао

40 г молока

 

Хрустящая прослойка

80 г горького шоколада

35 г сливочного масла

40 г вафельной крошки paillete feuilletine

35 г жареного миндаля

 

Клюквенное желе

350 г клюквенного пюре

80 г сахара

10 г желатина

50 г холодной воды

 

Мусс на топленом молоке с белым шоколадом и медом

8 г желатина

45 г холодной воды

40 г яичных желтков

30 г сахара

160 г топленого молока

100 г белого шоколада

30 г меда

180 г сливок 33 – 38%

 

Шоколадные пластинки

120 г горького шоколада

 

Декор

2 г желатина

10 г холодной воды

15 г воды

30 г сахара

30 г сиропа глюкозы

30 г белого шоколада

20 г сгущенки

Несколько капель красного пищевого красителя

Несколько капель желтого пищевого красителя

Кандурин цвета «золото»

 

 

 

Метод:

 

1.     Для шоколадного бисквита разогреть духовку до 180 С. Взбить размягченное сливочное масло с сахаром, молотой гвоздикой и лимонной цедрой до кремообразного состояния, добавить яйцо, продолжать взбивать еще несколько минут до образования пышной массы. Ввести просеянную муку с разрыхлителем и какао, затем молоко, перемешать до образования однородной массы. Распределить тесто тонким слоем на противне, застеленном пергаментом, и поставить в духовку на 8 – 10 минут. Вырезать из бисквита квадрат со стороной 20 см, дать ему полностью остыть.

 

2.     Для хрустящей прослойки растопить шоколад вместе со сливочным маслом, ввести в него измельченную вафельную крошку и порубленный миндаль. Распределить получившуюся смесь тонким слоем на остывший бисквит, убрать в холодильник.

 

3.     Для клюквенного желе замочить желатин в холодной воде. Треть клюквенного пюре сложить в сотейник вместе с сахаром, поставить на средний огонь. Готовить, помешивая, до растворения сахара. Распустить желатин на медленном огне, процедить, добавить к теплому клюквенному пюре. Ввести оставшееся пюре, хорошо перемешать. Заполнить получившейся смесью 24 силиконовые полусферу диаметром 3 см, оставшуюся массу распределить ровным слоем в квадратной силиконовой форме диаметром 20 см. Все заготовки убрать в морозилку, дать им хорошо схватиться.

 

4.     Для мусса замочить желатин в холодной воде. Сложить шоколад в миску (если используются не каллеты, а плитка – предварительно порубить ее на небольшие кусочки), в другой миске растереть желтки с сахаром. Подогреть топленое молоко, тонкой струйкой, помешивая, влить его в желтки. Вернуть смесь в сотейник, готовить на медленном огне, помешивая, 5 – 7 минут, до легкого загустения. Процедить горячий крем, добавить к шоколаду. Подождать полминуты, затем перемешать до полного растворения шоколада. Желатин распустить на медленном огне, процедить, добавить в молочно-шоколадный крем. Накрыть его пленкой, дать немного остыть. Взбить сливки, добавить их к слегка остывшему крему.

 

5.     Сборка производится в обратном порядке. На дно квадратной силиконовой формы диаметром 20 см переложить половину мусса, распределить ровным слоем, убрать в морозилку на пару минут. Застывшее клюквенное желе извлечь из силиконовой формы, положить поверх слегка застывшего слоя мусса. Покрыть оставшимся муссом, сверху положить бисквит с хрустящей прослойкой так, чтобы бисквит оказался сверху. Убрать в морозилку.

 

6.     Для шоколадных пластинок растопить и темперировать шоколад, распределить его тонким слоем на листе ацетатной пленки, разровнять палетным ножом. Когда шоколад начнет схватываться, нарезать его на прямоугольные пластинки размером 3,5 х 9,5 см.

 

7.     Для декора замочить желатин в холодной воде. Сложить в сотейник воду, сахар и сироп глюкозы, прогреть до растворения сахаров. Шоколад растопить, соединить с теплым сахарным сиропом и сгущенкой. Желатин распустить на медленном огне, ввести в шоколадную смесь, пробить блендером. Разделить получившуюся массу на две части; в одну добавить красный пищевой краситель, в другую – желтый и немного кандурина цвета «золото». Дать массам остыть до температуры 28 С, затем переложить их в кондитерские мешки. Срезать у каждого мешка основания там, чтобы образовалось отверстие в 1 мм. Нанести на застывшие шоколадные пластины декор. Убрать в холодильник до использования.

 

8.     Извлечь заготовку для пирожных из силиконовой формы, острым горячим ножом нарезать на прямоугольники размером 3,5 х 9,5 см. Поставить пирожные на сервировочную поверхность так, чтобы бисквит оказался внизу. Извлечь клюквенные полусферы из форм, установить на каждое пирожное по три полусферы. Убрать в холодильник на несколько часов. Перед подачей установить шоколадный декор.

  

http://saycheese-gourmet.com