Классификация видов муки. 

http://elladkin.livejournal.com/201235.html

Для примера вам таблица 
Тмуки      Макс.влажность Мин. сод. золы Макс.сод. золы Мин.сод. протеинов % муки, получ. из цел.зерна

00                     14.50%                         -                                0.55%                 9.00%                           50% 
0                       14.50%                         -                                0.65%                 11.00%                         72% 
1                       14.50%                         -                                0.80%                 12.00%                         80% 
2                       14.50%                         -                                0.95%                 12.00%                         85% 
ц/зерновая    14.50%                    1.30%                          1.70%                  12.00%                       100% 

Сила муки.

Я опущу некоторые нудные моменты об измерении силы муки и остановлюсь подробнее на силе. 
В Италии сила муки обозначется таким вот значком W. 
К сожалению эти данные обычно пишут на огромных мешках муки, доступных для профессионалов. НО!Их можно почти всегда найти на сайтах производителей. На пакетах же обычно пишут содержание протеинов, поэтому мы довольствуемся зачастую этими данными. Грубо говоря, чем выше содержание протеинов, тем выше сила муки.

Мука с силой мeнee 80 не годится для выпечки. 

Мука с силой от 90 до 160 называется СЛАБОЙ. У неё очень низкое содержание протеина, 9%. Эта мука используется для производства галет и бискотти. 

Мука с силой от 160 до 250 - мука СРЕДНЕЙ силы. Её используют для выпечки,например апульского хлеба или французского, для короткой расстойки, прямого замеса,  фокаччи, ромовой бабы, слоёного теста, тарталеток.

Вцелом. Чем больше времени требуется на отстойку теста, тем выше должна быть сила мука, чтобы лучше удержать углекислый газ, возникающий в процессе ферментации. Глютен в состоянии впитать воды в 1,5 раза больше своего веса, поэтому ЧЕМ ВЫШЕ СИЛА МУКИ, тем выше процесс поглощения ею воды. 

Мука с силой от 250 до 370 называется усиленной мукой. Для багет, чиабатты, пицц, розетт, биове используют муку с силой от 250 до 310. 

Муку с силой от 310 до 370 используют для изделий с дoлгой расстойкой. Например, панеттоне, пандоро, бриош, круассаны, коломба. 

Мука с показателями выше 400, и называется МАНИТОБА. Потому как родом онa из Канады, Манитобы. 

Даже в том случае, если зерно выращено в Европе. 
У этой муки очень высокий уровень содержания протеинов и используют её для того, чтобы смешивать с мукой слабой силы, для придания последней силы. 

В большинстве случаев для хорошей дрожжевой выпечки нужна усиленная мука.

Цельнозерновая мука содержит много протеинов из отрубей и коротко говоря у этой муки очень низкое содержание глютена. Поэтому из цельнозерновой муки сложно печь хлеб. 
В Италии есть "мука для тортов и десертов". Это - слабая мука, смешанная с сильной.

Повторюсь, здесь только o муке из мягких сортов пшеницы. 

http://elladkin.livejournal.com/201235.html

Для американцев советую почитать:

http://crucide.livejournal.com/131052.html#cutid1

Серия сообщений "закваска хлебная, рецепты":
Часть 1 - Хлебная закваска.
Часть 2 - Хлеб, которым нас убивают...
...
Часть 5 - Всё о выпечкe хлеба - КАК ДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ?
Часть 6 - Как приготовить дрожжи дома.
Часть 7 - Классификация видов муки.
Часть 8 - Кукурузный хлеб (corn bread).
Часть 9 - Готовим бездрожжевой хлеб.
...
Часть 36 - Как "законсервировать" хлебную закваску
Часть 37 - Орловский хлеб. Пробная выпечка на КМКЗ. Азбука домашнего пекаря (пост от Сергея)
Часть 38 - Литовские хлеба Каунасский и Немуно, пост от Сергея, специалиста по хлебу и хлебным закваскам