Хлебная закваска за 48 часов, метод Раймонда Калвеля

Эта закваска малокислая, дает очень ароматный пшеничный хлеб. Её не стоит перекармливать в ржаную, поскольку из-за слабого кислотонакопления, на этой закваске вряд-ли получится хороший ржаной хлеб. То, что ценится в закваске для пшеничного хлеба, мешает получить хороший ржаной хлеб, вот такое противостояние.

 

Выводится закваска очень быстро, всего за двое суток, а при наличии тестомеса, даже не потребует усилий. Единственное на что нужно обратить внимание - на точное соблюдение рекомендуемых температурных режимов, уж постарайтесь!


Свои лучшие качества эта закваска проявляет при ее использовании сразу после выведения. Серии рекомедуемых освежений закваски сохраняют ее букет и подъемную силу, но, соглашусь, они не совсем удобны для ведения в условиях дома, когда нет конвейера выпечки, как в пекарне. Консервация же холодом, очень быстро обедняет букет.
При хранении в холодильнике, закваска сохраняет свою подъемную силу, но те лактобактерии, которые отвечают за ее необыкновенный аромат, быстро деградируют, превращая закваску в весьма ординарную. Сравнение хлеба, приготовленного на свежевыведенной закваске и на закваске, которая полгода хранилась с помощью консервации холодом я показал здесь.


Поэтому уж если и хранить эту закваску, нужно пробовать другие методы консервации, например сушку. Но тот факт, что закваска выводится очень просто и быстро, компенсирует ее слабую пригодность сохранять свои свойства при консервации.

Ингредиенты

- 150 г пшеничной хлебопекарной муки 1 сорта
- 150 г ржаной обдирной муки
- 150 г воды
- 1,5 г соли
- 1,5 г ржаного неферментированного (белого) солода




Тщательно смешайте все сухие ингредиенты и замесите тесто:



Месите руками не менее 5-10 минут, накройте пленкой и дайте тесту отдохнуть 20 минут:



Еще месите 20 минут,  до пота, ничего страшного, ведь готовим основу для хлеба, как минимум, на пол-года! Полученное первичное тесто уберите в контейнер под крышку или пленку на 22 часа при Т 27С.



Если вы не уверены в том, что температура в месте для хранения именно 27С, используйте термометр. Дело в том, что молочно-кислые бактерии (МКБ) и дикие дрожжи в диапазоне температур 21-28 С, не имеют друг перед другом преимуществ, растут одновременно, а при Т 27С, число дрожжей удваивается каждый час (быстрее не бывает) - идеальная температура! Если же температура выше, например 30-40 С, рост дрожжей тормозится, а потом они вообще гибнут. Ищем место с идеальной температурой!
Через 22 часа наша закваска подрастет:




Теперь время первого освежения. Для освежения закваски берем:

- 150 г пшеничной муки 1 сорта
- 90 г воды
- 0,7 г соли
- 1 г ржаного неферментированного солода
- половина закваски

Замесите тесто для освежения, а от закваски отделите ровно половину, вторую половину - выбросьте. Смешайте закваску и тесто. Вновь месите неистово, сил не жалейте, опять до пота!








Уберите закваску в контейнер под крышку или пленку на 5-7 часов при Т 25-27С. За это время закваска может увеличится втрое, но даже если и не так, продолжаем - время второго кормления. Для этого нам нужно:

-150 г пшеничной муки 1 сорта
- 90 г воды
-150 г закваски

Соль и солод нам уже не нужны:




Тщательно вымесите закваску:



Вновь в контейнер на 7 часов при Т 27-28С. За это время закваска увеличится в объеме в 4 раза. 
Можно сказать, что закваска готова, ее нужно только 2-3 раза покормить каждые 5-7 часов после выдержки при Т 27-28 С, чтобы убедиться, что закваска за это время вырастает в объеме в 4 раза. После контрольных подкормок, но не ранее (!), можете перевести закваску в привычную для вас форму для хранения. Сохранение, кормление, консервация и активация закваски - это другая тема, требующая отдельного описания.

У меня получилась великолепная хлебная закваска, чего и вам желаю!

Буханка французского деревенского  хлеба по Тому Леонарду на новой закваске:


 

laura_mz

Серия сообщений "закваска хлебная, рецепты":
Часть 1 - Хлебная закваска.
Часть 2 - Хлеб, которым нас убивают...
...
Часть 30 - Хлеб, рецепты, закваска
Часть 31 - Хлеб Дарницкий на закваске (ГОСТ)
Часть 32 - Хлебная закваска за 48 часов, метод Раймонда Калвеля
Часть 33 - Всё о кулинарных дрожжах
Часть 34 - Хлеб "Темный лён" (Льняной заварной хлеб)
...
Часть 36 - Как "законсервировать" хлебную закваску
Часть 37 - Орловский хлеб. Пробная выпечка на КМКЗ. Азбука домашнего пекаря (пост от Сергея)
Часть 38 - Литовские хлеба Каунасский и Немуно, пост от Сергея, специалиста по хлебу и хлебным закваскам