Эти ребрышки творят чудеса. Даже те, кто считает, что не любит баранину, 
взяв одно ребрышко на пробу, потом 
с удовольствием тянется за вторым

гнятиной называют мясо овцы или барана до 1 года. Для получения особо нежного молочного вкуса ягнят забивают в возрасте трех месяцев и раньше.

Ягнятина и баранина, в отличие от свинины и говядины, не запрещены никакой религией — за исключением тех, что предписывают адептам полный отказ от мяса — вегетарианство.

Ягнятина — ценный продукт питания. По содержанию белка, незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ она не уступает говядине, а по калорийности даже превышает ее. В ягнятине содержание холестерина в несколько раз меньше, чем в говядине и свинине. Это мясо является хорошим источником цинка, что важно для иммунной системы и нормального деления клеток. Цинк помогает нормализовать уровень сахара в крови. 400 г ягнятины содержат 38,3% дневной нормы цинка. Мясо богато витамином В12, который участвует в образовании красных кровяных телец и необходим для профилактики анемии.

В случае с ягнятиной возможна индивидуальная непереносимость продукта. Прежде всего, баранина достаточно долго переваривается в желудке, поэтому она противопоказана людям с замедленным или плохим пищеварением (впрочем, как было сказано, мясо ягнёнка нежнее баранины). Не стоит увлекаться бараниной тем, кто страдает заболеваниями почек или жёлчного пузыря, так как она представляет собой лёгкое желчегонное средство. Не рекомендуется употреблять ягнятину при артрите суставов, подагре, гастрите, язве желудка и повышенной кислотности. Ягнятина не должна полностью заменить собой остальные виды мяса, так как в ней содержится минимальное количество йода, недостаток которого может привести к развитию заболеваний щитовидной железы.
Виды и сорта

Мясо ягнёнка различается, прежде всего, возрастом. Молочный ягнёнок — это ягнёнок до трёх месяцев. Потом ягнёнка отделяют от матки и кормят отдельно — соответственно, молочный ягнёнок превращается в молодого травоядного барашка. Ягнятами (барашками) в России называют баранов и овец возрастом до года.

В США молодым барашком — lamb — считают животное до 14 месяцев (потом lamb превращается в mutton). Более того, у американцев есть более сложная, чем в России, дифференция ягнят по возрасту: baby lamb (suckling) — 6-8-недельные молочные ягнята; spring lamb — ягнята, уже отлученные от молока, в возрасте 3-5 месяцев; regular lamb — годовалые ягнята; yearling — 12–14-месячные ягнята в возрасте.

В Франции различают молочных ягнят (30-40 дней, 8-10 кг); ягнят возрастом 70-150 дней и весом в 20-25 кг; и ягнят в возрасте 6-9 месяцев весом 30-40 кг, уже начавшие щипать травку, — вкус этого мяса более выражен, и многие гурме предпочитают именно его. Все остальное для французов — баранина.

У молочных ягнят и совсем молоденьких барашков мясо нежно-розового цвета. По мере взросления животного цвет его мяса темнеет: у взрослого двухлетнего барана оно становится багряно-красным.

Молочных ягнят продают обычно либо целиком (даже непотрошеными), либо разрезанными на четыре части. Для тушки барашка постарше существует уже своя система разделки.

Основные части ба­раньей туши — шея, лопатка, корейка, грудинка, задняя нога (окорок). Дополнительно выделяют почечную (поясничную) часть, пашинку и рульку (голяшку, нижнюю часть ноги).

Шея — недорогой кусок с богатым ароматом, продается целиком или нарубленными кусками (шейные кольца) и требует долгой тепловой обработки (обычно тушения). Шейку и шейно-спинной кусок иногда не разделяют и продают целиком. В этом случае его можно зачистить от костей и получить либо два куска шейного филе, либо — если оставить филе неразделенным — двойное шейное филе. Шейное филе можно варить или тушить; двойное шейное филе можно фаршировать.

Лопатка продается целиком или разделенная на два куска: заплечную часть и рульку. Мясо лопатки более жёсткое, чем задней ноги, но всё-таки не слишком; оно годится для жарки на гриле, запекания, варки и тушения. Часть его отделяют от костей и используют мелкими кусками для рагу и пловов.

Корейку обычно разделывают на отбивные для жарки либо на гриле, либо на сковороде. Можно её запечь целиком. Задняя часть корейки состоит из филе — нежнейшего мяса — и петельки, тоже нежного, совершенно нежирного куска. Соединенная позвоночником, эта часть может быть нарублена поперек; такие куски называются «двойным филе» или отбивными «бабочка». Вся часть целиком (филе и петелька) образует короткое седло. Длинное седло представляет собой неразрубленную заднюю часть корейки и почечную часть. Почечную часть, так же как и корейку, можно разделить на небольшие (тонкие) отбивные для жарки на гриле или на сковороде, а из целого куска приготовить жаркое.

Грудинка — жирный и недорогой кусок. Целиком грудинку с костями можно запечь или потушить, но чаще сначала мясо отделяют от костей. Грудинку с костями (или без) можно нарезать на полоски для тушения или для супов.

Окорок — наиболее популярная часть для запекания, поскольку в задней ноге много нежного, нежирного мяса и мало костей. Иногда ногу разделяют на филейную часть и голяшку (рульку, нижнюю часть); филейную часть можно разрезать на несколько небольших кусков, называемых часто отбивными из окорока, и поджарить на сковороде или на гриле. Длинной ногой, или задней четвертью, называют кусок, состоящий из почечной части спины и собственно ноги.

Кулинарное применение имеют и субпродукты — от печени, желудка, почек, лёгких и нутряного жира до яичек, которые во многих странах считаются деликатесом.

Ягнёнок от 3 месяцев до года может быть трявяного и зернового откорма, хотя более дешёвым всегда будет ягнёнок, питавшийся комбикормом. Зерновой откорм даёт мясу мраморность. Травяной откорм во многих случаях связан с вольным выпасом: ягнёнок питается свежими травами, что, конечно, положительно сказывается на вкусе мяса.

Существуют местные, особо ценные сорта ягнятины. В былые времена в России особенно ценилась хакасская ягнятина и баранина. В Европе известностью пользуется исландская ягнятина вольного выпаса: ягнят древней местной породы забивают в возрасте 4-5 месяцев.

В Европе, Азии и Америке выращивают барашков различных пород — мясных, молочных, шерстяных и смешанных типов, как старинных, так и недавно выведенных. Старинная русская мясная порода овец — романовская — выведена в XVIII веке. Мясные породы различаются объёмом мяса и курдючного жира, а также приспособленностью к определённым климатическим условиям.
Как готовить

Мясо ягнят можно жарить, тушить, запекать, готовить на гриле и отваривать. Рецептов приготовления очень много: от традиционных до экзотических.

Лучший способ сохранить естественный вкус ягнятины — быстро обжарить её на сковороде или запечь на решётке. Вкус ягнятины хорошо дополнит кисло-сладкий соус или ткемали. Мясо ягнят очень нежное, поэтому для маринада лучше всего взять молоко, сливки или йогурт с добавлением специй и соли. Тонкий вкус приобретет мясо, запеченное с розмарином, чесноком и лимоном. Насыщенный вкус дают ягнёнку имбирь и базилик.

Более простым, но не менее вкусным получится мясо, тушенное в вине с овощами. Ягнятину можно тушить с черносливом или курагой. Подчеркнут вкус мяса зернышки граната.

Куски мяса можно обжаривать в панировке из сухарей или в кляре; ягнятина может стать начинкой для пирогов.

Это мясо хорошо сочетается с овощами: ягнятину подают со спаржей, баклажанами, помидорами. В Северной Африке ягнятину готовят с кускусом.

Из фарша ягнят готовят сочные котлеты и фрикадельки.
Сезон

В России ягнята появляются на свет в январе — марте. Основной сезон молочного ягнёнка — апрель-май. Ягнят возрастом с 3 месяцев до года забивают с конца весны до следующей зимы.

В разных климатических зонах существуют свои традиционные сезоны ягнятины. Во Франции молочных ягнят (30-40 дней) в больших количествах продают на рынках в конце зимы и начале весны в тех регионах, которые специализируются на производстве овечьих сыров. Ягнята, которых забивают в возрасте 70-150 дней, доступны лишь с Пасхи по июнь. Третья категория — ягнята в возрасте 6-9 месяцев, особенно ценимые гурманами, — их продают с сентября по декабрь.

Итальянские повара считают мясо ягненка особенно ценным в первые четыре месяца года — то есть с января по апрель. Именно в этот период рестораны Рима предлагают блюда из молочной ягнятины в сопровождении первых овощей — зеленой фасоли, крохотных кабачков-цуккини и зеленого салата.

Исландия славится ягнятами травяного открома. Исландский ягнёнок забивается, в основном, с 1 сентября по 15 октября — в возрасте 4-5 месяцев.

В Южном полушарии (Астралия, Новая Зеландия, Аргентина, ЮАР) сезон «сдвинут» по сравнению с российским и европейским на более ранние сроки. Так, молочный ягнёнок доступен, в основном, с января по март.
Как выбирать и хранить

Хорошая ягнятина на ощупь упругая и эластичная, ее мясо нежно-розового цвета, а жир белого цвета. Если жир имеет некую желтизну и рыхлость, то это мясо старого барана или овцы; аналогично яркое, багряное-красное мясо — это мясо барана, которому около двух лет. У зрелого и старого барана мясо жилистое. Чем мясо плотнее, тем животное старше; самое нежное, диетическое мясо — у молочного ягнёнка.

При покупке не забудьте сделать тест на ямку после надавливания. Хорошенько принюхавшись, можно определить степень свежести — запах должен быть приятным, без затхлости и гнилости.

Если вы собираетесь покупать молочного ягненка, то полезно знать, что обычно ягнята рождаются в России в январе-марте. Соответственно, основной сезон молочной ягнятины — апрель-май (а также март).

Для улучшения вкуса мяса и его консистенции тушу забитого барашка обычно выдерживают в подвешенном состоянии 2–3 дня в прохладном помещении при температуре 0–4°С, относительной влажности около 90% и только потом разделывают; туши взрослых животных должны «зреть» значительно дольше — до 3 недель. За это время происходит размягчение мышечных волокон, мясо становится более нежным, а вкус его окончательно формируется.

Размороженную ягнятину можно определить по потере эластичности, ямочки при надавливании могут вообще не выравниваться, а поверхность становится ярко-красного цвета. Вторично замороженная баранина значительно теряет свои вкусовые и питательные качества.

Охлаждённая ягнятина хранится в холодильнике день-два. Если мясо нужно сохранить на более длительный срок, его стоит заморозить в морозилке. Неправильно разморозав ягнятина, можно испортить её вкус и структуру; ягнятину нельзя размораживать в тёплой воде и кипятке.

Бешбармак

Бешбармак является национальным блюдом казахской кухни. В переводе «бешбармак» означает «пять пальцев руки». Столь нестандартное название кушанье получило, благодаря казахскому обычаю, есть его руками.
Когда эта еда с историей во много тысяч лет разложена по блюдам, то ужас она может вызвать только у диетологов, да и то — притворный. Потому что диетологи тоже люди, а любовь к обильной и сытной еде записана в наших генах надежнее, чем заповеди на каменных скрижалях.

Но когда продукты для этого блюда еще только готовятся стать едой, то изнеженных горожан внешний вид такого мяса может привести в шок и вызвать непритворный ужас.
— Горожане, это мясо!
— Мясо, это горожане, не бойся их. Далеко не каждый из них готов съесть тебя в таком виде.
Дело в том, что не везде предпочитают употреблять в пищу свежее, парное мясо. Наоборот, народы, хранящие наиболее древнюю культуру употребления мяса предпочитают хоть немного вялить его перед употреблением, чтобы поверхность мяса немного подсохла прежде, чем мясо попадет в казан.

Мне несказанно повезло: моя печь только одной половиной находится в кухне, а другая ее часть стоит за стеной, на холоде. Поэтому в нетопленной печи прохладно, а благодаря естественной тяге, в печи с открытыми заслонками всегда сквозняк. Поэтому холодная печь оказалась идеальным местом для подсушивания и завяливания мяса.
Если вам повезло меньше, то можно и не вялить мясо — черт с ней, аутентичностью, рисковать здоровьем не стоит. Вот я же не вялил баранину, а всего лишь пересыпал ее солью и зирой и оставил на несколько дней в нулевой камере холодильника. Говядину и конину я солил, и, страхуясь от неприятностей, пересыпал ее молотой зирой, которая обладает асептическими свойствами. Казы прокипятил минут тридцать в другой воде, чтобы снять излишне яркий запах.
Можно было бы обойтись и просто казы, говядиной и бараниной, потому что если говорить об употреблении в этом блюде конины, то следовало бы использовать не один ее вид — от бедра, а различные части туши.
Да и что там конина? Ну, на восток от Москвы ее любят и едят, а на запад от Петербурга, поди, падают в обморок при самом слове конина.

Но завяливание и подсушивание мяса как кулинарный прием имеет в себе рациональное зерно.
Помимо улучшения вкуса и консистенции мяса за счет ферментации, есть и еще один аспект, о котором следует сказать.
Когда мы жарим над огнем свежее мясо, то из него вытекает мясной сок.
Когда мы варим мясо, то этот же самый мясной сок выходит в бульон, именно от него образуется пена, которую принято снимать.
Но дело в том, что этот мясной сок содержит в себе белок, ради которого мы и едим мясо. И именно ради сохранения белка внутри, мясо начинают варить не в холодной воде (как делают, когда желают получить бульон), а в кипящей. И предварительное подсушивание поверхности мяса в разы уменьшает потери белка, о чем свидетельствует незначительное образование пены.
Если бы я готовил из неподготовленного мяса, то я поступил бы проще: завязал мясо в кисею или бязь, да и варил бы в таком виде.

После того, как пена отошла, нагрев под казаном следует уменьшить до минимума, пусть хоть и вовсе не кипит, а только иногда побулькивает. Ведь для того, чтобы мясо сварилось, слишком высокая температура не нужна — необходимо только время. Например, вот этот кусок говядины внутри прогрелся только до 62С, но за время, пока мясо варилось, жилы и другие соединительные ткани в мясе уже разбухли и стали мягкими. Варить дольше — не стоит. Конина стала готовой при 74С, а баранина и того раньше. Казы можно варить и подольше, но можно вынимать и одновременно с куском конины.

Несмотря на то, что мы предпринимали все меры для получения вкусного мяса, а не бульона, бульон все равно получается наваристым и вкусным. А каким еще он может быть, если на 5 литров воды положено 5 килограмм мяса?
Чашка бульона, немного яиц и хорошая мука с ложечкой соли — вот, что необходимо для приготовления теста. Я брал муку из твердых пород пшениц, так называемую дурум, потому что глупо не пользоваться полками супермаркета — лучшим, что ныне дает ландшафт в средней России.
Я поступился традициями, когда раскатывал тесто не при помощи метровой скалки, а при помощи тестораскаточной машины. Если все равно резать огромный круг теста на квадратики, то кто заметит разницу? Никто!
Поэтому, если есть мука дурум и тестораскаточная машина, то мой выбор не в пользу аутентичности, а в пользу разума и рациональности.

Тем временем, куски мяса постепенно перекочевали из казана на блюдо, да только вот, что случилось по дороге.
Пока мясо варилось, я увидел, что бульон получается замечательным, но… нежирным. Ну, совсем фифо-диетологи застращали народ! Ну, совсем худеющий народ застращал мясников! Ну что же это за непорядок — такое постное мясо? Ведь мне нужен брез! Ведь я уже приготовил большую плоскую ложку, чтобы снимать с поверхности жир и часть бульона и сотейник с толстым дном, чтобы томить в этой смеси лук! А жира нет.
Два куска курдюка с ладошку решили вопрос за двадцать минут.

Теперь бульон можно приправить перцем и лавровым листом и варить в нем тесто.

Теперь можно выкладывать лук поверх теста.

Теперь можно нарезать мясо ломтями, подогреть его минуточку в бульоне и укладывать поверх всего. И не забыть поставить на стол доску с ножом — подрезать мясо по мере того, как едоки буду съедать его.

Насыщаясь, едоки будут понимать, что не хватает чего-то очень важного, без чего эта еда не может считаться полноценной. Думаете, я имею в виду зелень да овощи? Нет, траву пусть едят коровы и кобылицы, они принесут телят и жеребят и дадут молоко и кумыс. И в сочетании с солнцем, свежим степным ветром, катыком и кумысом эта еда позволит выжить сотням поколений крепких и здоровых людей.

Вот он — Бешбармак: великий и ужасный, как гул от копыт тысячеголового табуна.