Испокон веков из всех способов тепловой обработки рыбы наиболее популярным было ее приготовление на огне. Кулинарное направление возникло спонтанно, а его авторами, сами того не подозревая, стали рыбаки, которые готовили ее посредством жара тлеющих углей и приправляли тем, что было под рукой. Нам с вами, к счастью, для маринада есть из чего выбирать, однако все отработанные на мясе и птице приемы для рыбы не годятся. Если сбрызнуть соком лимона тот же лосось, получится вполне прилично, но это не раскроет в полной мере его вкус и аромат. Мы расскажем вам, из чего должен состоять маринад, чтобы наилучшим образом подчеркнуть вкус лосося.

Кислота

В то время как на говядину и мясо птицы небольшое количество кислоты оказывает благотворное воздействие, на рыбу он влияет несколько по-другому. Структура белка в рыбе «слабее», чем в мясе, что означает быстрое проникновение кислоты внутрь. Сок цитрусовых или уксус в маринаде действует на рыбу сродни тепловой обработке, что весьма на руку при приготовлении, к примеру, севиче, но не маринада для рыбы, которую планируется пожарить или запечь. Когда необходимо добавить аромат цитрусовых, не ставя под угрозу текстуру рыбы, в маринад можно добавить немного цедры грейпфрута, апельсина, лимона или лайма, но ни в коем случае не их сок.

Концентрация

Маринад должен быть суперконцентрированным и соленым на вкус. Вы же не собираетесь есть его прямо ложкой, а рыбе такая концентрация не только не повредит, но и улучшит ее вкусовые свойства. Добавляют соль, соблюдая золотую пропорцию: около одной столовой ложки соли на кусок рыбы весом 450 гр. Вустерширский или соевый соус также могут добавить соленую нотку. После того, как маринад сделал свое дело, просто аккуратно промокните рыбу бумажным полотенцем. Промывать рыбу не нужно — остатки маринада на поверхности являются абсолютно нормальным явлением.

Масло

В мясе лосося содержится много легкоперевариваемого жира. Так что обильно поливать рыбу маслом совершенно незачем. Вполне достаточно будет пары капель. Исключением из правила является кунжутное масло из обжаренных семян, когда оно добавляется для придания аромата.

Сахар

Немного жидкого подсластителя, как мед, кленовый сироп или сироп агавы, в маринаде явно не будет лишним. Во-первых, он даст более сбалансированный вкус, а во-вторых, способствует созданию пастообразной текстуры маринада.

Перец

Уместной в маринаде для лосося будет и легкая пикантная нотка. Жидкий острый соус, как, например, шрирача и паста кочхучжан или же старый добрый кайенский перец и красный перец хлопьями придадут маринаду недостающий вкусовой штрих.

Консистенция маринада

Для лосося одинаково хорошо подходит как жидкий, так и сухой маринад. Смешайте любую комбинацию из лукового и чесночного порошка, кошерной соли, очень мелко нарезанных трав, различных специй и/или порошка чили. Натрите этой смесью сторону рыбы без кожи и дайте ее постоять в открытом виде в холодильнике в течение 1-3 часов. Перед приготовлением избыток специй нужно будет смахнуть. Готовить рыбу лучше начинать кожей вниз — таким образом, лосось можно будет довести до готовности, не спалив остатки сухого маринада. При мариновании в жидком маринаде вполне хватит одного часа.

Немного секретов

Если маринование даже в течение одного часа кажется вечностью, попробуйте взять на вооружение этот нехитрый прием: обжарьте рыбу на сковороде кожей вниз, пока она не будет практически готова, а затем переверните ее, добавьте в сковороду сливочное масло вместе с щепоткой специй по своему вкусу, перемешайте растаявшее масло со специями, дав ему впитать в себя их ароматы, и доведите рыбу с другой стороны до готовности.

При выборе специй для маринада в первую очередь нужно ориентироваться на свой вкус и на сочетаемость компонентов между собой. Или же воспользоваться одной из классических комбинаций маринада для лосося, которые всегда работают.

Тертый имбирь + соевый соус + кунжутное масло + соус шрирача + соль.

Дижонская горчица + мед + красный перец + соль.

Апельсиновая цедра + цедра лайма + соль + сироп агавы + молотый кумин + молотый кориандр + мелко нарезанная кинза.

Лимонная цедра + нарезанный лук-шалот + смесь специй «вадуван» + соль.