Макаронс с меренгой и вишней

Макаронс с меренгой и вишней 
на 25 штук:

150 г  миндальной муки 
1 ч.л.  какао 
150 г  сахарной пудры 
55 г белка (1) 
150 г  сахара 
40 г  воды 
55 г  белка (2)

Швейцарская меренга

50 г белка 
100 г  сахара

25 шт  вишен в сиропе*

Для украшения

100 г  темного шоколада 
2 ст. л.  10% сливок 
жареный миндаль, мелко порубить

* Для вишни в сиропе залить свежую или размороженную вишню сахарным сиропом (1:1) и выдержать сутки в прохладном месте. Можно ароматизировать сироп темным ромом, коньяком или специями.

Белки должны быть комнатной температуры. *Я никогда не “состариваю” белки – не вижу в этом никакого смыла и разницы в результате. Можно добавить в белки щепотку соли – она уменьшит стабильность меренги, а тесто будет менее сладким.

Смешать миндальную муку с сахарной пудрой и какао. Просеять в миску. 
В небольшом сотейнике смешать сахар и воду. Варить сироп до достижения 117С.

Пока варится сироп взбить 55 г белка (1). *Взбитый белок не должен быть слишком плотным, лучше недовзбить, чем перевзбить!В противном случае после добавления сиропа, масса больше не увеличится и тесто не получится нужной консистенции. Я начинаю взбивать белки, когда сироп достиг 114С, но это зависит от вида и мощности миксера! Если сироп достиг 117С раньше, чем взбились белки можно добавить пол чайной ложки воды, тогда температура снизится. Если белки взбились раньше - остановить миксер. 
Не прекращая взбивать влить горячий сироп тоненькой струйкой. Взбивать не меняя скорости пока меренга не станет гладкой и блестящей. *Я определяю готовность меренги по изменившемуся звуку. Беззвучная меренга начинает делать:"Фр-фр-фр")))

 
Готовую меренгу выложить в миску с миндальной мукой и сахарной пудрой, сверху влить 55 г белка (2). Перемешивать тесто силиконовой лопаткой, вращая миску. Чем дольше мешать, тем более жидкое будет становиться тесто. Правильная консистенция - это когда масса стекает с лопаткой "лентой".

Выложить готовое тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить на силиконовый коврик.

Дать макаронс постоять при комнатной температуре 1 час, что бы на поверхности образовалась корочка. Если поверхность перестала быть липкой, значит можно выпекать. 
Выпекать 10 минут при температуре 175С. * Тут опять могут быть нюансы исходя их особенности духовки. Готовым половинкам дать остыть минут 10, затем снять с коврика и дать окончательно остыть.

Вишню выложить на бумажное полотенце, что бы дать впитаться лишней жидкости. 
Шоколад смешать со сливками и растопить на водяной бане. Если растопленный шоколад получается слишком густой - добавить его сливок.

Окунть половину макаронс в шоколад, присыпать рубленными орехами и дать застыть. 
Швейцарская меренга 
В жаропрочной емкости смешать белки с сахаром, поставить смесь на водяную баню и постоянно помешивая довести смесь до 50С. 
Снять белки с водяной бане и взбить на средней скорости до полного остывания.

Отсадить крем на половинку макаронс при помощи кондитерского мешка, в центр положить одну вишню и прикрыть второй половинкой.

Подрумянить края меренги с помощью горелки. Дать готовым макаронс полежать 6-8 часов в холодильнике перед подачей.

Идея отсюда: www.bakersroyale.com