Голландский соус (Джулия Чайлд)
Sauce Hollandaise (Джулия Чайлд)
Голландский соус делается из подогретых яичных желтков, приправленных лимонным соком, куда понемногу добавляется сливочное масло, чтобы в итоге получить густой, жирный соус жёлтого цвета. Вероятно, это один из самых известных соусов и в то же время один из самых сложных в приготовлении, поскольку желток может свернуться и соус – испортиться. Его необычайно легко и полностью безопасно готовить в блендере. Рецепт указан ниже. Но нам кажется, что не менее важно уметь готовить голландский соус вручную, так как свободное обращение с таким капризным продуктом как желток в любых состояниях входит в базовые навыки любителя готовить. Приготовление следующего рецепта занимает всего пять минут и ненамного дольше, чем приготовление этого соуса в блендере. Это всего лишь один из многочисленных способов его приготовления, все из которых сводятся к тому, чтобы заставить желтки вобрать в себя масло и удержать получившееся в сметанообразной консистенции.
Во время приготовления Голландского соуса вручную необходимо помнить две вещи:
1. Нагревание и взбивание желтка
Чтобы желтковая масса стала густой и однородной, желтки нужно нагревать медленно и постепенно. Если нагреть желтки слишком резко, они возьмутся комочками, а если перегреть – у Вас получится яичница. Желтки можно взбивать на водяной бане или на очень медленном огне, главное, чтобы процесс нагревания был неторопливым и постепенным.
2. Сливочное масло.
Яичные желтки могут впитать определенное количество сливочного масла, но только если добавлять его понемногу и следить, чтобы оно успело соединиться с желтками, прежде чем добавлять новую порцию. Если добавить сразу слишком много масла, особенно поначалу, соус не загустеет. Если же общее количество масла будет превышать впитывающую способность желтков, то соус свернётся. Максимальное количество масла на один желток – 80-85 грамм. Если вы никогда прежде не готовили Голландский соус, безопаснее ограничиться 50-55 граммами или 1/4 чашки на один желток.
На 1-1 ½ чашки Голландского соуса (4-6 порций)
• 180- 225 грамм (3/4 –1 чашка) сливочного масла
• небольшая кастрюля
Порежьте масло на кусочки и расплавьте в кастрюле на среднем огне. Отставьте кастрюлю в сторону.
• 1-1 ½ -литровая эмалированная или из нержавеющей стали кастрюля.
• венчик для взбивания
• 3 яичных желтка
Взбивайте желтки в кастрюле примерно минуту, пока они не станут густыми и тягучими.
• 1 ст.л холодной воды
• 1 ст.л лимонного сока
• большая щепотка соли
Добавьте воду, лимонный сок и соль и взбивайте ещё полминуты.
• 1 ст.л холодного сливочного масла
• кастрюля с холодной водой (чтобы охладить дно кастрюли, где взбивается соус, если необходимо)
Добавьте столовую ложку масла, но не размешивайте. Затем поставьте кастрюлю на очень маленький огонь или на водяную баню с еле кипящей водой, и взбивайте желтки венчиком, пока они постепенно не загустеют в однородную массу. Это займёт 1-2 минуты. Если желтки густеют слишком быстро или соус начинает становиться комковатым, немедленно опустите дно кастрюли в холодную воду и взбивайте желтки, чтобы охладить их. После этого продолжайте взбивать их над огнём. Считается, что яичные желтки достаточно загустились, когда между движениями венчика вы видите дно кастрюли, а сама смесь становится похожей на сметану по консистенции и обволакивает венчик.
• 1 ст.л холодного сливочного масла
Снимите с огня и вбейте масло, которое охладит желтки и остановит процесс их приготовления.
• растопленное сливочное масло
Взбивая желтки венчиком, добавляйте по капельке или по четверти чайной ложки масло, пока смесь не станет очень густой. После этого масло можно добавлять более быстро. Молочный осадок на дне кастрюли, где Вы топили сливочное масло, в соус не добавляется.
• соль, белый перец.
• лимонный сок
Приправьте соус по вкусу солью, перцем и лимонным соком.
Сохранение соуса в тепле.
Голландский соус подаётся тёплым, но не горячим. Если его нагреть слишком сильно, он начнёт расслаиваться или свернётся. Соус может прекрасно стоять около часа или даже больше возле самого маленького огня на плите либо на водяной бане с тёплой водой. Так как Голландский соус, приготовленный с максимальным количеством сливочного масла, сложно хранить, используйте минимальное количество масла, предложенное в рецепте, а непосредственно перед подачей на стол вбейте в соус оставшееся сливочное масло, которое надо предварительно нагреть.
Ресторанная техника сохранения.
В Голландский соус вбивается ложка или две соуса бешамель или велюте, либо в самом начале в желтки вбивается чайная ложка крахмала, что позволит дольше сохранять соус.
Если соус слишком густой.
Вбейте 1-2 ст.л горячей воды, бульона, молока или сметаны.
Если соус не густеет.
Если вы добавили масло слишком быстро и теперь соус не густеет, это легко поправить.
Возьмите миску и сполосните её горячей водой. Влейте туда столовую ложку соуса и чайную ложку лимонного сока. Взбивайте смесь, пока соус не загустеет. Добавляйте остальной соус по половине столовой ложки. Следующую порцию соуса добавляйте только после того, как предыдущая порция станет нужной консистенции. Этот способ безотказно работает.
Если соус сворачивается или расслаивается.
Если готовый соус начнёт расслаиваться, добавьте в него столовую ложку холодной воды и взбейте. Обычно это помогает. Если нет, используйте предыдущую технику.
Оставшийся голландский соус.
Оставшийся голландский соус можно хранить в холодильнике день-два или заморозить. Также его можно использовать, как добавку в бешамель и велюте. Голландский соус добавляется по одной ложке в горячий, снятый с огня белый соус прямо перед подачей на стол.
Если остатки снова будут использоваться как голландский соус, добавьте в кастрюлю на водяной бане или на очень маленьком огне две ложки соуса и взбейте. Постепенно добавляйте подобным образом весь остальной соус по одной ложке за раз.
Голландский соус, приготовленный в электрическом блендере
Этот быстрый способ приготовления голландского соуса не может Вас подвести, если вы добавляете сливочное масло тоненькой струйкой. Если соус никак не густеет, перелейте его в другую посуду и затем тоненькой струйкой опять переливайте в чашу блендера. Когда сливочное масло начинает остывать, соус начинает густеть. Если Вы привыкли к голландскому соусу, приготовленному вручную, Вам может показаться, что блендерный вариант немного не дотягивает по качеству, возможно это из-за его полной однородности. Но, поскольку эта технология доступна даже 8-летним, это ее безусловное преимущество.
На ¾ чашки
• 3 желтка
• ¼ ч.л. соли
• Щепотка перца
• 1-2 ст.л лимонного сока
Поместите желтки, приправы и 1 ст.л. лимонного сока в чашу блендера. Вы можете добавить больше, когда соус уже приготовится, и в следующий раз будете сразу знать, какие пропорции вам подходят.
• 115 гр. сливочного масла
Нарежьте сливочное масло кусочками и нагрейте в маленькой кастрюльке, пока масло не начнет пениться.
• Полотенце, если Ваш блендер брызгается
Закройте чаш блендера и на самой большой скорости смешайте желтки и остальные ингредиенты за пару секунд. Снимите крышку и, продолжая смешивать на самой высокой скорости, начинайте наливать сливочное масло тоненькой струйкой. (Во время этой процедуры Вам может пригодиться полотенце – чтобы закрыть себя от брызг). Когда Вы добавите две трети сливочного масла, соус уже должен достичь консистенции густых сливок. Молочные частички, оставшиеся на дне кастрюльки, добавлять не надо. Попробуйте соус и, если надо, добавьте еще перца и соли.
Если Вы не планируете тут же использовать соус, поставьте чашу в воду комнатной температуры (не теплую!).
Для большего количества соуса:
Количество масла, которое используется при блендерном приготовлении – это всего лишь половина масла, которое могут удерживать желтки, если готовить соус вручную. В рецепте приготовления вручную на 3 желтка приходится 225-250 грамм сливочного масла вместо 115, как в этом. Дело в том, что если добавить в блендер больше 115 грамм масла, соус станет таким густым, что блендер застрянет. Таким образом, чтобы удвоить количество соуса, перелейте его из блендера в кастрюлю или миску и добавьте тоненькой струйкой еще полчашки растопленного сливочного масла, смешивая соус вручную.
Другие представители семейства голландских соусов.
Кроме mousseline sabayon, все остальные представители семейства голландских соусов готовятся точно так же как и голландский. Вместо лимонного сока можно добавлять уксус и травы либо концентрированный рыбный бульон на белом вине, но техника приготовления от этого не меняется.
Добавки
Обычный голландский соус может содержать добавки, как, например, нижеследующие:
Травы
Для яиц-пашот или вареной рыбы вмешайте смесь мелко измельчённой петрушки, шнитт-лука и эстрагона.
Пюре
Соус с добавлением 2-3 столовых ложек протёртых соцветий артишоков, головок спаржи или жареных моллюсков, хорошо подойдет к блюдам из яиц. Также можно добавлять мелко порезанные жареные грибы.
