Цитата сообщения Dushka_li Обалденный кекс с чаем Эрл Грей и лимоном от французского кондитера Николя Пьеро

Огромная благодарность автору: Андрей (andy chef)


Невероятный аромат чая Эрл Грей — это уже аргумент для всех приверженцев. Но когда этот узнаваемый вкус ощущаешь в кексе, сердце начинает биться сильнее. Текстура потрясающая: бархатный разрез, абсолютная однородность благородного цвета и рыхлость, кекс тает, приятно крошится и дарит волшебные ощущения. Но француз пошёл ещё дальше, мы «запечатали» кекс в лимонной глазури. Срок хранения увеличился в разы, а десерт получил интересный цитрусовый акцент в послевкусии и игре текстур. Этот маленький сладкий кирпичик, определённо, ценней золотого слитка, проверьте! А пока хватит мечтать и давай готовить!

Закройте глаза и вспомните одно из самых простых, классических и любимых всеми зимних сочетаний вкусов. Уверен, многие подумали о чае с лимоном. Это же потрясающе вкусно, а если из этого приготовить десерт — будет ещё лучше. Первое и, пожалуй, самое важное в этом кексе — он не приторный, это идеально для тех, кому надоели сладости за последнее время, кто хочет чего-то утончённого, необычного и мягкого во вкусе. Если вы такой же фанат, чая Эрл Грей с кусочком лимона, отложите дела и записывайте! Ингредиенты — простейшие! Время приготовления теста — минимально! Время, за которое кекс исчезнет со стола — доли секунды.
Этот кекс был одним из фаворитов на курсе Николя Пьеро в школе VIP-Msaters, мы подходили друг к другу и шёпотом говорили: «Иди попробуй тот кекс, это бомба!».

Ингредиенты:
Сахар — 270 г
Яйца — 4 шт
Чай Эрл Грей — 10 г
Мука — 230 г
Разрыхлитель — 6,5 г
Сливки 20% — 120 г
Масло сливочное 82,5% — 85 г


Глазурь:
Сахарная пудра — 300 г
Сок лимона — 60 г
Чай Эрл Грей — 2 г


Приготовление:

В чаше миксера соедините яйца (4 шт, или 195 г) и сахар (270 г, здесь хорошо подойдёт 320 коричневого сахара). Взбивайте, постепенно повышая температуру. Нам нужно состояние ленты.


В этом время в сотейнике соединяем сливки (20%, 120 г) и чай Эрл Грей (10-15 г). Само собой, чем выше качество чая, тем больше вкуса и аромата вы в итоге получите, здесь компромиссов не бывает. Безусловно, можно заменить и другим вкусом, тогда кекс может быть и фруктовым и мятным. Ставим сотейник на плиту и даём сливкам закипеть.


В это время смешиваем муку (230 г) и разрыхлитель (6,5 г). Хорошо венчиком промешайте массу, чтобы разрыхлитель разошелся.


Когда сливки будут готовы. Бросьте всё сливочное масло (85 г) и дайте ему растопиться. Снимите с огня и пробейте погружным блендером. Это нужно для того, чтобы крупные частички чая измельчились.


Вот такая масса яиц и сахара нам нужна. Видите, её стало больше, она побелела и немного вязко стекает с венчика (лента).


Просеиваем на яичную смесь муку с разрыхлителем.


И острожно, уже не миксером, перемешиваем.


До однородности.


Дальше вливаем сливки.


Готовое тесто должно выглядеть так.


Обязательно сделайте французскую рубашку (как делается мастер-класс в конце) или простелите стенки пергаментом. Моя форма 25*12*7 см (по верху).


Вылейте тесто, так, чтоб хотя бы 1,5 см от края были свободны, кекс немного поднимется. Выпекаем в духовке, разогретой до 160 градусов, с моей формой на это ушло чуть больше 45 минут. Проверяйте готовность шпажкой, не пересушивайте изделие.


Глазурь у нас будет самая обычная, часто её делаем для пончиков, например. Нам она нужна для того, чтобы с одной стороны дать десерту дополнительные ноты и вкусы, а с другой, мы сможем значительно увеличить срок хранения. Ведь мы запечатывает кекс в оболочку, влага не выходит и так далее. Шаг, безусловно, не обязательный, но желательный.

Лимонный сок (сделайте 70 г) налейте в сотейник и бросьте чай Эрл Грей. Здесь разумнее использовать пакетированный, либо также насыпать заварной, но потом процедить его. Поставьте сотейник на огонь и доведите до кипения. Мы завариваем лимонный чай.
Вместо лимонного сока круто будет взять вишнёвый, а в сам кекс добавить немного коньяка (до 20 г).


Сахарную пудру (300 г) насыпьте в чашу миксера.


Когда чай будет готов, проверьте, что у вас есть 60 грамм для вливания в пудру. Если нет, добавьте воды или сок.


Соединяем пудру и сок.


Глазурь будет средней консистенции.


Достаньте кекс и положите на противень. Я постелил силиконовый коврик, но это не имеет значения.


Вылейте немного глазури. Лопаткой распределите её по всем стенкам.


Слой не должен быть очень толстым, чтобы просвечивало.


Поставьте кекс в разогретую до 60 градусов духовку на 20 минут. За это время влага из глазури начнёт испаряться, этого мы и хотим добиться.


Готовый кекс можно украсить слайсами свежего лимона или цукатами.


А посмотрите, какой бархатный разрез. Совершенно однородная текстура, рыхлость и цвет. А в сочетании глазурью — ммм!!



Французская рубашка
Мастер-класс от Андрей (andy chef)

Не скажу, откуда пошло такое название, но это лучший способ подготовить форму для будущего коржа. Принцип очень простой. Стенки смазываются холодным сливочным маслом (так слой будет тоньше), а сверху подпыляются мукой. Излишки муки высыпаем. У нас в руках форма, с тонким слоем муки на стенках. Я пошел дальше, и использую кружочки пергамента, которые кладу на дно формы. Так вообще нет проблем с выемкой коржей, а мыть форму не нужно. Обычно это выглядит так: делаю французскую рубашку, заливаю порцию теста и выпекаю корж. Вынимаю его из формы, остужаю её немного, делаю ещё раз рубашку и снова выпекаю следующий корж. Мыть ничего не нужно. Я даже пергамент использую от первого коржа — снимаю его и кладу на дно формы.





Вот так выглядит «пыльная» форма.


Смотрите, как легко корж выходит. Вынимаю его из духовки, и через минуту он немного сжимается, прекрасно отходя от стенок. Обратите внимание на тёмную полоску, это корж отошел от формы.