Варьируя состав и пропорции, хозяйки находят свой любимый рецепт. Существует ряд нехитрых положений, помогающих в этом поиске.

Золотая пропорция – 1 стакан муки на 2 стакана жидкости. Конечно, она выдерживается приблизительно, но знать ее полезно. Обычно сначала смешивают муку и жидкость в равном соотношении, затем добавляют соль, сахар, соду, дрожжи, яйца, тщательно перемешивают и оставляют немного подходить. Даже если в тесте нет дрожжей, мука должна набухнуть. Затем понемногу добавляют в тесто оставшуюся жидкость, следя, чтобы оно не стало слишком жидким.

Еще одна пропорция – 1 яйцо на 1 стакан муки. Если же ты хочешь испечь блины с начинкой, яиц нужно больше, ведь они делают тесто эластичным, но также и жестким, когда оно остынет.

Сначала смешиваем сухие ингредиенты, такие как просеянная мука, соль, разрыхлитель, дрожжи. Затем в отдельной емкости соединяем молоко, кефир, яйца. В сухие компоненты аккуратно вводим жидкие. Перемешивать нужно осторожно, не слишком усердствуя, иначе блины получатся жесткими.

Чтобы блины получались воздушными, с текстурой нежнейшего суфле, всегда отделяйте белки от желтков, при этом, взбивайте белки в крепкую пену и осторожно вводи на самом последнем этапе приготовления блинного теста, Если к жидким компонентам теста добавить какой-нибудь газированный напиток (пиво, сидр, имбирный эль, минеральная вода), блины будут легкими и нежными. Газировку лучше всего лить непосредственно перед тем, как тесто отправится на сковородку.

Всегда добавляй сахар. Даже если готовишь блины с мясной или рыбной начинкой, сахар не повредит, а вкус блинов будет более интересным. Но переборщить с сахаром нельзя – блины развалятся. Обычная пропорция – 1-2 столовых ложки на стакан муки.

Всегда добавляй соль, даже в сладкие блины.

Блинам, которые не должны быть пышными, не требуются сода и дрожжи. Если ты используешь соду, обеспечь ей кислую среду, например, добавив в тесто кефир. Выпекая блины с начинкой, выпекай их только с одной стороны, затем заворачивай начинку прожаренной стороной внутрь – и потом уже обжаривай перед самой подачей.

Для приготовления пышных и нежных блинов на дрожжах, которые останутся вкусными и на следующий день, используйте сухие дрожжи. Добавьте их в тесто, перемешайте, дайте 2 раза подойти и выпекайте.

Готовый блин — сухой по краям, с пузырьками по центру. Когда переворачиваете блин на другую сторону, постарайтесь не прижимать его лопаткой к сковородке, чтобы не лишить блинчик пушистости и легкости.

Готовим тесто

---

Взбитые яичные белки добавляются в тесто после того, как оно окончательно поднимется.

Гречневая мука для блинов должна быть сухая, свежая, без черных крапинок и затхлого запаха.

Если белок взбивать в посуде из алюминия, он потемнеет. Поэтому этого делать нельзя.

Если вы используете сухие быстродействующие дрожжи, смешивайте их с мукой и только потом с жидкими ингредиентами. Один пакетик таких дрожжей соответствует 25 г обычных.

Если муку для блинов развести в соленой воде, в тесте не будет комочков.

Если обваривать опару не требуется, перед тем, как печь блины, в тесто осторожно добавляют белково-сливочную смесь: взбивают немного сливок и вводят в них взбитые белки. Благодаря такой смеси блины будут иметь рыхлость, нежность и ноздреватость.

Дрожжевое тесто для блинов не должно перестоять, иначе блины выйдут бледными и непористыми.

Дрожжи для блинов обязательно должны быть свежими При этом важным является то, чтобы их было без избытка — ровно столько, сколько требуется.

Жидкость в тесто для блинов следует добавлять горячей, чтобы повысить клейкость муки.

Муку перед приготовлением теста обязательно нужно просеивать, чтобы блины получились воздушными.

На всех стадиях нужно тщательно вымешивать блинное тесто: абсолютно недопустимым является наличие в нем комочков.

Не стоит обваривать опару (если того требует рецепт блинов) полностью вскипевшим, круто горячим молоком. Его нужно лишь довести до кипения, а потом остудить.

Охлажденные свежие белки взбиваются легче.

После того, как тесто подойдет, для вкуса в него можно добавить пару ложек сливочного масла.

Румяность блинов зависит от количества сахара в тесте, если оно перекисло, значит, дрожжи уже переработали весь сахар. Можно спасти ситуацию, добавив еще сахара, но сразу же приступать к выпечке.

Смешивать белки с тестом нужно сверху вниз или снизу вверх, а не кругообразными движениями, иначе тесто осядет.

Соль и сахар следует класть точно по рецепту. Пересоленное тесто плохо бродит, и блин получается бледным. От избытка сахара тесто становится твердым.

Тесто для блинов не нужно сильно взбивать, иначе блины потеряют пышность.

Чтобы блины получились вкусными и красивыми, дайте просеянной муке немного отстояться, не используйте ее сразу же.

Чтобы при взбивании сливки не свернулись, надо их сначала полностью взбить и только после этого добавить сахар.

Выпекаем блинчики

---

Блины лучше выпекать на толстых сковородах небольшого размера.

Блины прилипают к сковороде по нескольким причинам: тесто очень жидкое (нужно добавить муки), низкое качество муки (добавить манную крупу) или холодная сковорода.

Выпекать блины лучше всего на чугунной сковородке с толстым дном.

Если блин не пропекается, а края уже поднимаются — в тесте не хватает муки.

Если блин очень тонкий и его трудно перевернуть, то можно наклонить сковороду вертикально, тогда лопаткой его будет легче отскабливать, и он не порвется.

Если в середине блина происходит образование пузырей, тесто не добродило: в таком случае его нужно еще на некоторое время поставить в теплую воду.

Если при переворачивании блин рвется, нужно добавить в тесто муку и яйцо.

Жарить блины нужно на сильном, но не чрезмерном огне.

Как только на поверхности выпекаемого блина появятся пузырьки, его нужно перевернуть на другую сторону.

Когда тесто попадает в сковороду, нужно наклонить ее из стороны в сторону, чтобы дно сковороды было ровно покрыто тестом.

Опытные мастера переворачивают блины, подбрасывая их на сковороде в воздух.

Первый блин может быть и не комом, если лить тесто только на горячую сковороду.

Перед выпечкой сковороду нужно прокалить солью.

Печь блины нужно тогда, когда тесто хорошо взошло и только-только начинает оседать. Они будут пышные, легкие, кружевные.

При выпечке блины должны хорошо отделяться от сковороды.

Прожаривается блин обычно за две минуты.

Сковороду для жаренья блинов следует сначала посыпать солью, затем протереть салфеткой, лишь после этого наливать масло и тесто.

Смазывать сковороду удобно наколотой на вилку половинкой картофелины, смазанной растительным маслом. Можно использовать так же половинку луковицы — вкус лука в блинах чувствоваться не будет, а луковицу потом можно использовать как обычно.

Тесто нужно наливать на хорошо разогретую сковороду, смазанную жиром.

Тесто сначала наливают на сковороду, а потом ее наклоняют, распределяя тесто по всей поверхности сковороды.

Удобно жарить блины на двух сковородах, когда третья стоит на маленьком огне. В нее нужно складывать блины и смазывать разогретым сливочным маслом. Стопку желательно время от времени переворачивать, тогда к моменту готовности последнего блина первый не успеет остыть.

Удобно наливать тесто поварешкой.

Чтобы блины не прилипали к сковороде, можно влить немного растительного масла или растопленный маргарин в тесто и хорошо все размешать, а сковороду смазать жиром лишь в первый раз.

Блины с припеком

---

Блинчики с начинкой имеют несколько разновидностей, их еще называют блины с припеком. Вариантов выпекания таких блинчиков немало.

На еще не жареную верхнюю поверхность блина, который выпекается, тонким слоем наносят пищевой продукт пастообразной формы (рыбный или мясной фарш, творог) и после перевертывания быстро припекают к блину. В случае использования сырого фарша после перевертывания необходимо его как следует прожарить — до образования корочки.

Нарезанный тонкими полосками или кусочками продукт (к примеру, соленая рыба) выкладывают на раскаленную сковородку, заливая блинным тестом. Затем блин выпекают обычным образом.

Очень тонким слоем на сковородку наливают половину теста, которое предназначено для блина. Немного подпекают нижнюю сторону, после чего желаемые продукты выкладывают на блин и вновь заливают тонким слоем теста. Затем блин переворачивают на верхнюю сторону и жарят до полной готовности.

Многие традиции приготовления блинов ныне утеряны, поэтому сегодня блинчики с начинкой — это просто начинка, завернутая в блин.

Как правило, для припека либо начинки используют готовые мелко нарезанные продукты — жареную морковь и лук, готовую рыбу, творог с различными добавками, растертый до однородности, грибы, которые предварительно отварили и обжарили, вареные вкрутую яйца, а также самые различные паштеты.

Едим блины

---

Едят блины свежеиспеченными.

После приготовления блины обычно сдабривают маслом, а также сметаной, в которую добавляют специи, нарубленную зелень. Также блины можно есть с копченой (соленой) рыбой, икрой, селедкой.

В некоторых случаях к блинам растирают крутые яйца или масло, используют творог или другие смеси.

Подают блины по вкусу к некоторым первым блюдам или в качестве хлеба. Все зависит от вкусовых пристрастий и повода блинного застолья.

Храним блины

---

Блины прекрасно замораживаются, сложенные стопкой и затем уложенные в мешки для заморозки и полиэтиленовую пленку.

 ***

Разогреваем блинчики