Зефир — легкое воздушное лакомство, которое можно употреблять и детям и взрослым. Оно считается диетическим, так как совершенно не содержит жиров, хотя имеет в составе довольно приличное количество углеводов. Но умеренное потребление лакомства не испортит вашу фигуру, зато добавит быстрых калорий, необходимы при умственных нагрузках.

Разумеется, максимальную пользу организму принесет зефир, приготовленный в домашних условиях из натуральных компонентов, который не содержит химических красителей и ароматизаторов.

Зефир — род сахаристых кондитерских изделий; получается сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, с последующим добавлением в эту смесь какого-либо из формообразующих наполнителей: пектина, агарового сиропа, желатиновой (мармеладной) массы.

История зефира

Кто и как изобрел зефир сейчас точно неизвестно, однако существуют несколько версий-легенд.

По одной считается, что прообраз современного зефира появился в Древнем Египте. Там его готовили на основе мёда и сока алтея аптечного, он же проскурняк, просвирник и мальва болотная.  Теперь вместо сока алтея аптечного используют другие натуральные загустители: пектин, агар-агар и желатин.

По другой, рецепт божественного десерта, в знак своей любви, подарил людям греческий бог западного ветра Зефир. За это благодарные греки окрестили воздушное лакомство в честь небожителя.

Согласно третьей версии, зефир был изобретен на Востоке, одновременно с рахат-лукумом и нугой.

Русские историки утверждают, что издревле на Руси готовили десерт путем смешивания яблочного пюре, меда и различных ягод с добавлением сахара. Другой прообраз зефира — белёвская пастила, изобретённая купцом Амвросием Прохоровым.

Существуют так же французская версия происхождения рецепта: взяв за основу рецептуру русской пастилы, французы поэкспериментировали со своим мармеладом и пропорциями яичных белков. В результате они получили невероятно воздушные и белоснежные кондитерские изделия, которые получили название «зефир», что дословно переводится как «легкий ветерок».

В Америке традиционным блюдом для пикника является жареный на костре зефир.

Секреты приготовления зефира

Взбивание

Массу для зефира нужно взбить очень хорошо и равномерно.

Густота пюре

Фруктово-ягодное и ягодное пюре для зефира вам потребуется густым.

Если вы наберете пюре в ложку, оно не должно растекаться по ложке, а должно хорошо держать форму, даже если вы перевернете ложку вертикально.

Чем меньше в ягодах или фруктах пектина, тем водянистей будет ваше пюре. Поэтому если ваше пюре недостаточно густое, то его нужно уварить на умеренном огне до нужной густоты.

Желирующий компонент

Для застывания зефира необходим стабилизатор: желатин, пектин или агар-агар.

Агар-агар считается самым лучшим. Это экстракт водорослей, который раньше использовался исключительно в промышленности, но сегодня его может приобрести любая хозяйка. При покупке обращайте внимание на срок годности агар-агара. Чем он свежее, тем лучше его желирующие качества. К тому же, старый агар-агар приобретает неприятный морской запах, от которого невозможно избавиться

Кухонный термометр

Для приготовления идеального зефира вам понадобится кухонный термометр. Если вы до сих пор его не купили, то сейчас самое время исправить это досадное недоразумение.

Сушка

Чтобы на зефире образовалась тонкая корочка, его нужно подсушить при комнатной температуре в течение суток.

Формы

Перед застыванием выложите зефирную массу на деревянную разделочную доску, смоченную водой – так легче будет снять готовый зефир.

Хранение зефира

Продлить хранение зефира поможет добавление патоки вместо третьей части сахара.

Яблоки

Яблоки для зефира выбирайте максимально кислые и с большим содержанием пектина, так как он очень важен для правильной плотности зефира.

Самый оптимальный вариант для зефира — сорт яблок Антоновка, так как в нем максимальное содержание пектина — 12%.

На втором месте после Антоновки стоит сорт Гренни смит, в нем 11% пектина.

Запекать и измельчать яблоки для зефира нужно непременно вместе с кожурой, поскольку именно в кожуре находится львиная доля пектина.

Ягоды

Кислые ягоды не только наполнят зефир волшебным ароматом и вкусом, но и придадут легкую кислинку, которая так и просится в сладкий зефир. Поэтому помимо классического яблочного зефира, вы можете приготовить цветной зефир с разными вкусами.

Ягоды тоже обладают высоким содержанием пектина. Чем кислее ягоды, тем больше пектина. Лучше всего использовать смородину, клюкву, кислую вишню. Чуть меньше пектина в малине, клубнике, черешне.

Для зефира можно использовать ягодное пюре в чистом виде или смесь яблочного и ягодного пюре.

Домашний бело-розовый зефир

Ингредиенты: кислые яблоки – 0,5 кг сахар – 1 ст. ванильный сахар – 1 пакетик белок 1 яйца желатин – 25 г свекольный сок – 1 ч.л.

Это классический рецепт зефира, где главным компонентом выступают яблоки. Для зефира лучше брать кисловатые сорта, чтоб вкус не получился приторно-сладким.

Приготовление

Вымойте яблоки и разрежьте их пополам и извлеките семена.

Половинки яблок уложите на застеленный пергаментом противень плоской стороной вниз.

Поставьте яблоки в духовой шкаф и запекайте их при температуре около 180 C полчаса.

Желатин замочите в 50 мл воды, перемешайте и оставьте на 20-30 минут набухнуть.

Печеные яблоки вместе с кожурой переложите в блендер и взбейте, стараясь получить максимально однородную массу. Кожура нужна обязательно, так как она содержит большой процент пектина, обладающего высокими желирующими свойствами.

Протрите яблочную массу сквозь мелкое сито, отсеивая крупные кусочки.

Смешайте получившееся пюре с ванильным сахаром.

Налейте в сотейник 70 мл воды, добавьте стакан сахара и сварите сироп на слабом огне. Готовность сиропа проверьте капнув его в холодную воду. Если капля свернулась и стала упругой и мягкой, сироп готов.

Желатин прогрейте на водяной бане и размешайте до полного растворения.

Белок яйца отделите от желтка и также взбейте.

Яблочное пюре взбейте миксером в пену и не прекращая взбивать, порциями введите белок.

Продолжайте взбивать минуты 3-4, затем тонкой струйкой влейте в массу горячий сироп и взбивайте еще не менее 8 минут.

В конце введите желатин ине выключайте миксер еще с минуту.

Далее поставьте емкость с массой на лед или опустите в ледяную воду и продолжайте взбивать, пока смесь не начнет густеть.

Загустевшую массу разделите на две части и в одну из них влейте свекольный сок для получения розового цвета.

Перемешайте массу с соком ложкой, чтобы она равномерно окрасилась, но сохранила воздушность.

Переложите массу в кондитерский мешок или в пергаментный конус со срезанным кончиком.

Противень застелите пергаментом и выдавите на него массу порциями.

Поставьте противень в холодильник минимум на 2 часа.

Готовый зефир снимите с пергамента и склейте нижними сторонами попарно: белый и розовый.

Уложите зефир на блюдо и посыпьте Сверху смесью сахарной пудры и кукурузного крахмала.

---

Домашний шоколадный зефир

Ингредиенты: вода – 2/3 стакана жидкий мед – 2 ст.л. желатин – 2 ч.л. сахар – 2 ст.л. с горкой темный шоколад – 100 г какао-порошок – 3 ст.л. ванильный сахар – 1 пакетик

Приготовление

Замочите желатин в холодной кипяченой воде на 10 минут.

Набухший желатин поставьте на водяную баню, соедините с сахаром.

Нагревайте помешивая, пока сахар и желатин не растворятся и не превратятся в однородную массу. Но не доводите до кипения, потому что желатин приобретет неприятный запах.

Шоколад разломайте на кусочки и расттопите на водяной бане или в микроволновке.

Желатин с сахаром слегка охладите и взбейте миксером, добавив ванильный сахар.

Не прекращая взбивать, порциями введите растопленный шоколад, а затем жидкий мед и взбивайте еще минут 10.

Застелите форму пергаментом и выложите в нее зефирную массу.

Поставьте форму в холодильник, чтобы шоколадная масса полностью застыла.

Готовый зефир достаньте из формы и нарежьте и пересыпьте порошком какао.

---

Яблочный зефир по ГОСТу

Ингредиенты: вода – 150 мл кислые зеленые яблоки – 4 шт. ванильный сахар – 1 ч.л. агар-агар – 4 ч.л. сахар – 700 г яичный белок – 1 шт. сахарная пудра – 2 ст.л.

Лучший зефир по ГОСТу получается из яблок сорта «Антоновка», но если этот сорт вам купить не удалось, выбирайте твердые и кислые яблоки.

Приготовление

Залейте агар-агар 150 мл холодной кипяченой воды и оставьте на час.

Яблоки помойте, удалите кожуру и семена, порежьте на кусочки и запекайте в микроволновке под крышкой примерно 7-8 минут.

Далее яблоки взбейте блендером вместе с 250 г сахара и ванильным сахаром.

Емкость с агар-агаром поставьте на плиту и нагревайте при постоянном помешивании. Всыпьте 450 г сахара, размешайте и доведите до кипения.

Масса должна вариться от 5 до 10 минут, пока не загустеет.

Взбейте яичный белок в крепкую пену и не прекращая взбивать соедините его с протертыми яблоками.

Когда масса станет пышной, тоненькой струйкой по стенке емкости введите горячий, но не кипящий желирующий сироп.

Продолжайте взбивать все вместе еще 5 минут, пока масса не станет плотной.

Противень застелите пергаментом и выложите на него с помощью ложки или кондитерского мешка порционно горячую зефирную массу.

Агар-агар застывает очень быстро, поэтому работать следует быстро.

Оставьте зефир подсыхать на сутки, затем снимите с противня, соедините попарно и присыпьте сахарной пудрой.

---

Зефир низкокалорийный

Ингредиенты: кефир — 1 л. сметана нежирная — 3/4 стакана сахар — 1 ст. желатин — 2 ст.л вода — 2 ст. ванильный сахар — 1/2 пакетика

Приготовление

Желатин замочите в кипяченой воде на 30-40 минут, затем на медленном огне прогрейте, непрерывно помешивая, до полного растворения. Затем снимите с огня и остудите.

Кефир, сметану, обычный и ванильный сахар перемешайте и хорошо взбейте.
Затем, продолжая взбивать, тонкой струйкой влейте желатин и взбивайте еще 4-5 минут.

Полученную массу переложите в форму и поставьте в холодильник на 3-6 часов.

После застывания нарежьте зефир на порционные кусочки-брусочки. Вместо ножа можно использовать обычные формочки для печенья.

Зефир по-домашнему прекрасно сочетается с измельченными орехами, ягодами, фруктами, сладким соусом или вареньем.

Постскриптум «P. S.». :

Вряд ли можно назвать этот десерт зефиром, — скорее желе, но получается действительно вкусно. Если хотите нарезать десерт, то желатина следует взять больше (кстати, кипятить желатин не следует, иначе появится неприятный запах) или использовать агар-агар.

Проще разлить десерт в порционные формочки, стаканчики или бокалы.
Также из этой массы получается изумительная прослойка для торта, — просто вставьте бисквитный корж в высокую форму, сверху вылейте желатиново-кефирную массу и уберите в холодильник. Когда все застынет, можно убрать форму и накрыть сверху другим коржом или залить глазурью, кремом и пр.

Для вариантов этого десерта можно добавить в массу нарезанные или растертые фрукты и ягоды, шоколадную крошку, нарезанный мелко мармелад. Также можно добавить кофе или какао (в этих случаях желатин можно растворить прямо в напитке или соке, подогреть до растворения и ввести в кефирно-сахарную смесь). Разумеется, большинство добавок повлияют на калорийность десерта, но зато сделают его еще вкуснее.