Восхождение сои

 

Триумф соевых бобов на Западе начался в 1970-е с приходом моды на Восток и вегетарианство. Было доказано, что в сое масса белка, а еще витаминов группы В, железа, кальция, калия и незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. По своим полезным свойствам соя может сравниться с рыбьим жиром. Так этот продукт стал основой здорового питания.

 

В девяностые исследования показали, что в Азии, где традиционно едят много сои, женщины реже страдают диабетом и ожирением, чем в Америке и Европе. Формула здоровья звучала так: полтора стакана соевого молока в день, и нет проблем.

 

В 1995 году университет Кентукки выступил с громким заявлением, что употребление пятидесяти граммов сои в день снижает уровень холестерина до тринадцати процентов, и в США развернулась кампания по внедрению сои как лекарства при заболеваниях сердца. Не только в специализированных магазинах, но и в обычных супермаркетах появились тофу и мисо — и соя прочно вошла в рацион широких масс.

 

В России сою активно начали культивировать после войны, но все же ее присутствие на столе обычных граждан было минимально. «Прорыв произошел в начале 2000-х вместе с массовым производством полуфабрикатов. В НИИ питания и прежде велись исследования сои, но тогда прошла целая серия научных работ по изучению ее продуктов. Все они сою безоговорочно одобрили», — рассказывает Светлана Дербенева, кандидат медицинских наук, старший научный сотрудник НИИ питания.

Звездный час

 

Важнейшим моментом в исследовании сои, приковавшим к ней внимание всего научного мира, стали знания об объеме содержащихся в ней изофлавонов — растительного аналога женских половых гормонов эстрогенов, в том числе отвечающих за регулировку менструального цикла и способность к зачатию. А вот в жизнедеятельности растений изофлавоны играют роль бактериологического оружия — помогают защищаться от паразитов. Теперь наука должна была ответить на вопрос, способны ли изофлавоны так же защищать человека.

 

Были потрачены огромные деньги и десятки лет, чтобы понять, как изофлавоны ведут себя в организме. Подвох заключался в том, что ученые не были уверены, реагирует ли женский организм на изофлавоны точно так же, как и на эстрогены. Это было крайне важно: ведь некоторые виды рака женской репродуктивной системы и молочной железы возникают при избытке в организме эстрогена. Но опыты на мышах принесли сенсационные выводы: изофлавоны блокируют активность эстрогена внутри клеток молочной железы и даже могут препятствовать развитию рака. То есть соя — панацея от рака!

 

Благодаря набирающей обороты кампании против рака груди с ее символом — розовой ленточкой, инициированной косметическим концерном Estée Lauder, соя стала продвигаться как настоящее лекарство. Азиатские рестораны и соевые продукты стали хитом по всему миру, а в продажу поступили пищевые добавки с изофлавонами. Их рекламировали не только как профилактику рака, но и как средство от бесплодия. К месту пришлись данные о том, как еще в 1940-е австралийские фермеры заметили, что овцы становятся значительно плодовитее, если пасутся на полях с клевером, еще одним кладезем изофлавонов.

Черный понедельник

 

Но как любой суперфуд, а за последние годы мы познакомились и простились с немалым количеством чудо-продуктов, сою ждало громкое падение с пьедестала. Вначале выяснилось, что сведения о ее способности понижать холестерин и защищать сердце сильно преувеличены. «По нашим самым последним данным, пятьдесят граммов сои в день снижают уровень холестерина не на двенадцать-тринадцать, как сообщалось ранее, а всего лишь на три процента. То есть эффект есть, но незначительный», — заявила Пенни Крис-Эсертон, доктор наук, представитель Американской кардиологической ассоциации.

 

В начале 2000-х пришли плохие новости. Уильям Хельферич, специалист по питанию из университета Иллинойса, описал результаты своих опытов: производное изофлавона генистеин способствует росту раковых клеток молочной железы в чашке Петри и увеличению уже имеющихся опухолей у подопытных мышей.

 

Из-за того, что соя все еще воспринималась как манна небесная, открытия Хельферича были подняты на смех. Но тень на репутацию чудо-продукта все же была брошена. Вскоре подоспели результаты многолетних исследований изофлавонов, проводимых в разных университетах США. Выяснилось, что по прошествии времени они начинают вести себя крайне неоднозначно. Проще говоря, прикидываются то дружелюбным Джекилом, то кровожадным Хайдом: в некоторых случаях способствуют образованию опухолей, в некоторых — предотвращают.

 

Клубок запутался сильнее, когда в 2006 году в журнале Национального института онкологии США были опубликованы два взаимоисключающих сообщения. С одной стороны: «Мы не можем рекомендовать употребление добавок с изофлавонами женщинам, у которых есть предрасположенность к раку». С другой: «Нет данных, которые бы утверждали, что потребление соевых продуктов в объеме до полутора стаканов соевого молока или полчашки тофу в день причиняет вред здоровью и угрожает развитием рака молочной железы».

Соев ковчег

 

А тем временем соя успела проникнуть чуть ли не в каждую упаковку супермаркета. Совсем отказаться сегодня от сои — значит превратить свою жизнь в головную боль. «Соя имеет уникальное свойство — она приобретает запах и вкус продуктов, в которые ее добавляют. Поэтому в промышленном производстве используют все производные сои: концентрат, муку, масло, — рассказывает Светлана Дербенева, старший научный сотрудник НИИ питания. — К примеру, в сосисках и полуфабрикатах используют изолят соевого белка — в нем содержится больше всего соевого белка по сравнению с другими переработанными видами. А в батончики мюсли, печенье, торты и обычные батоны добавляют соевую муку».

 

Даже наклейки «Без сои» на колбасе нельзя считать надежным ориентиром. «Во-первых, это психологическая уловка, — объясняет Дербенева. — Во-вторых, традиционно, в сосисках только треть — мясо, все остальное — различные наполнители. Раньше главным ингредиентом сосисок был крахмал, но он подорожал, и почти все фабрики перешли на сою или свиной жир. Вот и решайте, что лучше: богатая белком соя или жир, в котором и холестерин, и калории? Ответ, кажется, очевиден: соя!»

 

В телевизионных передачах, рассказывающих о спорных свойствах сои, чаще всего звучало обвинение, что это растение — продукт генной инженерии и, значит, несет вред. Аргументы звучат более чем резонно: последствия регулярного употребления генно-модифицированных продуктов неизвестны, для получения данных нужно, чтобы на такой диете прожило несколько поколений. Но то, что генно-модифицированная соя может быть опасна, единодушно опровергают и американские, и российские ученые. Факт: появление генно-модифицированной сои — прорыв в сельском хозяйстве. Были выведены новые сорта, им не страшны ни холода, ни вредители. Это позволило фермерам отказаться от многих химических удобрений, то есть соя стала только полезнее.

Волшебный боб

 

Но кто захочет есть сою, пусть и выращенную без пестицидов, если содержащиеся в ней изофлавоны приводят к раку? Доктор наук Лина Хилакиви-Кларк, профессор онкологии Ломбардийского центра при Университете Джорджтауна, утверждает, что действие изофлавонов мягкое и ненавязчивое и говорить о заметном эффекте не стоит. А исследования Хельферича трактовали не совсем корректно: он закармливал изофлавонами мышей, у которых уже был рак. А здоровые особи под воздействием изофлавонов не заболевали. Более того, Хилакиви-Кларк советует всем молодым женщинам выпивать стакан соевого молока в день: «Если у вас есть предрасположенность к раку груди, благодаря изофлавонам у вас будет больше шансов его победить».

 

«Позиция российской науки такова: изофлавоны к раку не приводят. Именно поэтому сою разрешено добавлять даже в детское питание, — заявляет Светлана Дербенева. — А вот употреблять БАД с изофлавонами нужно строго по назначению врача-маммолога, по действию такие добавки близки к лекарствам».

 

Так сколько сои нужно есть, чтобы это было только на пользу? «Одна треть потребляемого человеком белка должна быть растительного происхождения, что равно двадцати пяти граммам в сутки. Этот объем может быть восполнен за счет любых бобовых, в том числе и собственно сои, — примерно столько белка содержится в четырех стаканах соевого молока или трехстах граммах тофу», — говорит Юлия Чехонина, врач-диетолог, кандидат медицинских наук, старший научный сотрудник Клиники НИИ питания.

 

Тип сои, которую вы едите, тоже имеет важное значение: чем меньше она обработана, тем лучше. Тофу, соевое молоко — продукты, в которых соя сохранила максимум полезных свойств. Именно так питаются в Азии, где живут долго и болеют редко.

Чтобы похудеть

 

Три продукта из сои, которые рекомендуют диетологи.

 

Соевое молоко. Характерный кремовый привкус получается благодаря замачиванию соевых бобов в воде и последующему их измельчению: затем молоко процеживают и фасуют. Даже если на этикетке написано «натуральное», внимательно читайте состав: в молоко часто добавляют сахар и другие подсластители.

 

Тофу. Соевый творог получают в результате свертывания соевого молока. Бывает двух видов – твердый и мягкий. используется вместо мяса в бургерах и горячих блюдах. В настоящем тофу не должно быть посторонних добавок, вроде специй и соли, – и всего три ингредиента: вода, соя и коагулянт.

 

Бобы эдамаме. Все чаще и чаще в ресторанах от Лос-Анджелеса до Москвы можно встретить эдамаме, молодые соевые бобы. Их отваривают в подсоленной воде, подают как закуску. Эдамаме – наименее обработанный вид сои и, значит, самый полезный.