Наконец-то собрался продолжить записки о поездке в Аосту. Прошу прощения за столь долгую паузу.

Итак, третья часть Вальдостанских хроник будет посвящена кулинарной составляющей Долины. Перефразируя известную поговорку, можно сказать «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты». Кухня Валле д’Аосты, как кухни большинства горных регионов, проста и сытна. И при этом она имеет свой собственный колорит, являющийся плодом вековых традиций. Основа ее – это мясные и сырные блюда, приправленные ароматом альпийских трав, а также другие «местные» продукты: овощи, фрукты, грибы, рожь, каштаны, а также рыба и дичь. И никакой пицы, пасты, и оливкового масла. Это я не к тому, что мне не нравится традиционная итальянская кухня, а к тому, что кухня Аосты сильно от нее отличается и имеет больше общего с савойской и швейцарской кухней, чем с итальянской. Кроме этого свыше 20 наименований местных вин, являющихся самыми высокогорными винами Европы.



Сыр

Как выглядит идиллия? Упитанные, довольные жизнью и собой коровы мирно пасутся на великолепных альпийских лугах. Это и есть длина Аосты. Так что молочными продуктами вальдостанцы на обделены.

Самый знаменитый местный сыр– фонтина. «Его производят по оригинальной рецептуре с 1270 года на небольших сыроварнях в Альпах, используя молоко особой породы коров – пятнистой рыжей. Буренки-„альпинистки” предпочитают траву высокогорных пастбищ. В результате получается один из лучших итальянских сыров, имеющий плотную консистенцию, сладковатый вкус и обладающий характерным резким запахом». (с) http://www.loveitaly.ru

Кроме Фонтины в Долине изготавливаются и другие знаменитые сыры. Это Fromadzo D.O.P., в состав которого входит козье молоко, и Toma di Gressoney (более мягкий чем Фонтина с менее пряным вкусом).

Сыр входит в состав многих местных блюд. Из фонтины готовят Фондута вальдостана. Это разновидность сырного фондю, то есть расплавленного горячего сыра, в который обмакивают кусочки хлеба. Традиционный густой суп вальпеллинентесе готовится на основе овощного бульона, черствого хлеба, фонтины и альпийских трав.

Фонтина



Вот еще интересное сырное блюдо. Клецки в раплавленном сыре. Итальянское название не запомнил.


Мясо

Motsetta



Мочетта (или моцетта) или сушеное мясо: это блюдо когда-то готовили из мякоти бедра горного козла. Но с тех пор, как местные козлы перешли в ранг „священных животных”, стали использовать мясо серны или оленину. (с) http://www.loveitaly.ru

Мочетту сначала засаливают в больших дубовых ваннах с травами испециями, потом вымачивают в течение нескольких недель, а затем высушивают в помещениях с контролируемой влажностью. Для приготовления мачетты используется только мясо коров, выращенных на пастбищах, расположенных выше 2000 м над уровнем моря. Мочетту подают нарезанной тонкими ломтиками с ржаным хлебом или гренками.

Jambon de Bosses D.O.P.



Знаменитую сыровяленую ветчину Жамбон де Босс с добавлением горных трав производят в Сен-Реми-ан-Босс в долине Гран Сен Бернар уже более шестисот лет. Первые документы, подтверждающие ее производство датируются 1397 годом. В 1996 году Jambon de Bosses получила статус D.O.P.

Lard d’Arnad D.O.P.



Вы думаете, что традиция приготовления сала есть только в Украине? А вот и нет. Традиционное вальдостанское крестьянское сало Лар д’Арна ничуть не уступает украинскому. Название свое оно получило от местечка Арнад. Его вымачивают не менее трех недель в подсоленном растворе с ягодами можжевельника, ароматными травами (лавровый лист, розмарин и шалфей растут на соседних холмах и собираются местными жителями) и пряностями и хранят в «дойлс» (Doils) – особых бочках из каштана или дуба. Этой традиции уже более 500 лет. Сало получается таким нежным, что буквально тает во рту. Подается оно обычно с кусочками ржаного хлеба. Качество Лар д’Арна подтверждено статусом D.O.P.

Про украинский сникерс помните? Сало в шоколаде. И это блюдо действительно появилось в меню украинских ресторанов, как в Москве, так и в Киеве. Хотя на самом деле - это клюква. А вот в Аосте реальное традиционное блюдо сало с медом на ржаном хлебе. Вот. Пальчики оближешь. Подали всего один бутер, а жаль :)



Мясная экзотика

«Совершенно оригинальное колбасное изделие, которое с давних пор готовят местные кулинары – будэн (Boudin), или картофельная колбаса. В определенных пропорциях смешивается свиная кровь, вареная картошка, репа или свекла, а также свиное сало. К этому фаршу добавляются соль, перец, чеснок, корица, мускатный орех, шалфей, розмарин и ягоды можжевельника. Обычно это блюдо готовится с октября по март, пока еще заготовленный на зиму картофель можно употреблять в пищу.» (с) http://www.loveitaly.ru

Будэн традиционно считался пищей бедняков. Конечно его вкус весьма специфичен и не всем приходится по вкусу с первого раза. Однако, как ни странно, постепенно он «распробуется», а в сочетании с белым вальдостанским вином оказывается вообще превосходной закуской.

Кроме этого в Долине можно попробовать «сауcёсс» (saouseusse) – колбаски из говяжьего или свиного мяса с добавлением специй, «тэтэн» (teteun) – засоленное с травами, вываренное и спрессованное говяжье вымя – который считается местным деликатесом, колбасу Ло Гран Бокон, приготавливаемую из лучшей говядины с добавлением вымоченных в вине ароматных трав (розмарин, шалфей, лавр, тимьян и чеснок); костолетты – телячьи отбивные с сыром фонтина, и карбонада – рагу из говядины с луком и красным вином прекрасно.

Тэтэн



Интересно отметить, что в традиционной вальдостанской кухне мясо не коптят а вялят.

Сладости

Конечно же кухня итальянской провинции не могла обойтись без сладких блюд. Пшеничная и кукурузная мука, яблоки, груши, лесные ягоды, мед, орехи, каштаны – эти продукты используются для приготовления местных сладостей по старинным рецептам.

Классический сувенир для лакомок из Валле д’Аоста – тегола. Это круглое печенье из пшеничной муки, яичного белка, лесных орехов, горького и сладкого миндаля. Его стали производить около 70 лет назад, возможно, на основе одного французского рецепта. Название (tegola – „черепица”) было дано из-за изогнутой формы, которую приобретало печенье после того, как его вынимали из печи и клали остывать на скалку или другую цилиндрическую поверхность. (с) http://www.loveitaly.ru

Теголу принято подавать в сочетании с «фиокка» (fiocca) – сливками, взбитыми с сахаром и Граппой



Еще одно интересное блюдо. Десертный суп из каштанов. Выглядит ужасно. Вкус спецфический :)



Другой традиционный десерт – сладкие блинчики, приготовленные из кукурузной муки.
Даже хлеб здесь превращают в прекрасный десерт «Мекулин» (Mecoulin) – что-то наподобии кулича, или «Пань ди Конь» (Pan di Cogne), благодаря добавлению орехов и сливок.