Все, конечно, знают, что это холодные супы на основе кваса.
Ботвинья, как более дорогое и трудоемкое блюдо, было незаслуженно забыто.
На мой вкус, гораздо интереснее, чем окрошка. Оба эти супа, и ботвинья, и окрошка, просто незаменимы в адскую летнюю жару.
Наконец-то, я добралась до одной книжицы, которую мне подарили несколько лет назад.
Это не Елена Молоховец, но книга того же периода и страшно полезная, и рецепты в ней очень даже неплохие.

А вспомнила я про нее, когда в майские месяцы все застонали и запросили окрошки. Продукты вроде бы все для нее у меня были, не хватало только редиски, которую не нашла даже в Азбуке.
Стала думать, как же раньше бабушка делала окрошку, ведь никогда не использовала редис. Его стали добавлять в последнее десятилетие. Да, выглядит он в окрошке очень красиво, но честно, не вкусно мне. Жестковато и довольно резко.
Стала искать источники, хорошие.
Лучший по русской кухне это, конечно, Похлебкин.
И вот, что он, к моей радости, написал:"... в домашнем питании и в общепите в окрошку идут не свойственные ей и огрубляющие ее овощи вроде редиса, а также плохие части мяса или даже колбаса, совершенно чуждая окрошке."

Золотые слова, ни редиску, ни тем более колбасу, которую часто добавляют в окрошку, не принимаю совсем.
А вот в этих "Записках", в окрошку не входит даже картошка. В овощную да, в мясную - нет, в нее идет много мяса, разного. Не специально приготовленного, а оставшегося со вчерашнего дня.

В старинной русской окрошке использовали всего три мяса: поросенка, индейки и тетерева, по Похлебкину, нежное мясо свинины, домашняя птица и дичь.
Федя, дичь!(с) Без нее в старину никуда.
Была и рыбная, но как менее вкусная, поэтому потихоньку исчезла.

Но ботвинья это нечто совсем другое, она как раз рыбная и очень вкусная.
С нее и начну.

Ботвинья.

А вот и сам рецепт.

Переведу меры веса современный язык.
1ф.(фунт) - 400 грамм
1 б.(бутылка) - 613 мл

Раки , у кого их нет, смело можно заменить креветками. Они менее сладкие и более упругие, чем раковые шейки, но все равно очень даже неплохо!

Хоть и пишут, что она трудоемкая, ерунда. При наличии блендера ничего не надо перетирать сквозь сито, еще та работенка, весь процесс занимает пару - тройку минут. Вот так перетирается отваренный щавель и шпинат, на раз! Варила всего 10 минут, вполне достаточно.

Что-что, а раки в Азбуке есть постоянно.

Не торопитесь класть сахарный песок.
Квас для окрошки всегда делали кислее, чем на питье. Попробуйте сначала квас, если кислый, то смело добавляйте, если сладкий, то не стоит.
Я не выкладывала рыбу и овощи на блюдо, а сделав квас со щавелем, отпускала в тарелку рыбу, раков , хрен и порезанную зелень.

Окрошка.

У меня был окорок тамбовский, говядина отварная и язык.
Мелко резал мне помогал, конечно, блендер кубиками.

Замечание про сахар тоже, что и в ботвинье.
Окрошка должна быть густая.
Спасибо, кулинарной книге!

Источник