Хан-плов - видео





Так уж получается, что в каждый мой пост приходит множество новых читателей. И, как правило, эти люди - новички в кулинарии.
И я знаю, что они скажут об этом плове заранее: "Раз здесь нет мяса и моркови, то это не плов, а каша!"
Я на них даже и не обижаюсь, ну что с того, что люди пока еще не знают кое чего интересного, что может украсить их жизнь и разнообразить стол?





Просто мне приходится каждый раз рассказывать все с начала! Например, рассказывать о том, что более половины пловов мира готовится раздельно, то есть, рис варят отдельно, а все остальное - отдельно. И начинается все каждый раз с того, что кипятят воду в три-четыре раза больше по объему, чем объем риса.
Все точно так же, как при отваривании пасты: скажем, на килограмм риса в сухом виде берут пять литров кипятка и пять ложек соли. Только рис надо замочить перед отвариванием в теплой, до 60С, соленой воде - вы знали об этом?
И вот, рис варят до желаемой степени готовности. Это очень просто, потому что при этом методе очень трудно ошибиться!



Когда рис готов, воду переливают в большой дуршлаг или сито и дают стечь все воде. Далее этот рис перекладывают в казан и начинается второй этап приготовления плова - запаривание риса. Чаще всего на этом этапе дно казана выкладывают тонко раскатанным тестом. Дело в том, что когда поджаривается тесто это бывает очень вкусно, а когда подгорает рис, то запах от него распространяется по всему казану.



Корочку из теста, что образуется на дне казана, любят все. Обычно ее даже не хватает, дети спорят из-за нее! И эта любовь привела к изобретению нового плова, который называется "Хан-плов". Его суть в том, что рис как бы заворачивают в тонкое тесто и в таком виде запекают.
Обычно смысл запаривания состоит в том, что часть воды из риса испаряется и впитывается салфеткой под крышкой. Здесь самое тесто впитывает лишнюю влагу и, кроме того, украшает своим запахом сам рис.



Чтобы тесто не пересохло и не пригорело, а вкусно зажарилось, его смазывают топленым маслом.



Топленым маслом смазывают и саму форму.
Можно взять любую форму, подойдет даже из тонкого металла. Но в этом случае надо очень осторожно выбирать температуру духовки, где плов готовится на втором этапе. Например, при температуре 130С тесто точно не подгорит, но плов прогреется и тесто зарумянится только через 4 часа минимум.



Другое дело керамическая форма! Свойства керамики таковы, что она очень медленно проводит тепло и, соответственно, очень медленно передает его продуктам, которые с ней соприкасаются. Скорость, с которой тепло проходит сквозь керамику, максимально приближена к теплопроводности самих продуктов. Именно поэтому еда, приготовленная в керамической посуде бывает так вкусна!



Рис встряхивая укладывают в форму. Надо чтобы рис лежал не в утрамбованном виде, а свободно - чтобы пар мог циркулировать среди рисинок.



Если есть шафран, то хорошо бы растереть его в ступке с солью или сахаром и залить кипятком, чтобы он настоялся.





Настоем шафрана надо полить рис сейчас, а не потом, как это делается в традиционных откидных пловах.



И топленое масло надо заложить в рис сейчас, а не потом. Хотя потом было бы и правильнее - когда рис просохнет, в нем останутся свободные поры, в которые масло впитается очень легко. Но у меня есть на этот счет идея!



Все, плов закрывается, но о герметичности можно не особо заботиться.



Понимаете, да, что на самом деле эта форма изготавливалась для другого, для выпечки хлеба? Я показывал, как работает эта форма, на днях. А здесь я ее использую "вверх ногами", но только на первом этапе. Примерно через 40 минут при температуре 160С низ казмаха (теста вокруг риса) уже зарумянился. Тогда я перевернул эту форму, тесто и рис опустились на дно и за 20 минут зарумянилась и другая, уже подогретая часть теста.





Понимаете, что происходило в это время с маслом? Сначала масло таяло и опускалось вниз, скользя по еще не вполне готовому к восприятию масла рису.
А потом, когда я перевернул плов, масло снова потекло по рису. Но на этот раз рис уже подсох и охотно впитывал масло.



В результате, все масло оказалось внутри риса. Ведь что такое плов? Плов, это рис, приготовленный в два или более этапа и пропитанный маслом. Если масло ароматизировано другими продуктами, то вкус и аромат этих продуктов переходит в рис. В данном случае, масло приобрело вкус поджаренного теста, а этот вкус приятен многим представителям той части мира, где хлеб - всему голова.



В результате получается плов, в котором и казмаха всем хватит и где рис сам приобретает неповторимый вкус и аромат.
К этому плову можно приготовить десятки разновидностей приправ и соусов - хотите из мяса, хотите из курицы, хотите из сухофруктов и орехов. Все ограничивается лишь вашей фантазией!



И еще раз для тех, у кого плов это единственное, навеки застывшее блюдо с зафиксированным составом из мяса, моркови и риса. Мир намного больше, а плов намного краше, чем вам кажется! Пойдемте со мной, я покажу вам то, чего вы пока не знали!

PS Рецепт из новой книги "Плов, кулинарное исследование" - http://shop.stalic.ru/books/plov-culinary-research

http://stalic.livejournal.com/643529.html

Мерзлая картошка. Что делать?



Раньше часто слышал: мы так голодали, что ели мерзлую картошку.
В общем-то, замороженная картошка съедобна, просто это настолько невкусно, что люди, рассказывая о невзгодах, приводили в пример такую картошку наряду с лебедой, жмыхом, съеденными котами и другими символами бедности и несчастий.





А еще было, мы у меня в журнале обсуждали способы заморозки продуктов.
Ведь почему большинство продуктов после заморозки и разморозки становятся намного хуже? Вода, замерзая, образует кристаллы, которые к тому же, проходя температуру -4С меняют форму кристаллической решетки, взрывоподобно увеличиваясь в объеме.
И если лед рвет бутылки любой прочности, что такое для него клеточная мембрана?



Мы говорили о том, что если при помощи сверзвуковой вибрации или еще каким-то способом заставить молекулы воды вибрировать и не давать ей замерзнуть, то можно охладить воду до очень низких температур, например, -25С, а потом оставить молекулы воды в покое. Тогда вода мгновенно должна превратиться в лед, минуя неприятную точку -4С.



Мы думали об этом в связи с необходимостью сохранять продукты без помощи консервантов. Ведь одно дело фрукты и овощи, достигшие максимальной спелости в грунте и под солнцем, а другое - собранные недозрелыми и обработанные консервантами.
Например, нынешним пластмассовым помидорам я бы предпочел те, что созрели под июльским солнцем в Фергане или Италии, но как их сохранить до апреля следующего года?



И вот - ура. Мой хороший друг привез из Японии установку, принцип действия которой я раскрывать не могу, но она работает именно так, как надо.
На фотографии замороженная азербайджанская картошка. Прошлым летом ее купили в момент, когда цена была минимальной, помыли, порезали дольками и заморозили.
Мой друг привез мне, чтобы я ее попробовал и оценил - есть ли изменения во вкусе?
Ее надо было жарить во фритюре прямо как есть, не размораживая, но я предложил другой способ, которым хочу поделиться с вами.
Картофель соломкой или дольками полейте хорошим, самым вкусным маслом - много масла не надо, лишь бы поверхность оказалась покрытой, посолите, приправьте, подложите на противень несколько лавровых листиков и ставьте в духовку, разогретую на 210 С. Если ваша духовка не имеет функции пароувлажнения, то на другую полку поставьте раскаленную сковородку и налейте в нее стакан или два кипятка. Закрывайте духовку. Когда верхняя часть картофеля начнет румяниться, перемешайте картошку и доведите до готовности.
Так можно готовить не только замороженную картошку, но и свежую. И не обязательно дольками - если у вас есть мелкая картошка, как на первых двух фотографиях, готовьте ее точно так же, как есть, "в мундире".



А вот это - картофельное пюре. Тоже замороженное. Но его мы готовили иначе.
Мы уложили мячики картофельного пюре в один ряд, накрыли крышкой и поставили в микроволновку.
Пюре было ровно 1 кг, это много, поэтому при мощности 700 ватт микроволновке пришлось трудиться 12 минут.



Осталось только приправить картофель сливочным маслом, размять и... это было настоящее картофельное пюре, очень вкусное.
Если бы я не знал его происхождение, а мне бы подали такое пюре где-то в ресторане, то я бы сказал:
- Ну, наконец-то, хоть в одном заведении делают нормальное картофельное пюре, а не эту жидкую дрянь из порошка.

Я уже говорил выше, что мой друг привез мне эти образцы, которые еще и до торговли-то толком не дошли, чтобы я дал им свою оценку.
Оцениваю: твердая пятерка.
Лишь одна долька картофеля, которую я вертел в руках, рассматривал, а потом положил на противень, оказалась уже размороженной, поэтому она прилипла к противеню, все остальные вели себя так, как если бы это была свежая, только что порезанная картошка.

Мой друг рассказывает, что ему говорили японцы, монтировавшие установку:
- Вы, в России, странные люди. Вы едите недозрелое, дорогое, выращенное в теплицах. Зачем, когда можно заморозить необходимые продукты летом? У нас фрукты продают уже нарезанные слайсами - разморозил и ешь, как будто они идеальные, свежие. Хорошо замораживаются персики, ананасы дольками. А рыба? Вы покупаете в три дорога якобы свежую рыбу, которая уже подгнила за время досатвки в порт, перегрузки, хранения на льду неделями в магазинах. Это не способ хранения рыбы! Лучший способ - заморозить, а потом правильно разморозить, тогда можно получить продукт по качеству не уступающий только что выловленному из моря!

Напоминаю, что речь идет не про обычный способ заморозки, которым может воспользоваться каждый у себя дома, и даже не шоковой заморозке, доступной профессионалам, имеющим особые морозильные камеры, очень быстро охлаждающие продукты до -60С (кстати, все паразиты гибнут после такой заморозки - это еще один бонус), а о совершенно новом, высокотехнологичном способе заморозки продуктов!

Если бы продукция моего друга дошла до прилавков магазинов, то я бы предпочел покупать ее, чем пластмассу или несколько месяцев провалявшуюся по складам. Я уже предпочитаю замороженные кондитерские изделия хороших европейских производителей нашим, приготовленным на маргарине и щедро сдобренным консервантами. Я имею в виду торты и тортики, что стоят на всех прилавках супермаркетов. Проверьте - они не портятся неделями. Почему? Ясно - почему! А замороженные торты и кондитерские изделия приготовлены из натуральных продуктов, там натуральные сливки, сливочное масло, а не маргарин, и нет консервантов. Да, после разморозки их надо съесть поскорее, а то пропадут. Ну и что? Зато, у меня всегда есть, что подать к чаю, если придут неожиданные гости. Наверное, я и домашнюю пахлаву тоже буду замораживать - ведь для заморозки кондитерских изделий нет необходимости в новом способе, о котором я вам сегодня рассказал.

Ну а пока хочу расстроить вас. В торговле, на закупке, сидят обычные люди - с довольно косным мышлением, консервативные, отвергающие все новое с порога.
- Что? Замороженная картошка? Да зачем она нужна? Кто ее возьмет?
Точно так же они когда-то говорили о консервированных в собственном соку помидорах из Италии. А теперь повара ресторанов распробовали, им в готовку свежие помидоры и даром не нужны - эти консервированные уже очищенные, они имеют вкус и запах.
Думаю, что наборы овощей для зажарки тоже будут пользоваться популярностью - со сковородки хоть пахнуть будет летом и каким ни будь Краснодарским краем, а не вонючей теплицей и удобрением.

Но все зависит от нас - или мы будем есть недозрелое да с консревантами, или откажемся от предрассудков, поверим в новое, в науку и однажды попробуем купить хотя бы картошку. Увы, пока ее в продаже нет, потому что мы живем в рынке шиворот-навыворот, у нас предложение диктует спрос, а не спрос определяет предложение.

http://stalic.livejournal.com/603780.html

Марокканский таджин и кус-кус



Приедете в Марокко, думаете вам там подадут по-настоящему приготовленное в таджине?
Приготовят в кастрюле, а подадут в расписном, особом, для туристов предназначенном, таджинчике.
Почему? Да эти расписанные таджины из абы какой глины, плохо обоженные, довольно непрактичны.
Они красивы, они радуют глаз, но их хватает только на то, чтобы несколько раз донести еду до стола.





Подготовьте продукты - от вполне стандартных лука, моркови и картофеля до цукини, сельдерея и не очень привычной пока тыквы.

Вообще, что такое таджин? Да сковородка! Изначально - керамическая, а дальше пошло-поехало, кто во что горазд.
А конусная крышка, полагающаяся к таджину, так их по всему Востоку прежде делали. Я видел такие крышки среди черепков, валявшихся в углу мастеров-керамистов из города Риштана Ферганской области.
Спрашиваю:
- Что это?
- Это нам люди приносят, чтобы мы рисунки старые копировали, чтобы они не потерялись из памяти. А эта крышка... там еще блюдо было, блюдо разбилось, а крышка осталась.



На оливковом масле обжарьте лук, добавьте картошку, посолите и приправьте.

А в Азербайджане до сих пор изготавливают конусные крышки из меди. Раньше такими крышками было принято накрывать еду перед подачей, чтобы по пути с кухни до дастархана ничего в нее не попало и даже не посмотрел никто, не сглазил.
Но таджин, который использую я, приготовлен с использованием современных, самых продвинутых технологий, поэтому его можно ставить хоть в золу, хоть на газовую горелку - он не лопнет от перепада температур и вообще, эти изделия существенно прочнее даже самой дорогой столовой посуды. За многие годы эксплуатации, лишь одной посудомойке какой-то неведомой силой удалось отбить ручку у одной кастрюли. Все остальные предметы кухонной утвари от этой фирмы - целы и невредимы и, похоже, послужат не одному поколению.



Марокканская кухня несколько более пряная, чем узбекская или, тем более, азербайджанская. Помимо традиционных перцев, куркумы и чеснока для приготовления мясных блюд используется корица, бадьян и другие специи, которые я бы отнес к сладкой группе.





Можно использовать гранулированный чеснок и молотый красный перец, а можно взять и "живые" продукты - после нескольких часов томления ни один мишленовский эксперт не найдет различия во вкусе, ручаюсь.



Уложите поверх картофеля и лука морковь крупными брусками и приправьте.

Выкладывая продукты в таджин следует иметь в виду, что эта еда во время приготовления перемешиваться не будет. Следовательно, продукты, для приготовления которых требуется больше тепла, надо располагать ниже, ближе к источнику тепла. Например, морковь может жариться, а потом тушиться и сохранит после этого нормальную, комфортную для едоков консистенцию.



Уложите поверх моркови сельдерей, болгарские перцы, корицу, чернослив и подлейте в таджин стакан готового бульона.

Если еда будет подаваться прямо в том же таджине, где и готовилась, необходимо так раскладывать продукты, чтобы каждому едоку всего досталось по ровну. Сделать это очень просто - выкладывайте ингредиенты красиво, вот и все!



Уложите обжаренное мясо, цуккини или кабачки, куски тыквы.

Мясо можно было бы обжарить прямо в этой же сковороде, еще до лука. А можно было бы приготовить его над углями и уложить уже готовый шашлык. Например, я так и сделал.
Оставался у меня готовый шашлык - почему бы не использовать его в таджине? Ведь на мангале мясо было приготовлено так, что оставалось розовым внутри. Разогревать его - значит убить всю нежность и превратить вчерашнее чудо в обычную подметку. Но если долго тушить обжаренное мясо, то получается то, что надо - тающие во рту, сползающие с косточек дрожащие и ароматные кусочки.



Укройте мясо помидорами, а по желанию и пряной зеленью.

Солили лук и картошку, солили мясо перед приготовлением, а все остальные продукты - не солили. Потому что еда должна оставаться сладковатой, но вместе с тем быть острой и пряной.



Закройте таджин крышкой и установите его на рассекатель, на самый малый огонь. Готовьте от трех часов и дольше.

Самый главный секрет успеха будет раскрыт сейчас. Чем медленнее будет приготовлена эта еда, тем вкуснее она и получится. Достаточно много тепла получит только лук, картошка и уже успело получить мясо, а все остальные продукты томятся на пару при температуре существенно ниже, чем температура кипения. Даже внизу, где бульон, не должно кипеть, а на верху, из-за того, что конусная крышка имеет большую площадь поверхности и удалена от источника тепла, температура и вовсе может быть 60-70С.
Если готовить в таджине в полевых условиях, то его следует ставить не в огонь и даже не на угли, а на золу, где изредка попадаются тлеющие угольки.



Подогрейте керамическую посуду, всыпьте в нее кус-кус и залейте горячим, незаправленным бульоном или кипятком.

Кус-кус, который традиционно подается там, где мы приготовили бы рис, готовить очень просто. Его достаточно просто запарить - он будет готов через считанные минуты. Мой друг-марокканец и замечательный повар Абдулла еще и перетирает уже запаренный кус-кус между ладонями, но мне еще предстоит понять смысл этого действия.



А пока я вам должен сказать, что эта еда - настоящая, Съешь такую тарелочку - вроде и еда легкая, овощей намного больше, чем мяса, а лоб вспотел. Ты сыт, но немедленно готов к труду или пешей прогулке.
Что еще-то надо от еды?

http://stalic.livejournal.com/601996.html

Чего не должны бояться настоящие мужчины?

Пост лежал под замком с 17-го июля 2008-го года


На картинке не козы, а эта розовая рыба - будете смеяться - сом.
Так что давайте, лучше под кат, там всё поймёте.

- А как, Абдулатиф, сказать по-арабски "мы едем на машине из Ташкента в Фергану"?
- Махну иссайара мин_Ташкент и-ля_Фергана. Смотри, козы!



По горной автодороге, поднимаясь нам на встречу, пастушок вёл стадо белоснежных, резвых козлят. Я открыл окно машины, протянул руку и крутанул руль, как бы пытаясь ухватить козлёнка. Пастушок встрепенулся, но, сообразив, что это была только шутка, помахал нам вслед рукой.
- Знаешь, Сталик, как в Саудии вкусно козлятину готовят? Они режут самых маленьких козлят, пока от них ещё нет никакого запаха, а жарят их на таком камне, и этот камень весь жирный, потому что на нём много жарили, а жарят совсем просто, всего лишь слегка подсаливают и приправами немного подсыпают. Так вкусно, что только сто грамм не хватает! - сказал Абдулатиф и перевёл то, что сказал мне на русском, другому нашему спутнику на арабский.
Недавно приехавший из Йемена в Узбекистан Махаммад, кутила, не дурак выпить и рубаха-парень, до этого было дремавший, сглотнул слюну, повращал глазами и загорелся:
- Давайте вернёмся, купим у него козлёнка, пока ещё недалеко отъехали!
- Но тот паренёк не хозяин козлят, он только пастух, он не сможет нам ничего продать...
Мои спутники разочарованно вздохнули, и я решил приободрить их, пообещав:
- А приедем в Фергану, там найдём козлёнка и купим! Я приготовлю, как ты рассказал, сегодня же!
Все разговоры моментально переключились на обсуждение того, с чем лучше подавать козлёнка, жареного на камнях. Абдулатиф утверждал, что лучше подать к такому мясу виски, а Махаммад просил пива и рассказывал анекдот про муллу, который в жаркий день объяснял своей пастве, что ничего спиртного пить нельзя:
- Коньяк, водка - запрещены нам. Вино, шампанское - тоже нельзя. И даже - закатывая глаза и томно вздыхая - прохладненькое пиво тоже нельзя!
Было понятно, что после того, как в нашем воображении были нарисованы картины вечернего пира за накрытым во дворе, под звёздами, столом, с дымящимся и ароматным мясом, мягким белым хлебом, сыром, свежей и хрустящей зеленью, да ещё и со здоровьеукрепляющими напитками, отказывать себе и друзьям в таком счастье я не имел никакого права.
Хорошо, что лавка мясников, у которых я всегда покупал мясо, находилась по дороге, неподалёку от въезда в город.
Вообще, в Фергане мясники не избалованы, так что просьбу нашу они исполнили тем же вечером, нашли козлёнка, привезли и всё сделали, как положено.
А я, не теряя времени, нашёл подходящий по виду, большой камень, поставил его на мощную газовую горелку и разогрел.
Взял я кусочек бараньего сала и стал смазывать им камень. Камень успел раскалиться до того, что из под кусочка сала то и дело вспыхивали языки пламени. Скоро поверхность камня стала как у хорошего чугунного казана, а может быть, даже гораздо лучше, чем у всяких магазинных сковородок.
Ну, давай жарить! Сейчас гости, мои давешние попутчики, придут на ужин.
Гости не заставили себя ждать, пришли хорошо отдохнувшими после дороги и алчущими хорошо и вкусно поесть, и развеселиться прочими достойными способами. Поесть-то получилось, хорошо, что дома всегда были припасы да закуски, но вот козлятина на камне, пожаренная одним, крупным куском, прямо скажем не удалась. Сотрапезники стали рассуждать о том, почему же вышло невкусно. Махаммад сказал:
- Неправильно готовили! Абдулатиф неправильно рассказал тебе, как готовить, Сталик! Мясо на камнях не так готовится. Надо было вырыть яму, развести огонь, собрать много жарких углей, а поверх углей накидать камней. На тех камнях разложить мясо, порубленное мелкими кусочками.
Ясно всё! Простота блюда и его минимализм подсказали мне, что подобный способ приготовления, наверняка, древней, и дошёл до нас с тех времён, когда человечеству ещё было чем заниматься, кроме как нежиться в благах материальной цивилизации. Яма отчасти заменяла нашим предкам мангал, не давая продувать угли насквозь и в результате они не сгорали слишком быстро. Жар от углей исходил, преимущественно, в нужном направлении. А камни… Почему камни, а не шампуры или прутики для того, чтобы держать мясо над углями? Но и это тоже понятно! Откуда, к примеру, в Аравийской пустыне было взяться прутьям, чтобы нанизывать на них мясо? Да и носить с собой шампуры – для кочевника неоправданная роскошь, а камни – вот они, всегда под ногами! Всё логично – обстоятельства и ландшафт подсказали практически единственное возможное решение.
Конечно, даже ради желания попробовать мяса, приготовленного столь древним способом, рыть яму посреди ухоженного городского дворика я не стал, но полученная информация явилась пищей для размышления. Ну вот смотрите, а ведь и то, что мясо следовало резать маленькими кусками, тоже было очень важным условием! Очень трудно хорошо и вкусно пожарить мясо целым большим куском, когда оно нагревается только с одной стороны, как это бывает на мангале или, предположим, на разогретых камнях, металлической решётке или сковороде.
Смотрите, ведь и хлеб, если его выпекать на камнях или раскаленном листе металла – известно, что из этого выйдет - только плоский хлеб, такой, как маца, лаваш, чапати, пусть даже блины, но не каравай с пышной, хорошо пропеченным мякишем и румяной, хрустящей коркой. Видите связь между тонким хлебом и некрупно порезанным мясом? И то и другое готовится быстро, буквально за два-три переворота и нет опасности пересушить.
А вот чтобы запечь большой кусок мяса, да испечь хлеб караваем или буханкой нужна печь, пусть и самая примитивная. Мне думается, что самая простая печь у людей получилась тогда, когда ради сохранения жара кто-то догадался сначала окружить костровище камнями, а то и вовсе устроить над ним свод. Конечно, чтобы устроить свод, понадобится глина, а если есть глина, то можно обойтись и вовсе без камней. Но есть и другой способ устроить печь быстро и, практически, из ничего - вырыть яму, уплотнить её стены и придумать, чем накрывать мясо, подвешенное над углями.
Вы понимаете, к чему я клоню наш разговор?
Тандыр!
Вот ещё один инструмент для настоящих мужчин, не испугавшихся казана и мангала!

http://stalic.livejournal.com/573711.html

Самый сезон готовить Хаш!





У вас, случайно, мимо дома прохладный горный ручей не протекает?
Нет? Жаль!



Потому что парочку передних говяжьих ног лучше бы положить именно в проточную воду - пусть отмокнут денек.



Пара хвостов, если пожелаете, тоже пусть полежит в воде.
И не важно, в проточной воде или просто в прохладной. Было принято класть продукты именно в проточную воду потому, что она, как правило, прохладнее стоячей, то есть, ради сохранности продуктов. А вообще ножки должны полежать в воде ради того, чтобы шкура разбухла, да запахи из нее вышли в воду.



Но с запахом можно побороться и другим методом: например, минут сорок прокипятить ноги в пресной воде.



Хвосты тоже можно прокипятить и слить воду, чтобы не возиться с пеной и приглушить слишком яркие запахи.



После этого и ноги и хвосты можно промыть и снова положить в холодную воду - чтобы остыли.



Потому что только теперь их надо будет разрезать.
Да, разрезать, а не разрубить!
Сначала посмотрите, как это делать, а потом поговорим почему лучше делать так, а не позволять рубить ножки топором услужливым мясникам.



Сначала крепким, толстым ножом разрезаем там, где копыто раздвоено. Покачайте ножом вперед-вниз и на себя-вниз, чтобы нож везде упирался в кость.



Теперь прорезайте ножом сразу под малыми отростками копыта.
(А ну ка, знатоки русского, зоологи и ботаники - как это правильно назвать? Без ошибок мне давайте!)



А теперь прорезайте верх копыта поперек, по линии, до которой дошел первый продольный разрез. Сустав обнажится - ведь именно в него уперся нож в первый раз. Вставляйте в него нож, раскачивайте его и обрезайте жилки вокруг сустава, которые еще удерживают все кости вместе.



Вот, что должно получиться в итоге.

- А почему бы не позволить мяснику порубить ноги на еще на рынке?
- Потому что внутри костей содержится мозг, очень жирный. Пусть остается внутри!
- А почему бы не разрезать ножки, пока они еще сырые и мышцы не стянуты в результате обваривания?
- Потому что цель первого обваривания - устранить запахи, очистить ноги еще лучше. А через разрезы запахи от шкуры пропитают ноги еще и изнутри.



Я знаю, при слове "хаш" все вспоминают: а, это то, что очень долго варится!
Нет, не надо слишком долго, надо с умом!
Вот, например, скороварка на что? Давайте отварим в скороварке сначала ноги, а потом, отдельно, хвосты. Потому что ноги приготовятся за полтора-два часа, а хвосты за час.



После того, как ноги и хвосты приготовятся в скороварке их вместе с густыми бульонами-желе можно объединить в одной кастрюле, которую лучше бы охладить. Когда желе застынет, то с его поверхности можно убрать весь жир. Весь, без остатка, потому что если и оставались еще какие-то запахи от ног, то они все собрались именно в этом жире. Да и чего его жалеть - в ножках еще есть вполне достаточное количество жира!
Все, на этом подготовка к хашу окончена, можно отдыхать и звонить потенциальным гостям - приглашать.



Но сам хаш еще не готов!
Потому что вот это мутное и белесое желе - еще не хаш. Оно и не вкусно, оно и не красиво.
А хаш должен быть так же красив, как и мужчины, регулярно его потребляющие.



Перекладывайте хаш в казан, солите и опустите в него одну или две луковицы, очищенные только от верхней шелухи. Чистую шелуху надо оставить на луковице. Лук сделает бульон вкуснее, а шелуха окрасит его, сделает его более аппетитным.

Пусть хаш варится на очень медленном огне, без кипения, чтобы лишь иногда, примерно раз в три-четыре секунды, откуда-то снизу на поверхность прорывался пузырек, размером с горошину. А у нас есть время поговорить об особенностях хаша и вариациях в его приготовлении.
Если будут говорить сразу все, то в этом многоголосом, с разными акцентами хоре голосов и не разберешь - кто что сказать хотел.
Одни утверждают, что хаш без требухи это не хаш.
Другие говорят, что его и вовсе надо варить из одной требухи и что он должен так кипеть, чтобы оставаться белым, как молоко.
Третьи говорят, что требуху можно добавить в хаш, но лучше варить ее отдельно.
Почти все говорят, что хаш нельзя солить, что его надо солить только в тарелке.
Есть и такие, которые утверждают, что хаша с луком не бывает, что в хаш ни в коем случае не кладут хвосты и вообще - про хаш говорят столько, что всего и не упомнишь.



Давайте, лучше, я объясню, почему я варю свой хаш именно так, а не иначе.
Во-первых, способ с предварительным отвариванием позволяет обойтись без пены. Я мог бы и снять пену шумовкой, но как тогда варить в скороварке?
Во-вторых, в скороварке процессы ускоряются в три-четыре раза и если есть возможность сэкономить время без ущерба для качества, то почему бы так и не поступить?
В-третьих, на самом деле, без соли лучше выделяется желе. Поэтому я варю его без соли в скороварке. Но когда желе уже выделилось, то почему бы хаш не посолить на третьем этапе, чтобы мясо и крупные жилы тоже просолились? Ведь невкусно, когда соль только на поверхности, а внутри - преснятина! Ведь раньше хаш не солили потому, что готовили его исключительно на живом огне и никто не мог предугадать, сколько воды выкипит. Ладно, если не досолишь, а если пересолишь?
А лук делает бульон и краше и ароматнее. И если мне нравится ароматный и красивый бульон, то почему я должен себе в этом отказывать?
Хвосты я добавляю потому, что они по своим желирующим свойствам не уступают ногам, но там есть еще и мясо. А мне нравится, когда в хаше не только разваренные жилы и шкура, что тоже очень вкусно, но еще и хорошее, вкусное и ароматное мясо.
Я не беру на хаш рубец и требуху не потому, что я совсем не люблю эти продукты, а потому, что вкус у рубца и ножек слишком разный, а отвар от рубца лучше вообще в такой хаш не добавлять, но сам рубец подать к столу можно. Только зачем? Если бы у нас была задача утилизировать все, что осталось после забоя бычка, тогда я еще и голову бы добавил, и язык. Но мы же покупаем продукты для хаша на рынке, так почему бы не выбрать только то, что нравится?
На третьем этапе я варю хаш в казане потому, что только казан может так ровно распределить тепло и только в казане удается готовить при такой низкой температуре. Ведь за все время приготовления на третьем этапе хаш ни разу не вскипает, температура его поверхности всего лишь 70-75С, именно поэтому хаш за третий этап и становится таким прозрачным. Все взвешенные частицы, что оказались в желе за время бурного кипения хаша в скороварке, постепенно оседают на дно. Да и нельзя кипятить уже готовое желе - оно растеряет свои свойства, получится жидко и невкусно.
Эх, мне бы керамический эмалированный казан под хаш или, еще лучше, фарфоровый! Слушайте, никто фарфоровую фабрику не держит? А сделайте мне казан для варки хаша и шурпы? Ведь равных не будет той шурпе и тому хашу. В медленноварках бывают фарфоровые чаши, да только размеры у них - смех один, а не размеры. Ну кто же варит три литра хаша или шурпы?
Но вообще, все вот эти мультиварки - очень годные изделия для такого рода блюд. Ведь есть и такие, что умеют работать и как скороварка и как медленноварка. К ним бы еще охлаждающий агрегат приспособить - цены бы им не было.



Как подавать хаш?
Непременно с чесноком! Можно еще и с уксусом. Можно с порубленным чесноком в уксусе - подмаринованный чеснок не так кусается и не имеет такого яркого послевкусия.
Непременно с большим количеством свежей, хрустящей зелени.
Непременно с редиской, редькой, а по сезону - и соленьями.
Непременно с подсушенным в духовке до хруста лавашом или специально приготовленными хрустящими хлебцами (мука, вода, соль, дрожжи, оливковое масло).
Непременно с холодненькой рюмочкой.



А не слишком ли жирно получается?
Вот послушайте меня! Вся поверхность хаша непременно должна покрываться небольшими капельками чистого, прозрачного, желтого жира.



Но посмотрите на хаш в разрезе. Возьмите линейку и измерьте слой жира, а потом слой бульона. Разделите одно на другое. Ну как? Слишком жирно? Да это более постно, чем любая покупная дрянь из супермаркета с надписью "диетическая".



Как едят хаш?
В бульон кладут чеснок, по желанию уксус. Съесть первые несколько ложек чистого бульона, чтобы организм проснулся, а потом опустить кусочки лаваша в хаш, да не ждать, пока они совсем раскиснут, а вылавливать их ложкой, пока они еще хрустят.
Съесть одну тарелку, налить вторую и поговорить. Самое время для разговоров!



Только не на идиосткие кулинарно-националистические темы, я вас прошу - от них изжога бывает!
Ну что за манера взялась в последнее время присваивать все одной маленькой нации и ставить на всю еду, данную от Бога, свои национальные пометки?
Послушайте, в какой стране у коровы нет ног, рубца и хвоста? Что еще можно приготовить из этих продуктов, если не хаш? Холодец? Ну, а что такое холодец? Застывший хаш! Следовательно, если холодец блюдо русской кухни, то и хаш - русское блюдо!
А какое любимое блюдо было у Чингиз-хана, знаете? Да хаш! Именно хаш! Его даже попрекали за эту любовь к простонародному блюду. Хаш - монгольское блюдо, точно вам говорю.
А еще, один раз я ел хаш в Сеуле, в гостинице, в гордом одиночестве, и тоже на завтрак, в пол шестого утра ничего, кроме хаша, готово не было. С корейскими приправами оказалось тоже очень вкусно. На это что скажете? Да ведь корейское блюдо хаш!
Короче говоря, вот ты кто по национальности? А хаш любишь? Ну все, значит, хаш - национальное блюдо и твоего уважаемого народа тоже.
В общем, давайте, мужики, еще по пятьдесят и сменим тему разговора. Давайте лучше о женщинах поговорим - после хаша как раз, самое время.
За здоровье! За дружбу! За любовь!

http://stalic.livejournal.com/570507.html

Как испечь узбекскую лепешку в обычной духовке?



Какие сложности и непредвиденные обстоятельства могут возникнуть?
Что важно знать для получения хорошего результата?
Каковы особенности работы традиционного тандыра и как создать похожие условия выпечки в обычной духовке?



В Узбекистане лепешки похожи друг на друга примерно так же, как похожи друг на друга люди, что их пекут. При кажущейся внешней схожести, у каждой свои отличительные черты, свой характер и облик.
Но в замешивании дрожжевого теста существуют общие правила, которые зависят не от географии, а от необходимых для развития дрожжей условий. Например, просеивание муки перед замесом теста - абсолютно необходимое действие, потому что мука при этом насыщается воздухом - ведь без кислорода дрожжи не развиваются.



Благоприятная температура для дрожжей отличается от обычной комнатной. Поэтому воду или молоко для теста подогревают. Ложки соли примерно на два килограмма муки - достаточно.



А сухих дрожжей - всего половина пакетика, рассчитанного на килограмм муки, то есть, в четыре раза меньше предлагаемой производителями дрожжей нормы.



Гранулы дрожжей размешать, растереть между пальцами.



Замешивают тесто как обычно.



А вымешивают немного тщательнее. Дальше все, как обычно - укутать в одеяло или накрыть и поставить в теплое место.



Дрожжей меньше обычного, соли больше, поэтому тесто подходит примерно пару часов, пока не увеличится в объеме примерно в 2,5-3 раза.



Чтобы разделить тесто на части лучше вытянуть его в колбасу.



Три лепешки получится из этого количества теста.



Тесто подворачивают к низу, как бы натягивая верх и формируя шар.



Вот так.



Теперь шар на бок и катать его, прижимая правой рукой к столу, чтобы образовался плотный жгут - будущее донце лепешки. Левой рукой тесто лишь придерживают, но будущий верх стараются не сжимать.



Тесто еще раз должно подойти. Лучше накрыть его льняным полотенцем, чтобы не заветривалось.



Середину подошедшего шара придавить кулаком.



А дальше - работа на весу. Удерживаем тесто за обод и вращаем в руках - тесто тянется под собственным весом, постепенно превращаясь в лепешку.



Многие пекари убеждены, что скалка и дрожжевое тесто - вещи несовместимые.
Но скалкой особой формы раскатывается именно середина - та часть лепешки, которой полагается быть твердой и хрустящей.



Но то же самое можно сделать и подушечками пальцев - сначала пройтись вокруг обода и дальше, все ближе к центру.



Чтобы середина не поднималась ее накалывают особым штампом, который называется чекич.



Чекичи имеют самые разные узоры. Комбинация узоров у пекарей-профессионалов иногда используется как подпись.
Но чаще всего используется узор, который на востоке издревле является символом солнца и бесконечности.



Поверхность лепешки можно смазать молоком.



Седона или, как ее еще называют нигелла, чернушка - традиционная приправа для лепешек. В народе считают, что седона улучшает работу сердца и положительно влияет на пищеварение.



На самом деле, любой продукт, любая специя - лекарство. Но главное лекарство - аппетит и хорошее настроение у едока. Вот кунжут делает лепешку аппетитнее. Почему бы и кунжут не добавить?



Донце лепешки смачивают подсоленной водой и выпекают в тандыре.
Что такое тандыр? Толстостенный глинянный кувшин, который используют в качестве печи. Дрова закладывают через горловину, через горловину выходит и дым. Через эту же горловину пекарь и сажает лепешки, но не на под, а на раскаленные стенки.
От хорошо прогретых толстых и теплоемких стен донце лепешки пропекается и становится сухим и хрустящим. Верх лепешки пропекается под действием горячего воздуха, который в закрытом тандыре практически неподвижен и в инфракрасных лучах тлеющих на дне тандыра углей.
Разумеется, условия в обычных духовках сильно отличаются от тех, что в тандыре. Стандартные металлические противни относительно тонкие, тепла они накапливают столько, что разве что палец обжечь. Когда на противень укладывают почти килограмм теста комнатной температуры, он стремительно остывает, принимая температуру теста, обладающего значительно большей теплоемкостью. Дальше верх лепешки печется даже быстрее, чем низ, а должно быть с точностью до наоборот.



Раскаленный камень для пиццы - кажется, вот, в чем спасение. Изготовлен он из настоящего камня или из современной керамики, которая не боится резких перепадов температур, не очень важно. Важна его теплоемкость. Достаточно ли будет накопленного за время предварительного разогрева тепла для пропекания донца у лепешки или нет?



У меня таких камней два.



Второй имеет куполообразную крышку и все вместе это называется "печью для хлеба". Ну, не печь, конечно, а посудина для выпечки - вот так будет правильнее.
Перед выпечкой посудину необходимо разогреть в духовке. Я разогревал до температуры 210С, потому что знаю, что большинство пекарей сажают лепешки в тандыр именно при это температуре его стен. Пекари, разумеется, не измеряют температуру, а я измерял - мне было интересно. При меньшей температуре лепешка прилипает намертво и не хочет потом отлепляться от стенки. При большей наоборот - донце высыхает очень быстро и лепешка отпадает от стенки или купола тандыра.



Лепешка, едва оказавшись в духовке начинает стремительно подниматься, особенно хорошо растет обод.
Но толщина камня для пиццы и поддона от посудины для выпечки хлеба все равно меньше, чем толщина стенки тандыра. Поэтому их следует продолжать нагревать, поддерживать требуемую температуру. В духовке сейчас 210С, но нагрев происходит за счет принудительной конвекции потоков горячего воздуха.



Я уже говорил, что воздух в тандыре практически неподвижен, тепло от разогретого и разреженного воздуха очень медленно передается на поверхность лепешки. Чаще она румянится за счет инфракрасного излучения, которое пекарь легко контролирует - он может прикрыть угли пеплом или даже небольшим листом железа на время, он может раздуть угли, он может прикрыть горловину тандыра и наоборот - открыть и проветрить, но не для того, чтобы остудить в нем воздух, а для того, чтобы обеспечить приток кислорода к углям и увеличить интенсивность их горения.
В печи, которая нагревается конвекционным образом, невозможно контролировать скорость пропекания поверхности лепешки. В результате это произошло слишком быстро, всего за 8-10 минут, и середина лепешки надулась, поднялась, как надувается ближневосточная пита. По сути, это брак, пусть и съедобный.



За то же самое время поверхность лепешки под разогретым колпаком только-только начала желтеть. Середина даже и не подумала вздуваться, как у лепешки, выпеченной на пицца-камне. Теперь можно снять колпак и подрумянить верх - на это уйдет минут 6-8.



В результате лепешка имеет абсолютно правильный цвет поверхности и пропечена как надо.



Посмотрите - и донце того же цвета, что и верх.



Знаете, даже если вы не станете выпекать лепешки в таком устройстве или вообще не станете их выпекать в духовке, то из прочитанной статьи вы все равно можете извлечь пользу. Посмотрите, слева - лепешка, которую выпекли на пицца-камне. Донце у нее осталось недопеченным, почти белым. А справа - лепешка, которую выпекали под керамическим колпаком. Донце у нее имеет тот же цвет, что и поверхность.
Но не только в цвете дело! Это донце хрустит, как надо, лепешка запах имеет очень похожий на запах лепешки из настоящего тандыра.
Надо бы попробовать испечь в этом устройстве и обычный каравай!



А как же третья лепешка? Ее выпекали на обычном противне из нержавеющей стали. Вот результат.
Конечно, теперь есть противни и с антипригарным покрытием, и с силиконовым. Продают силиконовые коврики отдельно, да можно воспользоваться обыкновенной пекарской бумагой и предотвратить прилипание. Только донце лепешки от этого всего не пропечется лучше, он так и останется полусырым.



Наверное, и ту лепешку, что пеклась на пицца-камне, можно было бы пропечь лучше. Например, на первом этапе можно было бы прикрыть ее поверхность фольгой. Но та, что пеклась под крышкой, вышла просто безукоризненной! Я очень доволен результатом. По сути, эта посудина с куполообразной крышкой, как бы мини-тандыр и есть. Какая разница, нагреты стены тандыра изнутри или они нагреваются снаружи - пусть даже теми же раскаленными потоками воздуха? Ведь важны, прежде всего, условия, которые создаются для выпечки хлеба или других изделий: температура и влажность воздуха, скорость подвода тепла к контактирующим поверхностям и возможность регулировать процесс.

http://stalic.livejournal.com/567014.html

Самый необычный плов: "Шемаханская царица"



Глубокое сожаление охватывает мою ранимую душу, когда я думаю о плове. Я сожалею о людях, для которых плов это блюдо с единственно верным рецептом и составом продуктов.

Ведь даже каноническое для среднеазиатской кухни сочетание - масло, мясо, лук, морковь и рис - позволяет создать десятки технологических вариаций, использовать множество сортов риса и видов мяса, а следовательно, получить огромное разнообразие вкусов, питательных свойств и настроения.



С другой стороны, надо радоваться за тех людей, которые уверены единственно-правильном рецепте плова. Ведь когда ни будь они обязательно узнают, что у плова всего три главных продукта, а именно: вода, масло и крупа, и что плов - это не блюдо, а набор знаний, позволяющий использовать любые данные природой и Богом продукты для приготовления в высшей степени рациональной, вкусной, питательной и сбалансированной еды.



Я несколько дней назад специально показал в ЖЖ фотографию хорошо завяленой и копченой рыбы - мне было интересно, какие способы употребления рыбы придут на ум комментаторам. Разумеется, комментаторы упоминали только один способ употребления копченой рыбы - с пивом.
Но ведь люди научились вялить и коптить вовсе не для того, чтобы готовить закуски к пиву! Все технологии подобного рода, такие как сушка, засолка, вяление, копчение, консервирование в масле итд были придуманы прежде всего ради сохранения продуктов. При этом, возможно некоторых это удивит, но завяливание и копчение распространены не только в России и родственных ей Украине и Белоруссии, но и в Закавказье. Разница лишь в том, что в Закавказье и в частности в Азербайджане чуть лучше сохранились знания о том, как использовать такие заготовки для приготовления еды и, в частности, плова.



Плов, о котором я хочу рассказать сегодня, я впервые попробовал из рук одной женщины из Шемахи. Помимо плова она меня еще кое-чем угощала и я подумал:
- О, да! Если та самая девица, шемаханская царица, умела не только пупком вертеть, но еще и готовить, то она должна была готовить именно так!
Все было очень вкусным и... сладким.



Буквально через пару дней меня знакомили с великим азербайджанским музыкантом Афтандилом Исрафиловым и он, узнав, что я занимаюсь кулинарией, заговорил о еде:
- А плов я люблю только тот, который моя жена готовит! Она фасоль такую маленькую варит, знаешь, черный глаз? а потом складывает в казан казмах, немного масла, вареный рис, эту фасоль слоями.



- Слой риса, слой фасоли, слой риса, слой фасоли.



- А когда подает, то кладет еще копченую рыбу и сахаром посыпает.
В общем, Афтандил-муаллим, как любой одаренный человек, оказался не чужд кулинарных познаний и вкратце пересказал мне рецепт именно того плова, которым меня угощала женщина из Шемахи. Да и что удивительного? Ведь он и сам из Шемахи!



Итак, чтобы приготовить шемахинский вариант плова с копченой рыбой надо отварить 100 грамм мелкой фасоли "черноглазки", а в кипящей соленой воде отварить 300 грамм риса и немедленно откинуть рис на дуршлаг. Я уже десятки раз рассказывал о приготовлении откидного плова - вот точно так же.
Уложить на смазанное топленым маслом дно казана раскатанное тесто или лаваш, выложить рис и фасоль слоями. Казан накрыть чистой салфеткой, а потом крышкой. Поставить казан сначала на средний огонь, а когда казан нагреется, убавить его до малого и держать не менее часа. Затем полить рис 100 граммами топленого масла и снова дать постоять на малом огне под крышкой, чтобы масло впиталось в рис.



За это время необходимо распарить рыбу. Можно завернуть ее в пергамент и положить в мантышницу на 10-15 минут, а можно очистить, нарезать кусочками и бланшировать их две-три минуты.
Подавая плов надо смешать рис с рыбой, выложить на блюдо и... посыпать его сахаром.

Вот еще о чем я хотел поговорить. Почти вся рыба в Шемахе привозная. Разумеется, в старые времена речь могла идти только о заготовленной впрок рыбе. Поэтому появление такого плова в Шемахе объяснимо разве что с точки зрения желания разнообразить рацион.
Но плов с копченой рыбой готовят и на другом конце Азербайджана - в Ленкорани, близ Каспийского моря, а так же вдоль Куры, где свежая рыба доступна круглый год. При чем готовят не только описанным способом, но еще и добавляют копченую рыбу в казмах (подкладку под рис) из яиц, катыка (йогурта) и зелени. Там-то зачем используют именно копченую рыбу? Да дело в том, что это вкусно!
Но то, что блюдо с копченой рыбой станет вкусным только после того, как его посыпешь сахаром стало откровением и для меня. Я-то думал, что я про плов все знаю!

На этом я заканчиваю свой рассказ, потому что мне интересно послушать ваши комментарии: какие блюда с использованием вяленой или копченой рыбы знаете вы?
PS1 На фото использована посуда мастера Алишера Назирова https://www.facebook.com/TraditionalCeramicsOfRishtan
PS2 Моя новая книга "Казан. Кулинарный самоучитель" уже вовсю продается в магазинах Москвы. Я, было, беспокоился за ее судьбу - уж больно она не похожа на мои предыдущие книги, да и на кулинарные книги других авторов в целом.
Но первые отзывы получивших книгу убеждают, что, слава Богу, эта книга имеет право на жизнь. Позволю себе несколько цитат:

Tahir Amiraslanov Спасибо родной за великолепный учебник. Учусь.Горжусь тобой.
i70_alex

2014-09-10 23:51 (местное)

Премного извините, оффтоп. Не знаю где ...
Вчера вечером звонок из OZON.ru
- Здравствуйте ... ! Заказывали ... ?
- ДАааа!!! ЖДУ!!!
-Завтра доставим.
Сегодня, в 9:45 по МСК звонок:
- Здравствуйте ..., привез ..., выходите забирать.
- Бегу!
Не чувствуя по собой ног помчался на проходную с заветной суммой встречать курьера.
- Здравствуйте!
- Здравствуйте!
- Ваш заказ. С Вас столько-то.
Передаю курьеру заветную сумму, со словами благодарности забираю заветную покупку и удаляюсь в свою келию. С трепетом в руках, открыл долгожданную посылку и ахнул ...
Дорогой Сталик!!!
Такой Фолиант, за эти деньги- это Ваш нам (многочисленным Вашим читателям) подарок.
Спасибо Вам огромное за Вашу работу.

utgardlocky

2014-09-06 18:50 (местное)
Приобрел. Книга супер. Помыл руки. Заперся от семьи. Читаю. Сталик, спасибо.

Это однозначно лучшая кулинарная книга, которую я когд

hades_lj

2014-09-08 15:56 (местное)
Я ее прямо на выставке пролистал всю. Даже за автографом позже пошел, насколько засмотрелся. Ну и еще хотелось отметить качество издания и его вес! Как доп бонус книга может заменить поход в тренажерный зал =)) до половины просмотрел, а рука уже отваливалась! А в это время шла презентация книги рекордов Гиннеса. Вот такую книгу можно смело в рекорды включать!
Сталик спасибо огромное за такой титанический труд!

Vartan Khachaturov

2014-09-09 00:07 (местное)

Купил сегодня в Доме книги две штуки -- себе и в подарок.
Прекрасная получилась книга, спасибо :)
1940р :) В принципе, для такого издания вполне разумные деньги.

timerkhan

2014-09-10 22:31 (местное)
Ура, мне привезли "Самоучитель", листаю, наслаждаюсь! Сталик, а ещё встречи планируются? Вот именно эту книгу хочется с автографом автора.

sdenisevich

2014-09-11 19:28 (местное)
Сталик

СПАСИБО! это первые бумажные книги купленные мною за последние 5 лет.
ЭТО НЕРЕАЛЬНО КРУТО
я ожидал хорошую книгу, красиво оформленную. А тут - мега круто.
я купил 2 штуки для друзей, себе думал взять электронную версию.
но понял что куплю бумажную себе тоже и еще пару друзьям.
это нереально круто. может у меня такая реакция, что я давно не покупал бумажные книги...но я в восторге.
я давно не открывал книгу с таким восхищенным вглядом. приятно будет увидеть реакцию друзей.

честно говоря сижу и реально "торчу"
даже как то странно, что такую бурю эмоций вызвала КНИГА
вы ее сделали мега супер круто. непонятное какое то чувство причастности что ли ...потому что я ее купил )))
Сталик - вы нашли супер решение, вложившись в такое оформление

4free69

2014-09-12 15:28 (местное)
А я сегодня только из ОЗОНа получил книгу ... нет , не так - Книгу . Пока только пролистал немного , с работы домой приеду и тогда уже начну вдумчиво изучать , а изучать там есть чего . Спасибо Сталику за его , не побоюсь такого слова , титанический труд !
одно только несколько омрачило мою радость - набежали сотрудники , дай поглядеть , дай полистать - заляпали всю обложку отпечатками своими .

http://yvision.kz/post/428497 Презентация новой книги Сталика Ханкишиева.

Книга действительно интересная, в ней изложены точные настройки, указания и пояснения для приготовления блюд в казане, чтобы всегда был стабильный результат.

http://stalic.livejournal.com/562811.html

Невыносимое

Если что - догонять я готов всегда, с удовольствием.
Что-то делать: писать, снимать, готовить, объяснять, чертить, думать и искать решения - с огромной радостью.
Но ждать... просто ждать и понимать, что от тебя больше ничего не зависит?
Звони - не звони, пиши - не пиши, лети на самолете или сиди на месте, но ты уже не можешь сделать больше ничего, а должен только сидеть и ждать - вот это и есть для меня самое невыносимое.
Почему люди не умеют спать хотя бы несколько недель к ряду? Чтобы уснул, проснулся, а книга готова и ее уже привезли?
Ведь пока ее - мою дорогую и любимую новую книгу - не привезут из типографии, не растаможат, не оприходуют на склад и не развезут тираж по магазинам, я даже думать ни о чем больше не могу. Просыпаюсь каждое утро и жду, когда наступит вечер, когда же наступит 6-е сентября. Сейчас расскажу, почему именно 6-е сентября.

1-го сентября книгу отгрузят с типографии, 3-го начнут таможенное оформление, 5-го начнут развозить по магазинам и всей России, а 6-го, в 11 утра я приду на ВДНХ, в 75-й павильон, куда привезут первые 400 экземпляров и начнут раскладывать их по красивым, специально подготовленным пакетам. У меня будет 30 минут, чтобы рассказать о новой книге своим читателям и тем, кто пришел на ММКВЯ, а потом я сяду за специальный стол и буду раздавать автографы, писать добрые пожелания в первые купленные экземпляры, а потом поеду поскорее домой, чтобы показать новую книгу своей семье и матери.
Встречи с читателями в московских книжных магазинах будут идти весь сентябрь, а 20-го сентября я погружу пару казанов в машину и поеду в Рузский район, в детский реабилитационный центр "Вдохновение", куда приглашаю всех желающих для того, чтобы помочь детям. В одном казане приготовлю для детей, а в другом - для моих спутников. И те, кто поедут, тоже могут что-то приготовить детям или просто отвезти продукты, подарки или самые простые, но такие нужные деньги.
Поедете? Давайте поедем! Одних "репостов" и "лайков" недостаточно, чтобы жизнь стала лучше.
А если Вы далеко или не можете поехать по любым причинам, то вот вам сайт детского центра. Центр нуждается в вашей помощи: http://vdohnovimir.ru/index.html

http://stalic.livejournal.com/561102.html

Очень простой корейский салат из огурцов и мяса



Если бы корейцы были итальянцами, то они бы тонко-претонко нарезали сырое мясо и огурцы и выложили бы его на тарелку слоями - слой мяса, слой огурцов и полили бы все маслом с уксусом, чтобы получить мясо-огуречный карпаччо.
Но у каждой национальной кухни свой подход к использованию продуктов, свои вкусовые и ароматические предпочтения, а так же собственный устоявшийся набор приправ и специй.





Например, любой мало-мальски знакомый с кухнями Юго-Восточной Азии с первого взгляда определит, чего не хватает в этом натюрморте, чтобы создать вкус корейской кухни - соевого соуса и рисового уксуса. Однако, помимо продуктов и специй каждая национальная кухня предпочитает использовать особые технологические приемы, начиная от способа нарезки.



Например, для корейской кухни характерна нарезка соломкой либо тонкими ломтиками - чтобы было удобно есть палочками. Поэтому ни один корейский повар не станет резать огурцы так крупно, как я. Скорее всего, порежут примерно таким же размером, как мы режем на плов морковь. Но у меня есть собственные мысли на этот счет, которыми я поделюсь ниже.
А пока посолите порезанные огурцы и оставьте их на 15-20 минут, пока вы будете заниматься другими продуктами.



Вот и лук на подобные салаты я предпочитаю нарезать полукольцами не поперек, а вдоль.



И острый стручковый перец не кольцами, а вдоль. Все дело в расположении и форме клеток - при такой нарезке больше вкуса остается в луке или перце, чем выйдет наружу.



И мясо я нарезаю крупнее, чем обычно нарезают корейцы, а затем солю, приправляю перцем, чесноком, имбирем и поливаю растительным маслом.
Имбирь я взял сухой, тертый. Но никто не мешает использовать свежий, равно как и чеснок. Просто в готовом салате мало кто различит, был это свежий чеснок или гранулированный.





Вот кориандр только что раздавленный здорово отличается от молотого, поэтому ложка семян кинзы уже лежит в ступке наготове.



Я обжариваю мясо на сильно разогретой сковороде в один слой. Едва оно начнет румяниться - переворачиваю и посыпаю растертым кориандром.



И вот здесь самое время объяснить, почему и мясо и огурцы я нарезаю крупнее, чем это принято в традиционной корейской кухне.
Говядина бывает самой мягкой и сочной когда ее температура внутри достигла 52С или незначительно выше. А самый яркий вкус у мяса бывает, когда его поверхность достигает 150-153С. Если порезать мясо тоньше, то оно получится либо вкусным и пересохшим, либо сочным и мягким, но еще недостаточно вкусным. Поэтому я жарю мясо на сковороде разогретой до 200-210С, при максимальном мощности конфорки, а на обжарку мяса у меня уходит не более двух минут. Тогда мясо внутри остается еще розовым, а снаружи зарумяненным - как я люблю.
Но в одном салате два основных ингредиента должны быть нарезаны примерно одинаково. Поэтому и огурцы я режу так же крупно, как и мясо.



Уберите мясо со сковородки, а к остаткам масла долейте еще немного, чтобы лук, расположенный в один слой, был покрыт маслом. Не надо часто перемешивать лук, дайте ему зазолотиться с одной стороны, а потом перемешайте и снимите его со сковороды. Лишнее масло можно оставить в горячей сковородке.
Три-четыре зубчика чеснока и перец соломкой опустите в масло на 10-15 секунд и снимите со сковороды. Если обжаривать чеснок и перец вместе с луком, то их острота разойдется по маслу и весь салат окажется довольно жгучим. А так острота и запах останутся, но жгучесть будет расположена локально - кто не хочет слишком острого, пусть просто не ест перец - его же видно!



Огурцы отожмите руками и поставьте в дуршлаг, чтобы с них стекла лишняя влага.
Выложите все ингредиенты в миску, полейте кукурузным сиропом (или посыпьте сахарной пудрой), соевым соусом, рисовым или фруктовым уксусом и перемешайте.
Дайте остыть, накройте миску пищевой пленкой, поставьте в прохладное место, чтобы огурцы и мясо пропитались уксусом и соевым соусом, а вкус специй распределился равномерно.





Заказать мою новую книгу можно здесь.

Вы все поймете и у вас не останется ни одного вопроса, когда в сентябре возьмете эту книгу в руки. Обещаю )

Приезжал о.Илья из детского реабилитационного центра "Вдохновение".
Ситуация в центре очень тяжелая. Центр, который существовал на пожертвования, испытывает, пожалуй что, самые трудные времена со дня основания. Не хватает продуктов питания. Лето уже на исходе, а дети толком не ели фруктов и овощей. Цены растут с начала года, а сейчас подскочили во второй раз. Те бизнесмены, что помогали раньше, по всей видимости, тоже испытывают трудности в бизнесе. Но это наши дети. Мы уже решили, что воспитывать их - наше дело.
На ближайшую неделю вопрос с питанием почти решен, но остаются нерешенными вопросы с оплатой долгов за электроэнергию (уже отключали свет на днях), с оплатой труда работникам и много-много еще чего.
Если кто пожелает помочь, то вот сайт: http://vdohnovimir.ru/index.html
Или, еще лучше, телефоны:
+7 (916) 537-36-75 - о.Илья Дорогойченко
+7 (903) 660-64-28 - Володя Купавский

PS Я писал в прошлом году об этом центре, но тогда не просил о помощи, потому что в помощи нуждаются тысячи детей, детских домов и центров. http://stalic.livejournal.com/467512.html
А теперь прошу - помогите им!

http://stalic.livejournal.com/560064.html

Курица тетушки Хураман



Рассказать вам, как курицу варить?
Ага, десять лет назад я тоже считал, что нет никого, кто умеет сварить курицу лучше меня... пока в узбекскую столицу Ташкент из азербайджанского города Шеки не привезли работать шеф-поваром тетушку Хураман.
Я не мог наслаждаться вкусом курицы, которую варила тетушка Хураман, потому что каждый раз, когда блюдо с птицей ставили на стол, я думал только об одном: "Как?!"



Однажды тетушка Хурраман все-таки рассказала мне, как она готовит эту курицу.
Во-первых, если закупщик ресторана привезет не таких кур, то надо сесть на табуретку и не готовить, а плакать. То есть, курица должна быть самой лучшей из всех возможных. Понимаете?
А во-вторых, "курица возьми, пять (пять - показывает пятерню) килограмм лук возьми, гаранфиль знаешь? гвоздика? Гаранфиль возьми, лимон возьми..."





Вот смотрите. Если взять круглую кастрюлю, то все правильно - пять килограмм лук возьми. А если взять кастрюлю для варки курицы, то хватит и трех килограмм.
Хураман продолжает: "Из кухни всех-всех выгоняешь, мясорубку берешь, из лука сок выжимаешь"



Справитесь? Да и сито металлическое необязательно. Постелите в кастрюлю чистую тряпку да и перекручивайте в нее лук. Потом через тряпку сок отожмете - вот и хорошо. А луковый жмых сами придумайте, куда приспособить. Вот взять хотя бы "ляванги"...



Курицу надо посолить и приправить как изнутри, так и снаружи. Раз уж шла речь о лимоне, то почему не использовать его цедру для аромата? А лимонный сок надо добавить к луковому, а к этим двум сокам добавить душистый горошек, ложку черного перца горошком, несколько бутончиков гвоздики, сухие травы.



Ничего страшного, что не вся курица покрыта соком! Под спинку можно положить брусок из моркови, тогда ноги будут покрыты, а грудка будет готовиться на пару. Или повернете один-два раза за время приготовления. Но готовить надо под крышкой и на очень маленьком огне - так, чтобы даже и не кипело. Куда торопиться?



Если сок не кипит, а температура в кастрюле 85С, то грудка прогреется до той же температуры часа за три. Как прогреется, едва только шкура на ножке начнет подниматься, оголяя кость, так и готово.



Розовая, сочная плоть должна отпадать от костей, губы должны слипаться, а соседи нервничать из-за бередящих душу ароматов.

PS Если этот рецепт показался вам знакомым, то это немудрено - я описывал всю историю с тетушкой Хураман еще в 2005-м году.
Но в мою первую книжку этот рецепт не вошел. Вошел только в третью, которую если кто не купил, то давно пора. Потому что уже открыт предзаказ на мою новую, пятую по счету книгу. Книга пятая, но в рейтингах продаж уже на первом месте ) Спасибо, дорогие читатели!

Кстати, наверняка среди моих читателей есть те, кто бумажные книги не покупал, а скачал файлы со сканами из интернета. Ну, скачали и скачали, что теперь поделать. Однако, если вас мучает совесть и вы как-то хотите отблагодарить автора, то я предлагаю другой путь.
Помогите детям и напишите короткий отчет - что вы сделали, сколько отправили. Не ради бахвальства, а ради примера другим людям. А я... у меня есть способ поощрить ваше благородство, но пусть пока это будет сюрпризом. Договорились?

http://stalic.livejournal.com/559651.html

Форель на пару.

Мастер-класс от Сталика lj_stalic

Форель или семга, целиком или куском - подойдет все, потому что блюдо это не капризное и допускает сколько угодно вариаций по ингредиентам. Главное - принцип, технология.


Дальше

Выросла капуста



Вам нравится, как хрустит капуста?




Нет, не в кармане, не в портмоне и даже не на пластиковой банковской карточке.



А вот такая - настоящая, которую можно разглядывать бесконечно.



Я люблю рассматривать продукты, слушать их, вдыхать их запах, пробовать их на ощупь и на вкус. Все это я пытаюсь передать фотографией, потому что слов для описания эмоций, которые дарят продукты и еда - недостаточно.
Как жаль, когда работа над книгой уже завершена, а фотографии в нее еще так и просятся!



В итоге, у моей новой книги будет вот такая обложка, обсуждение которой в нашем творческом коллективе уже завершено.
Как видно из называния, книга ориентирована прежде всего на тех, кто делает первые шаги в той части кулинарии, о которой я пишу.
Впрочем, книга разбита на три главы, и в третьей главе рассказывается уже о достаточно нетривиальных технологиях.



Но в целом это все равно народная кухня, рассказывать о которой намного проще.
А вот издавать книги, за которые берется мой друг - Сергей Петрович Чернов - намного сложнее.
Спрос на такие книги ограничен довольно узким кругом знатоков кулинарии и увлеченных, продвинутых любителей и самых грамотных из профессиональных поваров.
В общем, если Вы попадаете в категорию как раз таких читателей, то Сергей Чернов просил Вам передать нижеследующее письмо:

Мы готовим книгуЖоэля Робюшона из серии "Большая кулинарная книга" - такие же огромные и тяжелые книги, как и книги Алена Дюкасса из этой серии. Такое же роскошное качество печати, красивые картинки, покрыиые специальным полиграфическим лаком, три разных переплета, в том числе в черной рециклированной коже со сложным тиснением. В общем, пальчики оближешь! Не книжка будет, а самая ни на есть "подарочная коробка конфет". Но выпустим мы ее по предварительным заказам и предоплате. Надо ее заранее заказать на сайте издательстваwww.chernovic.ru и после этого оплатить. Книжку должны успеть выпустить до конца года.
Вот еще текстик про нее:
Книга на сегодняшний день самого титулованного шеф-повара мира была выпущена для японского рынка после триумфального успеха "Ателье Жоэля Робюшона" - сети ресторанов необычного формата, своеобразной творческой лаборатории для гурманов, открывшихся в крупнейших мегаполисах мира. Сначала книга была переведена на французский язык, а уже после этого стала бестселлером среди европейских кулинарных книг.
Робюшон декорирует свои блюда очень графично и ярко, при этом не теряя изысканности соединенной с простотой. Но главным в его рецептах остаются божественные сочетания вкусов и абсолютная гармония.
И вместе с обложкой Робюшона шлю обложки книг Алена Дюкасса, они хороши, когда все вместе!
Сергей Чернов

http://stalic.livejournal.com/555594.html

Азербайджанский плов сабзи-говурма



Сабзи - зелень,
говурма (азерб), коурма (узб) - жареное мясо, мясная заготовка, широко распространенная среди многих тюркских народов.





Собственно говоря, сама по себе сабзи-говурма выглядит вот так. Это жареное мясо с зеленью. В данную вариацию помимо зелени добавлены стручки фасоли и сушеные лаймы.
Хочу заметить, что это не единственный плов с зеленью, о котором я вам уже рассказывал. Совершенно замечательный плов бухарских евреев Бахш, рецепт приготовления которого у вас уже есть, видимо, зародился в тех же краях, где и сабзи-говурма. Люди во все времена готовили свою еду из того, что есть, а такое большое, центральное блюдо, как плов, всегда готовили из тех продуктов, которые есть в изобилии. Вот - было мясо и была зелень, добавили рис. Результат - у одних бахш, а у других - сабзи-говурма.



А сам плов приготовлен откидным способом, отдельно от мяса, что характерно для кухонь многих народов, за исключением кухни Средней Азии.



Для приготовления плова понадобится килограмм риса длиннозерного риса, пол кило разнообразной зелени, пол кило фасоли, 700 гр порезанного перьями лука, килограмм мяса, 500 мл топленого масла, куркума, шафран и соль.

Если бы я готовил без фасоли, то взял бы зелени килограмм - столько же, сколько и мяса. Да, есть регионы, где зеленью не закусывают, а едят зелень так же, как в Белоруссии, например, едят картошку. Обычно зелень берут в сезонном ассортименте, но очень желательно, чтобы там была кинза, базилик, укроп, зелень молодого чеснока и кявар, который в Средней Азии называют джусаем.



Может быть, кому-то из вас повезет встретить на рынке вот такую зелень не настолько умирающую, как у меня на фото. Это и есть кявар, он же джусай. Но маловероятно, что кявар будет открыто лежать на витрине - он быстро портится, а кому надо, те не постесняются его спросить. Итак, у азербайджанцев спрашиваем кявар, а у узбеков и выходцев из Средней Азии - джусай.
Но если именно эта зелень не попадется - ничего страшного! Посмотрите, она чем-то напоминает зеленый лук, чем-то зелень чеснока. Она и на вкус напоминает зеленый лук и зеленый чеснок, только с кисловатыми, щавельными нотками. Вот и смешайте чеснок, зеленый лук и щавель - сабзи-говурма получится не хуже, чем с кяваром. Что вам - самим есть или экспертам в области тонких вкусов и ароматов подавать?
Честное слово, вкус этого блюда определяется не только составом зелени, но еще и качеством мяса, умелым приготовлением продуктов и особенно правильной прожаркой лука. А рис? Вы думаете, что научиться правильно готовить рис - совсем простое дело? Хорошо приготовленный рис требует примерно такого же опыта, как приличная любительская акварель.



Для приготовления плова с двумя различными сортами риса замочите их раздельно.

Чтобы не показывать одно и то же в десятый или двадцатый раз, я покажу, как можно приготовить плов из двух сортов риса. Даже если один из них, по сути, является не рисом, а злаком, а название "черный рис" носит условный характер, их все равно можно объединить в одном блюде.



Обычный рис басмати замочите в теплой +60С и сильно соленой воде.



В широкую невысокую кастрюлю или глубокую сковороду уложите мясо в один слой и налейте воды так, чтобы вода не покрывала мясо. Поставьте посуду на плиту и накройте крышкой.

Обычно я наливаю столько воды, чтобы мясу было "по пояс" и не тороплюсь устанавливать такой нагрев, чтобы вода закипела слишком быстро. Пусть мясо прогревается постепенно и не беспокойтесь о той части мяса, что выступает над уровнем воды - пар сделает свое дело. Вообще, подобный прием называется припускание и когда-то он был довольно широко распространен не только в азербайджанской кухне. По сути, этот прием напоминает обжаривание, только вместо масла используется вода, то есть мясо готовится при более низких температурах.



Вскипятите в кастрюле минимум пять литров воды. На каждый литр воды положите одну столовую ложку соли. Засеките время, опустите черный рис, а за десять минут до окончания его приготовления опустите в кастрюлю и басмати.

Прочитайте на упаковке с рисом, сколько времени его следует варить. Обычно для басмати это время не превышает десяти минут, а черный, бурый и прочие сорта риса могут вариться сорок минут и дольше. Значит, черный рис надо опускать за тридцать минут до басмати.
Я не случайно выбрал для сочетания с пловом сабзи-говурма именно такой черный рис. Посмотрите, как он окрашивает воду. Ведь и рис окрасится аналогично! Понимаете? А что, если варить рис не в воде, а в крепком настое черного чая? А если воду предварительно напитать ароматами жасмина или розы?




Проверяйте готовности риса на ощупь, сдавливая зерна риса между подушечками пальцев.

Если черный рис будет вариться не ровно 40 минут, а 38 или 42, то ничего принципиально страшного с ним не произойдет. А если на две минуты недоварить или переварить басмати, то это будет катастрофа. Поэтому при отваривании басмати я не отхожу от кастрюли.
Во-первых, рис в кастрюле надо постоянно помешивать и следить, чтобы он не оседал на дно. Осядет, прилипнет и пригорит, несмотря на то, что над ним сколько угодно воды.
Во-вторых, надо постоянно контролировать готовность риса и поймать тот момент, когда он сварен правильно.



Готовый рис должен увеличиться в размерах, стать мягким, но не развариться.

На зернах любого риса существуют мелкие трещины. Когда рис переварен, из этих трещин выступает разбухший крахмал. В результате рис выглядит как бы бугристым, напоминает формой червя с плодового дерева.
Правильно приготовленный рис сохраняет свою первозданную форму, но при этом его можно раздавить между подушечками двух пальцев.



Откидывайте рис на дуршлаг и дайте стечь воде.

Не случайно этот вид плова называют сюзьма-аш. Аш - плов, сюзьма - то, с чего стекла вода. Но не позволяйте лежать горячему рису в сите или дуршлаге слишком долго. Во-первых, он спрессовывается и образует комки даже под собственным весом. Во-вторых, горячий рис продолжает сам себя готовить!



Смазанное сливочным или топленым маслом дно медной или алюминиевой кастрюли выложите раскатанным тестом или лавашом.

Выкладывайте рис встряхивая его, чтобы он лежал свободно, но старайтесь, чтобы рис не касался стен кастрюли или казана, а лежал как бы горкой. Хорошо, если у вас не кастрюля, а настоящий медный казан, который, как правило, имеет конусную форму - тогда горячая стенка всегда будет рядом с рисом, но не будет его касаться. И не пригорит, и не остынет!



Накройте кастрюлю сначала чистой впитывающей влагу салфеткой, а потом крышкой и поставьте на огонь. Начните жарить лук в четырех столовых ложках топленого масла.

Сначала кастрюлю с рисом надо поставить на довольно сильный нагрев, а через пятнадцать-двадцать минут переставить на невысокий, равномерный огонь. Если вы готовите на настоящей чугунной плите, то в одной ее части, под которой горит огонь, будет довольно жарко, а другая часть будет немного прохладнее. Двигая посудину по плите можно очень точно отрегулировать необходимый нагрев - чтобы и тесто на дне кастрюли не пригорело и чтобы рис не остыл.



Припущенное мясо должно выглядеть готовым, но сохранять серовато-розовый цвет, а бульон, оставшийся от припускания мяса оставаться чистым.

На самом деле, ничего страшного, если в бульоне и останутся частицы пены. Просто готовая еда будет выглядеть опрятнее и аппетитнее, если в ней не будет этих мелких частиц свернувшегося мясного белка. Но если есть желание, то мясо можно откинуть на дуршлаг, бульон собрать и процедить, после чего соединить их снова.



Смешайте обжаренный до золотистого цвета и приправленный куркумой лук и мясо. Прибавьте огонь, чтобы бульон частично испарился, а мясо еще раз нагрелось в присутствии масла.



Цель такого приготовления не обжаривание мяса, не придание ему румяной корочки, а пропитывание мяса маслом, которое ароматизировано луком и куркумой. Можно долить в кастрюлю немного шафранного настоя, чтобы мясо приобрело характерный запах и цвет.



На этап этапе в кастрюлю с мясом можно добавить несколько сушеных лаймов.

Сушеные лаймы являются иранским специалитетом, но ничего особенного в их заготовке нет. Цедра лайма - отличная специя сама по себе. После того, с лайма сняли цедру, высыхает он стремительно и засушить его можно в тех же условиях, при которых сушат грибы.
Впрочем, без этого ингредиента можно и обойтись. В миллионах азербайджанских семей готовят сабзи-гоурма и без лайма и ничего - все довольны.



После того как рис простоит под крышкой сорок минут, полейте рис настоем шафрана и оставшимся топленым маслом. Снова накройте плов крышкой.



Стручки фасоли будут готовы на пару минут за десять, если крышка закрыта.

Главное, чтобы там, в кастрюле, еще оставалось достаточно влаги для образования пара. Фасоль должна пропариться, провариться, но не потемнеть при этом и сохранить свою упругость.



Добавьте зелень к мясу и потушите ее до первого изменения цвета.

Некоторые кулинары опускают зелень в мясо частями, постепенно добавляя бульон и воду, чтобы зелень потушилась в воде и передала свой аромат маслу. Смысл в таком действии есть, особенно, если зелени очень много.
Но когда готовите сабзи-гоурма с фасолью, то всю зелень можно отправить в кастрюлю одним разом, дождаться, пока закипит, перемешать и довести до второго вскипания бульона и выделившихся из зелени соков. После этого плов можно подавать!



Рис подают на отдельном блюде, а мясо с зеленью и фасолью - на другом. Блюдо настолько самодостаточное, что я даже не знаю, что еще можно порекомендовать к столу. Если только... еще немного свежей зелени? Ну, чтобы наестся ею на год вперед, получить заряд витаминов и хорошего настроения?



Приятного аппетита! Нуш олсун! Нуш-е-джан!
Kerek’ arroghjut’yan hamar!

http://stalic.livejournal.com/554660.html

Объявляется награда за помощь в поимке



Ужас какой-то! Возмутительный случай произошел сегодня в нашем дачном поселке.
До чего довели ситуацию - казан с едой и на минуту оставить нельзя.

Сегодня я собрался снимать фотографию для обложки новой книги.
Выставил свет, настроил фотоаппарат, установил казан и выложил продукты.
Не успел отойти к зеркалу, чтобы поправить воротник и манжеты, как в зал вбежал полуголый человек, схватил казан и убежал.
Хорошо, что фотоаппарат был настроен и кто-то успел нажать кнопку спуска затвора.
Никто, случайно, не знает тарзана, изображенного на фото?

http://stalic.livejournal.com/553365.html